? ? ? 南方人吃米乱凿，北方人吃面，主食當中咽弦，除米飯徒蟆、饅頭外，面條應該也是我們最常吃的一種主食和小吃型型。我國很多地方都有各具風味的面條品種成為著名小吃段审，如：北京炸醬面、上海大排面闹蒜、武漢熱干面寺枉、山西刀削面、蘭州牛肉拉面绷落、成都擔擔面姥闪、陜西臊子面、安徽牛肉板面砌烁、河南燴面筐喳、漳州手抓面、貴州腸旺面函喉、鎮(zhèn)江鍋蓋面避归、蘇州楓鎮(zhèn)大面、昆山奧灶面管呵、杭州片川面梳毙、延吉冷面等等，可謂數(shù)不勝數(shù)捐下，簡繁相宜账锹，不免令人舌下生津。
? ? ? ?揚州是我國歷史文化名城坷襟，作為四大菜系——淮揚菜的發(fā)源地之一奸柬，素以美食聞名于世。其發(fā)展與豐厚的美食文化遺產(chǎn)息息相關啤握。揚州榮獲“世界美食之都”稱號鸟缕，是各方共同努力之結果晶框，也是水到渠成排抬，實至名歸之事懂从。因此，揚州又多了一張世界級的城市名片蹲蒲。這對揚州美食文化事業(yè)和旅游經(jīng)濟的發(fā)展必將起到積極的推動作用番甩。作為老揚州人，自然是喜悅之情溢于言表届搁，總想著該做點什么缘薛。今恰巧在《學習強國》揚州學習平臺上看到了一篇“舌尖蘇味”《第10000碗陽春面》的文章，認真閱讀之后卡睦，感謝兩位作者先生把一個陽春面寫得繪聲繪色宴胧，極富揚州味道，于是表锻，也想借著這個勁恕齐，湊個熱鬧，夸夸揚州的面條瞬逊。
? ? ? ?揚州人好吃显歧、會吃、講究吃确镊，由來已久士骤，僅一個普通的面條，也能被做成很多不同的花樣蕾域，按其大類通晨郊。可分為：湯面、煨面束铭、炒面廓块、干拌面、涼拌面等契沫。其中带猴，湯面又分為清湯、渾湯懈万、白湯拴清，滿湯、半湯等会通；炒面分脆炒口予、軟炒；干拌面分帶澆頭涕侈、無澆頭沪停；涼拌面分素涼拌、葷涼拌，煨面的品種則更多木张，而且每一種都有些個講究众辨，有些個說法，做的也精致味美舷礼，反映了揚州美食文化的豐厚底蘊鹃彻。
? ? ? ? 揚州面條中的湯面，主要有清湯面和花色湯面（多煨面之屬）妻献。清湯面蛛株，屬于大眾化面條，最具代表性的就是陽春面和蝦籽餃面育拨。陽春面谨履，也稱光面，取十月小陽春之意命名熬丧，已有不少介紹屉符，此不贅述。這里不妨說說具有揚州特色的蝦籽餃面锹引。蝦籽餃面原是揚州“共和春”的傳統(tǒng)特色品種矗钟，“蔣家橋”也很拿手，富春嫌变、冶春吨艇、錦春、淮揚春等腾啥，也都做得不丑东涡。所謂蝦籽餃面，從字面上看倘待，是餃子和面條的組合疮跑。其實不然，餃面中并沒有餃子凸舵，看到的卻是餛飩祖娘。因淮揚一帶有稱餛飩為淮餃之說，故餃面之名由此而來啊奄。清李斗《揚州畫舫錄》卷一中也記載了揚州城外茶肆供應點心的情況渐苏，其中“品陸軒以淮餃得名，小方壺以菜餃得名菇夸，各極其盛琼富。”