在這個(gè)全民吃草的時(shí)代们颜，連企鵝君都快成草食小綿羊了。
上周跟著企鵝君認(rèn)全了菜凑兰，今天掌桩，我們來(lái)聊聊撐起沙拉另外半邊天的，醬姑食。
是的波岛，生吃的菜不止生菜，配菜的醬音半，當(dāng)然也要隨菜走则拷，千變?nèi)f化啦贡蓖！然而，每次點(diǎn)單的時(shí)候煌茬，我的內(nèi)心都是崩潰的……油醋汁我是認(rèn)識(shí)的斥铺，但是其他那幾個(gè)，到底都是什么坛善？怎么吃比較好晾蜘？還有，千島醬跟千島湖眠屎，到底什么關(guān)系剔交？
別擔(dān)心，企鵝今天給全宇宙的小綿羊送來(lái)了這篇沙拉醬圣經(jīng)改衩，詳八各種沙拉醬究竟是什么鬼岖常，還附上了快手沙拉配醬指南。
P.S. 由于沙拉醬實(shí)在種類(lèi)繁多葫督，一篇文章無(wú)法盡舉竭鞍，今天就先聊聊最常見(jiàn)的幾種。至于像Blue Cheese藍(lán)紋奶酪醬橄镜，這種鵝君個(gè)人很愛(ài)偎快，但可能不被小伙伴們待見(jiàn)的沙拉醬，如果你們有需求蛉鹿，再跟你們?cè)敯税桑?/p>
目 錄
I.沙拉醬的本質(zhì)
油滨砍、醋和蛋黃
II.沙拉醬分哪幾種？醬和草要怎么搭妖异？
油醋類(lèi)：經(jīng)典與和風(fēng)
濃稠類(lèi) ：蛋黃醬惋戏、凱撒、牧場(chǎng)他膳、千島和蜂蜜芥末响逢！
III. 最后的最后
這是一個(gè)預(yù)告
I.沙拉醬的本質(zhì)
要說(shuō)最風(fēng)情萬(wàn)種的調(diào)味料，非沙拉醬莫屬棕孙。
在這個(gè)龐大的家族里舔亭，有意大利人最?lèi)?ài)的經(jīng)典油醋，也有在賽百味一類(lèi)三明治店蟀俊，隨處可見(jiàn)的牧場(chǎng)醬和芥末蜂蜜钦铺。后來(lái)西風(fēng)東漸，擅長(zhǎng)調(diào)味且喜好清淡的霓虹金肢预，發(fā)明了和風(fēng)沙拉汁矛洞，自成一派。
拆分開(kāi)來(lái)看沼本，沙拉醬最基本的組成噩峦，就是油、醋和蛋黃抽兆。
初榨橄欖油（extra virgin olive oil）味道馥郁醇厚识补，因此最常被用來(lái)調(diào)配沙拉醬，尤其是油醋類(lèi)的醬汁辫红。歐洲人民凭涂，對(duì)橄欖油愛(ài)得深沉，也有直接把它淋在菜上吃的厉熟。除了橄欖油导盅，花生油、大豆油揍瑟、核桃油等，也可以用來(lái)做乳化型的醬汁乍炉。
醋用在沙拉醬里绢片，一是防腐，二來(lái)可以去腥岛琼、增加風(fēng)味底循，最后，又在能油醋汁里作為載體槐瑞，和油結(jié)合熙涤，能夠更均勻地附著在菜的表面。酒醋如白酒醋困檩、紅酒醋祠挫，水果醋如蘋(píng)果醋、梅醋悼沿，還有不少和風(fēng)醬料中常見(jiàn)的白醋等舔，都是沙拉醬里常見(jiàn)的用料。
許多質(zhì)地厚重的沙拉醬糟趾，比如蛋黃醬慌植，就是以蛋黃為基底，利用它既親油义郑、又親水的特點(diǎn)蝶柿，讓原本不相溶的水和油“糾纏在一起”，變成那種不分層的非驮、粘稠的質(zhì)地交汤。
II. 沙拉醬大類(lèi)之一：你們最?lèi)?ài)的油醋
傳統(tǒng)油醋
Vinaigrette
追根溯源，油醋汁算是所有沙拉醬的祖先院尔。
最傳統(tǒng)的意大利油醋蜻展，始于中世紀(jì)的意大利喉誊。他們以橄欖油作底瞒爬，三份油配一份意大利黑醋（英語(yǔ) Balsamic Vinegar衣赶，意大利語(yǔ) Aceto Balsamico），撒薄鹽與黑胡椒點(diǎn)綴绞灼。水與油無(wú)法天然混合施逾，便會(huì)加入芥末敷矫，攪打后，形成一種“乳化”（emulsified）的狀態(tài)汉额。
