【知·食】的目的痊剖，是將準確的韩玩、真實的、純粹的飲食內(nèi)容推給真正喜愛吃食的你陆馁。
我是裸食找颓，愿你喜歡。
利古里亞地區(qū)（上）
【題記】
利古里亞地區(qū)狹長而貧瘠的多山海岸上叮贩，到處是石墻圍出的梯田击狮。這里盛產(chǎn)意大利名列前茅的利古里亞橄欖油，出海航行的水手發(fā)明了色澤金黃益老、外焦里嫩的佛卡夏面包彪蓬，抹上羅勒青醬，搭配朝鮮薊捺萌、南瓜寞焙、韭蔥與刺葉薊等時令蔬菜搭配食用，簡直一場絕美的舌尖體驗互婿。
《知·食》推出《意大利》連載專題捣郊，以意大利料理為主題，一起領(lǐng)略意大利的烹飪美食慈参、飲食文化和精神靈魂……
烘烤后的佛卡夏焦脆無比呛牲，融化的芝士不經(jīng)意的流露出來，挑逗著你的食欲……
【利古里亞的風土人情】
面積約5500平方公里的利古里亞地區(qū)驮配，擁有350公里的海岸線娘扩。在這狹長而貧瘠的多山海岸上，農(nóng)業(yè)種植以一座座石墻圍出的梯田為主壮锻。大型機器很難在這只有四個步幅寬的梯田上運作琐旁，因此這里的農(nóng)業(yè)種植仍然以人工為主。至今猜绣，此地仍然是有機產(chǎn)品的綠洲灰殴，是農(nóng)業(yè)旅游的天堂。
利古里亞人自古至今能依賴的飲食掰邢，首先是魚牺陶、然后是山羊伟阔。在利古里亞菜中，最普遍的是漁夫料理掰伸，其實是回鄉(xiāng)菜皱炉。水手們在航行期間，吃的最多的是餅干和佛卡夏面包狮鸭。原本使用橄欖油和稱為莫夏美（Mosciame）的傳統(tǒng)海豚肉干調(diào)味的佛卡夏面包（Focaccia）合搅，在全國禁止獵殺海豚后，被改為用鮪魚片代替歧蕉。人們會在佛卡夏面包上抹上青醬——以橄欖油和羅勒為底历筝，加入熱量相當高的松子和佩科里諾羊奶芝士（Pecorino），以及搗碎的富含維生素的大蒜廊谓。
【佛卡夏面包】
利古里亞的早餐桌上梳猪，一定會出現(xiàn)佛卡夏這種特別松軟的意大利厚面包，有的會撒上橄欖或番茄干等配料蒸痹。首先上桌的是令人食指大動春弥、種類豐富的開胃菜，然后就是外形蓬松叠荠、類似披薩的佛卡夏匿沛。與披薩不同的是，上面并沒有融化的芝士榛鼎，而是將芝士加在薄片之間烘烤而成逃呼，整邊都是焦脆的餅皮。
廚師將薄薄的面皮抹上史特拉斯奇諾芝士（Stracchino）后者娱，再抹上大量的橄欖油抡笼；然后再蓋上另一張薄面皮，再抹上橄欖油黄鳍。每一層薄面皮并非完美推姻，或多或少都有一些破損，但卻成為了美味的關(guān)鍵所在框沟。經(jīng)過烘烤后藏古，破損處會變得焦脆，使融化的芝士不經(jīng)意的流露出來忍燥，看起來更加挑逗食欲拧晕。
放在配膳推車上的佛卡夏，在經(jīng)驗豐富的侍者手中梅垄，熟練而完美的分切完畢厂捞，沒有一絲多余的動作，整個過程一氣呵成、賞心悅目蔫敲。待侍者分切完畢后饲嗽，放在白色餐盤上的佛卡夏擺在眼前時炭玫，還能看見融化的芝士從切口處流淌出來奈嘿。迫不及待的品嘗一口，融化在口中的佛卡夏吞加，成為味覺裙犹、口感、溫度衔憨、香氣與愉悅的主角叶圃。熱乎乎的酥脆餅皮里，融化的芝士帶著些微酸味的濃郁芬芳践图。
這種讓水手們當做存糧帶出海的掺冠，用面粉、橄欖油和粗鹽制作的佛卡夏面包码党，誕生于熱那亞港口的柴爐中德崭。當?shù)厝私?jīng)常在晚上和好面團，放著發(fā)酵一夜揖盘，一大早再烘焙好眉厨，出爐時正好讓出海的漁夫帶走。人們顯然難以忍受這香軟滋味的誘惑兽狭，以至于熱那亞教會曾經(jīng)對佛卡夏面包做出一條規(guī)定：禁止人們在彌撒時偷吃憾股，否則將受到處罰。（裸食注：熱那亞教會認為箕慧，偷吃面包是一種褻瀆行為服球，被抓到偷吃的人，便不能領(lǐng)受圣體颠焦。）
自中世紀流傳下來的有咨，還有制作地道的佛卡夏面包的準則和技術(shù)規(guī)范。整個制作過程應(yīng)不少于八小時蒸健，面包成分必須包含6%以上的利古里亞特級初榨橄欖油座享，內(nèi)軟外脆；整個面包色澤金黃似忧，凹陷處微白渣叛。不同種類的佛卡夏面包，可以配上不同的鮮果時蔬和芝士盯捌，人們會把佛卡夏面包和朝鮮薊淳衙、南瓜、韭蔥與刺葉薊等時令蔬菜搭配食用。
