相比于中國的地大物博浅浮，日本資源相對來說非常稀少沫浆。然而在餐飲行業(yè)，日本發(fā)展卻非常發(fā)達(dá)滚秩，日料餐廳在我國也很受市場熱捧专执。近日，在中國餐飲互聯(lián)網(wǎng)創(chuàng)新協(xié)會(huì)舉辦的食戰(zhàn)分享會(huì)上郁油，來自日本餐飲行業(yè)的咨詢專家宮內(nèi)海分享了日本餐飲的發(fā)展趨勢本股，用科學(xué)的數(shù)據(jù)探索了餐飲發(fā)展的凈利潤最高值模式，為現(xiàn)場觀眾解密了日本餐飲是如何實(shí)現(xiàn)價(jià)值最大化的桐腌。

宮內(nèi)海簡介

日本餐飲業(yè)經(jīng)營管理咨詢專家拄显，日本和民餐廳600家店傳承人，曾經(jīng)將60嘉店鋪的中日料理通過一個(gè)菜行動(dòng)使其銷售額增加120%案站，將家庭餐廳轉(zhuǎn)變?yōu)榭倦u肉店的業(yè)態(tài)變更躬审，注重實(shí)際演示性的店鋪建設(shè)，銷售額實(shí)現(xiàn)了200%的增長蟆盐，參與打造了日本十大品牌大阪王將中華料理承边，也是轟動(dòng)全日本的佐世保漢堡包的策劃者之一。

餐飲人如何創(chuàng)造利益最大化

1.節(jié)省人工：人效活用與人工智能化

為節(jié)省人力成本石挂，日本84%的餐廳都采用了小時(shí)工博助，據(jù)人效公式小時(shí)工的效率是最高的，人效公式可采用日營業(yè)額除以員工總的勞動(dòng)時(shí)間痹愚「辉溃或者運(yùn)用人工率計(jì)算公式蛔糯，用平均的時(shí)薪除以人工率。人工率計(jì)算方式：假設(shè)一家餐廳的人工費(fèi)用要控制在30%窖式。假設(shè)小時(shí)工的平均時(shí)薪是980日元(60元人民幣)蚁飒，人工費(fèi)率是30%，980除30%就可以算出來3266脖镀，也就是這個(gè)員工一小時(shí)至少完成3266日元(200元人民幣)的銷售飒箭，這就是目標(biāo)人效。3266的目標(biāo)人效算出來之后蜒灰，如果當(dāng)天的營業(yè)額是30萬日元(1.85萬人民幣)弦蹂，就需要92個(gè)小時(shí)能夠完成。那么具體分在員工身上强窖，需要工作的時(shí)長凸椿，需要請多少名員工，就好計(jì)算了翅溺。在培訓(xùn)他們時(shí)脑漫，也就要注意具體到每分鐘、每個(gè)小時(shí)要干些什么了咙崎，以此來提高餐廳的工作效率优幸。

日本餐飲現(xiàn)狀是機(jī)器代替人工，廚房還配有炒菜機(jī)褪猛，餐廳服務(wù)則采取機(jī)器人网杆，然而這種完全無人餐廳的發(fā)展并不景氣。我們應(yīng)該借鑒中國的智能化餐廳的人效方式伊滋，如kao鋪碳却，沒有廚師沒有收銀，采用數(shù)字化標(biāo)準(zhǔn)流程操作不改變菜品味道笑旺，微信下單無現(xiàn)金流通真正做到收銀零誤差昼浦，但是有專業(yè)的服務(wù)人員，填補(bǔ)機(jī)器人服務(wù)不夠人性化的空白筒主，節(jié)省了人工的同時(shí)保證了餐品和服務(wù)質(zhì)量关噪。

2.食材成本：食材公式與供應(yīng)鏈簡化

據(jù)有關(guān)數(shù)據(jù)研究，食材與利潤成一定函數(shù)比乌妙，食材過貴影響客戶消費(fèi)承受能力使兔，食材太便宜則也會(huì)失去消費(fèi)者對于菜品的選擇興趣，500日元左右食材處于凈利潤頂峰冠胯，因而選擇食材應(yīng)該選擇中間段食材，讓餐廳利潤達(dá)到價(jià)值最大化锦针。

宮內(nèi)海非常推崇的塚田農(nóng)場簡化供應(yīng)鏈這一運(yùn)營模式荠察，節(jié)省了中間商運(yùn)營成本置蜀，從而達(dá)到增收目的。其實(shí)悉盆，在中國比較典型的簡化供應(yīng)鏈餐企可參考Kao鋪?zhàn)越‵2C直供食材工廠盯荤。不僅可以取得原生態(tài)的健康農(nóng)產(chǎn)品，還能節(jié)省大量的中間商的運(yùn)營和運(yùn)輸成本焕盟，減少運(yùn)輸時(shí)間秋秤，保持菜品新鮮健康原生態(tài)，實(shí)現(xiàn)利益最大化脚翘。

餐飲人如何高效集客

1.現(xiàn)場制作灼卢，增強(qiáng)客戶信任感

食品安全是作為餐企發(fā)展的基石，所以打消客戶對于食品安全的顧慮非常關(guān)鍵来农。最好獲取信任的方式是眼見為實(shí)鞋真，因此日本很多餐廳為取得客戶信任，采取現(xiàn)場制作表演作為一種餐飲飲食文化沃于，受客戶廣泛喜愛涩咖。還有一些開放式餐廳，從客廳直接可以看到后廚操作的繁莹，顧客可以清楚的看到食材和制作流程檩互。

