最近在網(wǎng)上看了黑米糕的教程，突然想到黑米是不是也能用來(lái)做面包呢粹断。印象中用大米或者黑米能做出來(lái)的糕點(diǎn)主要是米糕年糕之類，用米做饅頭的倒沒(méi)怎么聽(tīng)說(shuō)過(guò)嫡霞，更別說(shuō)做面包了。之所以不用米來(lái)做饅頭希柿，我想主要是因?yàn)槊椎牡矸鬯庖院螽a(chǎn)生的膠體粘性很差诊沪，無(wú)法形成面團(tuán)的緣故，只能做米糕或年糕之類氣孔率較低的糕點(diǎn)曾撤。
如果把面粉和米粉混合起來(lái)端姚，是不是就能解決這個(gè)問(wèn)題。帶著這個(gè)疑問(wèn)挤悉，我決定馬上試驗(yàn)一下渐裸。我之前看的黑米糕教程提到在碾磨黑米時(shí)，是先把黑米浸泡過(guò)夜，那么我也依葫蘆畫(huà)瓢昏鹃，稱了100克黑米尚氛，放在清水中浸泡過(guò)夜。
等到第二天洞渤，浸泡黑米的水被染成了黑紅色阅嘶，有點(diǎn)陳年紅酒的感覺(jué)。我先把黑米浸泡液與黑米分離载迄，用量杯量一下液體的體積讯柔，大概是280毫升。這次我準(zhǔn)備的面包配方是：200克全麥面粉护昧、100克干燥的黑米魂迄、220毫升黑米浸泡液、5克酵母惋耙、少量食鹽和幾滴橄欖油捣炬。如果把米粉和面粉一起算作分母，那么面團(tuán)的含水量是：220/（200+100）=73.3%怠晴，還算是一個(gè)中等的含水量遥金。
我用破壁機(jī)來(lái)碾磨米粉，碾磨的時(shí)候蒜田，我把浸泡過(guò)的黑米以及220毫升液體一起放入破壁機(jī)稿械，這樣打出來(lái)就是米漿，比直接碾磨黑米打得更細(xì)冲粤，然后把米漿逐漸加到面粉里進(jìn)行攪打美莫。這次打完的面團(tuán)有點(diǎn)像香芋冰淇淋，黑米沖淡了原來(lái)是紫色啊梯捕。面團(tuán)的一次發(fā)酵規(guī)律似乎也和正常面團(tuán)差不多厢呵，一次發(fā)酵后體積差不多為原來(lái)的兩倍以上。
由于工作太忙傀顾，第二天沒(méi)時(shí)間把發(fā)酵好的面團(tuán)拿出來(lái)制作面包襟铭，面團(tuán)又留在冰箱里過(guò)了一個(gè)晚上。這樣的面團(tuán)已錯(cuò)過(guò)一次發(fā)酵的最佳時(shí)機(jī)短曾，面團(tuán)頂部已從最高點(diǎn)開(kāi)始下榻寒砖。根據(jù)之前的經(jīng)驗(yàn)，一次發(fā)酵沒(méi)把握住最佳點(diǎn)問(wèn)題不大嫉拐，二次發(fā)酵好好把握就行了哩都。從面團(tuán)的下榻程度看，含有比較多的米粉的面團(tuán)發(fā)酵速度似乎更快婉徘，所以面團(tuán)再這么繼續(xù)發(fā)酵過(guò)夜肯定是不行了漠嵌，今天需要全部用完咐汞。
今天面團(tuán)的性狀有些特殊，彈性不如純用面粉做的面團(tuán)儒鹿，塑性較好化撕。換句話說(shuō)，面團(tuán)捏起來(lái)有點(diǎn)像橡皮泥挺身，容易塑形侯谁。這種感覺(jué)有點(diǎn)像在做饅頭，所以我把面團(tuán)分做兩用章钾，一團(tuán)用來(lái)做面包墙贱，一團(tuán)用來(lái)做饅頭。
做面包還是按照正常程序贱傀，整成橢圓形惨撇，二次發(fā)酵后烘焙。饅頭理論上應(yīng)該更簡(jiǎn)單吧府寒，捏成饅頭形狀魁衙，發(fā)酵后放在蒸鍋里蒸十五分鐘即可。在黑米面包的烘烤過(guò)程中株搔，饅頭就蒸好了剖淀。饅頭從外形上看應(yīng)該是跪了，它在蒸制過(guò)程中體積并沒(méi)有膨大多少纤房，有點(diǎn)僵纵隔。關(guān)于做饅頭，我看了不少教程上說(shuō)炮姨，面團(tuán)里需要摻入泡打粉捌刮。我之前一直以為泡打粉是無(wú)良商販?zhǔn)褂玫挠泻瘜W(xué)物質(zhì)，其他它就是蘇打粉加上一種微酸性材料的混合物舒岸，酸堿遇水發(fā)生化學(xué)反應(yīng)绅作，產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，使得面團(tuán)變得蓬松蛾派。這是一種安全成熟的食品添加劑俄认，可以放心使用，只是放太多會(huì)影響成品的味道洪乍。
我這次的饅頭沒(méi)加泡打粉眯杏，單純靠酵母可能膨脹力道不足。我嘗了下剛蒸好的饅頭典尾，味道不佳，略帶澀味糊探，看來(lái)這個(gè)支線任務(wù)只能以失敗告終了钾埂。饅頭制作我還沒(méi)系統(tǒng)學(xué)習(xí)過(guò)河闰，等修煉過(guò)再來(lái)挑戰(zhàn)吧。
對(duì)于面包褥紫，我多少還是有點(diǎn)信心的姜性。我割包時(shí)，面團(tuán)沒(méi)有明顯漏氣塌陷髓考，證明二次發(fā)酵程度應(yīng)該控制得差不多部念。烘烤結(jié)束后，面包的體型勻稱氨菇，曲面較為優(yōu)美儡炼，顏色黑中帶紅，內(nèi)部組織孔洞率也能達(dá)到正常面包的水平查蓉。缺點(diǎn)是香味不足乌询，可能大米本身不太適合用烤的吧。能嘗出黑米的味道豌研，如果多加點(diǎn)糖妹田，應(yīng)該會(huì)很好吃，目前的狀態(tài)適合涂果醬或者配合奶酪一起吃鹃共。
今天的試驗(yàn)還是有不少遺憾的地方鬼佣，比如一次發(fā)酵不要那么長(zhǎng)時(shí)間，饅頭里加點(diǎn)泡打粉等等霜浴，不過(guò)至少證明了大米也能做面包晶衷。面包起源于中東和西方，這些地區(qū)很少吃大米坷随，所以應(yīng)該沒(méi)有人專門研究如何用大米做面包房铭。在稻谷文明發(fā)達(dá)的東方地區(qū)，說(shuō)不定摻入大米的面包更適合我們口味温眉。米粉和面粉一定存在一個(gè)最好的比例缸匪，會(huì)使得面包同時(shí)發(fā)揮小麥和大米的各自優(yōu)點(diǎn)。米粉里是不是該摻一點(diǎn)糯米粉类溢，比例怎么控制凌蔬，要不要在面包里加點(diǎn)泡打粉？接下來(lái)還需做大量的工作闯冷，希望最終能做出好吃的大米面包砂心。
