? ? ? ?
白斬雞是一道家常的上海菜玉转，“白”即是指它的做法非常簡單，雞用清湯白水煮沸撈出即可殴蹄，又指雞肉肉質(zhì)潔白鮮嫩究抓。“斬”是指它的切食方法袭灯，是將整只雞用刀斬切成塊刺下，裝盤食用。白斬雞因其做法簡單稽荧，味道鮮美橘茉，所以成為大家都很喜歡的一道家常美食。但是要把它做好姨丈，做地道了畅卓，是需要費(fèi)上一番心思。
? ? 在我家蟋恬，媽媽是做白斬雞的高手翁潘。她常說看似越簡單的美食，其實(shí)是越難做好歼争，必須每一步都用心做才行拜马。
? ? ? ?首先需要去挑選大小適中的原料渗勘，個頭太大或者太小，都會影響最后的口感俩莽，要么太柴要么太嫩旺坠，不好吃嘍。
? ? ? ?把雞洗干凈后豹绪，媽媽會給雞做一下按摩价淌，順著皮膚按揉一番申眼，同時煮上一鍋清水瞒津，放入姜片和蔥段。等水煮沸括尸，抓著雞腳踝巷蚪，把它入水，提出濒翻，入水屁柏，提出，這個動作重復(fù)三次有送，她說淌喻，這樣讓雞瞬間受熱膨脹，皮膚緊繃雀摘，就將水分鎖住在雞肉里裸删。
? ? ? ?之后把雞放入鍋中，蓋上鍋蓋阵赠，燜煮15分鐘涯塔。在這同時，要準(zhǔn)備好一鍋冰水清蚀。待到香味四溢匕荸，又抓住雞的腳踝出，重復(fù)剛才淌水的動作三次枷邪，讓熱燙的雞在冰水里瞬間冷卻榛搔，這樣雞皮就遇冷收縮，雞皮也會瞬間有脆化东揣，產(chǎn)生即韌又脆的口感践惑。
? ? ? 出鍋之后，趁著雞還有溫?zé)岬捏w溫救斑，就拿些許鹽童本，用指腹再給整只雞做上一會兒按摩，把鹽均勻有力的涂抹到它的每一寸肌膚脸候。接下去就靜靜等待它的自然冷卻穷娱。
? ? ? ?什么時候斬切很有講究绑蔫。剛出鍋的雞是不適合馬上就斬切，因?yàn)檫@個時候水分還未凝結(jié)泵额，一旦開斬配深，汁水飛濺，鮮味都會隨之流失嫁盲。要等到它稍涼篓叶，才可動手。
? ? ? ?切白斬雞可也是一門手藝羞秤，要有庖丁解牛般的嫻熟技藝才行缸托，了解雞的身體構(gòu)架，將翅膀瘾蛋，大腿俐镐，雞胸部位拆解下來，然后斬切成塊哺哼，這時下刀要快狠準(zhǔn)佩抹，要不然雞塊會大小不一甚至散架，雞骨碎屑參雜在其中取董，不僅影響口感更是妨礙了最后的擺盤棍苹。
? ? ? ?擺盤是白斬雞上桌前的最后工序，雜碎一些的放于底層茵汰，將雞腿等比較完整的雞塊漂亮整齊碼放枢里，一盤白斬雞就算完成了。到時一小碟鮮醬油蘸食经窖，微脆又有嚼勁的雞皮坡垫，包裹著嫩白的肌肉，還有些許鮮嫩的湯汁画侣，簡直就是人間之美的享受了冰悠。
? ? ? 想要檢驗(yàn)上海菜是不是正宗，點(diǎn)份白斬雞試試吧配乱！