煮餃面時庄新，湯一開鞠眉，要先下餛飩薯鼠，湯再開，再下面條械蹋，這樣餛飩養(yǎng)著人断，面條煮著，順手將兌好作料的大碗排排齊朝蜘，湯開后，舀湯入碗涩金，沖開碗中的調(diào)料谱醇，往湯鍋里箍些冷水，長筷子下去順時針一摟步做、兩摟副渴，接著左手搭笊、右手筷子全度，先把面條叉進大碗煮剧，順勢一招（摺疊），面條如梳過一般整齊将鸵，再用笊籬將餛飩撈起勉盅，手腕稍微一抖，漏掉面湯顶掉，將餛飩裝在面條的兩旁草娜，一碗餃面成功⊙魍玻看餛飩宰闰，麻雀頭大小，如袁枚所說“小餛飩小如龍眼”簿透，那紙薄的皮兒移袍，仿如淺色的紗，透過去可隱約看見里面成團的肉餡老充，餃頭個個向上葡盗，漂浮于湯中，露出的薄邊好似荷花瓣兒啡浊；餃面的調(diào)味也很講究戳粒，調(diào)味必提鮮，提鮮必以曬干的湖蝦籽吊湯虫啥；醬油要用熟醬油蔚约，是把揚州三和四美的醬油加了蔥姜香料熬熟后使用，不然喝湯時能嘗出生醬油的味道涂籽；葷油一定要用豬板油切丁苹祟，加蔥姜熬至油渣微焦時取油用之才香；麻油必用小磨的；春夏用蒜泥树枫，秋冬配蒜花直焙，外加香菜末、白胡椒粉等調(diào)料砂轻，下出的餃面奔誓，面條爽滑勁道，餛飩皮薄肉嫩搔涝，湯鮮味醇厨喂。揚州人會吃，餃面吃完了庄呈，一定要喝上幾口湯蜕煌，邊喝、邊咂诬留、邊品味斜纪，說不定能把湯喝完，然后站起來走人文兑，會有一種特別的滿足感盒刚，尤其是在冬天的早上。
? ? ? 揚州的面條绿贞，有掛面伪冰，有水面，但茶社樟蠕、面館或小吃店里供應的各式面條贮聂，基本上都用水面，都是當天加工的寨辩。水面吓懈，最初由人工和面，要用富強粉靡狞，一斤面粉三兩水耻警，水里放點堿加點鹽，既能增香甸怕，也易上勁甘穿，先和成“雪花面”，再和成“葡萄面”梢杭，最后揣揉成團温兼，要求“三光”（面光，盆光武契，手光）募判，然后蓋上濕布荡含，醒面，再復揉上勁届垫，采用人工“跳面”搟壓成片释液，折疊后小刀切成細條。這種面下鍋煮制時装处，只要掌握好時間误债，可以說不粘不糊不爛，勁道爽滑妄迁，微微透著堿香寝蹈。揚州現(xiàn)在的“水面”大多是機器生產(chǎn)，多次滾壓成片判族，卷于軸上，再用不同寬細的面條刀项戴，壓切成條形帮，質(zhì)量也佳。揚州粉妝巷里有一項老手藝就是機制水面周叮，沒有字號辩撑，沒有宣傳泊业，卻每天排隊購買售躁，生意很好枫吧，揚州類似的水面店還有不少田炭。據(jù)說揚州有大廚曾經(jīng)用雞清湯（加點鹽）和雞蛋清和面渡冻，揉勻揉透常熙，搟壓刀切犹撒，制成銀絲面笔时，這種面條自帶鮮味开缎，彈性大棕叫，勁道好，沸湯中煮熟奕删，叉入雞湯碗中俺泣，另有蝦仁、火腿完残、雞絲伏钠、鮮筍、菜心相配谨设，堪稱極致熟掂。
