第一罚缕，日曬的方法。
簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)怎静，就是摘下來(lái)的咖啡櫻桃邮弹，皮層不去除，直接在陽(yáng)光下曝曬蚓聘，直到豆子含水量降到10.5——12%為止腌乡。采用日曬干燥，通常需要2至4周甚至更久的時(shí)間夜牡，根據(jù)天氣狀況及想要表現(xiàn)的風(fēng)味而定与纽。曬的時(shí)候必須小心，既要避免溫度過(guò)高塘装，也要避免豆子長(zhǎng)霉或因過(guò)度發(fā)酵而產(chǎn)生異味急迂。如果采用干燥機(jī)烘干，各項(xiàng)變因的控制會(huì)比較容易蹦肴，干燥速度也比日曬快袋毙，但會(huì)增加機(jī)器及能源成本，并且風(fēng)味通常不如全程日曬的豆子冗尤。處理完成的干燥果實(shí)听盖，通常就以帶著所有包覆層的狀態(tài)儲(chǔ)存，直到準(zhǔn)備烘培時(shí)裂七，才將咖啡豆外面的包覆層以機(jī)械方式全部去除皆看，這個(gè)程序稱為干磨。日曬時(shí)間的長(zhǎng)短背零，溫度的高低腰吟，會(huì)給咖啡風(fēng)味帶來(lái)不同程度的影響。日曬豆經(jīng)過(guò)發(fā)酵而發(fā)揮咖啡豆內(nèi)的果香和甜感，這也是日曬豆曾經(jīng)名聲不佳的原因之一毛雇。而如果把日曬時(shí)間拉長(zhǎng)嫉称，并且適當(dāng)控制溫度，讓咖啡果實(shí)經(jīng)歷輕微發(fā)酵灵疮，豆子就會(huì)帶有多變的水果與花香氣味织阅。總之震捣，復(fù)雜的果香與花香荔棉，是精致日曬豆的標(biāo)準(zhǔn)印記，也是其他處理法所不及的蒿赢。不過(guò)也有少部分咖啡專業(yè)人士對(duì)日曬處理法并無(wú)好感润樱，不認(rèn)為咖啡額外增加的果香是好風(fēng)味，反而視之為“污染”羡棵。
第二壹若，水洗的方法。
傳統(tǒng)作法是這樣的：先去除咖啡櫻桃的外皮及果肉皂冰，然后將粘附膠質(zhì)的帶殼豆置于水槽中發(fā)酵舌稀，使膠質(zhì)中糖份分解，黏性消失灼擂，接著以清水沖洗掉羊皮紙外的所有殘余物壁查，最后拿去干燥。由于少了果皮剔应，果肉及膠質(zhì)睡腿，干燥時(shí)間大為縮短。下面是關(guān)于濕式處理法的補(bǔ)充說(shuō)明：發(fā)酵完成的時(shí)間自12小時(shí)至6天不等峻贮，與當(dāng)時(shí)的溫度席怪，酵母菌數(shù)量，及采用的方法都有關(guān)纤控。例如挂捻，若采用肯尼亞式水洗法，須要通過(guò)不止一個(gè)發(fā)酵船万，沖洗周期刻撒，就要耗費(fèi)幾天的時(shí)間，決定何時(shí)停止發(fā)酵耿导，是水洗法中非常重要的關(guān)鍵声怔，如果發(fā)酵不完全，膠質(zhì)就不容易洗干凈舱呻，而如果發(fā)酵過(guò)頭醋火，咖啡會(huì)沾染臭味。傳統(tǒng)水洗法，在沖洗羊皮紙外殘余物時(shí)芥驳，需要使用大量清水柿冲，容易造成環(huán)境污染，但如今工業(yè)技術(shù)已經(jīng)有了創(chuàng)新兆旬，例如假抄，將水過(guò)濾后循環(huán)使用，或者以磨擦機(jī)取代水沖爵憎，都可以大幅減少用水量慨亲，這也是何以專業(yè)上不稱“水洗法”而稱“濕式處理法”的緣故婚瓜。濕式處理的咖啡有個(gè)特點(diǎn)宝鼓，膠質(zhì)發(fā)酵過(guò)程中所產(chǎn)生的酸，部分會(huì)進(jìn)入豆內(nèi)巴刻，同時(shí)愚铡，由于干燥時(shí)已經(jīng)沒有果肉和膠質(zhì)附著在羊皮紙外，因此少了日曬豆那種特有的果香花香胡陪，風(fēng)味偏向于干凈明亮沥寥，酸度也比較明顯。
第三柠座，蜜處理方法邑雅。
咖啡豆蜜處理法，是在去皮日曬法基礎(chǔ)上作了部分改良后的方法妈经，目前風(fēng)靡于哥斯達(dá)黎加及薩爾瓦多淮野，并逐漸在中美洲流行，甚至擴(kuò)及全球的咖啡產(chǎn)國(guó)吹泡。名稱的由來(lái)骤星，是因?yàn)槎棺釉诟稍镞^(guò)程中，刻意保留部分膠質(zhì)（果糖）爆哑，它的來(lái)歷及方法如下：上個(gè)世紀(jì)90年代洞难，哥斯達(dá)黎加研發(fā)出果膠刮除機(jī)，用以取代巴西的果肉分離機(jī)揭朝，兩種機(jī)器不同之處在于队贱，果膠刮除機(jī)可以調(diào)整壓力及口徑大小，在去除果皮的過(guò)程中潭袱，保留咖啡豆部分或全部的膠質(zhì)露筒，然后豆子連同膠質(zhì)拿去日曬（帶膠質(zhì)的豆子無(wú)法使用機(jī)器輔助干燥，必須擔(dān)負(fù)過(guò)度發(fā)酵或長(zhǎng)霉的風(fēng)險(xiǎn)）敌卓。由于在干燥過(guò)程中慎式，膠質(zhì)會(huì)有短時(shí)間發(fā)酵，咖啡豆因而增添了一點(diǎn)酸度，同時(shí)膠質(zhì)中的糖份也有少許滲入豆內(nèi)瘪吏，使咖啡多了一點(diǎn)甜感癣防，這是巴西的去皮日曬法所沒有的。有些處理者甚至根據(jù)膠質(zhì)的保留量掌眠，稱自己的咖啡為40%蕾盯、60%、80%或100%蜜處理咖啡豆蓝丙，不過(guò)對(duì)這種說(shuō)法大概要持保留態(tài)度级遭，因?yàn)閷?shí)際上不可能作得如此精確。如今比較流行的稱呼渺尘，是以顏色來(lái)代替百分比挫鸽，有所謂黑蜜、紅蜜鸥跟、黃蜜丢郊、白蜜之分別，膠質(zhì)保留得愈多医咨，干燥后的豆子顏色愈深枫匾，咖啡風(fēng)味也愈近似于日曬處理咖啡。
