文/@李虓（版權(quán)作品怜械，轉(zhuǎn)載請(qǐng)聯(lián)系許可）
喝啤酒或者葡萄酒，很少有人去關(guān)心酒的度數(shù)是多少傅事，而如果喝白酒則不同缕允，人們對(duì)于酒度比較關(guān)心。這其中有兩方面的原因蹭越，第一障本，在人們心中，白酒屬于高度酒响鹃，在喝之前都要做到心中有數(shù)驾霜，免得喝醉，第二茴迁，白酒度數(shù)變化范圍較大寄悯。
對(duì)于原因的第二個(gè)方面，白酒在度數(shù)上的變化范圍之大堕义，源自于白酒降度在生產(chǎn)技術(shù)上的實(shí)現(xiàn)，但是白酒降度仍然是白酒生產(chǎn)上的技術(shù)難題。有人說倦卖，白酒降度洒擦，不就是加水稀釋嘛，這有什么難的怕膛？其實(shí)熟嫩，白酒降度，遠(yuǎn)不是兌水這么簡(jiǎn)單褐捻，并且這項(xiàng)技術(shù)對(duì)于白酒的發(fā)展也具有重要的意義掸茅。
降度是個(gè)技術(shù)活兒
先讓我們來看看白酒降度的具體含義。如果按照傳統(tǒng)白酒的標(biāo)準(zhǔn)來釀造柠逞，所生產(chǎn)的白酒度數(shù)大都集中在53度到65度之間昧狮，而從上個(gè)世紀(jì)70年代開始，由于多方面的原因板壮，白酒生產(chǎn)向低度化方向發(fā)展逗鸣，主要度數(shù)范圍延伸至40度以下，這就是白酒降度的含義绰精。
那么撒璧，白酒降度，這一簡(jiǎn)單的加水稀釋過程怎么就成了白酒生產(chǎn)的技術(shù)難題呢笨使？主要在于兩個(gè)方面卿樱。
首先，影響美觀硫椰。分析白酒的組分可知殿如，白酒主體上是乙醇和水的混合溶液，二者所占的比例能夠達(dá)到98%-99%最爬，剩下的微量組分溶解在其中涉馁，主要包括酯、醛爱致、酸等等烤送，占到1%-2%。在這些微量組分中糠悯，有一部分組分（例如棕櫚酸乙酯帮坚、油酸乙酯和亞油酸乙酯等），其溶解度對(duì)于酒精含量的變化比較敏感互艾，在白酒加水稀釋后试和，酒精含量降低，這種情況下纫普，本來能夠溶解的組分阅悍，由于溶解度降低，所以析出來形成沉淀，使得本來透明的白酒酒液渾濁节视、失光拳锚，影響美觀，另外寻行，除了酒精度的變化因素之外霍掺，如果水質(zhì)中金屬離子含量過高，也會(huì)產(chǎn)生這樣的現(xiàn)象拌蜘。
其次杆烁，影響口感，這一點(diǎn)很好理解简卧，加水稀釋后兔魂，原本的味道和香氣都會(huì)變淡，影響飲用口感贞滨。
所以入热，對(duì)于低度白酒而言，既要將酒度降低晓铆，又要避免出現(xiàn)上述兩個(gè)主要問題勺良，所以白酒降度是個(gè)技術(shù)活兒。
酒度為什么非要降骄噪？
看到這里尚困，我想每個(gè)人心里都會(huì)產(chǎn)生疑問，既然這么麻煩链蕊，干什么非要將好好的白酒降度呢事甜？其實(shí)這主要在于兩方面的原因。
首先滔韵，就目前而言逻谦，喝酒的群體，大都建立起了自我健康的意識(shí)陪蜻，由飲用高度酒向飲用低度酒邦马，飲用低度白酒更容易讓飲用者控制飲酒量，血液中的酒精含量不至于太高宴卖，減少對(duì)機(jī)體的刺激性滋将。所以白酒也因時(shí)而變，將低度化的路線走到底症昏。另外随闽，40度也是世界蒸餾酒的通用酒度，為了與國(guó)際化接軌肝谭，白酒降度也勢(shì)不可擋掘宪。
其次蛾扇，其實(shí)白酒降度并不是近幾年因?yàn)橼厔?shì)的改變而開始的，早在上世紀(jì)70年代中期添诉，國(guó)家就已經(jīng)開始倡導(dǎo)屁桑。1987年医寿，多個(gè)部委為我國(guó)釀酒工業(yè)的發(fā)展確定了四個(gè)轉(zhuǎn)變的發(fā)展方針栏赴，其中第一條就是逐步實(shí)現(xiàn)由高度酒向低度酒轉(zhuǎn)變。這其中的原因靖秩，除了考慮到飲食習(xí)慣和健康意識(shí)的改變须眷，還與節(jié)約糧食有關(guān)系。
“高大上”的降度技術(shù)
