佛跳墻

中國(guó)人向來就重視菜肴香氣

像“五味調(diào)和百味香”拗胜、“香氣撲鼻歧匈，饞涎欲滴”败许、

壇開肉香飄鄰王带，佛聞棄禪跳墻..

描寫的都是菜肴的芳香美感

最早的烹飪專著《呂氏春秋》記載，就能說明古人已能較好地掌握菜肴生香增香的方法市殷。

“這三類昆蟲愕撰，水蟲，肉蟲，肉蟲搞挣，草蟲带迟，五味三料，九沸九變囱桨，病快時(shí)慢仓犬，聞不到，聞不到舍肠，聞不到搀继，聞不到，聞不到貌夕，聞不到律歼。”.

世界上的三種動(dòng)物啡专，水的氣味险毁，肉的動(dòng)物味道，以及青草的動(dòng)物味道们童。不管是臭的還是好吃的畔况，都有原因。氣味的本質(zhì)是水慧库。酸跷跪、甜、苦齐板、辣吵瞻、咸、五味甘磨、水橡羞、木、火三種材料都決定了口味济舆、口味和烹調(diào)9次卿泽，火災(zāi)是關(guān)鍵的。

一滋觉、香和味的區(qū)別

人們通常稱香為香签夭，因?yàn)橄銡夂臀兜劳瑫r(shí)存在于食物中，有時(shí)很難區(qū)分它們椎侠。事實(shí)上第租，它們本質(zhì)上是不同的。

香味是簡(jiǎn)單的氣味我纪。嗅覺物質(zhì)必須是揮發(fā)性的慎宾，不一定能溶于水儡羔，而味覺則是味覺物質(zhì)通過味蕾而產(chǎn)生的感覺。它取決于味道璧诵，而且味道物質(zhì)不一定是揮發(fā)性的，但它必須是水溶性的仇冯，否則它就不會(huì)有味道之宿。

二、不同種類原料的香氣

該食品的香味大于100,000苛坚，該食品的香氣是各種香氣成分的綜合作用比被，不同原料的成分是不同的。

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蔬菜水果

新鮮果蔬一般都有香味泼舱，其香氣成分主要由酯類等缀、醛類、萜類娇昙、醇類尺迂、酮類等物質(zhì)組成。一般來說冒掌，成熟蘋果中有近100種香氣成分噪裕。蔬菜的氣味清淡，主要由硫化物股毫、醇類膳音、萜類等組成，如黃瓜的黃瓜醇铃诬，其香味清香祭陷，清爽，加熱適度趣席，蔬菜食品在某些風(fēng)味中會(huì)形成特殊的風(fēng)味兵志，如果加熱時(shí)間過長(zhǎng)，不僅營(yíng)養(yǎng)損失大吩坝，而且蔬菜的香氣也會(huì)大量芳香物質(zhì)揮發(fā)后減弱毒姨。

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動(dòng)物性原料

動(dòng)物和家禽的肉通過燉和烘焙來產(chǎn)生香味，其由多種堿基化合物钉寝、酒精弧呐、內(nèi)酯、狒狒嵌纲、雙魚座俘枫、含硫化合物等組成，其中羊肉香氣的主要成分是基化合物和C8-C10的不飽和脂肪酸逮走，而雞肉鸠蚪、豬肉的香氣成分主要由20多個(gè)碳基化合物和甲基硫醚等組成。水產(chǎn)品加熱后的香氣主要是一些含氮化合物、有機(jī)酸茅信、硫化物和羰基化合物盾舌。

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香辛類調(diào)料

辛辣調(diào)味料品種多，成分復(fù)雜蘸鲸，由醛妖谴、酮、酚酌摇、醇膝舅、酯和聚氧乙烯組成。如茴香窑多、肉桂仍稀、丁香、蒔蘿埂息、茴香技潘、月桂葉，香氣馥郁千康；橘子崭篡、草果、肉豆蔻吧秕、豆蔻琉闪、胡椒、白芷砸彬、砂仁颠毙、山奈等，香氣苦澀砂碉。

三蛀蜜、香氣的形成途徑

1.酶的作用生香

該酶是一種直接酶和間接酶，直接酶是該酶對(duì)香精前體物質(zhì)的作用而形成的風(fēng)味成分增蹭，如洋蔥的辛辣味滴某、大蒜的辛辣味、芹菜的辛辣味滋迈、蘆筍的香草味等霎奢。

茶中含有聚氧乙烯醇、芳香醇饼灿、脂肪醇等幕侠，經(jīng)氧化形成特殊的茶香，著名的茶道有哈爾濱的“北洛飛龍”(用綠泉)碍彭，杭州的“龍井茶”(龍井茶)是茶的天然香味晤硕。

2.生物合成

在果實(shí)成熟后期悼潭，以萜類或酯類為主要成分的薄荷醇、柑橘舞箍、哈密瓜舰褪、香蕉、蘋果疏橄、梨等香氣物質(zhì)轉(zhuǎn)化為醇類抵知、酯類、醛類等多種風(fēng)味的揮發(fā)性物質(zhì)软族，形成果香。

水果被儲(chǔ)存在自然狀態(tài)下残制，散發(fā)出一股自合成的香味.

