27種月餅的制作方法(做月餅用的轉化糖漿制法)

秋風習習

【轉化糖漿】

(約制作500克糖漿)

配料：細砂糖400克，水180ML，新鮮檸檬汁50ML

制作過程：

1、準備一個不銹鋼鍋或者陶瓷鍋(不要用鐵鍋和鋁鍋)，把糖放入鍋里黍聂。

2、加入水身腻，用筷子稍微攪拌一下产还，讓糖和水混合。開中火加熱嘀趟。之后請不要再攪拌脐区。

3、等糖水煮開以后她按，倒入新鮮檸檬汁牛隅。再度煮開以后炕柔，轉小火，慢慢熬煮媒佣。從這個時候一直到煮糖漿結束，切記都不要再攪拌糖水哩罪。

4巡验、這個時候可能有一部分糖水粘在了鍋壁上显设。為了防止這部分糖產生糖晶顆粒捕捂，可以拿一個毛刷沾水指攒，在鍋壁上刷一圈。水沿著鍋壁流下去的時候可以將鍋壁上的糖洗刷到鍋里去僻焚。

5-7允悦、然后，一直用小火慢慢熬煮即可虑啤。煮40分鐘到1小時左右隙弛。煮的時間越長，糖漿的顏色越深狞山。我們可以看到糖漿顏色慢慢變深的過程全闷。

8、煮好糖漿后萍启，關火总珠，等糖漿冷卻后，找一個密封罐勘纯，把糖漿裝起來局服，放置1天以后使用。

TIPS：

1屡律、煮糖漿的時候腌逢，要開小火。如果火開的太大超埋，水分揮發(fā)太快搏讶，可能不到40分鐘糖漿就變稠了系吩。因為每家的爐子最小火不一樣，鍋的口徑也不一樣科盛，都會影響到水分的揮發(fā)。煮的時候一定要注意糖漿的顏色和濃稠度榨崩。只要差不多了，就要關火。另外焦辅，如果水分揮發(fā)過快，短時間內你的糖漿水分已經(jīng)揮發(fā)的差不多了，但是顏色卻還沒有到位惠险，可以多加點水來煮的哈。千萬不能讓水分揮發(fā)完了抱慌，糖漿溫度過高强经，冷卻后可是會變硬的哦信殊。

2转砖、因為糖漿冷卻后會比熱的時候要稠汞窗。所以，煮的時候如果濃稠度達到比蜂蜜稀一些的程度裹唆，就可以了，冷卻后就會變得比較稠了成畦。

3、有很多糖漿都說做好后需要放置1個星期甚至15天后再使用。不過如果根據(jù)我這個配方做出來银舱，放置1天后就用也沒問題的茄袖。當然宪祥，糖漿煮好后，放置的時間越長耀找，使用效果越好。轉化糖漿的防腐能力很強狞悲，經(jīng)得起放置，可以一次多做一點，第二年還可以使用哈融求。

4、不同的人茅糜，有不同的煮制轉化糖漿的習慣。根據(jù)不同的糖漿耙箍，使用的月餅配方也會不同。如果你希望按照我博客里的蓮蓉蛋黃月餅配方來制作月餅汁针，建議把轉化糖漿煮到和我一樣的程度哈(稠度和蜂蜜相仿或者略稠一點)。用這款糖漿做的月餅，還有個好處：第二天就能回油兴想！~

5、配方中的檸檬汁是指用新鮮檸檬擠的原汁。如果沒有檸檬汁几迄，不推薦用食醋代替甲雅，煮出來的糖漿味道會不好弛姜，我已經(jīng)試過了。煮的時候別人還以為在做糖醋排骨呢寂恬。另外饰躲，食醋的酸度和檸檬汁也不一致，具體換算比例我也沒研究盯拱，總之拼卵，不太靠譜- -

廣式月餅

原料：

500g低粉雀彼、350g糖漿、150g色拉油、10g枧水梢莽、5g鹽、蓮蓉份殿、棗泥等月餅餡料4KG夫壁。

做法：

1、枧水姨蝴、糖漿、鹽同木、色拉油浮梢，攪拌均勻；

2彤路、加入低粉秕硝，拌勻即可，蓋保鮮膜放置1小時远豺；

3、取80克蓮蓉刽严，我包了幾粒話梅肉；

4、取30g面團虹脯，包入餡；

5故觅、粘些面粉壓入模具它浅，脫模；

6影所、烤箱預熱175度懒闷，烤20分鐘。

不太喜歡月餅有刷蛋液的那種味道。如果喜歡舶胀，也可以烤到5分鐘時声怔，取出刷上蛋液谬以。?

