夢(mèng)廠本來(lái)以為姨夹，這種遍地都是的食物用不著夢(mèng)廠深8呀。直到我圖省事買(mǎi)了一瓶除了甜還是甜的市售果醬……
好吧矾策，夢(mèng)廠了解了，是夢(mèng)廠的錯(cuò)峭沦，夢(mèng)廠應(yīng)該早早教你一瓶真正的好果醬是如何熬成的贾虽。
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果醬好不好，英法很知道
夢(mèng)廠以前學(xué)英語(yǔ)的時(shí)候有個(gè)困惑“果醬(jam)和塞車(chē)(traffic jam)到底有啥不可告人的關(guān)系吼鱼？”
后來(lái)準(zhǔn)備自己動(dòng)手熬果醬蓬豁，查了資料才知道，英語(yǔ)jam原有“壓碎“之意菇肃，而起源則是法語(yǔ)jaime(甜點(diǎn))綜合起來(lái)地粪，發(fā)源于歐洲的果醬，就是“壓碎的果肉制成的甜點(diǎn)琐谤◇〖迹”
英法兩國(guó)的果醬，因制作歷史悠久、經(jīng)驗(yàn)豐富而品質(zhì)卓絕质礼，風(fēng)味獨(dú)到旺聚，盛行全球
夢(mèng)廠人生第一次吃到的那瓶真正的好果醬就是外國(guó)的小伙伴從歐洲帶來(lái)的早餐果醬。
一瓶歐洲生產(chǎn)的美妙果醬砰粹，絕不只是甜這么簡(jiǎn)單。水果與糖的比例恰到好處造挽，互相補(bǔ)足也互相襯托
甜碱璃，但果香猶在；蜜饭入，而輕盈不膩 ;?柔滑細(xì)蜜似艷麗流光嵌器，這等質(zhì)感卻全來(lái)自天然.
更絕的是，只要將基礎(chǔ)果醬稍作變化這瓶甜蜜的精華圣拄，還能幻化出令人難以想象的奇妙口感嘴秸。
如何凝結(jié)一瓶甜蜜的水果精華
從水果到果醬，這個(gè)神奇的變身過(guò)程其實(shí)只需要4樣原料：水果庇谆、糖岳掐、檸檬汁、清水
然而原理是干枯的饭耳，實(shí)踐中可能有無(wú)數(shù)陷阱串述，想要做出口感絕倫的好果醬，細(xì)節(jié)決定成敗
▼ 水果：時(shí)令寞肖、新鮮纲酗、未熟透
你是不是以為，水果熟透了新蟆，熬出的果醬才更甜更潤(rùn)滑觅赊？其實(shí)不然，未完全成熟琼稻，或者剛剛成熟的水果吮螺，才是最好的，因?yàn)樗鼈兒懈嗟?b>果膠和有機(jī)酸——這些物質(zhì)與糖一起經(jīng)過(guò)高溫熬煮后帕翻，會(huì)產(chǎn)生凝膠作用鸠补，也就是果醬口感的來(lái)源。
▼ 糖：事先腌漬效率高嘀掸，比例不能隨便調(diào)
法式果醬不可省略的一步紫岩，就是事先用糖腌漬水果至少4小時(shí)。如果想增加風(fēng)味睬塌，此時(shí)就要加入部分其他香料泉蝌，以使水果充分入味歇万。這樣做的好處還有一點(diǎn)，就是能夠縮短熬煮的時(shí)間梨与。
不過(guò)不要為了健康隨便減糖堕花，最少要保證65%的含糖量（每100g果醬含65g糖）否則可能熬不出果醬應(yīng)該有的膠質(zhì)感，變質(zhì)的風(fēng)險(xiǎn)也會(huì)提高粥鞋。
▼ 水：溫度是果膠出現(xiàn)的信號(hào)
“果醬煮糖的凝固溫度是103℃缘挽，因此將此溫度稱為終點(diǎn)溫度∩氪猓”
——《藍(lán)帶甜點(diǎn)師的純手工果醬》
夢(mèng)廠親測(cè)：實(shí)際上果膠凝固的溫度在壕曼，103℃—105℃的區(qū)間，2℃誤差不要介意等浊。注意此處說(shuō)的是果醬糖漿的溫度腮郊，不是水溫，因此超過(guò)100℃沸點(diǎn)是正常的筹燕。
▼ 檸檬汁：小分量轧飞，大用途
檸檬汁可以幫助果膠更快凝結(jié)，同時(shí)調(diào)整酸度和改善風(fēng)味撒踪，另外還有抗氧化防變色过咬，避免糖結(jié)晶以便儲(chǔ)存的功用。通常1kg水果配1顆檸檬就可以了制妄。
不過(guò)掸绞，太多的檸檬也會(huì)阻礙果膠凝結(jié)。如果是酸度較高的水果耕捞，如杏衔掸、李子、莓果類(lèi)等等俺抽，可以將檸檬汁用量減半敞映，甚至不加。
|四類(lèi)天然果醬磷斧，吃啥都用得上|
如果你家果醬的吃法驱显，還停留在早餐抹面包上。夢(mèng)廠只能祈求你盡快換掉那罐果醬瞳抓，因?yàn)橛?guó)人和法國(guó)人各自早把果醬熬出花兒來(lái)了呀！
