1. 以酒代水的醫(yī)院
1687-1860近兩百年的時間里竹观，倫敦的一家醫(yī)院在救死扶傷之余自辦釀坊釀制啤酒镐捧。干嘛呀潜索？住院病人每人每天派發(fā)三品托，當(dāng)水喝懂酱。聳人聽聞竹习？此舉由來有自。往前推一千年列牺，公元612年就任法國北部梅斯地區(qū)主教的St. Arnold就極力推廣啤酒整陌，宣傳多喝酒、少喝或不喝水瞎领。這位主教身后還因為推廣啤酒的功績被天主教會追認為圣徒泌辫。聽起來有點邪乎？
所以說九默，啤酒遠不只是讓我們拿來下著閑話往肚子里灌震放。白黃啤果藥，常見的五大類酒精飲料中驼修，啤酒在全世界范圍內(nèi)流行面最廣殿遂，在人類歷史進程中的作用也最重要。那位被封為圣徒的主教乙各，喝啤酒的主張其實是從公共衛(wèi)生角度出發(fā)的墨礁，并不是鼓吹縱欲。在古代耳峦，干凈的飲用水難以獲取饵溅，他注意到了骯臟的飲用水與疾病蔓延之間的聯(lián)系，這才讓大家多喝啤酒妇萄。這東西經(jīng)過發(fā)酵蜕企，就算酒精濃度不夠殺菌，也比村頭河邊的水要干凈冠句。
這至少說明了兩件事轻掩。首先，釀造啤酒的技術(shù)非常普及懦底、原料終年易得唇牧，這才能讓大家都喝得起啤酒。再者聚唐，那時候的啤酒恐怕酒精度數(shù)比現(xiàn)在的還低丐重，否則一天三扎啤酒當(dāng)水喝可不是人人都受得了的。
2. 釀酒讓人類走向定居
釀酒大概始于公元前一萬年的新石器時代杆查，差不多是跟原始人從采集狩獵轉(zhuǎn)向定居農(nóng)耕同步發(fā)生的扮惦。過去的歷史學(xué)家普遍認為，進入農(nóng)耕文明以后亲桦，糧食生產(chǎn)趨于穩(wěn)定崖蜜，有了過剩的食物浊仆，于是人們開始釀酒。從20世紀(jì)下半葉開始豫领，越來越多的考古證據(jù)顯示抡柿，這個因果關(guān)系說不定要反轉(zhuǎn)一下。采集狩獵時代等恐，隨季節(jié)遷移洲劣、享用新鮮且品種豐富的食物，怎么說都比農(nóng)耕的生活方式愜意——農(nóng)人面朝黃土背朝天课蔬，終年勞作闪檬，吃到的食物品種還非常有限，圖什么呢购笆？圖的很可能是釀酒——定居和農(nóng)耕顯然更加便于穩(wěn)定地獲得釀酒原料粗悯。至于原始人為什么對酒這么感興趣，一種推測是出于祭祀和奉神的需要同欠⊙總而言之，要不是為了喝口啤酒铺遂，人類到今天可能還在采果子打獵為生衫哥。
從考古成果和生活常識我們可以推測，用大麥釀造啤酒是人類最早發(fā)現(xiàn)的釀酒方法襟锐。大麥在一定的溫度濕度條件下發(fā)芽撤逢，麥芽釋放出的酶幫助淀粉轉(zhuǎn)化成糖，進而發(fā)酵出酒精粮坞。這個過程不需要人為干預(yù)蚊荣，自然就能發(fā)生。原始人觀察到了這一現(xiàn)象莫杈，主動加以利用互例，就成了啤酒。葡萄酒大約也是這樣的起源筝闹，但是葡萄遠不如大麥分布廣泛媳叨，且受到季節(jié)限制，故而不如啤酒普及」厍辏現(xiàn)在發(fā)現(xiàn)的最早的釀造啤酒的遺跡在今天土耳其境內(nèi)糊秆。古巴比倫已經(jīng)出現(xiàn)了專門從事釀造啤酒的職業(yè)。巴比倫人對啤酒的重視程度甚至上升到了法律高度议双，《漢謨拉比法典》記載了二十種不同的啤酒痘番，并且規(guī)定其中八種必須完全使用大麥釀造，而其余十二種可以使用不同谷物聋伦。