玫瑰云腿月餅

自制玫瑰云腿月餅的原料：

面皮原料：面粉450克舆吮、泡打粉5克抑片、白糖40克丢郊、玫瑰花碎3克、鹽2克、

雞蛋2個耕皮、水100克境蜕、黃油40克、色拉油100克凌停、蜂蜜60克粱年。

餅餡原料：

宣威火腿400克、熟面粉300克罚拟、玫瑰花碎3克台诗、鹽5克、蜂蜜100克赐俗、色拉油100克拉队。

自制玫瑰云腿月餅的做法：

1、火腿蒸熟切丁阻逮，與餅餡原料拌勻粱快；

2、面皮原料濕的先拌勻叔扼，再加入干的事哭。拌成團備用；

3瓜富、取60克面團慷蠕，包入60克餡心；

4食呻、收口處倒置過來放進烤盤上流炕；

5、箱預熱200度仅胞，烤25分鐘每辟。

這些原料剛好可以烤15個四兩坨。

烤好的云腿月餅餅殼微硬干旧，也要密封保存一天后再吃渠欺，口感會更好。

五仁月餅

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五仁餡材料：

核桃仁400g椎眯，葡萄干200g挠将，杏仁200g，芝麻50g编整，果丹皮200g舔稀，

蜂蜜800g，炒好的小麥粉500g掌测，香油50g内贮；

月餅皮材料：

面粉500g，生粉100g，吉士粉40g夜郁，蜂蜜400g什燕，面堿3g，7g水竞端，140g花生油屎即。

做法：

1、五仁餡全部材料拌勻事富，備用技俐；

2、月餅皮材料：面粉500g赵颅，生粉100g虽另，吉士粉40g混合過篩暂刘；

蜂蜜400g加熱5分鐘熬到黏稠饺谬，面堿3g溶解到7g水中，加入蜂蜜谣拣，

另準備140g花生油一起加入蜂蜜混合均勻募寨，最后把混合過篩好的粉一次投入拌勻，放置2個小時備用森缠；

3拔鹰、包月餅：

取60g餅皮、140g五仁餡包成球形贵涵；

4列肢、表面粘些面粉壓入月餅模內，這個有點大了宾茂，以正好能添滿月餅模為合適瓷马；

5、然后從模里敲出來跨晴，一個月餅就做好了欧聘；

6、預熱烤箱200度端盆，月餅表面噴一層水怀骤，放中層先烤10分鐘；

7焕妙、取出后蒋伦，表面刷全蛋液，再進烤箱焚鹊，繼續(xù)烤到表面棕黃就可以了凉敲，整個過程大概25分鐘左右；

蓮蓉蛋黃五彩冰皮月餅

原料：

各種口味的冰皮月餅面團各200克（檸檬、抹茶爷抓、巧克力）

冰皮的做法在這里咸鴨蛋黃16個势决、紅蓮蓉500克、杏仁片半杯蓝撇」矗【可以做16個100克的月餅】

做法：

1、每種口味冰皮月餅面團渤昌，取15g左右做成圓餅虽抄；

2、咸蛋黃包入30g紅蓮蓉（蓮蓉里可以拌上些杏仁片）滾圓独柑，放入餅皮迈窟；

3、慢慢收口忌栅，滾圓车酣；

4、按入月餅模索绪；

5湖员、翻轉脫模。

冷藏數(shù)小時候后瑞驱，就可以吃了娘摔。

綠茶蜜棗芒果冰皮月餅：

原料：

餅皮原料（冰皮月餅粉200克、白糖30克唤反、芒果汁340克凳寺、色拉油40克）、

綠茶餡400克彤侍、白蓮蓉300克肠缨、蜜棗16粒∮悼蹋【可以做16個100克的月餅】

做法：

1怜瞒、餅皮原料混合均勻，入蒸鍋蒸20分鐘般哼，攪拌均勻吴汪，成團放涼備用；

2蒸眠、取一粒蜜棗漾橙，包入到20克白蓮蓉中；

3楞卡、再包入到綠茶餡中霜运；

4脾歇、再包入到40克冰皮里；

5淘捡、滾圓成球按入月餅模藕各，翻轉脫模。冷藏數(shù)小時候后食用焦除。

還有一種冰皮月餅粉激况，可以不用蒸，直接做冰皮月餅的膘魄，做出來的沒有這種軟糯乌逐，但口感也不錯。

咖啡綠茶白巧克力冰皮月餅：

原料：

餅皮原料（冰皮月餅粉200克创葡、白糖50克浙踢、純咖啡粉10克、清水320克灿渴、色拉油40克）多柑、

綠茶餡500克疤孕、白巧克力300克坡垫“寤螅【可以做16個100克的月餅】

做法：

1阴孟、餅皮原料混合均勻浮还，入蒸鍋蒸20分鐘稽坤，攪拌均勻剩拢，成團放涼備用滨攻；

2够话、按餅皮40克、綠茶餡40克光绕、白巧克力20克女嘲，的比例分割成塊；

3诞帐、白巧克力包入到綠茶餡中欣尼；

4、再包入到冰皮里停蕉；

5愕鼓、滾圓成球按入月餅模，翻轉脫模慧起。冷藏數(shù)小時候后食用菇晃。

玫瑰紅酒蓮蓉冰皮月餅

原料：

冰皮月餅粉200克、白糖50克蚓挤、紅酒320克磺送、色拉油50克驻子、

玫瑰餡480克、白蓮蓉餡480克估灿〕绾牵【可以做16個100克的月餅】

做法：

1、餅皮原料混合均勻馅袁，入蒸鍋蒸20分鐘演熟，攪拌均勻，成團放涼備用司顿；

2芒粹、按餅皮40克、玫瑰餡30克大溜、白蓮蓉餡30克化漆，的比例分割成團；

3钦奋、白蓮蓉餡包入到玫瑰餡中座云；

4、再包入到冰皮里付材；

5朦拖、滾圓，按入月餅模厌衔，翻轉脫模璧帝。冷藏數(shù)小時候后食用。

做好的玫瑰紅酒蓮蓉冰皮月餅富寿，有淡淡酸酸的紅酒味睬隶，搭配玫瑰、蓮蓉餡料很清甜页徐。

奶皇綠茶冰皮月餅

原料：

餅皮原料（冰皮月餅粉200克苏潜、白糖40克、椰奶350克变勇、色拉油40克）恤左、

奶皇餡320克、抹茶餡650克搀绣。

做法：

1飞袋、餅皮原料混合均勻，入蒸鍋蒸20分鐘豌熄，攪拌均勻授嘀，成團放涼備用；

2锣险、按餅皮40克蹄皱、抹茶餡40克览闰、奶皇餡20克，的比例分割成團巷折；

3压鉴、奶黃餡包入到抹茶餡中；

4锻拘、再包入到冰皮里油吭；

5、收好口署拟；

6婉宰、按入月餅模；

7推穷、倒扣過來脫模心包。

冷藏幾小時，就可以吃了馒铃。很清爽蟹腾、很甜美的一款自制冰皮月餅。

自制星巴克月餅

原料：

月餅皮（低筋面粉100克区宇、巧克力醬100克娃殖、色拉油30克）、30克棗泥议谷、巧克力醬炉爆。

做法：

1、月餅皮（低筋面粉100克柿隙、巧克力醬100克叶洞、色拉油30克）拌勻成團即可鲫凶。

2禀崖、30克棗泥，包入一粒蜜棗滾圓螟炫。

3波附、30克餅皮面團，包入月餅餡昼钻。

4掸屡、因為這個餅皮很柔軟，很容易就包好然评。

5仅财、粘些面粉壓入模具，脫模碗淌。

6盏求、烤箱預熱180度抖锥，烤20分鐘。

一出爐碎罚，就切開塊嘗嘗磅废。

我沒噴水，也沒刷蛋液荆烈，所以月餅上拯勉，還有些白色，呵憔购。

云腿餡月餅

原料：

月餅皮原料：500g低粉宫峦、350g糖漿、150g色拉油玫鸟、10g枧水斗遏、5g鹽。

做法見這里鞋邑。

月餅餡料：火腿1000克诵次、熟面粉500克、玫瑰花碎10克枚碗、鹽15克逾一、蜂蜜250克、色拉油250克肮雨。

做法見這里遵堵。

做法：

1、餅皮原料40克等大的小團怨规；月餅餡分成80克等大的小團陌宿。

2、取面團波丰，包入餡壳坪。

3、粘些面粉壓入模具壓實掰烟。

4爽蝴、脫模后放入烤盤。

5纫骑、烤箱預熱175度蝎亚，月餅表面噴些水，入烤箱烤5分鐘先馆。

6发框、取出刷蛋液，再繼續(xù)烤20分鐘即可煤墙。

我烤的月餅第二天早晨就回油了梅惯，顏色變得油亮顾患，

這么香甜的月餅一定要搭配濃茶來吃才健康哦。

【廣式五仁月餅】(參考分量：75克月餅10個)

配料：

餅皮：中筋面粉100克个唧，奶粉5克江解，

轉化糖漿75克，枧水1克徙歼，花生油25克

五仁餡：核桃仁40克犁河，葵花籽仁60克，腰果40克魄梯，西瓜子仁60克桨螺，白芝麻40克，糖冬瓜40克酿秸，桔餅20克灭翔，玫瑰糖10克，細砂糖80克辣苏，水80克肝箱，高度白酒10克，精煉植物油(或食用調和油)30ML稀蟋，熟糯米粉(糕粉)115克煌张，肥糖肉100克（可舍棄不用）

表面刷液：蛋黃水(蛋黃1個+蛋清1大勺調勻而成)

烤焙：200度，中層退客，約20分鐘骏融。烤5分鐘定型后取出來刷蛋黃水

轉化糖漿做法點這里進入

制作過程：

先來看五仁餡如何制作：

1萌狂、先將各種干果仁處理好档玻，所有的干果在使用之前都需要先烤熟。將干果放入烤箱茫藏，160度烤5-8分鐘左右误趴，烤出香味即可（白芝麻要烤到顏色發(fā)黃）∷⒃剩烤好的干果冷卻后冤留，將核桃仁、腰果切成小碎塊树灶。不同的干果烤的時間可能不同，盡量將不同種類的干果分批烤熟糯而，不要一起放入烤箱天通。

2、桔餅和糖冬瓜切成小丁備用熄驼。

3像寒、把所有準備好的干果烘豹、桔餅、糖冬瓜全部放入大碗混合均勻诺祸。

4携悯、倒入細砂糖、玫瑰糖筷笨、白酒憔鬼、植物油、水

5胃夏、用筷子攪拌均勻轴或。

6、最后加入糕粉仰禀，然后揉成團照雁，即成五仁餡。加入糕粉的時候要注意答恶，糕粉的用量根據(jù)實際情況可能會有所不同饺蚊，不一定需要全部加入，只要揉好的五仁餡軟硬程度合適就行了悬嗓。

7卸勺、做好的五仁餡蓋上保鮮膜靜置半個小時，如果不出現(xiàn)滲油烫扼、分離等現(xiàn)象曙求，說明五仁餡就做成功了。

接下來映企，可以制作月餅了：

8悟狱、把轉化糖漿倒入碗里，加入枧水堰氓、花生油攪拌均勻挤渐。

9、篩入低筋面粉和奶粉双絮。用手揉成面團浴麻。把揉好的面團靜置醒發(fā)1-2個小時

10、靜置好以后囤攀，將餅皮和五仁餡按照3:7或者2:8的比例分好（如软免，75克模具，按2:8的比例焚挠，則皮15克膏萧，餡60克）。

11-14、取一塊餅皮面團榛泛，壓扁蝌蹂，發(fā)上五仁餡，然后將面團放于左手虎口位置曹锨，用大拇指的大魚際部位孤个，推面皮。推的過程中轉動面團沛简，讓面皮慢慢的包裹在餡上齐鲤，并收口。

15覆享、月餅模具內撒上一些面粉防粘（放入面粉佳遂，晃一晃，使面粉附在模具上撒顿，再將多余的面粉倒出）丑罪。把包好的面團放入模具，用模具將面團壓成月餅形狀凤壁。噴上一些水吩屹，然后放入預熱好的烤箱，烤5分鐘拧抖，待花紋定型后煤搜，取出來刷一層蛋黃水（只刷表面，側面不刷）唧席，再放入烤箱擦盾，烤15分鐘左右，直到表面金黃淌哟。