3.加熱分解生香

魚立砸、肉等大部分原材料不加熱時(shí)有淡淡的香味，但加熱成熟后會(huì)溢出初茶。這主要是因?yàn)樵戏纸猱a(chǎn)生醛颗祝、酮、酯恼布、酚螺戳、呋喃等芳香組分，這些芳香組分隨著食品原料的分解而分解折汞；

此外倔幼，由于羰基氨反應(yīng)、焦糖化反應(yīng)爽待、酯化反應(yīng)等损同，它也能產(chǎn)生各種獨(dú)特的香氣。

過度上油和流行是在原料表面涂抹焦糖鸟款、糖漿膏燃、蜂蜜等。在油鍋中煎炸時(shí)何什，表面的糖會(huì)焦糖化组哩，產(chǎn)生香味和顏色。但是处渣，如果溫度控制不好（如火功率大伶贰、加熱時(shí)間長(zhǎng)，或原料表面含糖物質(zhì)中還原糖濃度過高）罐栈，成品會(huì)有燒焦的苦味幕袱。

酯化是在脂肪被水加熱時(shí)，一些脂肪被水解成脂肪酸和甘油悠瞬，其中加入醇和醋以產(chǎn)生芳族脂質(zhì)们豌。因此涯捻，用葡萄酒烹調(diào)動(dòng)物原料時(shí)，菜肴往往很香望迎。

4.香辛料及其他香味料賦香

許多原料不富含香味和香味障癌，在加熱過程中可以添加一些香料，或采用其他輔助手段烹調(diào)食物辩尊，使其香甜可口涛浙。香料含有揮發(fā)性香氣物質(zhì)，包括醇類摄欲、酮類轿亮、酚類、醛類胸墙、酯類我注、萜類等，它們是調(diào)味的主要成分迟隅。

在蒸煮過程中但骨，可以有效地掩蓋或去除白芷、孜然智袭、丁香奔缠、月桂、圣香的羊肉風(fēng)味風(fēng)味吼野，能很好的去除堅(jiān)果校哎、丁香、肉桂瞳步、月桂贬蛙、圣、卡達(dá)母谚攒、香菜種子等豆腥味香料的風(fēng)味阳准。

此外，在熏肉和香腸中加入肉桂馏臭，使其香味濃郁野蝇；在熟魚中加入山楂和生姜，去除魚腥味括儒，使魚更加鮮嫩绕沈；在熏雞、鴨帮寻、鵝中加入豆蔻和丁香乍狐，使熏肉獨(dú)特芳香。

四固逗、菜肴調(diào)香的方法

調(diào)音浅蚪，即調(diào)理菜肴的香氣藕帜，是指利用多種風(fēng)味調(diào)味和調(diào)制手段，使菜肴獲得怡人的香氣過程惜傲，又稱調(diào)味技術(shù)洽故。有幾種常見的調(diào)味方法。

1.調(diào)料調(diào)香法

常見的調(diào)味料(有些還可以增加風(fēng)味)有：香料盗誊，如洋蔥时甚、姜、大蒜哈踱、胡椒荒适、八角、肉桂等开镣；發(fā)酵刀诬，如醋、葡萄酒哑子、醬油等；油肌割，如芝麻油卧蜓、胡椒油等。

調(diào)味料被廣泛使用把敞。調(diào)味料中的芳香物質(zhì)受熱后迅速蒸發(fā)弥奸，或溶于湯中，或滲入原料中奋早，可消除盛霎、減弱、掩蓋原料的異味耽装，使菜肴芳香愤炸。

調(diào)料調(diào)香的第一種方法：

它是將鹽、醋掉奄、紹酒规个、生姜、蔥等拌勻姓建，腌制一段時(shí)間诞仓，使調(diào)味料中的風(fēng)味成分吸附在原料表面，或滲透到原料中速兔，然后將水墅拭、油、正式煮熟過程中的氣味完全去除涣狗。

第二種方法：

在原料烹調(diào)過程中谍婉，加入醋舒憾、紹興酒椒涯、蔥拳话、胡椒、花椒穆壕、大蒜等烹調(diào)死陆，以去除異味招拙，增加香味。

本方法適用于制備氣味較輕的原料和前一方法的補(bǔ)充..在加熱過程中措译，調(diào)味料的時(shí)間是非常重要的别凤。一般來說，揮發(fā)性強(qiáng)的風(fēng)味领虹，如蔥规哪、胡椒、胡椒面塌衰、芝麻油等诉稍，需要在菜肴開始烹飪前放入；

其香氣較弱最疆，如生姜杯巨、辣椒干、花椒努酸、白術(shù)服爷、日本肉桂皮等，加熱時(shí)需投入使用获诈，以保證香味充分揮發(fā)并滲透到原料內(nèi)部仍源。