? ? ? ?花色湯面是揚州面條中最具特色的一個大類，揚州人稱之為煨面扎拣，多用豬筒子骨打掘、老母雞华畏、小鯽魚、長魚（鱔魚）等熬制面條湯料尊蚁，大多晚上加工亡笑，半夜上火，一直煨煮到天亮横朋，此所謂“未開張仑乌，先燒湯”，正好趕上早上使用琴锭，碩大的湯桶晰甚，置于小火之上，就擱在面鍋旁邊决帖，桶內(nèi)的葷湯厕九，色白味鮮，原汁原味地回，保持微沸扁远，隨用隨舀，這也是店家標榜質(zhì)量的實招和吸引顧客的妙招刻像。煨面的品種很多畅买，如：青菜煨面、香菇煨面细睡、香腸煨面谷羞、三鮮煨面、雞絲煨面溜徙、蝦仁煨面湃缎、長魚煨面、黃魚煨面蠢壹、魚湯煨面雁歌、雪菜肉絲煨面、排骨煨面知残、牛肉煨面靠瞎、蟹粉煨面、刀魚羹鹵子面等求妹，有些品種需要預定才能吃到乏盐。揚州煨面選料講究，做法精制制恍，很受顧客喜歡父能。其最主要的特色是：湯好，“澆頭”好净神，細細說來何吝，自然又有不少門道溉委，這在古今文人的文章中屢有介紹。
先說揚州煨面的湯爱榕。
? ? ? “唱戲的腔瓣喊，廚師的湯”。做菜用湯黔酥，用好湯藻三，是淮揚菜的傳統(tǒng)，煨面亦然跪者。對此棵帽，古人早有認識。清袁枚渣玲，字子才逗概，浙江錢塘人，號稱“乾隆三大家”忘衍，與同時期的紀曉嵐共稱“南袁北紀”逾苫，其著《隨園食單·點心單》第四條“裙帶面”曰：“以小刀截面成條，微寬淑履，則號裙帶面隶垮。大概作面總以湯多為佳藻雪，在碗中望不見面為妙秘噪，寧使食畢再加，以便引人入勝勉耀。此法揚州盛行指煎，恰甚有道理”愠猓”緊接著“素面”一條曰：“先一日將蘑菇蓬熬汁澄清至壤，次日將筍熬汁加面滾上。此法揚州定慧庵僧人制之極精枢纠，不肯傳人像街。然其大概亦可仿求，其純黑色的或云暗用蝦汁晋渺。蘑菇原汁镰绎，只宜澄清泥沙，不重換水木西，一換水則原味薄矣畴栖。”袁枚既是詩人八千，作家吗讶、也是美食家燎猛，認為當時的揚州面條不僅湯多，連素湯都做的極為精細照皆，還密不傳人重绷，“或云暗用蝦汁”提鮮，僧人怎么可以用蝦汁纵寝？一句“或云暗用”既不肯定也不否定论寨。但湯多湯好倒是不爭的事實。
? ? ? ?清林蘇門爽茴，字蘭癡葬凳，揚州甘泉人，著有《邗江三百吟》室奏，其卷九則曰：“外省人初來揚州郡城火焰，入市食面，見大碗湯如水盎胧沫，幾不敢下箸昌简。及入口，則津津矣绒怨〈渴辏”并賦《三鮮大連》詩一首：“不托絲絲軟如綿，羹湯煮就合腥鮮南蹂。嘗來巨碗君休詫犬金，七絕應輸此盎然×”“三鮮大連”即三鮮大碗面晚顷；“不托”即今之面條，軟如綿疗疟，羹湯鮮该默，面碗大，并認為金陵“七絕”（七種名小吃）不如這個大碗面策彤。
? ? ? 清費軒栓袖，字執(zhí)御，原籍四川店诗，后隨其曾祖父遷居揚州裹刮，曾歸蜀應試，成舉人必搞，其《夢香詞·寄調(diào)望江南》有一百余首詠唱揚州的詞必指，其中有一首也談到了面條及面條中的湯：“揚州好，問鶴小樓前恕洲。入夏恰宜盤水妙塔橡，清晨還喜過橋鮮梅割。一箸值千錢「鸺遥”其自注曰：“揚郡面館户辞，美甲天下。問鶴樓最久癞谒。盤水底燎，過水盤旋而成也。過橋弹砚，則另具湯碗双仍，以面重挑至湯中食也∽莱裕”他認為面條不宜久煮朱沃，宜“過水盤旋而成”，也就是面條下鍋后茅诱，用筷子將面條撥開逗物，并沿鍋邊順時針打旋，使湯旋轉瑟俭，稍煮即成翎卓，還要“過橋”，就是將煮好的面條挑至專門準備的湯中食用摆寄，不用煮面的原湯失暴。