16迹卢、剛出爐的月餅，餅皮很干硬徒仓，等月餅冷卻后腐碱，密封保存，等待2-3天掉弛，餅皮會漸漸變得柔軟油潤症见，這個過程叫做“回油”，所以殃饿，剛出爐的月餅不要急著吃谋作，要等回油后再食用哦。

TIPS：

1壁晒、傳統(tǒng)的五仁餡里瓷们，有桔餅和糖冬瓜业栅，不喜歡的秒咐，可以省略不放谬晕，玫瑰糖亦可省略。不過這樣的話携取，就失去傳統(tǒng)風味了哈攒钳。

2、五仁餡里的水雷滋，最好用純凈水或者煮沸后晾涼的水不撑，不要直接用生水，這樣做好的餡更易保存晤斩，不易變質焕檬。

3、做五仁餡會用到糕粉澳泵，也就是熟糯米粉实愚。如果沒買到，可以直接把糯米粉炒熟兔辅。將炒鍋燒熱腊敲，放入糯米粉，不斷翻炒维苔，直到糯米粉變得略微發(fā)黃碰辅，嘗起來沒有生粉味道就行了，冷卻后就能用了介时。

4没宾、制作廣式月餅的其他注意事項，在以往的博文里寫得很清楚沸柔，這里就不再贅述了哈循衰。對此有疑問的童鞋，請點擊這里查看（比如勉失，枧水是啥羹蚣，拿什么替代等）。

5乱凿、肥糖肉做法顽素，有興趣的童鞋可以一試：125克新鮮肥肉洗凈并晾干水分后，用10克高度白酒腌制半個小時徒蟆，然后放入125克粗砂糖胁出，攪拌均勻，腌3天時間即可使用段审。

【哈密瓜月餅】(參考分量：63克月餅15個)

配料：

餅皮：中筋面粉100克全蝶，奶粉5克，轉化糖漿75克，枧水1克抑淫，花生油25克

哈密瓜餡：哈密瓜2000克绷落，冬瓜2000克，細砂糖300克始苇，麥芽糖150克砌烁，檸檬汁30ML

表面刷液：蛋黃水(蛋黃1個+蛋清1大勺調勻而成)

烤焙：200度，中層催式，約20分鐘函喉。烤5分鐘定型后取出來刷蛋黃水

制作過程：

1荣月、首先制作哈密瓜餡管呵。將哈密瓜去皮去籽以后，在案板上切成盡量小的小丁哺窄。

2捐下、將切成丁的哈密瓜包入紗布，用力擠出哈密瓜汁堂氯。配方里的哈密瓜量比較多蔑担，可以分幾次來操作。

3咽白、圖中是擠掉水分的哈密瓜丁以及擠出的哈密瓜汁啤握。

4、將擠掉水分的哈密瓜丁放在案板上晶框，用刀剁成蓉排抬。

5、冬瓜切成小塊授段，在鍋里放入可以沒過冬瓜的水蹲蒲，煮開后放入冬瓜煮15分鐘左右斩狱，直到徹底煮熟（冬瓜煮到變成透明就表示徹底熟了）忿檩。煮好的冬瓜冷卻后，用紗布包起來潜腻，擠掉水分窍育。

6卡睦、擠掉水分的冬瓜也放在案板上剁成蓉（擠出的冬瓜水舍去不用）。

7漱抓、鍋燒熱表锻，倒入哈密瓜汁。再倒入細砂糖和麥芽糖乞娄，邊煮邊攪拌瞬逊，直到糖溶解显歧。

8、把冬瓜蓉和哈密瓜蓉都倒入鍋里确镊。

9士骤、用中火慢慢的熬煮，煮的時候多翻炒骚腥，以免糊底敦间。

10瓶逃、煮的過程中束铭，水分會慢慢減少，鍋里的餡料越來越稠厢绝。

11契沫、煮到水分揮發(fā)較多的時候，要轉小火昔汉，不斷翻炒懈万。

12、炒到圖中的程度靶病，哈密瓜餡就做好了会通。做好的餡晾涼后備用。

13娄周、接下來開始準備餅皮涕侈。轉化糖漿倒入碗里，加入枧水煤辨。

14裳涛、再加入花生油。

15众辨、用打蛋器攪拌均勻端三。

16、篩入低筋面粉和奶粉鹃彻。用手揉成面團郊闯。把揉好的面團靜置醒發(fā)1-2個小時。

17蛛株、靜置好的面團团赁，分成所需的分量。皮和餡的比例是2:8泳挥。比如如果你做的63克的月餅然痊，將皮分成13克一個。

18屉符、餡也分成所需的分量剧浸。如果做63克的月餅锹引，餡大約分成50克一個。

19唆香、手上拍點面粉防粘嫌变，取一塊餅皮面團放在手上，壓扁躬它。

20腾啥、放上哈密瓜餡，開始包了哈冯吓。

21-22倘待、能否包出好的，均勻的月餅组贺，包的手法很關鍵凸舵，將面團放在左手虎口位置，用大拇指的大魚際部位失尖，推面皮啊奄。推的過程中轉動面團，讓面皮慢慢的包裹在餡上掀潮。

23-25菇夸、面皮在餡上“爬”到一定高度的時候，就要開始收口了仪吧。慢慢收口庄新，最后將餡料完全包裹在面皮里。

26邑商、包好的月餅皮應該很均勻的包裹在餡上摄咆，盡量做到不露餡。如果有個別的地方破了人断，可以酌情從剩余的月餅皮上揪一塊將破的地方補好吭从。

27、月餅模具內撒上一些面粉防粘（放入面粉恶迈，晃一晃涩金，使面粉附在模具上，再將多余的面粉倒出）暇仲。把包好的面團放入模具步做。

28、在烤盤上將月餅壓成型奈附。依次做好所有的月餅全度，在月餅表面噴一些水，放入預熱好200度的烤箱斥滤，烤5分鐘将鸵，取出來在月餅表面刷一層蛋黃水（側面不用刷）勉盅，重新放入烤箱，再烤15分鐘左右顶掉，直到烤成金黃色即可出爐草娜。出爐的月餅冷卻后密封保存，等待2-3天痒筒，餅皮回油后再食用宰闰。

TIPS：

1、水果餡制作的關鍵簿透，在于要炒到合適的程度移袍。炒過頭了，餡容易糊萎战，水果的纖維被破壞咐容，口感甜膩；炒的不夠蚂维，則太過濕潤，更加難包餡了路狮。

2虫啥、用到將哈密瓜和冬瓜切成蓉，可以最大限度的避免破壞果肉/瓜肉纖維奄妨，這樣做出來的餡帶有纖維口感涂籽，才會好吃。也可以用食品料理機直接將哈密瓜及冬瓜打成蓉砸抛，但這樣的口感會沒那么好哦评雌。

3、水果餡手感又粘又軟直焙，包起來比較困難景东，需要一定的技巧。如果是新手奔誓，可以嘗試皮和餡4:6的比例斤吐，會比較容易一些。

4厨喂、廣式月餅烤好以后和措，皮較干硬，保存2-3天后蜕煌，皮才會變得油潤亮澤口感柔軟派阱，這個過程稱為“回油”。所以斜纪，做好的月餅不要馬上吃贫母，等回油后再吃口感才好哈故响。

5、廣式月餅的其他注意事項颁独，在以前的博文蓮蓉蛋黃月餅里有過詳細的講解彩届，可以點擊這里查看。

6誓酒、將哈密瓜換成水蜜桃樟蠕、橙肉等，可以制作其他口味的水果月餅靠柑。如果是橙肉做成的香橙餡寨辩，則不需要加檸檬汁。

【鮮肉月餅】(參考分量：9個)

水油皮面團：普通面粉150克歼冰，豬油60克靡狞，細砂糖25克，水42克

油酥面團：普通面粉100克隔嫡，豬油50克

鮮肉餡：豬肉餡225克甸怕，白砂糖20克，蜂蜜1大勺(15ML)腮恩，炒熟的白芝麻1/2大勺(7.5ML)梢杭，香油10ML，醬油1/2大勺(7.5ML)秸滴，料酒1小勺(5ML)武契，鹽6克，姜末1小勺(5ML)荡含，蔥末1小勺(5ML)