其它酒類大都有一個明確的起源地夫偶，之后跟隨文明交匯的浪潮從一個地區(qū)向另一個地區(qū)傳播界睁。啤酒也有這個過程觉增，但同時人們也在世界不同的角落發(fā)現(xiàn)了遠古人類獨立發(fā)展出啤酒釀造技術(shù)的痕跡兵拢。在中國，雖說現(xiàn)代意義上的啤酒是1901年才由德國人引入逾礁，但遠古時期釀造的啤酒還有跡可尋说铃。斯坦福大學(xué)東亞考古學(xué)教授劉莉就曾在她的課堂上帶著學(xué)生根據(jù)中國考古遺址中陶罐內(nèi)壁的殘留物復(fù)制了五千年前的中國啤酒。
其實嘹履，文獻研究也揭示出中國古代釀造啤酒的可能性腻扇。甲骨文中“醴”和“酒”是兩個不同的字，在那個惜字如金的時代砾嫉，這一定是表達兩個不同的意思幼苛。后世比較流行的說法是“曲造酒，糵造醴”焕刮，曲是酒曲舶沿，糵是生了芽的谷物，也就是說《周禮》等古籍中記載的“醴”是一種通過麥芽發(fā)酵的酒精飲料配并，基本上就是啤酒括荡。至于啤酒后來為什么沒有在中國流行下去，可能是因為中國人很快掌握了用曲釀造黃酒的方法溉旋，而黃酒的酒精度比“醴”要高得多畸冲，于是就沒人再喜歡喝寡淡的醴了。
3. 今日啤酒
今天的啤酒跟古代最主要的區(qū)別在于加入啤酒花(hops)增加香味观腊。根據(jù)原料邑闲、生產(chǎn)工藝、儲藏時間等因素梧油，今天啤酒的種類遠不止巴比倫時代的二十種了监憎。
最常見的兩大分類是lager和ale，二者主要的區(qū)別在于發(fā)酵方式婶溯。Lager這個詞來自德文的lagern鲸阔，意思是存儲，顧名思義迄委，這是一種窖藏時間比較長的啤酒褐筛。它起源于巴伐利亞。早期釀造啤酒的一個問題是夏天發(fā)酵的過程比較不容易控制叙身，而巴伐利亞的修士們把發(fā)酵過程搬到陰涼的酒窖里面渔扎，這樣一來，酵母就沉到了酒壇的底部信轿，從下向上發(fā)酵晃痴。跟ale相比残吩，lager里面殘留的酵母成分比較少，因此成品能夠存儲的時間相對較長倘核。同時泣侮，由于酵母殘留量少，麥芽和啤酒花的香味更濃郁紧唱，口感更純凈活尊。
Ale則相反，從上往下發(fā)酵漏益，這種方式生產(chǎn)出來的啤酒味道更有層次感蛹锰，口感更豐富。Ale這個詞單獨使用有時候可以指代啤酒绰疤。根據(jù)使用的麥芽種類铜犬，ale還可以再繼續(xù)細分。顏色最淡的叫pale ale轻庆，用的是淡色的麥芽malt癣猾。最初這是英國的做法，因為顏色口味都比較清淡榨了，適合氣候炎熱的地區(qū)煎谍，于是傳到印度，又有了Indian Pale Ale龙屉，簡稱IPA呐粘。比pale ale深一些的，有琥珀色的amber ale和棕色的brown ale转捕。至于麥芽為什么會有不同顏色作岖，完全是在大麥發(fā)芽的過程中人為控制的。
既然淡色的pale malt可以做成pale ale五芝，那么可不可以用來做成pale lager呢痘儡？也是可以的。最早這么做的是波西米亞的Pilsner這個地方枢步，所以這種酒后來就叫做Pilsner沉删，也可以拼成Pilsener或簡寫作pils。
