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目錄：
一屎开、小蘇打和食用堿的異同點(diǎn)
二、小蘇打或食用堿會(huì)破壞饅頭營(yíng)養(yǎng)马靠，蒸饅頭還加不加奄抽？
三、總結(jié)
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正文：
1. 相同點(diǎn)
①高溫下分解產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w逞度；
②可以中和面團(tuán)發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的酸性物質(zhì)。
2. 不同點(diǎn)
①成分不同：
小蘇打?qū)W名是碳酸氫鈉（分子式NaHCO?）妙啃，別名：小蘇打档泽、發(fā)酵蘇打俊戳、焙燒蘇打、重堿等馆匿。
食用堿學(xué)名是碳酸鈉（分子式Na?CO?）抑胎，別名：蘇打、純堿渐北、蘇打粉等阿逃。
②堿強(qiáng)弱不同
小蘇打水呈弱堿性，用于制作餅干赃蛛、糕點(diǎn)恃锉、饅頭、面包時(shí)呕臂，不太容易出現(xiàn)食品變黃或者出現(xiàn)堿味的情況破托，當(dāng)然，如果小蘇打放的太多很了歧蒋，也會(huì)出現(xiàn)變黃和堿味土砂。
食用堿水呈堿性，也就是說(shuō)食用堿水比小蘇打水堿性更重谜洽，用于制作餅干萝映、糕點(diǎn)、饅頭褥琐、面包時(shí)锌俱，量不好掌握，容易出現(xiàn)食品變黃和堿味的情況敌呈。
不少人面團(tuán)里小蘇打和食用堿都加贸宏，是錯(cuò)誤的。從中和酸性物質(zhì)和產(chǎn)氣的原理來(lái)看磕洪，添加小蘇打或食用堿其中一種就行了吭练。由于使用小蘇打不易出現(xiàn)饅頭變黃和堿味的情況，主張用小蘇打析显；商業(yè)饅頭作坊為了控制成本鲫咽，做老面饅頭時(shí)喜歡用食用堿。
二谷异、小蘇打或食用堿會(huì)破壞饅頭營(yíng)養(yǎng)分尸，蒸饅頭還加不加？
面團(tuán)里添加小蘇打或者食用堿會(huì)破壞食物中的維生素B1歹嘹、B2箩绍，而這兩種維生素人體常常缺乏。
有的人可能會(huì)說(shuō)尺上，怕什么材蛛？饅頭中的B族維生素被破壞了圆到，可以從其他食物中補(bǔ)充。這種說(shuō)法是不正確卑吭、不實(shí)際的芽淡，本來(lái)現(xiàn)代糧食加工就太精細(xì)了，糧食表皮的B族維生素豆赏、膳食纖維和其他一些營(yíng)養(yǎng)成分都被去除了挣菲，導(dǎo)致從食物中攝取到的B族維生素等營(yíng)養(yǎng)越來(lái)越少：另一方面呢，人們因攝入過(guò)多的糖類河绽、脂肪而更加需要B族維生素促進(jìn)代謝己单；現(xiàn)代生活節(jié)奏快唉窃、壓力大耙饰、熬夜多也需要消耗大量的B族維生素，這些矛盾造成人們普遍缺乏B族維生素纹份。
人的時(shí)間苟跪、精力和胃的容積是有限的，平時(shí)工作生活都很忙蔓涧，在正常飲食的基礎(chǔ)上再花時(shí)間專門去找食物補(bǔ)充B族維生素件已，一是耗費(fèi)時(shí)間精力（本來(lái)吃饅頭包子就是為了節(jié)省做飯時(shí)間），二是你的胃還能吃得下嗎元暴？
所以篷扩，最好蒸饅時(shí)能不加小蘇打和食用堿就不加，身體所需營(yíng)養(yǎng)從日常飲食的點(diǎn)點(diǎn)滴滴積累起來(lái)茉盏。
接下來(lái)一步步分析什么情況下不加鉴未，什么情況下才需要加適量小蘇打和食用堿。
（一）饅頭蒸制蓬松的原理