表面裝飾：蛋黃半個咒唆，黑芝麻(白芝麻亦可)適量

烤焙：烤箱中層，200度释液，20-25分鐘全释，烤至表面鼓起，呈金黃色即可均澳。

制作過程：

1恨溜、首先制作鮮肉餡。把豬肉餡及白砂糖找前、蜂蜜糟袁、炒熟的白芝麻、香油躺盛、醬油项戴、料酒、姜末槽惫、蒜末周叮、鹽等所有調味料倒入大碗里辩撑。

2、用筷子不斷的攪拌肉餡仿耽，直到肉餡出現(xiàn)粘性(俗稱攪拌上勁)合冀。拌好的肉餡備用。

3项贺、將水油皮面團的所有配料混合揉成光滑的面團君躺。

4、將油酥面團的所有配料也混合揉成面團开缎。

5棕叫、將水油皮面團和油酥面團分別分成大小均等的9份，并靜置松弛15分鐘左右奕删。

6俺泣、取一個小的水油皮面團，在手掌上壓扁完残。

7伏钠、把小油酥面團放在壓扁的水油皮面團上。

8坏怪、用水油皮面團把油酥面團包起來贝润。

9、包好的面團收口朝上放在案板上铝宵，并用手掌壓扁。

10华畏、用搟面杖把面團搟成長橢圓形鹏秋。

11、搟好的面片亡笑，從外往內卷起來侣夷。

12、卷好的面團如圖仑乌。

13百拓、把卷好的面團，再次用搟面杖搟成長橢圓形面片晰甚。

14衙传、和第11步一樣，再次把面片卷起來厕九。

15蓖捶、卷好的面團如圖。

16扁远、將卷好的面團用搟面杖搟成圓形的面片俊鱼。

17刻像、將鮮肉餡放在面片中央，并包起來并闲。

18细睡、包好的面團如圖。包的時候要注意帝火，收口處不能沾上肉餡溜徙，否則收口處難以粘合緊密，烤的時候餡料可能會擠出來购公。

19萌京、將包好的面團收口朝下放在烤盤上。用手掌握住面團宏浩，輕輕壓扁知残。壓的時候千萬不要用力，否則底部的收口可能會被壓破比庄。

20求妹、依次做好所有的月餅面團以后，在面團表面刷一層蛋黃佳窑。

21制恍、再在面團表面撒上一些白芝麻或者黑芝麻。

22神凑、把烤盤放進預熱好的烤箱净神，200度，中層溉委，烤20-25分鐘鹃唯，表面金黃色即可出爐。

TIPS：

1瓣喊、傳統(tǒng)的鮮肉月餅坡慌，在月餅面團做好以后，一般會將面團壓平以后藻三，用紅色的食用色素在餅胚表面印上“鮮肉”二字的色印章洪橘。但家庭制作很少用到色印章，所以采取刷蛋黃液并撒上黑芝麻的方法棵帽，也非常漂亮熄求。

2、鮮肉月餅在烤制的時候要不破口岖寞、露餡抡四，包餡的手法很關鍵。包鮮肉餡的手法和第8步包入油酥的手法是一樣的：左手托住面團，左手的大拇指稍稍按住餡料指巡，用右手的虎口邊轉變把口收緊淑履。

3、收口的時候藻雪，收口處一定不能沾上餡料秘噪，否則收口捏不緊，烤的時候必然會破的勉耀。

4指煎、除了使用鮮肉餡，也可以用豆沙餡便斥、棗泥餡等來制作蘇式月餅至壤。將鮮肉餡換成其他餡料就可以了，制作方法是完全一樣的枢纠。

【京式提漿月餅(百果餡)】(參考分量：70克重的月餅12個)

配料：

糖漿：麥芽糖80克像街，白砂糖210克，水80克

餅皮：普通面粉300克晋渺，香油(芝麻油)75克镰绎，糖漿190克

百果餡：熟面粉70克，香油(芝麻油)70克木西，白砂糖125克畴栖，核桃仁30克，瓜子仁10克八千，糖桂花1大勺(15ML)

表面刷夜：全蛋液適量

烤焙：烤箱中層吗讶，上下火210度，15分鐘

制作過程：

1恋捆、首先熬制糖漿关翎。將水和白砂糖倒入鍋里，邊用中火加熱邊攪拌鸠信，直到白砂糖全部溶解。加入麥芽糖论寨，繼續(xù)攪拌星立，直到沸騰后，改用小火再煮1分鐘葬凳，關火冷卻以后即成糖漿绰垂。制成的糖漿應該呈淺黃色，澄澈透明無雜質火焰。

2劲装、接下來制作百果餡。將白砂糖、核桃仁占业、瓜子仁倒入大碗绒怨。

3、倒入70克香油以后谦疾，再倒入1大勺糖桂花南蹂。

4、倒入熟面粉念恍。

5六剥、用手把所有材料都和勻，百果餡就做成了峰伙。(熟面粉不要一次全部倒入疗疟，一邊倒一邊攪拌，直到餡料達到合適的軟硬程度)

6瞳氓、接下來制作月餅皮策彤。在300克面粉里倒入75克香油，并用手拌勻顿膨。

7锅锨、倒入糖漿。

8恋沃、用手揉成軟硬適中必搞、光滑細膩的面團(糖漿不要一次性全部倒入，先倒2/3囊咏，剩下的根據(jù)實際情況酌情加入恕洲，直到面團達到合適的軟硬程度。和好的面團與餡料的軟硬程度差不多)梅割。

9霜第、把餡料和餅皮面團分成小份。餡料與餅皮的重量比例為4：6户辞。比如制作100克重的月餅泌类，則將餡料分為40克一個，餅皮分為60克一個底燎。請根據(jù)你的月餅模大小來分配刃榨。

10、在月餅模里撒上一些干面粉双仍，晃一晃枢希，使模具內部沾滿面粉，再將多余面粉倒出朱沃。此步可以使月餅模防粘苞轿。

11茅诱、取一個餅皮面團，用手掌壓扁搬卒。

12瑟俭、放1個餡料在餅皮上。

13-14秀睛、用餅皮把餡料包起來尔当，并慢慢往上推，直到完全收口蹂安。

15椭迎、把包好的面團放進撒過粉的月餅模里。

16-17田盈、用手掌壓實了

18-19畜号、將月餅模在案板上用力磕幾下，月餅就倒出來啦

20允瞧、依次做好所有的月餅(每做一個简软，月餅模內都要撒一次粉)。把月餅放在烤盤上述暂，并在表面刷一層全蛋液(四周不用刷)痹升，放進預熱好的烤箱，210度畦韭，15分鐘左右疼蛾。

TIPS：

1症杏、提漿月餅的糖漿和廣式月餅的轉化糖漿很不一樣页慷。它在煮制的時候不需要加入酸，糖漿中基本不含轉化糖轩缤。在過去转唉，因為砂糖的精制程度不高皮钠，所以煮糖漿的時候，需要在糖漿里加入少量蛋清赠法，同時除去糖漿表面的浮物麦轰，以達到去除雜質的目的。這一步就叫做“提漿”砖织，提漿月餅由此得名原朝。而現(xiàn)在我們使用的糖已經(jīng)是精制的白砂糖了，所以這一步也可以省略了镶苞。

2、按照這個配方所煮出來的糖漿鞠评，會有一些富余茂蚓。剩余的糖漿放在密封罐里，常溫下可以長期保存。多煮一些糖漿是因為聋涨，制作餅皮的時候晾浴，根據(jù)面粉吸水性不同等原因，需要的糖漿量可能不一樣牍白。如果你的面團和出來很硬脊凰，可以多添加一些糖漿，使面團變得柔軟茂腥。注意狸涌，千萬不要在面團里加水哦。

3最岗、熟面粉帕胆，就是熟的小麥粉。將面粉放在鍋里般渡，用小火炒熟懒豹，炒到略微發(fā)黃就可以了。同樣建議多炒一點驯用，根據(jù)需要來調節(jié)餡料的軟硬程度脸秽。

4、麥芽糖蝴乔，在超市里很少見到记餐，但糧油食品店里卻很容易買到。麥芽糖非常粘淘这，很難稱取剥扣。將勺子先沾上水，再去挖麥芽糖铝穷，就不會那么粘了钠怯。

5、傳統(tǒng)的百果餡里還有青紅絲曙聂，但青紅絲是我從小到大都很不喜歡吃的一種東西晦炊。所以我省略了。如果你喜歡宁脊，可以在餡料里加入10克的青紅絲断国。

6、提漿月餅的保質期很長榆苞，常溫下一兩個月不會變質稳衬，所以可以多做點，慢慢吃哈坐漏。

【冰皮豆沙月餅】(參考分量：70克的月餅約8個)

