酸甜苦辣檐蚜，據(jù)說(shuō)在中國(guó)人的味覺(jué)中，舌尖體味最分明的是“酸”囤屹。當(dāng)牙齒觸碰到“酸”的食物時(shí)熬甚，舌尖、舌根再到整個(gè)口腔肋坚，讓你酸的發(fā)顫乡括，唾液在口腔猛地釋放。要說(shuō)帶酸的食物中智厌，最根深蒂固深入民心的诲泌，非“酸菜”莫屬。
說(shuō)到酸菜铣鹏，你腦海浮現(xiàn)的是東北大氣豪爽的"酸菜燉粉條"敷扫、成都纖細(xì)柔滑的"酸菜魚(yú)"，還是勁辣酸爽的腦海老壇酸菜方便面诚卸？一百個(gè)人的心中葵第，有一百種酸菜的滋味，于我而言合溺，酸菜更多的是一種記憶和情感卒密。
兒時(shí)的記憶里，酸咸菜是潮汕人一年四季餐桌上必不可少的菜肴棠赛。那個(gè)時(shí)候哮奇，每家每戶(hù)幾乎都有一缸酸咸菜，粗茶淡飯是它睛约，家常便飯少不了它鼎俘，就算山珍海味，吃到最后能“物”口（來(lái)一塊）酸咸菜辩涝，那樣才夠“殺嘴”（才夠爽）贸伐。
小時(shí)候吃酸菜，看媽媽一葉一葉地把它們掰出來(lái)怔揩，掰到最后的菜心部位捉邢，媽媽說(shuō)它叫“伯公頭”（恰似人的臉型），是酸菜最嫩是好吃的沧踏，然后順手放到我們兄弟姐妹幾個(gè)的碗中歌逢。原來(lái)，有媽媽的地方翘狱，連酸菜秘案，也能吃出滿(mǎn)滿(mǎn)的愛(ài)來(lái)。
潮汕腌酸咸菜的方法簡(jiǎn)單，卻也講究阱高。每年到了十二月赚导，大芥菜（我們潮汕話叫或gua菜）盛產(chǎn)，爸爸媽媽就開(kāi)始腌咸菜赤惊。準(zhǔn)備一個(gè)咸菜缸吼旧，大芥菜洗干凈，老葉去掉未舟，加以晾曬圈暗，待葉子軟化，捶南姜裕膀，摻海鹽员串，然后芥菜一個(gè)一個(gè)裝進(jìn)大缸，一層一層灑鹽昼扛，壓緊寸齐，封好口推到墻角去醞釀，直到菜缸有酸甜氣味散發(fā)抄谐，菜葉由綠變黃渺鹦，便可以取出食用。這樣泡出來(lái)的酸咸菜蛹含，吃一年都不會(huì)變壞毅厚。
到了我們這代人，快速發(fā)展變化的社會(huì)環(huán)境挣惰，每天陀螺飛轉(zhuǎn)的快節(jié)奏生活卧斟，似乎已經(jīng)不允許我們有時(shí)間停下來(lái)等一缸酸菜慢慢發(fā)酵殴边，于是憎茂，很多食物的傳統(tǒng)手工釀造方法，在我們這兒锤岸，也在慢慢失傳……
現(xiàn)在竖幔，每次路過(guò)菜市場(chǎng)，無(wú)意中瞥見(jiàn)攤子上待售的酸咸菜是偷，看上去顏色也是“臘臘”有光澤拳氢，總會(huì)忍不住買(mǎi)幾塊回來(lái)，希望能吃出期待的味道蛋铆〔銎溃可是，現(xiàn)代大池子快速泡出來(lái)的速成酸菜刺啦，散發(fā)的是刺鼻的工業(yè)醋酸味道留特，與記憶中的酸香相去甚遠(yuǎn)。廣州有位朋友，他媽媽腌的酸菜特別好吃蜕青，每次拿回來(lái)幾塊苟蹈，都是如獲珍寶，物盡其用地用心對(duì)待右核。
潮汕酸咸菜的做法千變?nèi)f化慧脱，在這里，小花與大家分享幾種最具代表性的家常做法贺喝。
【家常版】酸咸菜炒豬肉
?因?yàn)樨i肉有股味道菱鸥，一直不太能被女生接受，不過(guò)有一種奇怪的現(xiàn)象躏鱼，一旦豬肉用酸咸菜炒制采缚，那種奇怪的豬肉味就不見(jiàn)了，這就是酸咸菜炒豬肉的神奇魅力挠他。
小時(shí)候扳抽，如果跟媽媽說(shuō)“嘴澀澀”沒(méi)胃口，媽媽一般都會(huì)炒一碟豬肉炒咸菜殖侵，用來(lái)配糜（送白粥）贸呢，那肯定是胃口大開(kāi)。
【升級(jí)版】豬肚炒酸咸菜
豬肚炒咸菜拢军，在潮汕算家常傳統(tǒng)菜楞陷，家家戶(hù)戶(hù)都會(huì)做，只是每個(gè)媽媽做出來(lái)的味道各有各的不同茉唉，豬肚加酸咸菜一起炒固蛾，除了可以去除豬肚的異味，還能起到提鮮的作用度陆。