說清楚了白酒降度的原因和技術(shù)問題的關(guān)鍵所在沟突，再來看看咱們勤奮的勞動(dòng)人民如何解決這一問題的花颗。
白酒的降度技術(shù)，歷經(jīng)幾十年的發(fā)展惠拭，已經(jīng)演變出多種方式扩劝，但歸結(jié)來說，都是針對(duì)于上面所提到的在降度后口感和視覺上的兩個(gè)問題對(duì)癥下藥的职辅。
對(duì)于渾濁失光的問題棒呛，具體的方法有吸附域携、過濾、離子交換秀鞭、膜分離等等，雖然這些方法在原理上不同锋边，但從這些方法的名稱上可以看出皱坛，處理的目的同歸于一處剩辟，就是盡量將這些析出的沉淀類物質(zhì)除掉。
在這里以吸附方法為例抹沪，讓大家對(duì)前面所述更為清晰明了。吸附法是生產(chǎn)低度白酒的一個(gè)較為普遍的方法瓤球。在處理中要用到吸附劑融欧，比如活性炭，活性炭有著巨大的比表面積和多個(gè)空隙卦羡，呈現(xiàn)多孔結(jié)構(gòu)噪馏。就是這些孔道能夠吸附降度后產(chǎn)生的渾濁物質(zhì)麦到。在濃香型白酒進(jìn)行降度的時(shí)候，要選擇合適孔道直徑的活性炭欠肾，因?yàn)槿绻x擇的活性炭的孔道直徑過小瓶颠，就會(huì)連同濃香型白酒的主體呈香物質(zhì)己酸乙酯吸附掉，這時(shí)酒體會(huì)更為寡淡刺桃，其實(shí)即使選擇正確粹淋，都會(huì)或多或少的對(duì)酒體的風(fēng)味起到不利的作用，這就需要后期的勾調(diào)工藝進(jìn)行恢復(fù)瑟慈。但也正是由于這種“除雜”的處理桃移，使得白酒中的甲醇、雜醇油等有害成分得以降低葛碧。
前面提到借杰，除了因?yàn)橄♂屢鸬臏啙幔€有一種情況伴隨而來进泼，那就是因?yàn)樗|(zhì)中金屬離子過多而引發(fā)酒體渾濁蔗衡。所以在降度前，需要將降度用水進(jìn)行處理乳绕，以降低水的硬度绞惦，包括清洗容器的用水也要處理軟化，因?yàn)樗械脑貢?huì)在蒸發(fā)后殘留在容器壁上刷袍，等灌裝酒體溶解后又會(huì)引發(fā)沉淀翩隧。
說完了第一個(gè)問題，我們?cè)賮砹牧牡诙€(gè)問題呻纹，這就是降度后引起的酒體風(fēng)格缺失堆生。這就需要勾調(diào)技術(shù)來進(jìn)行彌補(bǔ)，去掉所謂的“水味”和寡淡的感覺雷酪，從產(chǎn)品角度來說淑仆，這一過程比上一個(gè)過程更有技術(shù)含量。因?yàn)榧纫獫M足風(fēng)味要求哥力，又要防止復(fù)雜成分的析出蔗怠。
除此之外，貨架期也是一個(gè)非常重要吩跋、需要考慮的問題寞射。雖然酒度降低了，風(fēng)味也滿意了锌钮，出廠后桥温，在市場(chǎng)中，隨著時(shí)間的延長(zhǎng)梁丘，如果還沒有被飲用掉旺韭，就會(huì)出現(xiàn)口味變淡的問題区端。所以人們常說收藏酒要收藏高度酒织盼，有一定的道理遵湖。這其中的原因在于晚吞，低度酒中水的比例較大，而在化學(xué)課上我們都知道迁沫，醇和酸結(jié)合會(huì)形成酯類物質(zhì)集畅，但這個(gè)過程是雙向的缅糟，隨著時(shí)間的加長(zhǎng)，白酒主要的呈香元素酯類物質(zhì)分解赦颇，將會(huì)嚴(yán)重影響白酒質(zhì)量媒怯。所以這又為勾調(diào)技術(shù)提出了難題髓窜。但方法總是有的，比如可以在勾調(diào)時(shí)選用酸含量較高的基礎(chǔ)酒進(jìn)行酒體設(shè)計(jì)鳖敷，稍微提高總酸含量程拭，使其達(dá)到相對(duì)平衡哺壶，抑制酯類水解蜒谤。
如此看來鳍徽，白酒降度也并非一件易事敢课，所以應(yīng)該“瞧得起”每一瓶低度白酒直秆，因?yàn)閮端材軆兜倪@么有科學(xué)！
作者簡(jiǎn)介：李虓瑰剃，發(fā)酵工程碩士筝野，酒類歇竟、食品類研究者，《國(guó)家名酒評(píng)論》編輯宝磨，行業(yè)觀察評(píng)論員盅安，釀酒師，科普作家腌紧，媒體《酒食風(fēng)》（微信公眾號(hào)：jiushi-feng）顧問壁肋。聯(lián)系微信/qq 1693204970籽慢。