夢(mèng)廠將它們實(shí)力總結(jié)為四大類(lèi)伏恐，吃過(guò)它們孩哑，你是絕不會(huì)忍心只用來(lái)抹面包的。
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第一類(lèi)·基礎(chǔ)果醬
英式叫法：Fruit Conserve
法式叫法：Confiture
水果+糖+檸檬汁翠桦，腌后再煮的標(biāo)配款原汁原味横蜒、留存果粒胳蛮、自然酸甜、沒(méi)有經(jīng)過(guò)糖漬的在法國(guó)人眼里不叫果醬丛晌。叫果泥(Compote)仅炊，糖量減少2/3，質(zhì)地更稀薄澎蛛。
▼ 基礎(chǔ)中的基礎(chǔ)·草莓果醬
以下配方來(lái)自法國(guó)果醬女王Christine Ferber制法適用于其他基礎(chǔ)果醬抚垄，酸甜度的比例根據(jù)不同水果可靈活調(diào)整。
|食材|
新鮮草莓 | 去蒂凈重500g
水 | 50g
白砂糖 | 450g
檸檬汁 | 1/4顆量（約10g）
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|制法|
?處理水果：草莓不去蒂頭谋逻，先放入清水里浸泡15分鐘以溶解農(nóng)藥呆馁，然后換一盆清水中放幾勺鹽，繼續(xù)草莓5分鐘毁兆，并摘掉蒂頭浙滤，最后用水流沖洗一遍。切勿手搓气堕，忌用洗潔精纺腊。接著，將草莓表面水分擦干茎芭，對(duì)切2-4瓣揖膜。
?糖漬水果：混合清水、砂糖450克骗爆、1/4顆檸檬汁次氨，放入切好的草莓?dāng)嚢杈鶆颉Ｉw上保鮮膜摘投，冷藏過(guò)夜煮寡。第二天將草莓連同糖汁一起倒入深鍋中，邊攪拌邊煮至沸騰犀呼，然后再倒回碗中幸撕， 蓋好保鮮膜，繼續(xù)冷藏過(guò)夜外臂。
?熬煮果醬：先過(guò)濾出糖漿倒入深鍋坐儿，草莓備用。將糖漿煮沸宋光，注意要撇去浮沫貌矿。沸騰后2分鐘（糖漿濃縮并達(dá)到105℃），加入草莓罪佳，繼續(xù)熬煮至再次沸騰逛漫，撇去浮沫，續(xù)煮約5-10分鐘赘艳，同時(shí)輕輕攪拌酌毡，直到草莓呈現(xiàn)半透明狀克握。按夢(mèng)廠上文所教檢查果膠狀態(tài)，關(guān)火枷踏。
?消毒裝瓶：選用帶金屬瓶蓋的玻璃瓶菩暗，高溫水煮消毒之后，瀝干水分旭蠕，待果醬熬成后立刻裝入停团，果醬至瓶口保留1cm左右距離，然后立刻加蓋保存下梢。
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|吃法|
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第二類(lèi)·果凍果醬
英式叫法：Jelly
法式叫法：Gelee
基礎(chǔ)果醬配方的糖量增至80%左右客蹋，在制法第3步，待果汁出現(xiàn)粘稠感時(shí)濾除果肉孽江，留下果汁繼續(xù)濃縮至105℃左右讶坯。這樣熬煮出的，就是半透明順滑狀的果凍岗屏。
▼腦洞大開(kāi)的配搭
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第三類(lèi)·柑橘果醬
歐洲人似袁，特別是英法兩國(guó)有多愛(ài)柑橘果醬。Lady Marmalade已經(jīng)唱了出來(lái)明艷咐刨、甜美昙衅，又帶著若有若無(wú)的苦澀，嘗上一口定鸟，就像經(jīng)歷了一場(chǎng)令人魂?duì)繅?mèng)縈的艷遇而涉。
▼誘人滋味的來(lái)源
橙子、柚子联予、檸檬啼县、金桔……都算柑橘配比制法與基礎(chǔ)果醬沒(méi)有太大區(qū)別。唯一要注意的是沸久，腌漬要帶皮季眷，才有苦甜交織的特色。如果不愛(ài)苦味卷胯，可以在腌漬前刮掉一半皮內(nèi)白色部分瘟裸。或者干脆去皮诵竭，不過(guò)话告，那就不算經(jīng)典的marmalade了。
沒(méi)有柑橘皮的果醬卵慰，論質(zhì)感沙郭，是柑橘味兒的果泥
▼最妙CP：巧克力
同樣是苦甜交織，一個(gè)清爽一個(gè)濃郁裳朋。柑橘類(lèi)果醬和黑巧克力病线，簡(jiǎn)直是天造地設(shè)的一對(duì)
不用花大力氣做成圖上那樣找塊海鹽蘇打餅干，抹一層黑巧再涂一層果醬
初戀鲤嫡，無(wú)非也就這樣了吧送挑。
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第四類(lèi)·加料果醬