在廣州艾凯，這也是我煮得較多的一道菜，豬肚買(mǎi)超市現(xiàn)成的懂傀，再開(kāi)一包“地都咸菜”切片趾诗，熱鍋一炒偶爾也能吃出家的味道。
【豪華版】麻魚(yú)炒咸菜
不管是普通的鯽魚(yú)蹬蚁，華麗的烏鰻恃泪，還是霸氣的麻魚(yú)，只要它們遇到酸咸菜犀斋，無(wú)一不被征服贝乎。麻魚(yú)，只要搭配潮汕酸咸菜燜煮叽粹，再加點(diǎn)麻魚(yú)春览效，那股來(lái)自深海的鮮味就被引出來(lái)了……
【至尊版】豬肚咸菜湯
如果說(shuō)麻魚(yú)炒酸咸菜是潮汕菜的經(jīng)典蒙具，那豬肚咸菜湯絕對(duì)是經(jīng)典中的經(jīng)典。
潮汕人對(duì)豬肚有著特別的喜好朽肥，就連女人坐月子禁筏，補(bǔ)身子用的也是豬肚。據(jù)說(shuō)原來(lái)廣州的豬肚是沒(méi)有人要的衡招，后來(lái)潮汕人多了篱昔，就把豬肚價(jià)格給吃貴了。
媽媽就最?lèi)?ài)吃豬肚咸菜湯始腾，老家豬肚要提前預(yù)定州刽，買(mǎi)回來(lái)，要用醋呀油呀鹽呀去反復(fù)沖洗浪箭，洗凈后往豬肚里塞入一小把胡椒后綁緊穗椅，加幾塊排骨放入砂鍋中，小火慢煮至湯變濃白奶栖，撈起豬肚斜刀切片匹表，加入酸咸菜同煮五至十分鐘，這樣宣鄙，豬肚的柔韌袍镀、酸咸菜的開(kāi)胃、胡椒的辛辣冻晤，濃縮成一鍋的滋補(bǔ)豬肚湯苇羡，一口豬肚，一口咸菜鼻弧，再喝口暖致肺腑的湯水设江，那是對(duì)五臟六腑最溫柔體貼的照顧，喝上一口攘轩，真的幸福得想掉淚叉存。
【新式版】咸菜煎雞蛋
咸菜煎雞蛋，靈感來(lái)自潮汕經(jīng)典名菜——菜脯煎蛋撑刺。
酸咸菜切粒鹉胖，加入麻油握玛，倒入油鍋略炒够傍，鏟起倒入攪拌好的雞蛋中，熱油鍋中攤成蛋餅挠铲。萬(wàn)萬(wàn)沒(méi)想到冕屯，酸咸菜與雞蛋，居然也能碰撞出神奇的火花拂苹。
【暖心版】酸咸菜熬豬肉
新鮮五花肉安聘，用油煎至金黃，倒入切好的酸咸菜，酸菜吸了豬油浴韭，頓時(shí)變得油亮丘喻，鏟起放入砂鍋，加點(diǎn)醬油念颈，大火煮開(kāi)后小火慢燉泉粉。這道菜最好是用多一點(diǎn)酸菜尾（葉），吸飽豬油的酸菜榴芳，酸味被豬肉中和嗡靡，豬肉也變得甘香嫩滑，肥而不膩窟感。
在這樣一鍋熱氣騰騰的酸菜煲面前讨彼，減肥什么的已是浮云。來(lái)三碗米飯柿祈，嘎嘎哈误！不吃飽，哪來(lái)力氣減肥躏嚎。
【跨越版】冬筍燜酸菜
兩個(gè)月前黑滴，朋友贈(zèng)我冬筍與酸菜，說(shuō)是遠(yuǎn)方媽媽專(zhuān)程寄來(lái)的紧索，人世間袁辈，唯愛(ài)與美食不可辜負(fù)，媽媽的心意珠漂，更是要好好珍惜和對(duì)待晚缩。按朋友教的方法，嘗試如下：
冬筍剝殼媳危，切成小片荞彼，開(kāi)火燒鍋，不下油待笑，倒入筍片干炒鸣皂，去澀去青味，筍片煸軟暮蹂，裝起寞缝，下油，倒入辣椒爆香仰泻，倒入酸菜（原來(lái)已經(jīng)炒好）荆陆，冬筍繼續(xù)翻炒，加半碗水集侯，小火燜五到八分鐘被啼，起鍋帜消。冬筍的鮮味在咸菜的碰撞下，發(fā)揮的淋漓盡致浓体，吃起來(lái)相當(dāng)爽口泡挺。
于吃貨而言，第一次做客家酸菜命浴，雖不能完全體會(huì)要領(lǐng)粘衬，但對(duì)美食的愛(ài)卻是相通的，即使是第一次嘗試咳促，這酸菜的味道也是如此銷(xiāo)魂稚新。
不同的原料，不同的制法跪腹，不同的味道褂删，無(wú)論是東北還是西南的酸菜，不僅給了我們念念不忘的味蕾之歡冲茸，也是我們心頭抹不去家鄉(xiāng)的味道屯阀。離家多年，即使在外吃得再好轴术，吃得怎樣精致难衰，最后都可能不及記憶中自家飯桌上的那一口酸咸菜來(lái)得“殺力”。
過(guò)年了逗栽，回家盖袭。
翠花，上酸菜彼宠。