面團(tuán)發(fā)酵過(guò)程中鸠姨，酵母菌會(huì)分解出二氧化碳?xì)怏w铜秆，同時(shí)產(chǎn)生一些香味物質(zhì)，而面筋（植物性蛋白質(zhì)）形成無(wú)數(shù)個(gè)“氣囊”把二氧化碳?xì)怏w包裹住讶迁，“氣囊”被吹大了连茧，面團(tuán)就膨脹起來(lái)了。
發(fā)酵的適合溫度是30°C ~ 36°C巍糯，發(fā)酵溫度過(guò)低會(huì)導(dǎo)致發(fā)面速度較慢啸驯；溫度過(guò)高會(huì)“燙死”酵母，影響發(fā)面效果祟峦。
發(fā)酵好的面團(tuán)做成饅頭胚子放進(jìn)蒸籠里蒸罚斗，饅頭胚子里的氣體受熱后膨脹，饅頭胚子就變得更大搀愧，隨著溫度變高惰聂，饅頭胚子中的淀粉被糊化疆偿，蛋白質(zhì)也發(fā)生變性，面筋被固化搓幌，形成固定的形狀杆故，饅頭也就蒸熟了。饅頭被固定成型了溉愁，二氧化碳?xì)怏w吹出的“氣囊”形狀也被固定成型而不會(huì)消失了处铛，這樣，饅頭里就形成很多蜂窩孔洞拐揭，很蓬松撤蟆。
（二）老面饅頭為什么需加小蘇打或食用堿
從饅頭蒸制蓬松的原理我們可以看出，要制作出蓬松的饅頭堂污，并不需要加小蘇打或食用堿家肯，僅用純酵母發(fā)酵面團(tuán)就行了。那為什么老面饅頭需要添加小蘇打或食用堿呢盟猖？
老面是指蒸饅頭時(shí)剩下一個(gè)發(fā)酵的小面團(tuán)讨衣，有的地方也叫“面起子”、“面引子”式镐、“面肥”反镇、“面接頭”，里面含有大量酵母菌娘汞，這就是發(fā)酵面團(tuán)要用的歹茶，但是這種自己存留的老面，免不了帶有不少雜菌你弦，其中到底有些什么菌惊豺，就得碰運(yùn)氣，遇到風(fēng)味不好的雜菌鳖目，就會(huì)影響面食的口感扮叨，常見的就是面食產(chǎn)生酸味。所以需要在面團(tuán)中添加小蘇打或者食用堿來(lái)中和酸性物質(zhì)领迈，改善饅頭的味道彻磁，避免出現(xiàn)酸味。
但要注意添加量狸捅，添加過(guò)多饅頭會(huì)變黃衷蜓，口感會(huì)帶堿味，還會(huì)破壞更多的營(yíng)養(yǎng)成分尘喝。
酵母饅頭是使用超市購(gòu)買的包裝純酵母發(fā)酵制作的磁浇，沒(méi)有雜菌，不會(huì)產(chǎn)生酸味（除非發(fā)酵時(shí)間太長(zhǎng)朽褪，發(fā)酵過(guò)度）置吓，當(dāng)然也就沒(méi)必要添加小蘇打或食用堿无虚。推薦大家做酵母饅頭，省心衍锚，且能盡可能多的保留營(yíng)養(yǎng)成分友题。
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三、總結(jié)
1. 酵母能發(fā)酵面團(tuán)戴质，并產(chǎn)生香味物質(zhì)度宦。而小蘇打和食用堿無(wú)發(fā)酵功能，僅能中和酸性物質(zhì)避免饅頭酸味告匠，并在高溫蒸制時(shí)產(chǎn)生蓬松饅頭的作用戈抄，但小蘇打和食用堿的蓬松作用不是必須的，酵母就夠了后专。
2. 酵母饅頭無(wú)需添加小蘇打或食用堿划鸽，省心，且能盡可能多的保留營(yíng)養(yǎng)成分行贪。
3. 老面饅頭需加小蘇打或食用堿漾稀，選擇其中一種就行了模闲。需注意添加量建瘫，過(guò)多饅頭會(huì)變黃，口感會(huì)帶堿味尸折，還會(huì)破壞更多營(yíng)養(yǎng)成分啰脚。
饅頭、包子实夹、花卷怎么才能做的更好橄浓？小蘇打、食用堿亮航、酵母使用有什么經(jīng)驗(yàn)荸实？請(qǐng)大家在評(píng)論區(qū)留言交流，共同提高吧缴淋！
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