有人喜歡淡的醉途，當(dāng)然也會有人喜歡重口味矾瑰，比如吉尼斯啤酒(Guinness)。這種酒使用的麥芽是熏制或烤制過的隘擎。這種酒稱為stout殴穴，或者也可以直接叫黑啤酒dark beer。
提到Guinness，不知道你是否注意到它的瓶子或罐子里有一個像石頭塊的硬東西采幌。這個東西叫做widget劲够。干什么用呢？中國人常常說生啤酒休傍，英文沒有生熟之分征绎，新鮮啤酒叫draught，美國寫成draft尊残。這個詞是從古英語的dragan來的炒瘸，意思是拖淤堵、搬寝衫。拖什么搬什么呢？啤酒桶拐邪。所以draught指的是剛剛打開桶倒出來的新鮮啤酒慰毅。嚴格來講，新打開一桶啤酒必須在三天內(nèi)賣完才能叫做draught扎阶。因此汹胃，任何瓶裝罐裝的啤酒實際上都不是draught。出于商業(yè)目的东臀，很多包裝啤酒都說自己保持draught風(fēng)味着饥。Guinness的這個widget是他家的專利技術(shù)，樣子像個針管惰赋，中間有個孔宰掉，作用是把酒瓶里面多余的氣體存在那個孔里面，倒酒出來的時候再慢慢放出來赁濒，這樣酒里面的氣泡比較均勻轨奄，可以模仿新開酒桶的draught的效果。
真正的draught還得在酒吧或者酒廠里面喝拒炎。這種散裝的酒在酒吧里面叫做on tap挪拟。Tap就是水龍頭，on tap當(dāng)然是把酒桶接上龍頭放出來击你。進酒吧服務(wù)員問你喝什么玉组，瓶裝的酒一般會寫在酒單上，新鮮的酒則不一定丁侄，特別是特色小酒吧惯雳，每天供應(yīng)的新鮮啤酒可能都不一樣，所以你可以問問服務(wù)員"What's on tap today?" 這句話引申出來也成了一個俗語绒障，如果開會的時候有人這么問吨凑，可不是想喝酒，而是問問今天會議的議程有哪些內(nèi)容。
獨門菜譜之國內(nèi)顏值版|啤酒炸魚
英式炸魚薯條(Fish & Chips)差不多是英國國菜了鸵钝，在北美也很普及糙臼。這東西說起來其實非常簡單，沒什么技術(shù)恩商，好吃不好吃很大程度上取決于魚的新鮮程度变逃。要說有什么講究的話，主要就在魚外面裹的那層面糊要用啤酒調(diào)制怠堪，叫做beer batter揽乱。用啤酒面糊炸出來的魚比用普通面糊更蓬松酥脆。
多倫多很多人家門外都有一小塊用玻璃墻圍起來的小門廊粟矿，進門之前可以在這里換鞋凰棉。尤其冬天，一腳雪水泥漿陌粹，不想帶進家門撒犀。這地方是在家門外面，沒有暖氣掏秩，但是有一道玻璃墻或舞，所以又比純粹的戶外要略微暖和一些。一般情況下蒙幻，如果氣溫低到零下十來度映凳，這個小門廊里面的溫度會在零度左右，不至于結(jié)冰邮破，于是許多人就把啤酒飲料之類放在這里冰鎮(zhèn)诈豌。我也干了這事，沒想到的是前幾天突然出現(xiàn)了一次極寒天氣决乎，氣溫降到了零下二十幾度队询，我的啤酒凍成了冰。冰比水體積大构诚，結(jié)果膨脹的啤酒冰把酒瓶蓋子給頂了起來蚌斩，里面的氣體滋滋往外冒。我趕忙把酒搬進家里范嘱，泡泡冒得更厲害了送膳，我于是把酒瓶倒扣在杯子里把冒出來的酒泡接來喝了。一入口丑蛤，這氣泡化成的酒比平時啤酒的度數(shù)要高不少叠聋。留在瓶子里的冰第二天化成了水，顏色味道都比正常啤酒淡很多受裹，沒法喝了碌补。我就把這些“殘酒”拿來做了啤酒炸魚虏束。