人們之所以對(duì)油醋鐘愛(ài)有加曹仗，無(wú)外乎它屬性輕薄，亦能喚活味蕾蠕搜，很多時(shí)候是熱量最低的選擇怎茫。當(dāng)一碗調(diào)配得當(dāng)?shù)挠痛字錾仙忱~，再干再澀的草都瞬間變得生動(dòng)豐滿起來(lái)妓灌，動(dòng)叉三五下轨蛤，一盆草就下肚了~
意大利人會(huì)吃，可能是天生的虫埂。人們的味蕾被養(yǎng)得愈發(fā)挑剔祥山，廚師們則把油醋玩出了各種新花樣：
除了傳統(tǒng)的黑醋以外，其他種類(lèi)的紅白葡萄酒醋掉伏、檸檬汁及各色香辛料缝呕，后來(lái)也被揉進(jìn)了油醋汁。譬如斧散，在北美很常見(jiàn)的意大利沙拉醬（Italian Dressing）供常，就是用白醋和菜籽油，以及羅勒颅湘、牛至话侧、茴香、蒔蘿等香草闯参，以及紅辣椒調(diào)配出來(lái)的醬汁瞻鹏。
它還有一大幫口味新奇的小伙伴，比如這堆果味醋沙拉醬（Fruity Vinegarette）們：
樹(shù)莓鹿寨、桃子新博、檸檬、百香果這些果味沙拉醬的出現(xiàn)脚草，完美解決了甜系水果沙拉搭配醬汁的尷尬赫悄。
怎么搭？
百搭~
和風(fēng)油醋
在西方的沙拉傳入日本后，日本人根據(jù)自己習(xí)慣的口味埂淮，發(fā)明了一系列更為清淡的和式油醋類(lèi)沙拉汁姑隅。
典型的和風(fēng)沙拉醬，里面用的醋倔撞，是日本的土佐醋（由白米醋讲仰、干鰹魚(yú)片、甜米酒痪蝇、淡醬油混合做成）鄙陡，比起一般米醋更為柔和、鮮甜躏啰，再在此基礎(chǔ)上趁矾，加進(jìn)日本醬油、味淋和植物油给僵。
而今天在超市貨架上毫捣，讓人看花眼的加了海苔、紫蘇想际、味噌培漏、姜末、山葵的胡本，甚至是木魚(yú)味、梅干味畸悬、柚子味還有抹茶味的和風(fēng)沙拉汁侧甫，都算是“后調(diào)味時(shí)代”雨后春筍般的產(chǎn)物。
對(duì)了蹋宦，以芝麻和芝麻油調(diào)味的煎培類(lèi)沙拉醬披粟，在日本都被統(tǒng)稱為“中華風(fēng)沙拉醬“(中華風(fēng)ドレッシング)。
怎么搭冷冗？
既是亞洲風(fēng)守屉，除了田園系的蔬果外，搭配海帶蒿辙，豆腐和魚(yú)生必須錯(cuò)不了拇泛。你甚至可以在沙拉里加入蕎麥面（soba），把它變成一道輕盈的夏日主食思灌。
沙拉醬大類(lèi)之二：濃稠類(lèi)
蛋黃醬
Mayonnaise
蛋黃醬是所有乳化醬汁中最純樸，最討喜泰偿，然而也是最罪惡的一種熄守！
說(shuō)它純樸，是因?yàn)樵喜帕攘葞追N，不過(guò)是蛋黃混芥末裕照，邊加油邊打發(fā)攒发，然后放進(jìn)醋和鹽調(diào)味；而討喜晋南，指的是它老少皆宜的屬性：咸中帶酸惠猿，不吝嗇的豐腴感，讓它和面包三明治成為絕配搬俊。
但是你知道紊扬，一瓶達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的蛋黃醬，含油量至少要65％嗎唉擂？
沒(méi)錯(cuò)餐屎，你！根玩祟！本腹缩！不！造空扎！它藏鹊！有！多转锈！肥盘寡！
重油不光是為了口感。含油量過(guò)低時(shí)撮慨，打發(fā)的沙拉醬很容易“破乳”竿痰，就是說(shuō)剛剛糾纏在一起沒(méi)多久的水和油，就分手了砌溺；不過(guò)一旦含油量過(guò)高影涉，它的口感和質(zhì)地也會(huì)變得不理想。
