很多人在餐廳點(diǎn)牛排的時(shí)候谊娇,都會(huì)遇到一個(gè)問(wèn)題÷拊危看著菜單上牛排的花式叫法济欢,并不知道他們到底指的是什么,“都是牛排啊小渊,究竟能有什么差別法褥!”其實(shí),不同的牛排在口感上還真有著天壤之別酬屉“氲龋可能你選錯(cuò)了一塊牛排揍愁,結(jié)果朋友卻不喜歡,于是本來(lái)預(yù)想的一頓美好的晚餐就這么泡湯了杀饵。所以莽囤,為了避免悲劇的發(fā)生,我們今天就要教大家如何在餐廳輕松優(yōu)雅的挑到一塊切距,可能會(huì)讓你告別單身生涯的好牛排朽缎!我們可以將挑選好的牛排分為幾大類:牛肉品種和產(chǎn)地的選擇、牛肉等級(jí)的劃分谜悟、牛肉部分的選擇话肖、牛排的厚度、牛排的熟制程度這5個(gè)方面來(lái)考量的葡幸。
1.牛肉的品種和產(chǎn)地
1.和牛
在牛肉中最筒,和牛一直被喻為“高級(jí)”牛肉的代名詞。
比如說(shuō)我們最為熟知的日本和牛蔚叨。日本和牛是當(dāng)今世界公認(rèn)的品質(zhì)最優(yōu)良的肉牛床蜘。因其肉質(zhì)的大理石花紋明顯,所以又被稱為 “霜降牛肉”缅叠。由于日本和牛的肉多汁細(xì)嫩悄泥、肌肉脂肪中飽和脂肪酸含量很低,風(fēng)味獨(dú)特肤粱,肉用價(jià)值極高弹囚,在日本被視為 “國(guó)寶”。
日本和牛也細(xì)分好幾個(gè)品種领曼,黑毛和牛鸥鹉、褐毛和牛、無(wú)角和牛以及短角和牛庶骄,產(chǎn)地集中在松阪毁渗、近江以及神戶,其中神戶牛肉最為有名单刁,傳說(shuō)的什么牛聽(tīng)音樂(lè)灸异、喝啤酒還做按摩的,就是說(shuō)的神戶牛肉羔飞。神戶牛肉有著嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)肺樟,必須是兵庫(kù)縣的純種但馬牛才可以稱為神戶牛肉。
但逻淌!如果你在國(guó)內(nèi)能買(mǎi)到號(hào)稱日本和牛么伯,那么恭喜你,你99%是買(mǎi)到到假和趴ㄈ澹或者走私牛肉了田柔。
目前國(guó)內(nèi)是不允許進(jìn)口日本牛肉的俐巴,而走私的日本牛肉就別買(mǎi)了,第一渠道不正規(guī)硬爆,沒(méi)有經(jīng)過(guò)檢疫欣舵。第二,物流沒(méi)保障摆屯,難保途中肉質(zhì)沒(méi)有損壞或變質(zhì)邻遏,這個(gè)后面冷凍和解凍部分會(huì)細(xì)講。
那說(shuō)半天虐骑,說(shuō)和牛等于白說(shuō)准验?
并不是,澳洲通過(guò)和牛與安格斯牛雜交廷没,已成功引進(jìn)并培育飼養(yǎng)出純度極高的和牛品種糊饱,應(yīng)該是目前國(guó)內(nèi)正規(guī)渠道能買(mǎi)到的最好和牛牛肉了。
2.?安格斯牛
安格斯牛因其產(chǎn)自英國(guó)安格斯而得名颠黎。安格斯牛另锋,分為亞伯丁安格斯與紅安格斯兩種。
最初紅安格斯牛為市場(chǎng)上的主流狭归。8世紀(jì)時(shí)夭坪,它被英國(guó)蘇格蘭地區(qū)引進(jìn),與當(dāng)?shù)赜薪呛谂E浞N过椎,生出無(wú)角黑牛室梅,即現(xiàn)在的亞伯丁安格斯黑牛。經(jīng)過(guò)一代代的繁育疚宇,安格斯黑牛逐漸取代紅安格斯牛成為目前的主流派亡鼠。
安格斯牛肉也是油花豐富的類型。相比和牛敷待,熱量較少间涵,肉質(zhì)也更有嚼勁。所以在市場(chǎng)上也是極具競(jìng)爭(zhēng)力的牛肉榜揖。
其他的還有利木贊牛勾哩、海福特牛、皮埃蒙特牛等一系列牛種举哟,因?yàn)檫@些牛肉都是小量進(jìn)貨钳幅,所以就暫且不提。
2.牛肉的等級(jí)劃分
這里主要講講澳洲的牛排分級(jí)和品牌炎滞,因?yàn)槭谴蠹屹I(mǎi)的最多的,其他不展開(kāi)講诬乞,只把等級(jí)稍帶說(shuō)一下册赛。一般每個(gè)國(guó)家的定級(jí)標(biāo)準(zhǔn)是略有不同的钠导,但你只需要知道越高級(jí)雪花越細(xì)密就可以了。(其實(shí)也還會(huì)考慮肌肉與脂肪色澤森瘪,還有紋理緊實(shí)度等)