這里介紹的這個菜譜當(dāng)然不必刻意，什么啤酒都行厦章。這個啤酒面糊也可以用來炸其它東西镇匀。
原料：
魚柳，可以用超市里面的速凍魚柳袜啃，解凍就可以用
啤酒汗侵，用量取決于炸魚的多少，把啤酒當(dāng)水用來調(diào)和面糊
面粉適量
鹽群发、胡椒少許晰韵，這種魚柳一般是海魚，自身帶有一點咸味熟妓，所以用鹽的份量要比平時略少
做法：
1. 魚柳洗干凈雪猪，切小片。按照正宗英式炸魚薯條的做法滑蚯，魚要用比較大的塊浪蹂，但是這么做的話鍋也要比較大才能炸抵栈，所以自家做就切小一點比較方便告材。魚不需要調(diào)味也不需要腌制
2. 面粉里面加入啤酒攪拌，調(diào)到比較粘稠能夠掛在魚肉上但仍然是可以流動的液態(tài)古劲，加鹽斥赋、胡椒
3. 鍋里面加油燒熱。炸魚跟炸雞炸肉不同产艾，魚很容易熟疤剑，所以炸的時間可以很短以保持魚肉鮮嫩。要想魚在鍋里的時間短而外面的面糊又能達到好看的金黃色闷堡，油溫要比平時炸東西稍高一些
4. 魚裹上面糊炸
獨門菜譜之海外混搭版|啤酒烤雞
中餐有啤酒鴨隘膘，西餐的燒烤也有啤酒烤雞。一個有趣的做法是啤酒罐烤雞(Beer can chicken)杠览，顧名思義弯菊，烤雞的時候把一個拉罐啤酒塞在雞肚子里當(dāng)支架用，慢火烤制踱阿，烤的過程中啤酒逐步揮發(fā)出來吸收到雞肉里面去管钳。可以簡化一下软舌，在腌制的時候多加點啤酒泡著才漆，烤的時候就不用塞啤酒罐了。
原料：
整雞一只佛点，選小些的雞好吃
鹽醇滥、胡椒，我喜歡比較簡單的調(diào)味，少加香料鸳玩。鹽的用量跟腌制的時間成反比焰手，最好是在冰箱里腌制過夜，如果你急著烤腌的時間短就需要適當(dāng)增加鹽的份量
啤酒一罐
辣椒粉怀喉、花椒粉书妻，這是混搭四川“干碟子”蘸料，不喜歡的可以省略
做法：
1. 雞用鹽和胡椒里里外外抹兩遍躬拢，啤酒倒進一個容器里面把雞浸泡進去躲履，放入冰箱腌制過夜
2. 烤箱開中等溫度預(yù)熱
3. 雞放入烤盤進烤箱，可以把泡過雞的啤酒放在烤箱底部
4. 烤1～1.5小時
5. 如果要蘸干碟子聊闯，把花椒粉辣椒粉混合工猜，可以適當(dāng)加點鹽
參考資料：Beer - A Global History, Gavin D. Smith, Reaktion Books, 2014; 《中外名酒文化與鑒賞》，李紀(jì)亮菱蔬，華中科技大學(xué)出版社篷帅，2005；What's the Diffrence? Ale vs. Lager Beers, Emma Christensen, thekitchn.com, 2010; Standford Students Recreates 5,000-year-old Chinese Beer Recipe, Alex Shashkevich, Stanford News, 2017; 圖片來自Pixabay公開版權(quán)共享資源