2.把握菜品的30/7法則，提高品牌知名度

據(jù)了解咨演，日本一些比較大型的連鎖餐廳菜單都有30種以上闸昨，事實(shí)上只是味道上和食材的部位發(fā)生的變化，可以參考一下Kao鋪的東南亞淡水巴沙魚雪标，它可以做成酸菜魚零院、紫霞鮮椒魚、至尊寶咖喱魚村刨，其實(shí)主要食材不變告抄，而味道和配料發(fā)生變化，帶來不同的味覺體驗(yàn)嵌牺，因而Kao鋪的菜單也比較豐富打洼。

在日本一般的餐廳約定俗成的主打菜品是7種，所以如果菜單上有30種逆粹，其中要有達(dá)到7種強(qiáng)有力的主打菜品募疮，這就是一個(gè)日本人比較推崇的30/7法則。餐廳有了這兩個(gè)數(shù)字僻弹，對于客人來說會(huì)覺得這家店選擇性很多阿浓，并且對主打產(chǎn)品也會(huì)有深刻的印象，另外還需要一個(gè)招牌菜蹋绽，這樣做的最大好處就是形成品牌芭毙，提到火鍋客人就想到海底撈筋蓖，提到烤肉飯就會(huì)想到Kao鋪。

3.高質(zhì)量服務(wù)退敦，提高客戶回頭率

最優(yōu)質(zhì)的口碑是客戶回頭率粘咖，消費(fèi)升級時(shí)代，用戶消費(fèi)的是一種體驗(yàn)侈百，要保證客戶回頭率客戶體驗(yàn)瓮下。如日本的塚田農(nóng)場為顧客制作特別的名片，名片頭銜是企業(yè)里的不同職位钝域。根據(jù)客人來店的次數(shù)讽坏，顧客名片上的頭銜也在不停“升職”网梢，甚至可以做到董事長級別震缭，這樣的服務(wù)會(huì)讓客人感到很有趣;國內(nèi)Kao鋪選用的是“團(tuán)餐包養(yǎng)前臺(tái)小妹”，從顧客“前臺(tái)小妹”點(diǎn)餐達(dá)到一定數(shù)額時(shí)進(jìn)行返現(xiàn)战虏，給客戶優(yōu)惠的同時(shí)增加了活動(dòng)趣味性拣宰；日本的方塚田農(nóng)場在客人離開時(shí)，會(huì)贈(zèng)送客人一個(gè)涼拌菜的味增蘸醬烦感，這個(gè)醬料是大家很喜歡吃的巡社，要客人回家后也可以吃。國內(nèi)Kao鋪則會(huì)在客戶11點(diǎn)前下單送果汁手趣，進(jìn)店消費(fèi)會(huì)給客戶送海鮮蛋湯等驚喜活動(dòng)晌该。雖然使用了不同的方式，但達(dá)到的效果都是很明顯的绿渣。

從日本餐飲發(fā)展看中國餐飲未來走向

很多人說中國餐飲目前的發(fā)展與1975年日本餐飲的發(fā)展非常相似朝群，同處于一個(gè)成長期，然而從1975年至今日本餐飲卻發(fā)生了顛覆性的改變中符，從成長期到成熟期最后走向目前的衰退期姜胖。

日餐成長期是中國餐飲發(fā)展現(xiàn)狀

日本的餐飲業(yè)從1975年開始，在之后的25年間有一個(gè)極大的增長淀散，由產(chǎn)業(yè)化走向標(biāo)準(zhǔn)化再走向?qū)I(yè)化右莱，這一時(shí)期就是我國目前餐飲所處的狀態(tài)，我國餐飲正處于標(biāo)準(zhǔn)化走向?qū)I(yè)化的歷史進(jìn)程档插，菜品向著多樣化發(fā)展慢蜓，價(jià)格也比較優(yōu)惠，處于迅猛發(fā)展階段郭膛。

日餐成熟期將成為中國餐飲發(fā)展風(fēng)向標(biāo)

從1995年到2000年左右日本餐飲進(jìn)入成熟階段晨抡，菜品由專業(yè)化轉(zhuǎn)向超專業(yè)化，由市區(qū)餐廳逐漸覆蓋郊外餐廳，低價(jià)格自助消費(fèi)耘柱，主打菜品盛行圆雁，行業(yè)競爭開始形成。日本餐飲發(fā)展達(dá)到頂峰時(shí)期帆谍。

日餐衰退期警示中國餐飲發(fā)展

2010年以后日本單品爆發(fā)階段，單一的菜品和價(jià)格讓轴咱，餐飲逐漸偏離餐飲本源的軌道汛蝙，由原來的專業(yè)化走向娛樂化和六次產(chǎn)業(yè)化。單品爆發(fā)降低了客戶體驗(yàn)度和加劇了餐企間的競爭朴肺，同時(shí)使得餐廳利潤越來越薄窖剑。

從日本餐飲發(fā)展的三個(gè)階段可以看出，中國雖然在餐飲發(fā)展上晚于日本戈稿，但是出于成長期的中國餐廳可以避免日本餐飲發(fā)展歷程中的壁壘西土，從而朝著多樣化和專業(yè)化的進(jìn)程發(fā)展，學(xué)習(xí)日本餐飲專業(yè)化發(fā)展模式鞍盗，中國餐飲依然有著廣闊的市場前景需了。