(1)澳洲
澳洲正規(guī)分法有兩種牡属,但國(guó)內(nèi)買(mǎi)的時(shí)候,說(shuō)的M幾M幾扼睬,指的都是AUS-MEAT Marbling System(由Meat and Livestock Australia(MLA)頒發(fā)管制)逮栅,另外一種是MSA體系,一般是打分窗宇,從300到1100措伐。
AUS-MEAT的評(píng)判的標(biāo)準(zhǔn)主要就是大理石花紋的分布,分級(jí)從M1-M9军俊。后面也有些廠商劃分到了M12侥加,數(shù)字越大越好,其中M4接近日本A1水平粪躬,M12接近日本A5水平(畢竟人家日本是純純純種的頂級(jí)和牛)担败,期間對(duì)應(yīng)大家自行平均對(duì)應(yīng)下就可以了。
(2)日本
日本分為A镰官、B提前、C三個(gè)等級(jí),每個(gè)等級(jí)里面細(xì)分5級(jí)泳唠,最高級(jí)是A5級(jí)狈网,而A5級(jí)的日本和牛就是傳說(shuō)中的入口即化的牛肉,這種牛肉就是傳說(shuō)中的刺身牛肉珍品警检,據(jù)說(shuō)在火上短時(shí)間的煎制后孙援,入口的牛肉可以達(dá)到入口即化的鮮嫩口感。
(3)加拿大
加拿大分為13個(gè)等級(jí)扇雕,從最次到最優(yōu)拓售,分別是E級(jí),D級(jí)(D1-D4),B級(jí)(B1-B4),優(yōu)級(jí)(A镶奉,AA础淤,AAA以及Prime)。
(4)美國(guó)
美國(guó)牛肉等級(jí)分級(jí)為極佳(PRIME)哨苛、特選(CHOICE)鸽凶、可選用(SELECT)、合格(STANDARD)建峭、商用(COMMERCIAL)玻侥、可用(UTILITY)、切塊(CUTTER)及制罐(CANNRE)等8級(jí)亿蒸。而只有前三級(jí)極佳(PRIME)凑兰、特選(CHOICE)掌桩、可選用(SELECT)可以作為牛排選用,前兩級(jí)才能達(dá)到高級(jí)餐廳的選用標(biāo)準(zhǔn)姑食。
谷飼和草飼牛排的部分差別
總的來(lái)說(shuō)波岛,谷飼比草飼肥,更有可能出現(xiàn)細(xì)密的脂肪紋路音半。但谷飼成本更高则拷,所以谷飼牛排價(jià)格更高。
另一方面曹鸠,谷飼跟草飼不是一個(gè)絕對(duì)的概念煌茬,換言之,谷飼并不全是從小到大都是吃谷子的物延,
一般正規(guī)的店不會(huì)只說(shuō)谷飼宣旱,而是例如谷飼100天的牛,其實(shí)它的前半生也是吃草的叛薯,只是屠宰之前牛會(huì)經(jīng)過(guò)100天的谷飼育肥浑吟。如果真的是從小吃谷子吃到大,會(huì)寫(xiě)明全程谷飼耗溜,會(huì)說(shuō)谷飼多少天组力。那么谷飼天數(shù)就是一個(gè)非常直觀的硬參數(shù)了,可以作為你決定買(mǎi)不買(mǎi)的一個(gè)重要指標(biāo)抖拴。
3.?牛肉部分的選擇
菲力(Fillet)
正式名稱是Tenderloin-去脂腰里肌肉燎字,位于牛腰背的內(nèi)側(cè)后段肌肉,一條牛只有兩條阿宅,由于較少運(yùn)動(dòng)到候衍,因此是肉質(zhì)最柔嫩的牛排部位,不含肥膘洒放,牛排中的首選蛉鹿。煎成3成熟,5成熟往湿,7成熟都可妖异。
西冷牛排(Sirloin)
Steak Ready Strip Loin-前腰脊肉,含有些許脂肪领追,是最適合用于煎烤的牛排部位他膳,在美國(guó)俗稱就叫紐約客(NEW YORKER)。在肉的外延帶一圈呈白色的肉筋绒窑,總體口感韌度強(qiáng)棕孙,肉質(zhì)硬,有嚼頭,適合年輕人牙口好的人吃
T骨(T-Bone)
帶骨的前腰脊肉蟀俊,因?yàn)閹字形肋骨而得其名分歇,在骨頭的兩邊一邊是菲力,一邊是西冷欧漱,由于可以同時(shí)吃到兩個(gè)部位的肉所以價(jià)格也較為昂貴。