冰皮配料：糯米粉45克薄疚，粘米粉35克碧信，澄面(小麥淀粉)20克，牛奶185克街夭，糖粉50克砰碴，色拉油20ML

餡料：豆沙餡適量

另準備糕粉(炒熟的糯米粉)適量

制作過程：

1、在盆里倒入牛奶板丽、糖粉呈枉、色拉油攪拌均勻。

2埃碱、倒入糯米粉猖辫、粘米粉、澄面乃正。充分攪拌均勻住册，成為稀面糊

3、攪拌好的稀面糊靜置30分鐘瓮具，然后入蒸鍋荧飞，大火蒸15-20分鐘即可蒸熟。

4名党、蒸熟的面糊叹阔，用筷子使勁的攪拌至順滑。然后等待其冷卻传睹，就是冰皮了耳幢。

5、冷卻后(如果心急欧啤，可以不等到完全冷卻睛藻，不燙手即可。但完全冷卻更好操作)邢隧，把冰皮分成40克一個店印，豆沙餡分成30克一個。在手上拍點糕粉防粘倒慧，然后將冰皮放在手心壓扁按摘，放上一塊豆沙。

6纫谅、用冰皮把豆沙包起來炫贤，并慢慢往上推，直到把豆沙全部包裹住付秕，收口兰珍。

7、在模具里撒點糕粉询吴，讓糕粉均勻粘在模具壁上俩垃，然后把多余的糕粉倒出來励幼。這樣可以方便脫模。然后把包好的冰皮面團放進模具口柳。

8、用手掌壓實了有滑。

9跃闹、把月餅模用力磕一下，再倒出來毛好，冰皮月餅就做好了望艺。

10、做好的月餅放進冰箱肌访，冷藏一晚找默，就可以吃了。

TIPS：

1吼驶、冰皮月餅的口感更多來自于它的“冰皮”惩激。為了打造漂亮又美味的冰皮，需要三種不同的粉類蟹演，現(xiàn)分別介紹如下：

*糯米粉风钻，即糯米磨成的粉，也是三種粉類里最常見的酒请。我們做湯圓用的就是它骡技。

*粘米粉，很多人以為粘米就是很粘的米羞反，實際上正好相反布朦，這里的粘是“不粘”的意思(漢語的博大精深啊)，它屬于大米的一種昼窗。當然是趴，因為地區(qū)性差異有些地方的“粘米”指的是黏性米，所以膏秫，特別要請大家注意右遭，這里的“粘米粉”是大米粉的一類，你可以使用普通大米粉來代替缤削。它的作用是降低冰皮的粘性——你也不希望自己做出來的冰皮月餅吃起來和糯米團子一樣吧:)

*澄面窘哈，又叫小麥淀粉、汀粉亭敢。澄面煮熟后呈透明狀滚婉，我們常見的水晶餃子就是用澄面做的。在冰皮的配料里加入澄面帅刀，可以讓冰皮看上去更加晶瑩让腹、剔透远剩、美觀。

2骇窍、冰皮月餅皮和餡的比例沒有廣式月餅那么嚴格瓜晤，如果喜歡冰皮的口感，你可以按我之前的介紹用皮和餡4：3的比例來制作月餅腹纳。也可以降低冰皮的比例痢掠，比如3：4，甚至3：7嘲恍。不過足画，冰皮如果太薄，一個是不好包佃牛，餡容易漏出來淹辞，另一個是看上去就能明顯看到內部的餡料了，沒有那么美觀俘侠。

3象缀、冰皮的配料里使用色拉油的原因是因為它的色淡、無味兼贡，不會破壞冰皮的口感攻冷，也不會讓冰皮看上去發(fā)黃。你還可以使用玉米油遍希、葵花籽油等等曼，但是，絕對不能使用花生油凿蒜、橄欖油之類味道很重的油哦禁谦。

4、糕粉就是炒熟的糯米粉废封，主要作用是防粘州泊。可以把生糯米粉在鍋里用小火炒熟漂洋，炒到略微發(fā)黃就可以了遥皂。你可以抄完后沾點嘗嘗，沒有生粉味道就表示熟了刽漂。

5演训、冰皮月餅剛做好的時候，吃起來口感有點粘贝咙。放在冰箱冷藏一晚后样悟，口感就很好了。有些配方制作出來的月餅剛吃起來還不錯，但在冰箱放一夜后就會變得非常硬窟她，這是不可取的陈症。

6、冰皮月餅必須冷藏保存震糖÷伎希可以保存3天左右。如果想保存得更長時間吊说，可以放入冷凍室嘁信。吃之前要提前放到冷藏室解凍。

7疏叨、在蒸好冰皮以后，在冰皮里加入少許色素穿剖，可以制作出各種顏色的時尚冰皮月餅哈蚤蔓。

8、冰皮月餅屬于近年才開始流行的新品種糊余，如果想試試傳統(tǒng)的廣式月餅秀又，看看這里的蛋黃蓮蓉月餅吧:)

【蓮蓉蛋黃月餅(廣式)】

參考分量：重約100克的月餅10個)

配料：

餅皮：中筋面粉100克，奶粉5克贬芥，轉化糖漿75克吐辙，枧水1克，花生油25克蘸劈。

餡料：蓮蓉約750克昏苏，咸蛋黃10個。

表面刷液：蛋黃水(蛋黃1個+蛋清1大勺調勻而成)

烤焙：200度威沫，中層贤惯，約20分鐘“袈樱烤5分鐘定型后取出來刷蛋黃水孵构。

制作過程：

1、枧水烟很，是一種堿性的水溶液颈墅，成分較復雜。如果買不到雾袱，可以把食用堿面和水按1：3的比例混合調制來代替(比如恤筛，10克堿面里兌30克水，可以制成40克的枧水)谜酒。在轉化糖漿里加入枧水叹俏，攪拌混合均勻。

2僻族、在混合好的糖漿里粘驰，加入花生油屡谐，并攪拌混合均勻。

3蝌数、倒入面粉和奶粉

4愕掏、揉成面團。揉好的面團包上保鮮膜靜置1個小時顶伞。

5饵撑、準備好生的咸蛋黃(注意，不推薦用熟咸蛋黃)唆貌。如果你的咸蛋黃比較腥滑潘，將咸蛋黃在植物油里浸泡半個小時，可以去除腥味锨咙。

6语卤、面團靜置好以后，根據(jù)需要分隔成小份酪刀。把蓮蓉餡也分成相應的小份粹舵。皮和餡的比例是2：8。比如骂倘，如果你要制作100克一個的月餅眼滤，就把餅皮面團分成20克一個，蓮蓉餡加蛋黃為80克历涝。

7诅需、把1份蓮蓉餡分成兩塊，在中間夾上蛋黃睬关。

8诱担、夾好蛋黃的蓮蓉餡揉成圓形。

9电爹、取一個餅皮面團蔫仙，在手掌上壓扁。(餅皮面團比較粘丐箩，要在手掌上拍點面粉防粘)

10摇邦、把蓮蓉餡放在面團中間。

11屎勘、用兩只手把餅皮慢慢往上推施籍，包裹住蓮蓉。

12概漱、繼續(xù)往上推丑慎，直到把蓮蓉完全包住。注意力度，要盡量讓餅皮厚薄均勻竿裂，不要露餡玉吁。

13、包好以后腻异，成為一個圓球进副。

14、在圓球上拍一點面粉悔常，方便一會兒脫模影斑。把圓球面團放進月餅模子。

15机打、月餅模直接按在烤盤上矫户，壓出月餅花紋(烤盤上不要涂油，也不要墊防粘的東西残邀，但可以墊錫紙)吏垮。

16、提起月餅模子罐旗，就OK了。在月餅表面噴點水唯蝶，放進預熱好200度的烤箱烤焙九秀。烤5分鐘左右粘我，等月餅花紋定型后鼓蜒，取出來在表面刷上蛋黃水(只刷表面，側面不刷)征字，再放進烤箱都弹，烤到周圍呈腰鼓形，餅皮均勻上色以后就可以了匙姜。一共大約需要烤20分鐘(時間供參考畅厢，請根據(jù)烤箱實際情況調整)。