所以规伐，蛋黃醬其實(shí)是一名很嬌氣的選手蟹倾，想要調(diào)配出一碗完美的mayo，是件考驗(yàn)功夫和耐心的活猖闪。另外鲜棠，別在家用生蛋黃隨意嘗試制作這種醬，沒(méi)經(jīng)過(guò)巴氏消毒的生雞蛋萧朝，是會(huì)吃出事情滴岔留。
怎么搭？
首選當(dāng)然是土豆和水果沙拉咯检柬！淀粉和水果的微甜献联，能帶出蛋黃醬不加修飾的少女屬性竖配，同時(shí)抑制它的肥膩感。
加了pasta的macaroni沙拉也非常適合蛋黃醬里逆，它在這里替代了部分奶油的作用进胯。配上火腿、牛油果原押，還敢更滿足點(diǎn)嗎胁镐？
醬放多放少，完全可以根據(jù)自己的喜好和需求增減诸衔。
凱撒醬
Caesar
凱撒沙拉你一定吃過(guò)不少盯漂，但你知道賦予它獨(dú)特風(fēng)味的“凱撒醬”又是什么咩？
說(shuō)到底笨农，凱撒醬也是在蛋黃醬的基礎(chǔ)上調(diào)配的就缆。只是除了蛋黃醬作底，里面還要加進(jìn)檸檬汁谒亦、帕瑪森芝士竭宰、黑胡椒、大蒜份招，以及一種神秘的切揭，叫做伍斯特郡醬汁（Worcestershire sauce）的東西（其實(shí)也沒(méi)有那么神秘，它嘗起來(lái)就像上海人都知道的辣醬油）锁摔。
這種醬汁最初由英國(guó)李派林（Lea&Perrins）公司在1837年開(kāi)始生產(chǎn)廓旬。他們根據(jù)從民間得來(lái)的配方，把麥芽醋谐腰、鳳尾魚(yú)嗤谚、羅望子、辣椒等食材混合在一起怔蚌，經(jīng)發(fā)酵和改良制成了這種辛辣帶酸勁的調(diào)味品。
怎么搭旁赊？
得到了伍斯特郡汁”加持“的凱撒醬桦踊，不僅在色澤上更加勾人食欲，與芝士和檸檬汁混合后淋上羅馬生菜终畅，再配以油炸面包塊（croutons）籍胯，就成了一盆唇齒留香的經(jīng)典凱撒沙拉。
牧場(chǎng)沙拉醬
Ranch
凡是在美帝生活過(guò)的人杖狼，一定都知道Ranch，因?yàn)橹灰猩忱牡胤窖赜心翀?chǎng)沙拉醬蝶涩，蛋黃醬和酸乳酪合個(gè)體，超級(jí)百搭。
但就算吃了很多次绿聘，你們也一定會(huì)疑惑嗽上，好好的醬，怎么就跟牧場(chǎng)扯上關(guān)系了熄攘？
牧場(chǎng)醬兽愤，源自加州一座名叫Hidden Valley的觀光牧場(chǎng)。牧場(chǎng)主人Steve為了讓手下工人心甘情愿地吃草（沙拉）挪圾，發(fā)明出了Ranch沙拉醬浅萧。這種“下草”的醬一經(jīng)推出，便迅速讓Hidden Valley聲名大噪哲思，后來(lái)連本職牧場(chǎng)都不開(kāi)了洼畅，干脆去做醬了，變成了知名醬料生產(chǎn)商也殖。
用蛋黃醬和酸乳酪混合而成的牧場(chǎng)醬土思，結(jié)合了兩者的優(yōu)點(diǎn)，既不肥膩忆嗜、也不激進(jìn)己儒，親民度非常高。牧場(chǎng)醬所用的香料捆毫，往往是香氣清淡闪湾，不搶風(fēng)頭的歐芹（parsley）、蒔蘿（dill）之類(lèi)绩卤，再撒少許洋蔥末途样、蒜粉、黑胡椒和鹽即成濒憋。
怎么搭何暇？
Ranch適合質(zhì)地較硬，本味不強(qiáng)烈的生菜凛驮，比如卷心萵苣（Iceberg）裆站、紅菊苣（Radicchio）等；由于牧場(chǎng)醬帶有些許酸乳酪味兒黔夭，也有許多人用它替代更肥厚的sour cream或是塔塔醬宏胯，蘸炸魚(yú)等葷食。??