另一種方法是將香油倒入盤中，或撒上蔥舔涎、香菜笼踩、蒜泥、胡椒粉亡嫌、胡椒粉等戳表，最后倒入熱油刺激香味。

2.加熱調(diào)香法

加熱和調(diào)味方法昼伴，即通過熱作用促進(jìn)大量香氣物質(zhì)的揮發(fā)匾旭，并與風(fēng)味成分混合，形成強(qiáng)烈的調(diào)味方法圃郊。

應(yīng)當(dāng)注意价涝，香氣與溫度密切相關(guān)。俗話持舆，菜肴中揮發(fā)性香氣的濃度和速度與菜肴的溫度密切相關(guān)色瘩。當(dāng)溫度高時(shí)伪窖，濃度高，速度快居兆。相反覆山，一旦皿的溫度下降，盤子的香氣的揮發(fā)性就會(huì)大大降低泥栖，甚至?xí)a(chǎn)生氣味簇宽、氣味和其它氣味。

各種海鮮吧享、肉類菜肴往往是熱魏割、香、冷钢颂、腥的钞它，因此在加工方法、生產(chǎn)程序殊鞭、上菜速度等方面遭垛，要盡量保證菜肴的溫度，使香氣更加突出操灿。

3.封閉調(diào)香法

一些菜肴也可以通過包裝香味材料來混合锯仪，這是一種加熱和調(diào)味的輔助手段。

在制作菜肴的過程中牲尺，加熱時(shí)間越長(zhǎng)卵酪，由于香味物質(zhì)的揮發(fā)性幌蚊，損失越嚴(yán)重谤碳。為了盡可能減少揮發(fā)程度，原料常采用密閉法加熱并在進(jìn)食時(shí)開啟溢豆，可獲得很強(qiáng)的香氣蜒简。

常用的密封調(diào)味方法有：容器密封，如蒸鍋燉漩仙、鍋燉搓茬、竹筒烘烤等；土密封队他，如制作椒花雞等卷仑；紙包裝密封，如制作紙包裝雞麸折、紙包裝蝦等锡凝；

△紙包魚

本發(fā)明的漿料密封，漿料具有調(diào)味垢啼、柔嫩的功能窜锯，具有封香张肾、調(diào)味的功能；對(duì)原料密封锚扎，荷葉吞瞪、蔥葉、竹葉等主要材料用荷葉粉驾孔、蒸肉芍秆、香蕉魚、粽子等原料包裹助币，采用該方法浪听。不僅能保持清香，還能增加菜肴的新鮮度眉菱，減少營(yíng)養(yǎng)損失迹栓。

4.煙熏調(diào)香法

這種調(diào)味方法是一種特殊的調(diào)味方法，即用樟木俭缓、棗木克伊、蘋果木、柏枝华坦、花生殼愿吹、茶葉、糖等具有特殊香味的材料作為熏蒸劑惜姐，增強(qiáng)菜肴的風(fēng)味犁跪。煙氣加熱到煙氣中產(chǎn)生強(qiáng)烈的煙氣和熏香，與熏制的原料接觸后歹袁，在原料表面吸附大量的香坷衍。

△果木烤鴨

吸煙有兩種：冷吸煙和熱吸煙。冷煙的理想溫度為24℃左右条舔，所需時(shí)間約為1~3周枫耳，煙味較深，味濃孟抗，用冷煙法生產(chǎn)的成品含水率低迁杨，一般為40%左右，貯存性能良好凄硼，保質(zhì)期可達(dá)1個(gè)月以上铅协；

熱熏蒸法大多采用80℃~120℃高溫短時(shí)熏蒸。熏蒸氣味僅限于原料表面摊沉。例如狐史，用熱熏蒸的方法制作張茶鴨。本發(fā)明具有色澤好、風(fēng)味好预皇、含水量高侈玄、保質(zhì)期短等優(yōu)點(diǎn)。

5.利用氣相調(diào)香

利用氣相調(diào)味是一種有待開發(fā)的新型工藝吟温。將芳香物質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)闅庀嘈蛳桑蛊湓跉庀嘀凶杂蛇\(yùn)動(dòng)，將各種成分混合均勻鲁豪，然后通過壓力潘悼、超聲波、磁場(chǎng)或電磁波的作用爬橡，使芳香物質(zhì)排列整齊治唤、結(jié)合緊密，再液化或凝固成穩(wěn)定的香味型糙申，純度高宾添，溢出時(shí)間長(zhǎng)，符合香精衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)柜裸。

傳統(tǒng)菜肴有時(shí)缺乏科技含量缕陕，成品有時(shí)也含有雜質(zhì)或有害物質(zhì)，并利用氣體分子調(diào)節(jié)香味疙挺，可開發(fā)出純正的風(fēng)味扛邑、持久的營(yíng)養(yǎng)保健精華產(chǎn)品。目前铐然，烹飪中使用的香精只用于做糕點(diǎn)蔬崩。如果在糕點(diǎn)中加入薄荷香精，產(chǎn)品會(huì)有清涼的薄荷香味搀暑。