曾在山西工作一段時(shí)間晦攒，那是我職業(yè)生涯中的一段成長(zhǎng)歷程。在這里學(xué)會(huì)了更多的為人處世得哆，提升了業(yè)務(wù)技能和管理水平脯颜。 用行業(yè)的話來(lái)說(shuō)，我也算管理和服務(wù)過(guò)三個(gè)行政史肪荨（山西栋操，河北闸餐，內(nèi)蒙古），組織架構(gòu)有5個(gè)營(yíng)銷(xiāo)部矾芙，13個(gè)營(yíng)銷(xiāo)課舍沙，60個(gè)營(yíng)業(yè)所，在職在崗430人同仁一起奮斗剔宪。當(dāng)時(shí)的年?duì)I收接近5個(gè)億拂铡。
今天又見(jiàn)山西，我不談工作歼跟，談?wù)勆轿鞯拿媸澈拖薄＃ó吘刮沂窃谶@里體態(tài)變形的，體重增加了30斤）哈街，為此我一直減不下來(lái)留瞳。
山西面食是漢族傳統(tǒng)面食文化的代表之一。歷史悠久骚秦，源遠(yuǎn)流長(zhǎng)她倘，從可考算起，已有兩千年的歷史了作箍，稱(chēng)為“世界面食之根”硬梁。以面條為例，東漢稱(chēng)之為“煮餅”胞得；魏晉則名為“湯餅”荧止；南北朝謂“水引”；而唐朝叫“冷淘”……阶剑。面食名稱(chēng)推陳出新跃巡，因時(shí)因地而異，俗話說(shuō)嬌兒寵稱(chēng)多牧愁，面食眾多的稱(chēng)謂與名堂素邪，正說(shuō)明山西人對(duì)它的重視和喜愛(ài)。以下資料來(lái)源：知乎
【刀削面】山西的刀削面名揚(yáng)海內(nèi)外猪半，被譽(yù)為我國(guó)著名的五大面食之一兔朦。家庭主婦們托起揉好的面團(tuán)，站好優(yōu)美的姿勢(shì)磨确，飛刀之下面條如流星落地沽甥，魚(yú)跳龍門(mén)，削出的面條又細(xì)乏奥、又薄安接、又長(zhǎng)。
山西刀削面內(nèi)虛、外筋盏檐、柔軟歇式、光滑，深受人們喜愛(ài)胡野。刀削面同北京的打鹵面材失、山東的伊府面、河南的魚(yú)焙面硫豆、四川的擔(dān)擔(dān)面龙巨，同稱(chēng)為中國(guó)五大面食名品，在國(guó)內(nèi)外享有盛譽(yù)熊响。關(guān)于刀削面還有一個(gè)古老的傳說(shuō)旨别。
蒙古韃靼侵占中原后，建立元朝汗茄。為防止“漢人”造反起義秸弛，他們將家家戶戶的金屬全部沒(méi)收，并規(guī)定10戶用廚刀一把洪碳，切菜做飯輪流使用递览，用后再交回韃靼保管。一天中午瞳腌，一位老婆婆和好面后绞铃，讓老漢去取刀，結(jié)果刀被別人取走嫂侍，老漢只好返回儿捧。在出韃靼的大門(mén)時(shí)，老漢的腳被一塊薄鐵皮碰了一下挑宠，他順手撿起來(lái)揣在懷里纯命。
回家后，鍋開(kāi)得直響痹栖，全家人等刀切面條吃，可是刀沒(méi)取回來(lái)瞭空，老漢急得團(tuán)團(tuán)轉(zhuǎn)揪阿，忽然想起懷里的鐵皮，就取出來(lái)說(shuō)：就用這個(gè)鐵皮切面吧咆畏！老婆婆一看南捂，鐵皮薄而軟，嘟囔著說(shuō)：“這樣軟的東西怎能切面條旧找？”老漢氣憤地說(shuō)：“切不動(dòng)就砍溺健。”“砍”字提醒了老婆婆钮蛛，她把面團(tuán)放在一塊木板上鞭缭，左手端起剖膳，右手持鐵片，站在開(kāi)水鍋邊“砍”面岭辣，一片片面葉落入鍋內(nèi)吱晒，煮熟后撈到碗里，澆上鹵汁讓老漢先吃沦童，老漢邊吃邊說(shuō)：“好得很仑濒，好得很，以后不用再去取廚刀切面了偷遗《胀”