千島醬
Thousand Island
腦洞開(kāi)出天際的鵝君魂爪，小時(shí)候一直以為，千島醬是浙江千島湖的居民發(fā)明出來(lái)的鹰祸。后來(lái)才知道甫窟，它其實(shí)源于世界另一端的“千島湖”—— 美加交界處的圣勞倫斯河，一個(gè)擁有近兩千島嶼的群島蛙婴。
傳說(shuō)島上一名漁夫的妻子粗井，常常準(zhǔn)備這種醬給出海的丈夫佐餐。這個(gè)秘密配方后來(lái)被帶到了華爾道夫酒店街图，從此在美國(guó)遍地開(kāi)花浇衬，又傳至海外。
至于千島醬美麗的粉橘色餐济，我會(huì)告訴你是美乃滋和番茄醬混合出來(lái)的嗎耘擂？哼！
最簡(jiǎn)單的自制千島醬方法絮姆，確實(shí)是把這兩種醬混合醉冤，有時(shí)還會(huì)用上搗碎的白煮蛋增加厚度。當(dāng)然篙悯，在超市里買(mǎi)到的千島醬蚁阳，一定少不了甜椒碎、酸黃瓜鸽照，前面提到的伍斯特郡汁螺捐，以及各類(lèi)增進(jìn)風(fēng)味和質(zhì)地的添加劑...
怎么搭？
除了讓人吃到停不下來(lái)的千島醬拌黃瓜矮燎，它還能怎么用定血？
任何含有海鮮元素的沙拉，都可以和千島醬成為絕配诞外。因?yàn)槠湮队X(jué)層次之豐富澜沟，恰能不偏不倚地帶出海鮮肉質(zhì)的滿足感，又搶不走整體的清新度峡谊。真的倔喂，只要有了千島，食草還會(huì)是件無(wú)聊的事嗎靖苇？
蜂蜜芥末醬
Honey Mustard
嗜甜如命？那你一定不能錯(cuò)過(guò)蜂蜜芥末班缰。因?yàn)樵?b>這個(gè)世界上贤壁，很難再有第二種醬，能把濃郁與銳度埠忘、甜蜜和辛香的平衡得如此完美了脾拆。
蜂蜜有很多種馒索，芥末也有很多種，因此雖然配料簡(jiǎn)單名船，蜂蜜芥末總有種奇特的魔力绰上，帶給人出其不意的無(wú)限可能。兩份蜂蜜渠驼，一份芥末蜈块，一份蛋黃醬是Honey mustard的基礎(chǔ)配比，不過(guò)你也完全可以任性地往里扔大蒜迷扇、羅勒百揭、蒔蘿、迷迭香蜓席，甚至是辣椒器一，把它做成重口進(jìn)階版的罪惡蘸醬呀。
如果這還不夠的話厨内，試試嗆口的新鮮辣椒祈秕，和煙熏風(fēng)味的辣椒粉吧？沒(méi)錯(cuò)雏胃，搖身一變请毛，它又成了甜辣版的燒烤醬了...
怎么搭？
一切有肉的沙拉丑掺！尤其是帶有煙熏風(fēng)味的肉類(lèi)混合沙拉获印！簡(jiǎn)單粗暴。
最后的最后
來(lái)個(gè)預(yù)告
你們最關(guān)心的測(cè)評(píng)街州，當(dāng)然也要有啦兼丰！考慮到食草群眾對(duì)于高卡路里的抗拒，這次特意搜刮來(lái)了世界各地吃不胖的低卡沙拉醬唆缴，來(lái)了次全方位的大鳍征！測(cè)！評(píng)面徽！敬請(qǐng)期待艳丛。
文｜Judy
設(shè)計(jì)｜Min
圖片｜部分來(lái)自網(wǎng)絡(luò)
