谷類自然發(fā)酵都靠天然野菌種，經(jīng)過自然發(fā)酵的面食松軟并且容易消化耙考。礦物質(zhì)在酸化的過程中能被身體吸收合陵、利用。發(fā)粉與市面上賣的酵母菌則沒有此功效桅咆。
發(fā)面(Starter)的做法
（1）培植菌種：
200克有機葡萄干加3杯水括授，將葡萄干在水里擠壓出糖分，到水變暗色岩饼，放在室溫二到三天荚虚。
或者：
一杯小麥加3杯水，放在室溫二到三天籍茧。
如果有酶菌產(chǎn)生版述，只要取出去掉即可。酵母和酶菌的生長條件相似寞冯，葡萄乾和小麥都有天然酵母菌渴析。
（2）發(fā)面
3天后量出2杯葡萄水或小麥水加6杯面粉（700克晚伙，小麥面粉或小麥和裸麥買奶粉的混合），調(diào)好放在3倍大的容器里俭茧，放在室溫24小時撬腾，再放冰箱24小時即成發(fā)面。
（3）冷藏
將2杯發(fā)面加2 杯水調(diào)好恢恼，再加6 杯面粉，放在室溫24小時后再放冰箱3天（第一次剩下的老面可做堆肥胰默，不要用）场斑。
發(fā)面(Starter)的用法
發(fā)面可以用來做各種面食。在冰箱可以保存到三星期牵署，之后就必須更新漏隐，但最好是在每次做面食時添加水和面粉更新，分量都是以2杯發(fā)面奴迅、2杯水和6杯面粉為比例青责。這種發(fā)面面種不斷延續(xù)的時間愈久愈有風(fēng)味。一般在西方所說的Sourdough Bread就是用這種發(fā)面方法做的取具。一年以后的發(fā)面面種尤其好脖隶。傳統(tǒng)上發(fā)面是互相傳送的。以后更新時只要放在室溫下暇检，隔夜再放冰箱3天即可使用产阱。
我的做法如下：
把200克有機葡萄干泡在3杯過濾水中，泡了大概7個小時查看块仆，水變成了淡褐色构蹬。葡萄干脹大了，捏起來感覺像新鮮的葡萄肉悔据，吃著還是很甜的庄敛。葡萄干也用手擠壓一下，倒出葡萄水放進干凈的塑料罐擰上蓋子（我忘記嘗嘗葡萄水的味道了）科汗。在室溫里（當(dāng)時應(yīng)該是24度左右）放了3天藻烤。我每天都把蓋子擰開搖一搖。第1天葡萄水好像沒什么很大變化头滔，第2天有泡沫并聞到一 點酒味隐绵，第3天泡沫多了酒味大了。
倒出2杯葡萄水拙毫。1杯加了3杯 unbleached all purpose 白面粉依许，另一杯加了3杯全麥面粉。分別放在不同的塑料盒子里調(diào)勻缀蹄。在室溫里放置了24小時 峭跳，面團果然發(fā)大了膘婶，而且白面發(fā)得比全麥面大。把兩盒面都放進冰箱的冷藏室蛀醉。因為沒有時間悬襟，所以這第一次的發(fā)面放在冰箱里5天后我才拿出來做饅頭。罐子里剩下的一點葡萄水我就那么放著想看看每天有什么變化拯刁。結(jié)果是泡沫越來越多脊岳，酒味越來越濃郁。
因為之前我從來沒做過饅頭垛玻，所以花了不少時間在網(wǎng)上搜索割捅，從別人做饅頭的經(jīng)驗中學(xué)習(xí)。沒想到我平生第一次做的饅頭就很成功帚桩，沒有放堿但一點也不酸亿驾。