在單純的果醬里加入其他非水果原料制成與果醬不同口感，風(fēng)味更形突出的醬料不單可以抹面包暖眼，用于烘焙或配菜都有著無(wú)窮妙用惕耕。
▼英式做法：果醬凝乳(Fruit Curd)
加料：雞蛋、黃油
1顆雞蛋配1顆檸檬诫肠，再加2勺白糖2勺黃油司澎，蛋液加糖打散，加入鮮榨果汁栋豫，隔水加熱乳化后挤安，放入黃油融化攪勻就是經(jīng)典的檸檬凝乳。
除了黃色系的柑橘類(lèi)丧鸯，紅色系的凝乳也漸漸流行起來(lái)
櫻桃凝乳 & 草莓凝乳
嚴(yán)格來(lái)說(shuō)蛤铜，凝乳并不能算果醬，更像是“果味蛋黃醬”丛肢，不過(guò)夢(mèng)廠倒是很喜歡围肥。它比蛋黃醬清爽箱叁，比果醬綿滑楼眷，抹在近似質(zhì)地的芝士蛋糕或慕斯布丁上谨履，或者夾在口感酥軟醇香的點(diǎn)心之間邦蜜，都是叫人銷(xiāo)魂的美味勇吊。
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▼ 法式做法：香料果醬(Chutney)
加料：蔬菜调限、香辛料
這種果醬衙荐，其實(shí)是濃縮版的水果莎莎醬（夢(mèng)廠介紹過(guò)荆陆，戳上面藍(lán)字回顧）
在甜味基礎(chǔ)上加入酸篮愉、咸腐芍、辣等略帶刺激的味道。
或者融入蔬菜各自獨(dú)特的香氣就成了非常適合搭配主食或肉菜食用的果味蘸醬
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全球頂級(jí)果醬品牌私心推薦：做好果醬其實(shí)沒(méi)啥技術(shù)含量椅您，但是需要細(xì)心和時(shí)間外冀，平時(shí)忙起來(lái)還真不見(jiàn)得能自己慢慢熬，貼心的夢(mèng)廠怕你吃不到
喏掀泳，我自個(gè)兒囤著吃的果醬牌子就都給你撂這兒啦雪隧。
今天夢(mèng)廠介紹的基礎(chǔ)果醬配方，就來(lái)自這個(gè)牌子的同名創(chuàng)始人员舵。她做的果醬脑沿，是紐約、東京马僻、巴黎等地高級(jí)餐館會(huì)所必備的招牌美食庄拇。
新鮮的水果原漿、飽滿實(shí)在的果粒巫玻，用葡萄汁代替蔗糖丛忆，甜得自然真實(shí)又深刻。
名叫“好媽媽”的這款果醬仍秤，采用法國(guó)普羅旺斯最新鮮的水果制成熄诡，的確像媽媽的味道一樣質(zhì)樸純?nèi)唬啻潍@得國(guó)際大獎(jiǎng)诗力。紅格子瓶蓋凰浮，是它的標(biāo)志。
創(chuàng)立于1707年苇本，曾從維多利亞女王手中獲頒英國(guó)皇室證書(shū)袜茧，幾百年來(lái)都承包了英國(guó)女王的早餐和下午茶，真·上流社會(huì)專享果醬瓣窄。
英國(guó)代表性果醬之一笛厦，有300多年歷史，標(biāo)簽上甚至有英女王伊麗莎白二世的王室認(rèn)證俺夕，是英國(guó)各大五星級(jí)酒店御用的早餐果醬裳凸。口味奇多劝贸，搭配上既鄉(xiāng)野又富創(chuàng)造力。
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夢(mèng)廠搜了一圈映九，國(guó)內(nèi)基本都能淘到喲~
你喜歡吃果醬嗎梦湘？現(xiàn)在，你不會(huì)再以為果醬只有甜甜甜了吧？
其實(shí)夢(mèng)廠的甜點(diǎn)世界觀捌议，也是從果醬開(kāi)始刷新噠
看完這期哼拔，你對(duì)果醬的吃法是否開(kāi)了新的腦洞呢？
來(lái)評(píng)論區(qū)告訴夢(mèng)廠禁灼，你心目中最神奇的果醬吃法吧~
當(dāng)然管挟，要好吃的那種！奇葩黑暗的就不必說(shuō)出來(lái)啦
順便也說(shuō)說(shuō)你想看夢(mèng)廠8什么吃喝相關(guān)的內(nèi)容吧~
為了與小伙伴們玩耍得更愉快
夢(mèng)廠決定弄捕，以后會(huì)盡量按后臺(tái)點(diǎn)播來(lái)推送噠！
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圖文參考：維基百科 | Red Scarf
《果醬女王的經(jīng)典果醬課》
《藍(lán)帶甜點(diǎn)師的純手工果醬》
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