? ? ? ?近代筆記小說中也有一些與揚州面條相關的記載，如晚清汪有泰椭迎，別號桃潭舊主锐帜，揚州儀征人田盈，他的《揚州竹枝詞》中就有寬湯窄面及澆頭的記述：“一錢大面要湯寬畜号，火腿長魚共一盤。更有稀澆鮮入骨允瞧，蛼螯螃蟹燴班肝简软。”
? ? ? 又述暂，報刊出版家汪康年痹升，浙江錢塘人，在其《汪穰卿筆記》卷八中曰：“粵中時盛行揚州面畦韭，湯寬面少疼蛾，以為時髦∫张洌”廣東不但盛行揚州面條察郁，而且“湯寬面少”被認為是時髦的吃法衍慎。
? ? ? ?民國才子畢倚虹，揚州儀征人皮钠，在其長篇小說《人間地獄》第二十三回道：“姆媽便叫人替她到仙仙館叫一碗揚州面來吃稳捆，我可撈不著吃呢！”湯多的連面條都撈不到麦轰，詞句雖有夸張乔夯，但也從一個側面反映了湯多面少的特色。湯寬面少款侵，揚州人稱之為“寬湯窄面”末荐。
? ? ? ?近代學者李涵秋，江都人新锈，其頗具盛名的《廣陵潮》中寫了揚州面館“醉仙居”鞠评，講了一位何老去吃面的故事：“別人早把面碗擱下，他只顧撈完了面壕鹉，把個臉送入面碗里頭啯啯的響個不住剃幌，好半會才把頭仰起喘了一口氣，用左手將胸口摩了兩下晾浴，右手還捏著一雙牙箸负乡，撈那雞皮、火腿屑子脊凰，畢竟費了一番功夫抖棘，才把那個大碗底刻的醉仙居制四個小字清清白白露出來，這才罷休”狸涌。按現(xiàn)在話說切省，這位何老是個標準的吃貨，為了一碗面湯帕胆，完全不顧吃相朝捆，說明醉仙居的面條湯熬得太鮮了。
? ? ? 現(xiàn)代作家懒豹、著名散文家朱自清先生芙盘，雖然出生于江蘇東海，但在揚州長大脸秽，自稱“我是揚州人”儒老，在《說揚州》（作于1934年，原載《人世間》第1卷第16期）一文中是這樣介紹揚州面條的：“揚州又以面館著名记餐。好在湯味醇美驮樊，是所謂白湯，由種種出湯的東西如雞鴨魚肉等熬成，好在它的厚囚衔，如啖熊掌一般铝穷。也有清湯，就是一味雞湯佳魔，倒并不出奇曙聂。內(nèi)行的人吃面要‘大煮’；普通將面挑在碗里鞠鲜，澆上湯宁脊，‘大煮’是將面在湯里煮一會，更能入味些贤姆∮馨”“大煮”是揚州面館里的行話，也即現(xiàn)在所說的“煨面”霞捡，是一種能將湯汁的鮮味滲透進面條的一種吃法坐漏。
? ? ? ?洪為法先生，籍貫儀征碧信，家住揚州赊琳，現(xiàn)代作家，是新文化運動的擁護者砰碴，與郭沫若躏筏、成仿吾、郁達夫皆為好友呈枉，1946年9月至1948年4月期間趁尼，他的《揚州續(xù)夢》共28篇游記體散文發(fā)表連載于上海《申報》猖辫，他曾三次提到揚州教場北首的“惜余春”酥泞，其《揚州面點》一文中談到，東臺的小刀面以細若銀絲出名啃憎，可揚州的“煨面”卻絕非東臺及他處所能及芝囤。