4巩螃、萎凋及發(fā)酵之適度—茶青萎凋與發(fā)酵之處理演怎，在巖茶制造中無法分開而論。須良好之萎凋避乏，才有良好之發(fā)酵爷耀。茶師鑒別青萎凋與發(fā)酵之適度，均憑各人之經(jīng)驗拍皮，老練之茶師可做最后盡善盡美之一步歹叮。此種經(jīng)驗，非一朝一夕所可學習铆帽。茶師判斷茶葉處理適度與否咆耿，有如下三種方法：
（1）手觸—在最后一爹橱、二次“搖青”及“做手”時萨螺，憑手觸葉，由皮膚之感覺，葉若柔軟如棉慰技，即證明萎凋程度適宜惹盼，發(fā)酵程度亦已相當庸汗，即可行炒青。
（2）眼看—自第三次“搖青”及“做手”起手报，每次均須用手提葉數(shù)片蚯舱，對燈光照看，如見多數(shù)葉面已清澈掩蛤，綠色變淡枉昏，可知葉內水分無多，呼吸遲緩揍鸟，生機大減兄裂，若干種組織成葉綠素之碳水化合物，即自分解阳藻，供給營養(yǎng)晰奖，酵素大起作用，單寧逐漸變色腥泥，葉之尖端及邊沿已呈枯焦匾南，現(xiàn)出紅色，萎凋及發(fā)酵進行蛔外，得即刻使其停止蛆楞，以免水分蒸發(fā)超過一定限度，或招致發(fā)酵過度夹厌，因而無法炒制豹爹。
（3）鼻聞—茶葉固有之香性精油，隨萎凋時水分蒸發(fā)而擴散矛纹，隨細胞破壞發(fā)酵作用而逐漸揮發(fā)臂聋，聞之香味濃厚，芬芳悅鼻或南，可斷定香之由來孩等，實出于良好之萎凋，與發(fā)酵而得之迎献。
用上述三方瞎访，斷決巖茶鮮葉萎凋與發(fā)酵適度與否，所得結果吁恍，均甚良好扒秸。蓋茶師之經(jīng)驗播演，均有學理之根據(jù)。
發(fā)酵室不開窗戶已如上述伴奥。室內于午后四時后写烤，即須點燈光工作。燈火系用老式竹制壁掛燈拾徙。即于小竹燈架上放入小碟洲炊，盛入菜油，用燈心草三尼啡、四條作燈心暂衡，燃火掛于涼青架上，高約五尺崖瞭，以便利工作者立著取葉狂巢，對燈照明。發(fā)酵室內书聚，絕對禁用煤油唧领，以免稍有不慎，煤油滴入茶青雌续，使全部茶葉變?yōu)椴豢娠嬘弥畯U物斩个。每一發(fā)酵室所用油燈盞數(shù)，以茶青多少為定驯杜，大約三盞至六盞受啥。
5、萎凋發(fā)酵適度后之處理—茶青萎凋與發(fā)酵均已適度后艇肴，即須舉行炒青腔呜，逐將同一處理叁温，同一種類之茶青再悼，傾入一大青弧之中，糾集全體做青茶工膝但，各立青弧之一邊冲九，舉行“拌青”，使各篩之葉跟束，混合平均莺奸，利于炒制。同時兼行最后之“做手”冀宴。茶青于青弧中互碰數(shù)下灭贷，即可不顧一切，將葉緊塞入軟簍內略贮，送出炒青間炒青甚疟，制入軟簍仗岖，青須緊壓實，不令葉尚繼續(xù)蒸發(fā)水分览妖。壓實雖亦會促其急速發(fā)酵轧拄，但距炒鍋時間，至為短促讽膏，已無大礙檩电。每一軟簍，約可裝二十至三十篩之茶青府树。如系單叢之較好茶種俐末，則須另裝于斗箕中，分別送炒奄侠。
【妞注】
萎凋與發(fā)酵在武夷茶的制作上是相伴進行的連續(xù)過程鹅搪。萎凋決定茶葉的基調，發(fā)酵卻可以讓茶葉從基調里生長出個性來遭铺。想達到盡善盡美丽柿，不是苦力可以做到的。這里面的靈巧功夫相當于大師傅的‘葉底藏花’ 手觸茶葉到若綢的時候就可以進行炒制了魂挂。
看文中記載當時發(fā)酵室的燈光甫题，系小竹子做的燈架，上放入磁碟涂召，用燈芯草做心兒坠非，懸掛涼青架上」看到這段的時候炎码，想象著當時武夷天晚，發(fā)酵室內氤氳著茶香秋泳，伴著小竹燈的燈光潦闲，在意識界我被自己想象中的場景徹底美翻了。即使現(xiàn)在已經(jīng)半機械化了迫皱，還是希望工廠內工業(yè)環(huán)境的設置要有格調歉闰。對于工人，對于主人卓起，對于客人以及茶都是相宜的和敬。
萎凋環(huán)節(jié)就介紹差不多了。很遺憾戏阅，在網(wǎng)絡設計版權問題沒有更詳細昼弟，配更多積攢下來的圖片。只能期待成書了奕筐。在寫完這簡短的小節(jié)后舱痘，翻翻剩下要寫的蚕键，居然發(fā)現(xiàn)很快就要收尾了。在這短暫的兩個月時間內衰粹，居然完成了骨架锣光。感慨自己浪費了太多時間，這本書只是一個開頭铝耻，把這些年看到的好茶書都做系統(tǒng)整理誊爹。希望在每個寧靜的夜晚，或者醒來的清晨瓢捉，茶真的可以不用形式频丘，以清清楚楚的模樣呈現(xiàn)在大家面前。而后泡态，在你對它了解后搂漠，無論怎么品飲都是極好的。
（林馥泉·虎妞 本文轉自掃葉山房）