這樣一傳十，十傳百氏豌，傳遍了晉中大地喉酌。后來(lái)，“鳳陽(yáng)”出了朱皇帝（朱元璋）統(tǒng)一了中國(guó)箩溃，建立明朝瞭吃，這種“砍面”流傳于社會(huì)小攤販，又經(jīng)過(guò)多次改革涣旨，演變?yōu)楝F(xiàn)在的刀削面歪架。刀削面柔中有硬，軟中有韌霹陡，澆鹵和蚪、或炒或涼拌，均有獨(dú)特風(fēng)味烹棉。
傳統(tǒng)的操作方法是一手托面攒霹，一手拿刀，直接削到開(kāi)水鍋里浆洗，其要訣是：“刀不離面催束，面不離刀，胳膊直硬手平伏社，手端一條線抠刺，一棱趕一棱，平刀是扁條摘昌，彎刀是三棱速妖。”要說(shuō)吃了刀削面是飽了口福聪黎，那么觀看刀削面則飽了眼福罕容。
話說(shuō)：1985年山西財(cái)貿(mào)系統(tǒng)在太原技術(shù)比武時(shí)，飲食行業(yè)的削面高手每分鐘削118刀，每小時(shí)可削25公斤面粉的濕面團(tuán)锦秒，看得人眼花繚亂露泊。有順口溜贊曰：“一葉落鍋一葉飄，一葉離面又出刀脂崔，銀魚(yú)落水翻白浪滤淳，柳葉乘風(fēng)下樹(shù)梢∑鲎螅”做刀砍面先用面脖咐、水5∶3的比例和好面（水溫為冬熱、夏涼汇歹、春秋溫）屁擅，然后用濕布蓋住，醒20分鐘产弹。
把醒好的面團(tuán)揉成橢圓形面塊放在面案上派歌，左臂托案，右手拿砍面刀（砍面刀是一種特制帶把的刀痰哨，刀長(zhǎng)40厘米左右胶果，刀寬6厘米左右，刀片很薄斤斧，刀的重量輕）早抠，用右手的四指握住刀把，用小拇指頂住刀柄頭撬讽，砍面時(shí)先從面塊的里端開(kāi)刀蕊连，第二刀接前部刀口，用前挑后砍的方式砍下一根根長(zhǎng)約30厘米的面條下入鍋游昼。
普通刀削面做法是甘苍，先用面、水2∶1的比例和好面烘豌。將面加水打成面穗后揉成面團(tuán)载庭，然后用濕布蒙住，醒半小時(shí)后揉勻廊佩、揉軟囚聚、揉光，揉成圓柱形后就可以削了罐寨。左手托住和好的面塊，削時(shí)由右至左一刀接一刀向前削入沸水鍋中序矩。注意出力要平鸯绿，用力要?jiǎng)颍@樣削出的面葉兒，一葉連一葉瓶蝴，恰似流星趕月毒返，在空中劃出一道弧形白線，面葉落入湯鍋舷手，湯滾面翻拧簸，又像銀魚(yú)戲水，煞是好看男窟，熟練的廚師盆赤，每分鐘能削一百多刀，每條面葉的長(zhǎng)度歉眷，恰好都是六寸牺六。
【包皮面】又稱(chēng)夾心面。相傳古代晉中有位婆婆在家務(wù)活上經(jīng)常給兒媳婦出一些傷腦筋的“難題”汗捡。一天淑际，她讓兒媳用白面和豆面搟面條，條件是不能將兩種面事先和勻扇住，而在吃的時(shí)候要有均勻感春缕。這位聰明的媳婦并沒(méi)有被婆婆的題目所難倒，做成了兩種面粉組成的包皮面艘蹋。包皮面的做法：先將豆面和白面按1∶1的比例準(zhǔn)備好锄贼，用溫水將白面和豆面分別和好。然后將豆面團(tuán)揉成球狀簿训，白面團(tuán)搟成餅狀咱娶。最后用餅狀的白面把球狀的豆面包住，搟成面條即可强品。食用時(shí)用芫荽（香菜）酸湯膘侮、蔥絲辣調(diào)最佳。