文中說，“煨面之種類很多荧飞，大率隨時令而異凡人，有刀魚煨面名党、螃蟹煨面叹阔、野鴨煨面等等。此外更有一般的如蝦仁煨面传睹、雞絲煨面等等耳幢。這煨面之妙，在于面湯鮮美，面條軟熟睛藻，而又不至湯與面混糊不清”启上。這就基本上把揚州煨面的品種之多、季節(jié)變化店印、用料檔次冈在、湯清味鮮、面軟熟不混糊的好處都說到了按摘。揚州面條里的湯好包券，真可謂名不虛傳。
再說揚州面條的“澆頭”炫贤。
? ? ? ?清李斗《揚州畫舫錄》卷十一《虹橋錄下》載：“城內(nèi)食肆多附于面館溅固，面有大連、中碗兰珍、重二之分侍郭。冬用滿湯，謂之大連掠河；夏用半湯亮元，謂之過橋。面有澆頭唠摹，以長魚苹粟、雞、豬為三鮮跃闹。大東門有如意館嵌削、席珍；小東門有玉麟望艺、橋園苛秕；西門有方鮮、林店找默；缺口門有杏樓春艇劫；三祝庵有黃毛；教場有常樓惩激；皆此類也店煞。”
? ? ? ?所謂澆頭风钻，就是堆放在面條上的菜顷蟀，有葷有素，葷素結合骡技，主要原料有長魚（黃鱔）鸣个、雞肉羞反、豬肉，稱為“三鮮”囤萤。但具體的做法昼窗，各有不同√紊幔“澆頭”的揚州方言為“高頭”澄惊。晚清時周生在《揚州夢》卷三寫揚州面館時說：“高頭有雞皮、雞翅富雅、雜碎缤削、鲿魚（黃鱔）、河鲀吹榴、鯊魚亭敢、金腿、螃蟹图筹，各取所好帅刀。”可見远剩，“澆頭”的花樣是豐富多樣的扣溺。其中，黃鱔的用量似乎特別之多瓜晤，以至于揚州曾有專門的“鱔面館”锥余。清初張潮《虞初新志》卷十九錄有一篇《讱庵偶筆》，說：“高懷中痢掠，業(yè)鱔面于揚州小東門驱犹，日殺鱔數(shù)千。一婢憫之足画，每夜竊部分缸中鱔從后門投諸河雄驹。一日面店被焚，婢倉皇出逃淹辞，為火所傷医舆，困于河濱。夜深入睡象缀，比醒而痛減蔬将，傷亦愈。視之央星，有河中污泥敷于傷處霞怀，而周有鱔之行跡，始知向所放生之鱔來救也等曼。高懷中感其異里烦，遂為之罷業(yè)凿蒜。及拆鍋禁谦，下有洞胁黑，生鱔無數(shù)盤其中，悉縱之于河州泊∩フ海”從此便不再開設“鱔面館”。該故事的宗旨是勸人行善的遥皂，但從一個側面也說明了當時揚州鱔魚面的銷售量還是很大的力喷。“三鮮”澆頭一直是揚州面條的特色之一演训，晚清黃鼎銘《望江南》（選二）云：“揚州好弟孟，面館數(shù)名園。澆別三鮮隨客點样悟，肴烹四簋及時陳拂募。飽啖價休論！”只要面好窟她、菜好陈症，飽餐之后就不要計較價格了。
? ? ? ?揚州的面條震糖，亦如揚州文化一樣录肯，除了揚州人自己創(chuàng)造之外，與吸收外地的風味和做法也有較大的關系吊说。早在清代论咏，揚州人就承認其飲食受了外地的影響，如受徽州人的影響颁井∨司福《揚州畫舫錄》卷十一《虹橋錄下》曰：“乾隆初年，徽人于河下街賣松毛包子蚤蔓，名‘徽包店’卦溢。因仿巖鎮(zhèn)街沒骨魚面，名其店曰‘合鯖’秀又，蓋以鯖魚為面也单寂。