還記得八九年前筆者剛到國內(nèi)工作的時候遵馆，有時心血來潮甜孤，會自己煮點現(xiàn)磨黑咖啡給同事們喝洼专。當時大部分同事們的表情都像是啞巴吃黃蓮，不禁讓筆者心里有個大大的OS：有這么夸張嗎? 一點都不苦啊!!
后來慢慢了解到咖啡的成分厉萝，品鑒，以及感官科學榨崩，才明白了每個人對味覺感受的閥值是不同的谴垫。這邊說的味覺閥值指的是感受到味道的濃度門檻，可能因為長期訓練而能感受到低濃度味道母蛛，也會因為長時間接觸而習慣了某些味道翩剪。同一杯咖啡，時常喝的人會覺得不苦彩郊，偶爾喝的人就會覺得苦前弯。但苦味的確是咖啡各種味道里很重要的一個組成。
咖啡的苦味有幾大來源秫逝，最為人所知的是咖啡因恕出，但含量并不高，只占了咖啡苦味不到15%违帆。第二類是綠原酸內(nèi)酯及相關(guān)產(chǎn)物浙巫，綠原酸內(nèi)酯是咖啡生豆所含的綠原酸在烘焙過程中轉(zhuǎn)化而成，如果烘烤繼續(xù)進行刷后，綠原酸內(nèi)酯又會分解成另一種物質(zhì)苯基林丹的畴。輕度和中度烘烤程度的咖啡中，綠原酸內(nèi)酯會產(chǎn)生溫和的苦味尝胆，但如果咖啡豆烘烤時間比較長丧裁，綠原酸內(nèi)酯的二次分解產(chǎn)物就會產(chǎn)生濃烈的苦味。第三類苦味來源是與烘焙程度相關(guān)的褐色色素班巩，烘焙度越高褐色色素的分子量越大渣慕，苦味也越強烈。由此我們可以得到一個結(jié)論抱慌，烘得越深的咖啡基本上越苦逊桦。
從很多書籍與報導上面知道，日本人喝咖啡喜歡有苦味抑进，優(yōu)雅的令人愉悅的苦味强经。而臺灣人喝咖啡的習慣主要是師法日本，也造成了大部分的臺灣咖啡消費者愛苦不愛酸的偏好寺渗。有意思的是匿情，臺灣另一種明顯帶苦的飲料兰迫，就是啤酒，臺灣啤酒經(jīng)典老版本炬称，是個有強烈麥味跟苦味的啤酒汁果，我們從小就是喝這樣子的啤酒長大。筆者人生里的第一杯啤酒玲躯，是小時候跟父母在海產(chǎn)店里所喝到棕色瓶老臺啤据德，永遠記得那口冰冰涼涼，帶著漂亮泡沫的金黃液體跷车，雖然苦棘利，但就著沙拉鮮蝦吃的那甜美滋味。
國內(nèi)的各種常見國產(chǎn)啤酒朽缴，青島/ 雪花/ 哈啤等等善玫，苦味都不是特別明顯，但從筆者一些初到大陸工作的臺灣朋友們反饋密强，他們似乎還挺認可這些國產(chǎn)工業(yè)啤酒茅郎，一致性的評價有"不苦"、"便宜"誓斥、"喝不醉" 等等贊賞之詞只洒。然而啤酒的苦味，在工業(yè)拉格以外的啤酒風格里還是非常重要的劳坑，越濃或者越甜的啤酒毕谴，越需要略高的苦度去平衡味道。
更有什者距芬，精釀風格里的兩大當紅明星涝开，IPA以及帝??國世濤，更是強調(diào)了苦味的表現(xiàn)框仔。啤酒的苦味來源是啤酒花舀武，啤酒花中的物質(zhì)α酸在煮沸的同時異構(gòu)化，成為更苦也更容易溶入麥汁的異α酸离斩。啤酒的苦度單位是IBU（International Bitterness Unit）银舱，1個IBU指1升啤酒含有1mg異α-酸。釀酒師們藉由投入啤酒花的種類／投放量／煮沸時間等參數(shù)去控制啤酒的苦度跛梗。精釀啤酒愛好者們寻馏，一旦開始習慣了爽利的酒花苦味，就會越發(fā)追求一些重口味重苦度的酒款核偿，就好似有了癮一樣诚欠。于是乎，新一代的釀酒師也做出越來越多雙倍化／帝國化的重口味啤酒來滿足這些酒鬼們。
雖然咖啡與啤酒當中的苦味物質(zhì)截然不同轰绵，但苦味在這兩種飲料中一樣是起到平衡味覺粉寞，增加回味的重要作用。筆者非常喜歡這個成語左腔，"苦盡甘來"唧垦，用來形容好的咖啡與啤酒都極其貼切。而就像各地方的人們喜好吃酸吃辣各不同翔悠，苦味感受也是很個人偏好的東西业崖，所以別瞧不起不能吃苦的人野芒，也別覺得能吃苦的家伙是愛裝X蓄愁。