【拉面】又叫甩面的榛、扯面琼了、抻面，是山西城鄉(xiāng)獨(dú)具地方風(fēng)味的面食名吃夫晌。清末陜西人薛寶展著的《素食說(shuō)略》中說(shuō)雕薪，在陜西、山西一帶流行的一種“楨面條”做法以山西太原平定晓淀、陜西朝邑所袁、同州為最。其薄如韭菜凶掰，細(xì)似掛面燥爷，可以成三棱子蜈亩，也可成中空之形，耐煮不斷前翎，柔而能韌稚配。這種楨條面就是現(xiàn)在山西的拉面。
拉面可以蒸港华、煮道川、烙、炸立宜、炒冒萄，各有一番風(fēng)味。拉面的種類(lèi)也很多赘理，有大拉面宦言、小拉面表牢、龍須面及空心面等等晋辆。一般7扣以下的為大拉面的表演在太原街頭巷尾并不鮮見(jiàn)泥栖，但“面食技藝團(tuán)”的師傅們?nèi)绱私k麗奪目的表演我還是第一次見(jiàn)鹅巍。
為了美觀和營(yíng)養(yǎng)惧蛹，面團(tuán)被和成了綠色的蔬菜面踪宠，抻開(kāi)代咸，卷起译荞，再抻開(kāi)瞪醋，再卷起忿晕，如此數(shù)扣之后，師傅們將拉好的面放在撒滿面粉的幾案上抖開(kāi)银受，而后兩手像搭毛線般地將面抻開(kāi)并抖動(dòng)著践盼。
整個(gè)景象就如碧綠的瀑布嘩嘩瀉下一般，蔚為壯觀宾巍。片刻之后走上前去咕幻，看到拉好的面已如絲般纖細(xì)，這已是龍須面的標(biāo)準(zhǔn)了顶霞。
【龍須面】是流行太原一帶的傳統(tǒng)面食肄程，以其獨(dú)特的風(fēng)味和精湛的制作工藝，馳名中外选浑。它原是宮廷的一種食品后來(lái)傳到民間蓝厌。傳說(shuō)“龍須”是古代皇帝的賜名，可能因?yàn)檫@種拉面細(xì)如須發(fā)古徒，不絕如縷的原因拓提。
由于抻面姿勢(shì)優(yōu)美，猶如交織在一起的龍須隧膘，入口香軟可口代态，故而得此名狐粱。在山西，人們壽誕生辰胆数、聚友團(tuán)圓時(shí)，常常要吃這種面互墓，以示長(zhǎng)壽和喜慶必尼。龍須面配料精細(xì)，制作講究篡撵，其制作方法過(guò)去曾被認(rèn)為是絕招判莉，秘而不傳。
拉面做法：先用面育谬、水5∶3的比例和好面券盅，然后在上面抹點(diǎn)香油醒著，將醒好的面放在案板上膛檀，揉勻或搓成長(zhǎng)條锰镀，雙手提兩端稍晃，再搓成長(zhǎng)條狀咖刃，搟成片形泳炉，略醒后用刀橫切成小手指粗的長(zhǎng)條，撒勻面粉或抹勻香油嚎杨，逐根或幾根并拉花鹅，拉成細(xì)條投入沸水鍋內(nèi)，煮熟配上鹵即成枫浙。
【八姑】又稱(chēng)（拔姑）：相傳在唐朝貞觀年間刨肃，八百里秦川天旱三年，顆粒不收箩帚，于是皇上李世民下旨百姓向綿山求雨真友，果然大雨傾盆而下，救活了莊稼膏潮，為此李世民特帶領(lǐng)滿朝文武赴綿山朝圣锻狗，隨同前往的還有他的叔妹世姑。
豈料世姑到達(dá)綿山后即拜五龍圣母為師焕参，不愿再返長(zhǎng)安轻纪。一日，她為一老婆婆做飯叠纷，但她自幼生長(zhǎng)在皇宮刻帚，哪會(huì)做飯呢？所以和面時(shí)涩嚣，面干了加水崇众，水多了加面終久和成了稀面掂僵，實(shí)在無(wú)法下鍋。于是順手拿了一只筷子向鍋里撥面顷歌，但是怎么撥也撥不斷锰蓬，結(jié)果便撥成了長(zhǎng)面，老婆婆吃飯時(shí)眯漩，順口問(wèn)了一聲：“孩子芹扭，這叫什么？”