仿之者，有槐葉樓火腿面吐辙。合鯖復改為坡兒上之玉坡宣决，遂以魚面勝。徐寧門問鶴樓以螃蟹勝昏苏。而接踵而至者尊沸，不惜千金買仕商大宅為之威沫。如涌翠、碧薌泉洼专、槐月樓棒掠、雙松圃、勝春樓諸肆屁商，樓臺亭榭烟很，水石花樹，爭新斗麗蜡镶，實他地之所無雾袱。其最甚者，鰉魚官还、蛼螯芹橡、班魚、羊肉諸大連望伦，一碗費中人一日之用焉林说。”從這段記載可以看出屡谐，早在乾隆年間述么，揚州就有很多面館或飯店經(jīng)營十多種精美的澆頭面了，而且價格比較貴愕掏，吃一碗澆頭面要花費中等人一天的開銷度秘。林蘇門《邗江三百吟》卷九中也說：“揚州有徽面之名，三鮮者饵撑，雞剑梳、魚、肉也滑潘。大連者垢乙，大碗面也∮锫保”就是說追逮，揚州的“三鮮”面，也來自“徽面”粹舵。此外钮孵，揚州人在學習了別人長處之后，并不停滯于亦步亦趨的摹仿眼滤，而能做到融會貫通巴席，有所創(chuàng)新。陳邦賢诅需，江蘇鎮(zhèn)江人漾唉，在《自勉齋隨筆》第四卷《吃面說起吃面的典故》一節(jié)中說：“近來吃面種類荧库，愈趨愈多。就以鎮(zhèn)揚一帶而論赵刑，面的花色已經(jīng)不少分衫，例如火面一名荒面，就是陽春面料睛。鎮(zhèn)江又有火烙面丐箩，下法和做索粉相同摇邦，斑肝面恤煞、刀魚面都別有風味。揚州除徽面以外施籍，富春有‘小面煨’和‘一切浮文免’兩種居扒，‘小面煨’就是用茼蒿和脆魚在小湯罐里煨面；‘一切浮文免’就是除作料以外沒有其他澆頭丑慎，大都干拌居多喜喂。一碗面、兩塊朝笏板的燒餅竿裂，早晨已夠一飽了玉吁。”由此可見腻异，揚州的面條或繁或簡进副，運用自如。
? ? ? ?關于揚州的炒面悔常，也很有名影斑，以其硬度可分為：軟炒面和脆炒面兩種，軟炒面一般使用市面所售的普通“水面”（即在清水中加少量的食堿再和面制成的面條机打，是相對于掛面而言的）先在湯鍋中煮至剛熟矫户，撈出后控盡水，用油將面條炒至“兩面黃”残邀，再加入相應的“澆頭”炒制而成皆辽。脆炒面又稱伊府面，以雞蛋液和面制成面條芥挣，先在湯鍋中煮至七八成熟驱闷，撈起，控盡水九秀，以少量油拌勻遗嗽，晾涼，然后用熱油將面條炸至色澤金黃鼓蜒、質(zhì)感酥脆時撈出痹换，再加入先前做好的“澆頭”炒制而成征字。炒面的“澆頭”有多種，可分為：“素澆頭”和“葷澆頭”兩類娇豫，用這些“澆頭”炒成的面條有：雙冬炒面匙姜、芹菜香干炒面、肉絲炒面冯痢、長魚炒面氮昧、蝦仁炒面等。李一氓先生在其《存在集·炒牛河之憶》中談到廣州沙河的吃浦楣，說當?shù)厝税讶魏问澄锒冀凶觥俺础笔裁础昂印毙浞剩{(diào)侃說：“照此辦法，仿四川擔擔面振劳，可成炒擔擔河椎组；仿?lián)P州炒面，可成炒揚州河”了历恐。這里需要說明的是寸癌，炒牛河的主料是河粉，屬米粉制品弱贼，揚州炒面的主料是面條蒸苇，屬面粉制品，兩者形狀相近吮旅，而實質(zhì)不同溪烤，李先生在比較調(diào)侃的同時也順便把揚州炒面給宣傳了一下，還是要表示感謝的鸟辅。