TIPS：

1氮昧、月餅中用到的枧水框杜，作用在于中和糖漿的酸性。因為如果是酸性的餅皮袖肥，烤的時候是不容易上色的咪辱，而餅皮堿性越大，烤的時候越容易上色椎组。另外油狂，枧水還可以使餅皮產生輕微的蓬松效果。需要注意的是，因為制作的差異性(糖漿濃度不同专筷，加入的酸含量不同等)弱贼，不同的轉化糖漿需要使用的枧水量是不一樣的，配方里的用量不一定符合你的實際要求仁堪。最保險的做法哮洽，是先試做幾個，觀察下餅皮的上色效果弦聂，如果不上色鸟辅，表示枧水用的少了，相反莺葫，如果上色過深匪凉，就表示枧水用量過度哈。

2捺檬、這次配方里的枧水使用的是食用堿面+水來代替的再层。堿面應該比較常見，在超市里也能買到堡纬，它又叫碳酸鈉聂受、純堿。不要買成小蘇打(碳酸氫鈉)哦烤镐。

3蛋济、剛剛烤出來的月餅，餅皮是非常干硬的炮叶。冷卻后碗旅，密封放置一段時間，餅皮會漸漸變得柔軟镜悉，表面也會產生一層油潤的光澤祟辟，這個過程叫“回油”。餅皮的回油侣肄，和餅皮配方旧困、轉化糖漿的配方還有餡料的種類都有關系。根據(jù)月餅的制作情況稼锅，回油的時間也不一樣叮喳，有的可能需要三五天，有的甚至可能需要一個星期缰贝。如果月餅遲遲不回油馍悟，就表示制作出現(xiàn)了問題。這次我制作的月餅剩晴，僅僅用一天就實現(xiàn)了回油锣咒，說明咱的糖漿煮的好侵状，餅皮配方好，什么都好哈毅整！

4趣兄、廣式月餅制作流程其實很簡單，但要月餅烤好后悼嫉，仍然保持清晰的花紋艇潭，就不是那么簡單了。必須做到一下幾點：首先餅皮不能太厚戏蔑，和餡料的比例應該是2：8蹋凝。如果餅皮太厚，烤的時候容易變形总棵，花紋自然就走樣了鳍寂。其次，轉化糖漿的質量也很關鍵情龄，糖漿如果太稀迄汛，水分太多，烤出來的月餅花紋也容易不清晰骤视，所以鞍爱，要做好月餅，先煮好糖漿:)

5专酗、月餅進烤箱之前硬霍，要先在表面噴一層水哦，千萬別忘了笼裳！

6、一款好的廣式月餅粱玲，至少要符合以下三個條件躬柬，做好月餅以后，對照看看吧：1抽减、上色良好允青，既不太深也不太淺；2卵沉、花紋清晰颠锉，不走樣，不消失史汗；3琼掠、餅皮能順利回油。

蘇式月餅　　

蘇式月餅的制作方法

原料

白面粉停撞、鴨蛋黃瓷蛙、紅豆沙餡秕豫、白糖漿雷逆、堿水、生油、雞蛋.

制作方法

1. 將白糖漿狗准、堿水、生油墩蔓、面粉一點點的融合咧织，和成面團.

面粉、白糖漿食听、堿水胸蛛、生油的比例依次為5:4:1.4:1.

2. 把和好的面揪成大小相同的小面團，并搟成一個個面餅待用.

3. 把豆沙捏成小圓餅碳蛋，包入鴨蛋黃胚泌，裹緊成餡團.

4. 將餡團包入搟好的面餅內，揉成面球.

5. 準備一個木制的月餅模具肃弟，放入少許干面粉玷室，

將包好餡的面團放入模具中，壓緊笤受、壓平. 然后再將其比模具中扣出.

6. 用雞蛋調出蛋汁穷缤，比例為3個蛋黃1個全蛋，待用.

7. 把月餅放入烤盤內箩兽，用毛刷刷上一層調好的蛋汁再放入烤箱.

8. 烤箱的溫度為180度津肛，約烤20分鐘左右，中間要取出一次汗贫，再刷一遍蛋汁.

這是軟皮月餅的制作方法身坐，在完備制月餅時，應注意以下幾點：

1. 和面的比例要根據(jù)自家使用的原料靈活把握.

2. 餡內的鴨蛋最好用生蛋黃落包，這樣烤月餅時部蛇，蛋黃出的油會融進月餅餅皮內.

3. 把月餅從模具中扣出時，用力要均勻咐蝇，不可反復用力涯鲁，

一般側扣一下，反面正扣一下即可出來：模具中的干粉也不宜多放.

4有序、上烤箱烤的時間應根據(jù)月餅塊的大小抹腿，

也可在烤的過程中打開烤箱看一看，以免烤焦.

5旭寿、為了烤出的月餅更香警绩，在和面時可少加入一點黃油，

但切記不可多加盅称，以免起酥.