Porter House-紅屋牛排葬燎,就是大T骨牛排误甚,是指T骨牛排中肉量面積最大的部份。
肉眼(Rib Eye)
Rib Eye Roll是指牛只第6-第12根肋骨間的肋里肌肉谱净,富含脂肪紋路窑邦,一般所說(shuō)的霜降牛肉指的就是這塊地方。
肋眼牛排無(wú)論用煎的或是碳烤都很適宜壕探,肉間的油脂能讓口感更添滑順冈钦,切成薄片的Rib Eye Roll就是壽喜燒或涮涮鍋用的頂級(jí)肉片。
牛小排(short rib)
全名Bone-in Short Rib-帶骨牛小排李请,是取第6-8節(jié)肋骨部位橫切下來(lái)的帶骨部位钞诡,有豐富的油花脂肪棠笑,肉質(zhì)柔軟,是最好的碳烤食材,聞名遐邇的臺(tái)塑牛小排就是這個(gè)部位的废累。
4.?牛排的厚度
一般來(lái)說(shuō),市面上大部分買(mǎi)到的牛排厚度都在1.5cm上下瓷式,這個(gè)一般稱為薄切馋贤。3cm左右甚至更厚的,稱為厚切滤馍。
厚切薄切岛琼,對(duì)最后牛排出品的影響會(huì)非常,非常巢株,非常大槐瑞。首先,就煎牛排來(lái)說(shuō)纯续,牛排需要高溫煎“殼”随珠,牛排表面溫度要足夠高,能發(fā)生的美拉德反應(yīng)猬错,才能帶來(lái)的肉質(zhì)焦香風(fēng)味窗看。而要達(dá)到這樣的效果,煎鍋的初始鍋溫要非常非常高倦炒,基本都是200°以上显沈,牛排才能下鍋。
那么試想一下,如果一塊1.5cm以下的牛排拉讯,放到200度的煎鍋上涤浇,兩面想煎出合格到位的焦香,每面至少都得在一分鐘多鐘的時(shí)間才行魔慷。而1.5cm的厚度只锭,兩面各一分多鐘,基本上已經(jīng)在7成熟以上了院尔,想煎出一塊外焦里嫩的牛排蜻展?基本不可能。要么不夠焦香邀摆,要么焦香了里面已經(jīng)老了纵顾。一般為了保證嫩度只能折中,減少兩邊煎的時(shí)間栋盹,這樣牛肉風(fēng)味會(huì)大打折扣施逾。
而3cm左右的牛排則完全不會(huì)有這個(gè)煩惱,即使每面煎足2分鐘例获,基本也就在3成熟左右汉额,后續(xù)還可以繼續(xù)操作,控制得好外焦里嫩是可以做到的躏敢。
5.牛排的熟制
【第一種】Blue Rare:Very rare steak, 幾乎全紅肉闷愤,只在牛排外層略烤。
【第二種】一成熟牛排(Rare):75%紅肉件余,牛排內(nèi)部為血紅色讥脐,內(nèi)部各處保持一定溫度,125°F 表面被煎烤啼器,但內(nèi)部通常是冷的旬渠,口感柔嫩,有肉汁鮮味端壳。
【第三種】三成熟牛排(MediumRare):50% 紅肉告丢,內(nèi)部桃紅,而且?guī)в邢喈?dāng)熱度损谦,130-135°F 牛排中心的肉質(zhì)帶有血絲岖免,但牛排兩側(cè)已成棕色,口感大體偏嫩照捡。
【第四種】五分熟牛排(Medium):牛排只有25%紅肉(大多數(shù)剛開(kāi)始吃牛排的朋友接受的熟度)颅湘,140-145°F 牛排外部為灰褐色,牛排中心是燙的栗精,肉質(zhì)也變?yōu)榉凵巢危诟猩喜粫?huì)太嫩瞻鹏。
【第五種】七分熟牛排(Mediumwell):牛排幾乎全熟,略有粉紅色鹿寨,150-155°F 僅剩牛排中心一點(diǎn)為粉紅色新博,口感變得厚重,有咀嚼感脚草。
【第六種】全熟牛排(Well Done):牛排全熟赫悄,牛排內(nèi)部為褐色,165°F 牛排中心變?yōu)榛液稚罂诟泻裰厣薪绖拧?/p>
這么美味的一道牛排一定要配上一杯上好的葡萄酒,在我們的理解中紅酒配紅肉熏纯,白酒配白肉是最簡(jiǎn)單易懂的配餐酒選擇方針,在埃倫三里屯店中粤策,我們一樣為您提供了高品質(zhì)的牛排樟澜,并且不用您費(fèi)心的來(lái)挑選好適合這道菜的紅酒,我們盡心的為您推薦兩款我們專門(mén)用來(lái)搭配牛排的紅酒叮盘。
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