中國六大茶類中歷史最為悠久便是綠茶普气，自茶的身份列入飲品之后唐断，古人飲茶皆是以綠茶的工藝制作而成麸祷，直到明朝時期黃茶全套的生產(chǎn)工藝正式問世澎怒，才結(jié)束了綠茶獨霸天下的局面。
如今阶牍，提起綠茶不禁會讓人聯(lián)想到名貴一詞喷面，名是有名，貴是貴氣走孽。
綠茶傳承的時間悠久惧辈，底蘊自然深厚，除了品類琳瑯滿目之外磕瓷，歷代不知道有多少文人雅士的風(fēng)骨和情話以茶作為載體一直流傳至今盒齿，所以綠茶的名茶很多，現(xiàn)今十大名茶之中綠茶獨占一半困食，此為有名边翁。
另一方面，在生產(chǎn)力落后的早期硕盹，茶屬于高端消費品符匾，尚未在民間普及，只有皇權(quán)貴族才有資格飲茶莱睁，所以在當(dāng)時茶也意味著一定的財高和地位待讳，直到現(xiàn)在依舊有人開玩笑地把喝綠茶的稱為“綠茶階級”，此為貴氣仰剿。
綠茶是不發(fā)酵茶创淡，這里說的不發(fā)酵并不是完全沒有發(fā)酵，而是在綠茶的制作流程當(dāng)中并沒有與發(fā)酵有關(guān)的工藝南吮，但因為在整個制作期間茶葉多多少少的會產(chǎn)生一些自然發(fā)酵琳彩，所以綠茶的發(fā)酵度很低，只有不到5%的發(fā)酵度部凑，我們在日常生活中可以粗略的認(rèn)為它是不發(fā)酵茶露乏。
綠茶的制作工藝分為采青，萎凋涂邀，殺青瘟仿，揉捻，干燥等五個步驟比勉。
采青
采青指鮮葉的采摘劳较，將茶葉按一定的條件篩選后從茶樹上連梗一起采摘下來驹止。
萎凋
在一定的溫度、濕度條件下均勻攤放观蜗，使適度促進(jìn)鮮葉酶的活性臊恋，內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生適度物理、化學(xué)變化墓捻，散發(fā)部分水分抖仅，使莖、葉萎蔫砖第，色澤暗綠撤卢，青草氣散失。
萎凋的作用
1. 細(xì)胞失水質(zhì)地軟化
2. 氧化反應(yīng)顏色發(fā)生變化
3. 揮發(fā)青草味
為了保證干茶為綠色厂画，所以綠茶的工藝中萎凋的時間很短凸丸。
萎凋方式
自然萎調(diào)拷邢，將鮮葉均勻攤放于竹簾或竹篩上袱院，置空氣流通，陰涼干燥處進(jìn)行瞭稼。
日光萎調(diào)忽洛，將鮮葉均勻攤放于日光下萎凋萎。
人工控制萎凋-將鮮葉均勻攤放在萎凋槽上進(jìn)行萎凋环肘。
殺青
殺青欲虚，指通過高溫滅活的方式破壞和鈍化鮮茶葉中的氧化酶活性，抑制鮮葉中的茶多酚等物質(zhì)的酶促氧化悔雹。
殺青的作用
1. 防止茶葉繼續(xù)氧化复哆，同時也因為葉綠素（可溶物質(zhì)）不再發(fā)生轉(zhuǎn)換，才造就了綠茶三綠的色澤腌零。
2. 高溫提煉芳香物質(zhì)梯找，殺青時的高溫將低沸點芳香物質(zhì)揮發(fā)出去比如青臭味，同時高沸點的芳香物質(zhì)會逐漸顯現(xiàn)出來益涧，造就了新的茶香锈锤，這一步驟也是影響茶葉工藝香的重要環(huán)節(jié)。
3. 蒸發(fā)鮮葉部分水分闲询，軟化質(zhì)地久免，方便揉捏成形。
目前殺青的方式有扭弧，蒸青阎姥，炒青，烘青鸽捻，曬青四種方法呼巴。
蒸青
蒸青是利用蒸汽來破壞鮮葉中酶活性氨淌，是最早的殺青方法，但香氣較悶帶青氣伊磺，澀味也較重盛正，不及鍋炒殺青綠茶那樣鮮爽。
炒青
炒青是利用微火在鍋中使茶葉水分快速蒸發(fā)屑埋，阻斷了茶葉發(fā)酵的過程豪筝，并使茶汁的精華完全保留的工序，炒青是制茶史上一個大的飛躍摘能，也是目前使用最多的方法续崖。
烘青
烘青是用籠進(jìn)行烘干的。烘青毛茶經(jīng)再加工精制后大部分作熏制花茶的茶坯团搞，香氣一般不及炒青高严望。
曬青
通過太陽光和自然風(fēng)完成殺青，一般用于白茶逻恐，烏龍茶像吻，和普洱茶的制作。
揉捻
通過揉捻形成其緊結(jié)彎曲的外形复隆，并對內(nèi)質(zhì)改善也有所影響拨匆。
揉捻的作用
1. 縮小體積，塑形挽拂。
2. 通過破壁使內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生適當(dāng)?shù)霓D(zhuǎn)變惭每，也使內(nèi)含物質(zhì)更好的散發(fā)出來用以調(diào)整湯色，滋味亏栈，香氣的濃淡度台腥。
干燥
干燥與初期的殺青有點類似娩脾，方法上有曬干几于、烘干與炒干等。
干燥的作用
1. 繼續(xù)蒸發(fā)水分段磨，緊縮茶條镇饮，使毛茶充分干燥蜓竹，防止非酶促氧化，利于保持品質(zhì)储藐。
2. 進(jìn)一步提高和發(fā)展香氣俱济。
注意：茶葉經(jīng)揉捻后，仍含有一定量的水分直接炒干钙勃，很容易形成小團(tuán)塊蛛碌，因茶汁黏結(jié)鍋壁而產(chǎn)生老火氣甚至焦氣等，嚴(yán)重影響綠茶醇香的特點辖源，所以綠茶干燥環(huán)節(jié)蔚携，需要遵循“溫度先高后低希太、高溫快速烘濕坯和低溫長炒足干”的規(guī)律。
小結(jié)：
綠茶的外形特征酝蜒，三綠誊辉，即干茶綠，茶湯綠亡脑，葉底綠堕澄。
綠茶的品質(zhì)特征，香氣高揚霉咨，鮮爽蛙紫。
綠茶的工藝特征，殺青途戒，不發(fā)酵坑傅。