咸蛋黃冰皮月餅

做法：

1.冰皮粉300克房蝉，咸蛋黃若干僚匆，豆沙餡適量，水適量搭幻，模子一個咧擂。

2. 冰皮粉倒在案板上。

3. 中間留圓圈檀蹋，邊倒水邊將冰皮粉調進去松申。

4. 用刮片將冰皮粉從四周往中間攏，另一只手輕輕抓揉俯逾。

5.團成面團贸桶，分劑搟成餅皮，豆沙餡也分劑待用桌肴。

6.每張面皮上放一豆沙劑皇筛，包起捏口。

7. 模子里面刷點油坠七，將包好的帶餡面團放進去水醋，

壓實倒扣出來即成，無需烤制即可食用彪置。

創(chuàng)意月餅心思無限

1．關于餅皮

面粉+糖漿是最常規(guī)的月餅餅皮做法拄踪，它勝在能突出月餅保存時間長的特點。

如果是在家做月餅拳魁，不用有商家運輸時日的擔心惶桐，就可以嘗試各種做法，

比如潘懊，面粉里敲進雞蛋姚糊，加進黃油或者糖或者果汁、菜汁等等做成各種口味各種顏色的月餅授舟。

但是救恨，注意，這種摻料的家做月餅保質期可不長岂却，最多一周內得吃完。

2．關于餡料

如果不想只是簡單地去超市買豆沙裙椭、蓮蓉等現(xiàn)成餡料躏哩，你大可以在家做各種不同嘗試。

比如將花生芝麻等炒熟了搗碎做果仁餡揉燃，芋頭蒸熟了做香芋餡扫尺。

水晶奶香月餅

皮料配方（單位：克） 餡料配方（單位：克）

月餅專用粉：500 糖膠：830 花生油：300 奶香餡：6400

草梅餡：1600 烤素：10 枧水：20 干面：80 刷黃雞蛋：200

餡料制作方法 月餅皮制作方法

1、奶香餡分80個炊汤，每個重量80克

1正驻、糖膠弊攘，枧水攪拌均勻 2、草梅餡分80個姑曙，每個重量20克

2襟交、花生油加入1內攪拌均勻

3、用奶香餡包草梅餡

4伤靠、面粉烤素過篩捣域，分兩次加入2內攪拌均勻，面團醒30分再用

制作方法：

1宴合、月餅皮焕梅，餡比重2：8。

2卦洽、餅皮按成薄圓片贞言，包入餡，放入模具內阀蒂，用手按平壓實该窗，

使月餅花紋清晰，再磕出模脂新，碼入烤盤挪捕，表面噴水或刷水。

3争便、月餅烤制分二次進行级零，第一次烤至表面微黃，出爐刷蛋黃液滞乙，

第二次月餅烤制分二次進行奏纪，

第一次烤至表面微黃，出爐刷蛋黃液斩启，

第二次月餅烤至表面金黃色序调，不塌腰，不青墻兔簇。

4发绢、爐溫：上火220攝氏度，下火180攝氏

5垄琐、質量要求：外形花紋清晰边酒，飽滿，餅腰微凸狸窘，餅面不凹縮墩朦，沒毛邊，

爆裂翻擒，漏餡等氓涣，皮餡松軟牛哺，不離骨，表面油潤光

鮮肉月餅

鮮肉月餅的制作方法

原料：

面粉500克劳吠，肉糜300克引润，白糖60克，麥芽糖15克赴背，醬油20克椰拒，味精10克，

熟豬油210克凰荚，鹽燃观、料酒、麻油便瑟、姜末各少許

制作過程：

1．先將肉糜加入鹽缆毁、糖、味精到涂、醬油脊框、料酒、麻油践啄、姜末浇雹，然后順一個方向拌和。

拌透后再加入清水60克屿讽，繼續(xù)拌至水肉融合并有粘性為止昭灵，放入冰箱備用。

2． 將300克面粉伐谈、15克麥芽糖烂完、120克熟豬油、45克白糖拌和诵棵，

加入175克沸水揉成水油面抠蚣。

3． 將200克面粉加入90克熟豬油擦成油酥面。

4． 將油酥面包入水油面中履澳，封口朝上按平嘶窄。

在案板上撒上干面粉，將面團搟成3厘米厚的酥皮距贷。

5． 將大塊酥皮分成兩塊柄冲，每塊卷成一個長條，下成40個劑子储耐。

6． 將劑子按扁羊初，包入15克肉餡滨溉，封口做成月餅什湘。

7． 將月餅封口朝下放在烘熱的平底鍋上长赞，蓋上鍋蓋，烘烤每面闽撤。

烘烤3-5分鐘得哆，視兩面均成金黃色，再蓋上鍋蓋用微火烘焙至月餅邊沿呈乳白色哟旗，

出現(xiàn)松酥狀贩据，即可出鍋。

鳳梨冰皮月餅

鳳梨冰皮月餅的制作方法

皮料： 冰皮預拌粉500克? 糖粉150克? 白奶油150克? 冰開水250克

制作：

1闸餐、將糖粉饱亮，水放在打蛋機內，攪拌至糖溶化舍沙。

2近上、將冰皮加入1攪拌3分鐘再將白奶油加入一起拌勻至光滑放冰箱內靜置30分鐘。

3拂铡、鳳梨餡300克壹无。

4、皮餡比重3：7感帅。

5斗锭、成型后，要直接裝入封口包裝失球。

6岖是、要冷藏儲存銷售。

傳統(tǒng)月餅

傳統(tǒng)月餅制作方法

皮料配方：

1她倘、低筋粉5000克璧微、

2、生油1400克硬梁、

3前硫、麥芽糖醇液3750克、

4荧止、堿水75克屹电、

5、鮮雞蛋黃1000克跃巡。

皮制作方法：

1危号、麥芽糖醇液、堿水先攪拌均勻素邪；

2外莲、生油加入1內攪拌均勻；

3、面粉過篩加入2內攪拌均勻偷线、磁潤磨确；

4、面團醒30分鐘后再使用声邦。

餡料：

1乏奥、無糖五仁餡40000克

制作方法：

1、月餅皮亥曹、餡比重2：8邓了。

2、餅皮按成扁圓片媳瞪，包入餡骗炉，放入模具內，用手按平壓實蛇受，

使月餅花紋清晰痕鳍，再磕出模具，碼入烤盤龙巨，表面刷水或噴水笼呆。

3、月餅烘烤分二次進行：(1)烤至表面微帶黃色旨别、出爐刷蛋黃液诗赌；

(2)月餅烤至表面金黃色，不青墻秸弛、不塌腰铭若。

4、爐溫递览，上火220攝氏度叼屠，下火190攝氏度。

5绞铃、質量要求镜雨，外形花紋清晰、飽満儿捧，餅腰微凸荚坞，

餅面不凹縮，沒毛邊菲盾、爆裂颓影、漏餡等，皮餡緊貼懒鉴。

皮質松軟诡挂、甜度適口，表皮汕潤光亮，底部呈淺褐色璃俗。

廣式月餅

原料（可做大月餅8個南捂，或小月餅20個）：

面粉160克，植物油40克旧找，轉化糖漿 110~120克，

堿水1/2小匙 (可用小蘇打(1/2小匙+水1小匙代替)麦牺，鹽少許钮蛛，

月餅餡（大月餅需要880克，小月餅需要600克）剖膳，

咸蛋黃（大月餅需要8個魏颓，小月餅需要10個），酒（米酒或高梁酒）2大匙吱晒，

裝飾（蛋黃2個甸饱，水或corn sryup或植物油 2小匙，攪拌均勻）仑濒。

做法：

1叹话、把油、糖漿墩瞳、堿水及鹽放容器中驼壶，微波爐加熱幾十秒，至糖漿變稀喉酌。

篩入面粉热凹，用橡皮刀拌勻，做成的月餅皮象耳垂般柔軟就對了泪电。

覆蓋保鮮膜般妙，室溫下放置四小時以上。

2相速、咸蛋黃在酒里泡十分鐘去腥碟渺，然后把蛋黃放烤盤中，

不用預熱烤箱直接烤突诬，325F烤7分鐘止状。取出待涼。

3攒霹、分割月餅皮：如果做大月餅怯疤，把月餅皮分成8份，每份40克催束；

如果做小月餅集峦，每份15克，共20份。

4塔淤、分割月餅餡：如果做大月餅摘昌，把月餅餡分成8份，每份110克高蜂，分別包好蛋黃搓圓聪黎；

如果做小月餅，每份30克备恤，共20份稿饰，分別包半個蛋黃，搓圓露泊。

5喉镰、包月餅：手掌放一份月餅皮，兩手壓壓平惭笑，上面放一份月餅餡侣姆。

一只手輕推月餅餡，另一只手的手掌輕推月餅皮沉噩，使

月餅皮慢慢展開捺宗，直到把月餅餡全部包住為止。

這個技巧很重要川蒙，可以保證月餅烤好后皮餡不分離偿凭。

月餅模型中撒入少許干面粉，搖勻派歌，把多余的面粉倒出弯囊。

包好的月餅表皮也輕輕的抹一層干面粉，把月餅球放入模型中胶果，

輕輕壓平匾嘱，力量要均勻。然后上下左右都敲一下早抠，就可以輕松脫模了霎烙。

依次做完所有的月餅。

6蕊连、烤箱預熱至350F悬垃。在月餅表面輕輕噴一層水，放入烤箱最上層烤五分鐘甘苍。

取出刷蛋黃液尝蠕，同時把烤箱調低至300F。

再把月餅放入烤箱烤七分鐘载庭，取出再刷一次蛋黃液看彼，再烤五分鐘廊佩，

或到自己喜歡的顏色為止。最后一次進烤箱時靖榕，可以只用上火标锄，上色更快。

7茁计、把烤好的月餅取出料皇，放在架子上完全冷卻，

然后放入密封容器放兩至三天星压，使其回油践剂，即可食用。

溫馨提示：

1租幕、如果沒有轉化糖漿，可以用gold syrup代替拧簸，在超市有賣劲绪。

2、因為每個人使用的糖漿濃度不同盆赤，所以在做月餅皮時要以餅皮的柔軟度為準贾富，

只要象耳垂那么軟就可以了。

加堿水的目的有兩個牺六，一是為了上色颤枪，二是中和糖漿的酸性。

沒有堿水就用等量的小蘇打+水代替淑际。

3畏纲、月餅的餡不能太稀，否則烤的時候會露餡春缕。

烤月餅時盗胀，溫度高了，表面的花紋就不明顯了锄贼，所以一定要低溫烘焙票灰。

4、如果月餅模型不同宅荤，可以先用保鮮膜包著月餅餡放進模型中試驗屑迂，

就能很輕松的知道自己的模型需要的餡料了。

5冯键、如果不放咸蛋黃惹盼，只要換成和蛋黃同體積的餡就行了。

6惫确、廣式月餅的皮絕對不能厚逻锐，厚了烤好花紋就沒有了夫晌。

軟皮月餅

軟皮月餅的制作方法

原料

白面粉、鴨蛋黃昧诱、紅豆沙餡晓淀、白糖漿、堿水盏档、生油凶掰、雞蛋.

制作方法

1. 將白糖漿、堿水蜈亩、生油懦窘、面粉一點點的融合，

和成面團.面粉稚配、白 糖漿畅涂、堿水、生油的比例依次為5:4:1.4:1.

2. 把和好的面揪成大小相同的小面團道川，并搟成一個個面餅待用.

3. 把豆沙捏成小圓餅午衰，包入鴨蛋黃，裹緊成餡團.

4. 將餡團包入搟好的面餅內冒萄，揉成面球.

5. 準備一個木制的月餅模具臊岸，放入少許干面粉，

將包好餡的面團放入模具中尊流，壓緊帅戒、壓平. 然后再將其比模具中扣出.

6. 用雞蛋調出蛋汁，比例為3個蛋黃1個全蛋崖技，待用.

7. 把月餅放入烤盤內逻住，用毛刷刷上一層調好的蛋汁再放入烤箱.

8. 烤箱的溫度為180度，約烤20分鐘左右迎献，中間要取出一次鄙信，再刷一遍蛋汁.

