茶之美味
酸准验、甜赎线、苦、咸是我們?nèi)梭w的四大基本味覺糊饱。除這些以外垂寥，其實(shí)還有第五種基本味覺——鮮味，它是許多食品中常見的一種風(fēng)味另锋，也恰是茶葉中的一種重要的風(fēng)味滞项。但你知道茶葉中這種鮮爽的口感是從何而來的嗎？
影響茶葉鮮美度的物質(zhì)
茶湯中的呈味物質(zhì)大致可分為：糖類夭坪、氨基酸文判、酚性物及其氧化產(chǎn)品（首要為茶多酚）、嘌呤堿（以咖啡堿為主）台舱、有機(jī)酸和茶皂素等律杠，這些呈味成分的含量以及彼此之間相對(duì)比例的改變都會(huì)對(duì)茶湯的鮮味有所影響。而茶之鮮味竞惋，就取決于茶多酚柜去、氨基酸、咖啡堿這三類物質(zhì)的含量和比例關(guān)系拆宛。
鮮美感來源——茶氨酸
通常來說嗓奢，優(yōu)質(zhì)的綠茶在沖泡之后，茶湯清綠浑厚，茶味清爽股耽，入口后回味甘甜，會(huì)有一種“鮮美”的感覺钳幅。而這種怡人的鮮美感則首要?dú)w功于茶中的重要成分——茶氨酸物蝙。茶氨酸，它呈白色敢艰、帶有焦糖香诬乞，并且有著類似于谷氨酸（味精的成分就是谷氨酸的鈉鹽）的鮮爽味，它不光是讓茶葉生津潤甜的主要成份，還有舒緩神經(jīng)震嫉、令人愉悅的作用森瘪。
評(píng)價(jià)指標(biāo)——酚氨比
酚氨比（茶多酚與氨基酸的比值），這是評(píng)說綠茶好壞的一個(gè)常用且關(guān)鍵的指標(biāo)票堵，也是決定茶葉鮮美度的重要成分扼睬。在茶多酚量一定時(shí)，酚氨比值越低代表茶葉品質(zhì)越好悴势。
不過窗宇，要是氨基酸含量高而茶多酚含量卻偏低，則茶味鮮而寡淡瞳浦，缺乏一定的刺激性與厚度担映，類如過早采摘的初春茶；如果茶多酚含量高而氨基酸含量卻偏低叫潦，則茶味濃澀且失鮮，類如夏茶官硝；因此矗蕊，酚氨比也在很大程度上影響著綠茶的鮮美度。
另一重要成分——咖啡堿
咖啡堿自身并沒有鮮味氢架，可是咖啡堿在茶湯中能與兒茶素傻咖、茶黃素以氫鍵結(jié)合，能形成具有鮮美味道的絡(luò)合物岖研，所以咖啡堿的含量也常被認(rèn)為是影響茶葉質(zhì)量的一個(gè)重要成分卿操。
何種的茶更鮮美
對(duì)茶葉鮮美味道影響最大的主要為茶氨酸。氨基酸含量的不同孙援，是決定茶葉鮮美程度的重要成分害淤。茶葉中氨基酸的含量在不一樣的茶樹品種、種植環(huán)境拓售、栽培手法和加工手藝的影響下窥摄，會(huì)呈現(xiàn)出有差異的分布規(guī)律。
品種
小葉種含氨基酸比大葉種多础淤，而小葉種的細(xì)嫩部位含量又比粗老部位多崭放。所以，我們大多都在尋找嫩茶鸽凶，總認(rèn)為茶葉越嫩币砂，則越好，口味也更加鮮美玻侥，這似乎也是有道理的决摧。
海拔
在相同緯度，高海拔的高山茶比低海拔的低山茶氨基酸含量高，人們常說的“高山云霧出好茶”就是與此相關(guān)蜜徽。比如竹葉青茶就選自800米-1200米的高山明前春茶祝懂。
陽光
春天的陽光比較平和，溫度也相對(duì)較低拘鞋，那么茶氨酸就會(huì)大量累積在嫩葉中砚蓬。用此種茶葉制成的春茶，口味自然十分鮮美盆色。
加工工藝
不發(fā)酵的名優(yōu)綠茶所含的氨基酸較多灰蛙。綠茶的加工工藝可最大程度上留存本就在鮮葉中的氨基酸。
貯存的時(shí)間
部分名優(yōu)茶的包裝方式會(huì)是小包裝隔躲，旨在想最大限度的實(shí)現(xiàn)保鮮摩梧。竹葉青茶采取的保鮮方法，出廠前是存于溫度為-20℃至5℃的保鮮庫宣旱，小包裝采用鍍鋁膜避光密封保存仅父。一年到頭，茶葉的鮮美味始終不變?nèi)绯趸胍鳎荒晁募径寄芷穱L到有著春天滋味的綠茶笙纤。
越鮮爽的茶越好
也就是說，評(píng)定一杯綠茶的好壞组力，跟口感是否鮮爽有著很大程度的關(guān)系省容。綠茶越鮮，則說明制茶用的是鮮嫩的茶芽燎字，產(chǎn)自高山茶區(qū)腥椒，沐浴了充足的春光，累積了足夠的茶氨酸候衍，并在包裝上做到了良好的保鮮笼蛛。最后，沖泡出來的綠茶脱柱，才有著如沐春風(fēng)的鮮爽口感伐弹。