【利古里亞橄欖油和青醬】
當?shù)馗劭谟挟a(chǎn)量豐富的現(xiàn)榨橄欖油箫攀，作為船運的主要貨品肠牲，大量的橄欖油成桶的堆積在港口的倉庫中，價格比面粉還低靴跛。（裸食注：利古里亞的土地至今也不適合栽種五谷缀雳，因此進口麥子價格相對昂貴）。由于橄欖油產(chǎn)量極大梢睛，當?shù)厝税逊鹂ㄏ拿姘龅糜直∮直夥视。厦嬗性S許多多的小坑，讓上方淋下的橄欖油可以浸入到凹陷的地方绝葡。
這里的土地除了菜園深碱，大多種植著具有三百年歷史的橄欖樹。因利古里亞地區(qū)的地勢崎嶇不平藏畅，這里的橄欖樹用機械很難接近敷硅，因此只能靠人工采摘橄欖，但出產(chǎn)的橄欖油品質(zhì)卻是意大利名列前茅的愉阎。二次世界大戰(zhàn)之后绞蹦，當?shù)厝擞瞄偕蚓G色的網(wǎng)子覆蓋山丘，把所有橄欖樹連接起來诫硕，像是綿延不絕的大吊床坦辟，接住了一顆顆被棍子打下來的橄欖。由此采收橄欖便相對輕松很多章办，但把網(wǎng)子覆蓋在橄欖樹周圍的工作仍然得靠人工锉走。
這里的橄欖油是適合油炸的，熱那亞的油炸食品店里藕届，擺滿了現(xiàn)炸的對蝦和切片章魚挪蹭；讓趕時間或想在街上吃點心的人可以得到精致的美味小點。狹窄巷道內(nèi)的騎樓小店里休偶，有更多絕無僅有的珍饈：裹上面糊油炸的魚和海鮮梁厉、節(jié)瓜、朝鮮薊踏兜、菠菜與萵苣词顾、切成條狀的牛百葉和鹽腌鱈魚。
品質(zhì)絕佳的利古里亞橄欖油碱妆，除了是佛卡夏的重要調(diào)料肉盹，也是世界知名的熱那亞青醬（Pesto）的重要材料。香氣四溢但容易凋零的美味羅勒疹尾，在利古里亞海岸繁茂的生長上忍，為了能從夏季吃到秋冬季節(jié)骤肛，當?shù)厝吮惆l(fā)明了青醬。制作青醬窍蓝，需要用木杵把羅勒搗碎腋颠，還要加入適量的松子一起磨細；大蒜和薩丁尼亞佩科里諾羊奶芝士也是必不可少的材料吓笙。
【粗鹽】
制作佛卡夏面包除了橄欖油淑玫，必不可少的還有粗鹽。歷史上的意大利人观蓄，對咸的食物比較熱衷混移；鹽代表著財富祠墅，擁有鹽就等于擁有權(quán)力侮穿。據(jù)說，在四個月大的嬰兒斷奶時毁嗦，意大利人便會給嬰兒吃一種用帕瑪森芝士亲茅、菠菜和橄欖油烹飪的咸性食物；當?shù)厝苏J為這樣能讓小嬰兒長得特別快狗准。古羅馬時期克锣，鹽曾經(jīng)被當做薪資，士兵與軍官旅行時就會獲得鹽腔长、橄欖油袭祟、酒和谷物等補償，直到后來才用金錢代替了這些貨品捞附。在意大利的傳統(tǒng)國菜中巾乳，如巴卡拉、腌鳀魚鸟召、腌鯡魚胆绊、泡椒等，鹽都是不可或缺的材料欧募。
有史以來压状，意大利飲食文化對鹽都有極高的需求。離家出走的意大利居民跟继，在啟程或上船時都要確保自己帶了充足的鹽种冬。旅人除了帶鹽，還帶著經(jīng)鹽腌處理的食品舔糖。由此娱两，人們才能從大自然取得食鹽并用來調(diào)味蔬菜，水手剩盒、軍人與新領(lǐng)土的征服者才能夠迎向長途旅行的艱辛谷婆。住在朝圣之道沿途的居民慨蛙，則會向朝圣者兜售鹽，讓朝圣者得以繼續(xù)長途跋涉……沒上路的纪挎，也需要鹽和香料期贫，才能保存易腐壞的食物。
全意大利异袄，鹽的生產(chǎn)販售都是市場獨占的國營事業(yè)通砍。由于與鹽相關(guān)的法規(guī)所致，海水具有商業(yè)價值烤蜕。在未獲得政府許可的情況下封孙，一般人甚至不能到海邊打一桶水來用，也不能隨便把海水抽到私人游泳池讽营。因此虎忌，在意大利海邊度假時，淡水游泳池比海水游泳池更加常見橱鹏。
其實不僅僅意大利膜蠢，對所有人來說鹽都不可或缺。吃肉比較多的民族莉兰，可以從動物血中吃進不同的礦物質(zhì)挑围，但由于地中海飲食以植物為主，與北方的高蛋白飲食相比而言糖荒，地中海飲食需要更多的鹽杉辙，身體才能通過飲食獲得充分的納。
中世紀時期捶朵，歐洲從西西里往法國蜘矢、德國與歐洲內(nèi)陸的主要鹽道，就是經(jīng)由熱那亞走陸路穿越亞平寧山脈與阿爾卑斯山泉孩。因此對熱那亞人來說硼端，雖然也是進口，但粗鹽也是唾手可得之物寓搬。因此制作香草面包時珍昨，當?shù)厝硕己敛涣邌莸娜錾献銐虻拇蛀}。