最后說說干拌面和涼拌面氛什。這兩類面條的做法與煨面相比要簡單一些。
? ? ? 干拌面是把煮好的面條直接盛入碗中匪凉，不用湯枪眉，用葷油（小磨麻油也好）和揚州的蝦籽醬油等調(diào)料拌勻即可食用，還有一款鴨油干拌面比較有特色再层，曾得到美食家沈宏非的夸贊贸铜。這還是一碗單純的干拌面。干拌面在下面時是要有點技術的聂受，面條須煮得稍硬一些蒿秦，斷生即可，不宜煮過蛋济，否則吃口粘糊不爽棍鳖。做好的干拌面，色澤醬紅油亮，味道咸鮮香濃渡处，要邊吃邊拌镜悉，唯稍顯干口，于是有的面館医瘫、面攤老板在供應干拌面時還會送上一碗免費的蔬菜湯侣肄，清湯里飄著綠色的蔬菜，有幾根榨菜絲醇份，有一點油花稼锅，一邊吃面一邊喝湯，干拌面就不干口了僚纷，算是一種機靈的搭配矩距；也可以隨客人點要配湯，通常有腰花湯畔濒、豬肝湯剩晴、干絲湯等锣咒，需另外付費侵状。也有沒有湯的時候，有人喜歡用一碗熱豆?jié){過口毅整，也很愜意趣兄。冬日清晨的上班路上，吃上一碗這樣的干拌面悼嫉，喝上一碗這樣的熱湯艇潭，一個上午都會覺得暖洋洋的，非常舒服戏蔑。揚州干拌面也有加“澆頭”的蹋凝，簡單一點的，煎一個雞蛋总棵，或炒青椒肉絲鳍寂，或雪菜肉末，講究一點炒個洋蔥肥腸情龄、韭黃鱔絲迄汛，至于炒蝦仁、炒蟹粉等骤视，那就有點奢侈了鞍爱。但這種吃法頗得揚州人的青睞。
? ? ? 至于涼拌面专酗，大多夏天供應睹逃，用的也是“水面”，將“水面”用沸水煮至剛熟祷肯，撈出沉填，用涼開水過涼粱玲，撈起，控盡水拜轨，先用芝麻油或蔥油將面條盤勻抽减，以防粘連，最好進冰箱冷卻一會兒橄碾；將提前備好的黃瓜絲卵沉、紅椒絲、香菇絲法牲、綠豆芽等蔬菜史汗，放入沸水鍋內(nèi)焯熟，撈出拒垃，用純凈水浸涼停撞，撈出，控去水悼瓮，待用戈毒；將豬瘦肉絲腌制，上漿横堡，過油成熟埋市，取出涼透了的面條，放進配料命贴，加適量蝦籽醬油道宅、精鹽、少量白糖提鮮胸蛛，用蒜泥污茵、香菜增香，再根據(jù)客人喜歡添加一些其他調(diào)料葬项，如喜歡吃辣一些的泞当，可以多加一點白胡椒粉，也可加稀辣椒醬或辣椒油玷室，喜歡吃酸一些的零蓉，可以加入香醋，放點熟芝麻穷缤、熟花生碎屑敌蜂，然后拌勻即成，食用時咸鮮酸辣津肛，清涼爽口章喉，是夏季很受歡迎的一道美味小吃。
? ? ? ?揚州面條文化是淮揚美食文化的重要組成部分，可謂善道有統(tǒng)秸脱，源遠流長落包。揚州餐飲業(yè)有識之士和師傅們在揚州面條的宣傳、推廣上還要繼續(xù)努力摊唇，在傳統(tǒng)技藝傳承和創(chuàng)新上咐蝇，傳承不守舊，創(chuàng)新不忘本巷查，在突顯本地面條特色的同時有序，也要博采眾長、兼收并蓄岛请、融會貫通旭寿，使揚州面條歷久彌新，獨樹一幟崇败，發(fā)揚光大苞尝。