可是世姑卻因心慌將“這”字誤聽(tīng)為“你”字赦抖，此時(shí)她已身入空門(mén)舱卡，不愿再說(shuō)真名，只好將乳名說(shuō)了出來(lái)：“叫八姑”队萤。
從此轮锥，介休便有了“八姑”這種面食。做“八姑”時(shí)先用面要尔、溫水5∶3的比例和好面舍杜，然后不斷加水，不斷揣面赵辕，直至水面適中后蝴簇，再用濕布蓋在面上，約醒放半小時(shí)置于碗內(nèi)或盤(pán)中匆帚，下鍋的時(shí)候左手端碗熬词，右手用削尖的筷子沿碗邊向沸鍋中撥出，煮好后撈出吸重，澆上澆頭即可互拾。
【揪片】揪片又稱(chēng)掐疙瘩，也是晉中民間傳出的一種家常面嚎幸。當(dāng)?shù)厝酥v究在婚嫁時(shí)男女雙方在啟程前必吃此面颜矿，名謂“歲數(shù)掐疙瘩”。結(jié)婚時(shí)的年齡為多少就吃多少片嫉晶。這里的“片”是指半成品而言的骑疆，即用一小瓢面和好后搟成圓形，切開(kāi)對(duì)折替废，然后根據(jù)歲數(shù)先切成大片箍铭，再將大片用手分別揪入沸水鍋內(nèi)，撈出后約半飯碗椎镣。
吃此飯有歲歲平安之意诈火。做揪片需先用面、水2∶1的比例和好面（水溫為夏涼状答，春冷守、秋刀崖、冬溫），蓋濕布稍醒拍摇。把面團(tuán)揪成若干小面團(tuán)亮钦，用拇指和食指將面團(tuán)掐薄，揪成指甲蓋大小的片充活。為使揪片不粘鍋或悲，不粘手，可蘸少許清水或食油堪唐。
【剔尖】剔尖又叫撥魚(yú)，是“八姑”演變而成的翎蹈，做法同“八姑”大致相同淮菠，但和的面沒(méi)有“八姑”那么稀。做時(shí)先用面荤堪、水5∶3的比例加少許食鹽和好面合陵，然后用手蘸上水在面上拍好后置于碗內(nèi)或鐵板上醒放15分鐘。
下鍋時(shí)一手將盛面的鐵板向鍋邊傾斜澄阳，使面流向碗沿拥知，另一手用專(zhuān)用的鐵筷將碗沿的面往鍋里撥，撥成兩頭尖碎赢，中間粗的小魚(yú)形低剔。
【貓耳朵】介休人訂婚時(shí)，丈母娘一般以貓耳朵招待女婿肮塞，其意是讓姑爺聽(tīng)話襟齿。做貓耳朵前，先用面枕赵、水2∶1的比例和好面（冬溫猜欺、夏涼），揉勻后蓋濕布稍醒拷窜。將和好的面團(tuán)搟成約半厘米厚的面片开皿，撒上面撲后，切成1厘米大小的面丁篮昧。
然后雙手拇指壓住小面丁向前推赋荆；也有將面用刀切成3厘米寬的長(zhǎng)條，然后左手執(zhí)面片懊昨，面片頭端朝上糠睡，右手食指和拇指揪下指頭肚大小的面丁，反方向搓捻疚颊，使面丁成為貓耳朵形狈孔。
【饸饹（hé le）】饸饹是山西民間常做的一種家常面信认。也叫河漏面，做法簡(jiǎn)單均抽，先把和好的面放入特制的饸饹床（當(dāng)?shù)厝私小稗喟炎印保﹥?nèi)嫁赏，反復(fù)泵壓手柄，器具壓迫使面條從饸饹床下方的許多小孔壓出油挥，待壓到一定長(zhǎng)度后用刀或薄鐵片把面條截?cái)嗔视逻M(jìn)鍋里煮熟后配上各種澆頭或打鹵食用。起面速度快深寥，味道可口攘乒，而且頗具觀賞性（鄉(xiāng)巴佬進(jìn)城啦）。
以上幾種面食惋鹅，我都吃過(guò)则酝，我愛(ài)山西緣由之一。又見(jiàn)山西闰集，真好沽讹！
重申面食資料來(lái)源：知乎。? 今天分享而已武鲁！
