姓名：楊秀林? 班級： 20食品 電話：17844115436
首先制備天然酵母種：應該先將清洗過的藍莓榨汁， 準備水溫在 28℃ -30℃的純凈水辆雾，再取 1000g 藍莓月劈，然后加入 2300g 純凈水、90g 白砂糖并充分攪拌后惭墓，保持 28℃ -30℃的 環(huán)境進行為期 4 天的培養(yǎng)而姐，在酵母種培育過程中，要保證每天 搖動一次且放氣一次拴念，進行發(fā)酵液的過濾丈莺，在第五天，按照發(fā) 酵液和面粉 1:1 的比例發(fā)酵 20 小時缔俄，第六天按照初種和面粉 1:1 的比例，再進行 16 小時的發(fā)酵蟹略，第七天將兩次的面種遏佣、面粉、 水按照 1:1:0.7 的比例培養(yǎng)意敛，依據(jù)此種方式進行培育，最終完 成天然酵母母種的培育草姻。天然酵母的擴培：在進行實驗室天然酵母種的制作時， 一定要嚴格按照操作流程敞曹，進行原液综膀、面種的 pH 值的測定， 對于產(chǎn)氣量進行監(jiān)控橄登，使其所產(chǎn)生的 pH 值以及泡沫高度達到 相關(guān)要求担平。其次，天然酵母種擴培面褐。以 8 h 為 1 個周期取胎，培養(yǎng)溫度 28 ～ 30 ℃，根據(jù)實驗室天然酵母種起種 比例［20］闻蛀，設置面種及面粉比例不變，水配比變化的單因素 對照試驗役衡，共 5 組薪棒，比例Ⅰ為 1∶ 1∶ 2，比例Ⅱ為 1∶ 1∶ 1． 5棵介，比例 Ⅲ為1∶ 1∶ 1． 2吧史，比例Ⅳ為 1∶ 1∶ 1，比例Ⅴ為 1∶ 1∶ 0． 8，全部由設 備培養(yǎng)岩睁，通過測定發(fā)酵的 pH 及感官評價來判定天然酵母品質(zhì)锐极。試驗組同時用自來水及純凈水培養(yǎng)芳肌，用來判定水質(zhì)對天然酵母種品質(zhì)的影響。天然酵母種的保存：根據(jù)工廠特點翎迁，在擴培試驗的基礎上净薛，為探究發(fā)酵時間、儲存溫度肃拜、儲存時間 3 個因素對天然酵母種儲存的影響痴腌，應設計正交試驗，對有關(guān)數(shù)據(jù)進行分析和比較燃领，通過測定發(fā)酵的 pH 及感官評價分析天然酵母種的品質(zhì)士聪，確定有關(guān)因素影響的關(guān)系。天然酵母在面包中的添加量：在進行面包制作時猛蔽，應 當按照 5%剥悟、10%、15%曼库、20% 和 25% 的藍莓天然酵母種烘焙 百分比区岗，除黃油外，加入所有需要準備的成分毁枯，進行 3-5 分鐘 的慢速攪拌以及 4-6 分鐘的快速攪拌慈缔，形成面筋后，加入黃油 緩慢攪拌3-4分鐘种玛，待黃油面團融合之后。在快速攪拌兩三分鐘蒂誉， 使得面團光滑教藻、細膩且柔軟時，停止攪拌右锨。攪拌工作結(jié)束之后括堤， 面團溫度要抱枕在 26℃ -28℃，將面團放入料斗中靜放大概 15 分鐘，以此保證面團成型悄窃，然后按照每塊 150g 的標準進行分 割讥电。面團分割成型之后，將面團放入到模具之中轧抗，溫度控制在 35℃左右恩敌，濕度控制在 85% 左右，發(fā)酵 70 分鐘左右横媚，然后用 220℃的火以及 210℃的小火烘烤 45 分鐘纠炮，放置到 16℃ -18℃ 冷卻空間中，將溫度冷卻到小于 32℃之內(nèi)灯蝴，用面包切片機切 成厚度為 1.5cm 的薄片恢口，進行密封并進行進行常溫保存。