這是軟皮月餅的制作方法，在完備制月餅時忿晕，應注意以下幾點：

1. 和面的比例要根據(jù)自家使用的原料靈活把握.

2. 餡內的鴨蛋最好用生蛋黃装诡，這樣烤月餅時，蛋黃出的油會融進月餅餅皮內.

3. 把月餅從模具中扣出時践盼，用力要均勻鸦采，不可反復用力，

一般側扣一下咕幻，反面正扣一下即 可出來：模具中的干粉也不宜多放.

4渔伯、上烤箱烤的時間應根據(jù)月餅塊的大小，也可在烤的過程中打開烤箱看一看肄程，以免烤焦.

5锣吼、為了烤出的月餅更香选浑，在和面時可少加入一點黃油，但切記不可多加玄叠，以免起酥.

三色冰皮月餅

? ? 【原材料】

? ? ** 冰皮月餅粉200克古徒、蓮蓉350克左右、朱師傅白油40克读恃、純牛奶或純凈水80克隧膘、草莓色香油、檸檬色香油寺惫。

? ? 【用具】

? ? ** 50克傳統(tǒng)圖案的月餅模疹吃。

? ? 【做法】

? ? 1：準備三個小碗，牛奶分別按照1：1：2（20克：20克：40克）的比例入小碗中西雀，在20克的小碗中分別擠入幾滴草莓色香油和檸檬色香油萨驶，用筷子拌勻。

? ? 2：將冰皮粉過篩艇肴。

? ? 3：再準備三個小碗腔呜，將冰皮粉同樣分別按照1：1：2（50克：50克：100克）的比例入小碗中。

? ? 4：取50克粉的碗豆挽，慢慢倒入草莓色牛奶育谬，用筷子拌勻券盅。

? ? 5：多拌勻一下帮哈，盡量拌勻。注意牛奶要一點點倒锰镀，不要一下全部倒入，實際用不到20克牛奶。

? ? 6：白油同樣分別按照1：1：2（10克：10克：20克）的比例分好抖誉，將10克的白油一點點加入步驟5中任洞，用手或筷子拌勻。

? ? 7：用這種方法處理好其它兩份粉團花鹅，將粉團放進冰箱冷藏松弛30分鐘左右氧腰。

? ? 8：蓮蓉餡分割成22克左右，用手揉成團刨肃。

? ? 9：將粉紅冰皮粉團一分為四份古拴，用手多揉壓幾下，盡量將粉團揉壓光滑真友。撒些冰皮粉在面板上防沾黄痪，粉團用面杖搟盡量薄一些，包入蓮蓉餡盔然。

? ? 10：將餡包好桅打，盡量把口收好是嗜，這步要有些耐心，收口朝下放在案板上挺尾。

? ? 11：取月餅模具鹅搪，將粉團放進模具內，向下用力壓出圖案潦嘶，壓下的時候要注意力道涩嚣，壓不動為止。

? ? 12：將冰皮月餅整齊擺在盤內掂僵，入冰箱4度以下冷藏幾小時即可食用航厚。

　　紫薯冰皮月餅

? ? 準備材料：（可做63克月餅8個左右）

? ? 冰皮月餅粉200克、紫薯兩只（可以用紅薯或者南瓜代替锰蓬，或者直接用其它月餅餡）幔睬、豬油（月餅皮用，換成植物油的話油量要適當減少）40克芹扭、涼開水100克麻顶，黃油30克（紫薯餡用）、糖適量（紫薯餡用）

? ? 制作過程：

? ? 一舱卡、制作紫薯餡（簡易版本）：

? ? 1辅肾、紫薯去皮，切小塊轮锥，裝盤蓋上保鮮膜矫钓，入蒸鍋蒸熟，蒸到筷子可以輕易扎透即可舍杜。

? ? 2新娜、將紫薯用勺子壓碎，帶上一次性手套既绩，將紫薯泥抓捏到細而均勻。

? ? 3饲握、拌入適量糖和黃油救欧，用手抓捏到紫薯泥和黃油融合均勻衰粹。裝碗入冰箱冷藏定型，即成紫薯餡寄猩。

? ? 二骑疆、制作冰皮月餅：

? ? 1田篇、冰皮月餅粉和豬油一起放入盆中替废，分次加入水椎镣，反復揉成光滑的面團状答，蓋上保鮮膜放入冰箱松弛一小時左右刀崖。

? ? 2亮钦、把松弛好的冰皮分成30克一個蜂莉，做好的紫薯餡分成30克一個，分別滾圓窖张。

? ? 3宿接、將冰皮按扁成中間厚邊緣薄的皮澄阳，包住紫薯餡，慢慢往上推低剔，包住餡料襟齿，滾圓猜欺；

? ? 4开皿、另準備少許干的冰皮月餅粉，將包好的月餅坯在干粉中滾一圈懊昨，用手搓掉多余的干粉春宣，放入月餅模月帝，壓制成型嚷辅，脫模潦蝇。

? ? 5攘乒、所有月餅包好后则酝，入冰箱冷藏一小時即可食用沽讹。

　　鮮肉月餅

? ? 準備材料：（此方子可做24個）

? ? 油皮：

? ? 高筋粉250克、糖50克蝠检、鹽4克叹谁、豬油（也可以用黃油）50克焰檩、水125克

? ? 油酥：

? ? 豬油125克（同樣可用黃油代替）析苫、低筋面粉250克

? ? 肉餡：

? ? 肉末（略肥一點的比較好吃）400克衩侥、鹽半小匙顿乒、糖半匙璧榄、生抽少許骨杂、蠔油一匙搓蚪、姜末少許、料酒一匙悴能、雞蛋一只漠酿、麻油幾滴

? ? 裝飾：

? ? 蛋黃一只炒嘲、食用紅色素少許

? ? 制作過程：

? ? 1夫凸、將肉餡所有材料提前混合夭拌，沿一個方向攪拌上勁待用啼止；將油皮所有材料拌勻，揉成光滑面團后卖词，蓋上保鮮膜松弛半小時此蜈；

? ? 2裆赵、等待松弛的時間里战授，把油酥所有材料植兰，用刮刀或手拌勻楣导，以防止面團出筋筒繁，最好用手抓捏按壓成團毡咏，蓋上保鮮膜防止水分流失變干結皮血当；

? ? 3臊旭、松弛好的油皮离熏，用刮刀分成20克一個的小劑子滋戳，油酥分成15克一個的小劑子奸鸯，分別用手滾圓娄涩，仍然記得要蓋好保鮮膜保濕；

? ? 4努隙、油皮用手按扁后荸镊，包入油酥贷洲，可用左手按住油酥优构，右手虎口慢慢將油皮往上推钦椭，到全部包住油酥彪腔。捏緊封口德挣，封口向上放置格嗅，蓋好保鮮膜屯掖；

? ? 5、包好的面團瀑晒，用搟面仗搟成約12厘米的橢圓長條轩褐，搟的時候灾挨，手法有點小注意劳澄，先壓平面團秒拔，再從中間向上砂缩，向下?lián){開庵芭；

? ? 6双吆、用手輕輕卷起搟開的面團，卷成一個小圓筒狀蔚万，依次全部卷好后反璃，蓋上保鮮膜松弛10-15分鐘版扩；

? ? 7礁芦、再重復上一次的搟卷過程柿扣，將圓筒狀面團從中間壓下未状，向上艰垂，向下?lián){開猜憎，再卷成筒胰柑，蓋保鮮膜柬讨，松弛20-30分鐘；

? ? 8蔗牡、將面團卷筒收口處向上蛋逾，壓平区匣，搟平成圓形亏钩，包入肉餡，捏緊收口栅哀，將收口向下放置放入鋪好烘焙紙（我用的是硅膠烤盤墊）的烤盤中留拾，烤箱提前預熱到200度痴柔。

? ? 9豪嚎、依次將所有面團包好侈询，用手輕輕壓扁妄荔，用毛刷沾蛋黃液哗伯，在包好的月餅坯子上刷上一層焊刹，再用一只筷子粘少許食用紅色素點幾點紅點（你也可以用黑白芝麻做裝飾虐块，或者干脆什么也不刷不放）霜旧，然后挂据，入烤箱中層烘烤25-30分鐘即可崎逃。

? ? 10个绍、做好的月餅最好趁熱食用風味最佳，涼了后也可以直接食用篮洁，也可以用烤箱180度烤7瓦阐、8分鐘再吃睡蟋，用微波爐叮一下也可以戳杀，但就沒有那么酥脆了信卡。

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