民以食為天锣杂，食物不僅為人類提供了生命活力所需，各個(gè)國家和民族更是在和食物“打交道”的漫長歷史中形成了燦爛的飲食文化番宁。在生產(chǎn)技術(shù)落后的農(nóng)業(yè)文明時(shí)代元莫，食物的供給幾乎從來都是匱乏和緊張的，這也養(yǎng)成了我們中華民族吃苦耐勞贝淤、勤儉節(jié)約的民族品性柒竞。“一粥一飯播聪，當(dāng)思來之不易朽基；一絲一縷布隔，恒念物力維艱”，這句古話便是我們民族這一優(yōu)良傳統(tǒng)的生動表達(dá)稼虎。然而衅檀，隨著我國社會經(jīng)濟(jì)的飛速發(fā)展，人民生活水平的快速提高和食物供給的極大豐富霎俩，食物浪費(fèi)現(xiàn)象日益嚴(yán)重哀军，勤儉節(jié)約的傳統(tǒng)逐漸被淡忘。這一現(xiàn)象在城市餐飲消費(fèi)領(lǐng)域表現(xiàn)尤其突出打却，名目繁多的各類聚會杉适、婚宴、喪宴柳击、滿月宴猿推、生日宴、壽宴捌肴、升學(xué)宴蹬叭、謝師宴等過程中的食物浪費(fèi)，以及校園食物浪費(fèi)状知，觸目驚心秽五，讓人擔(dān)憂。（原文來自三個(gè)皮匠咨詢文庫饥悴，關(guān)注“三個(gè)皮匠”微信公眾號坦喘，每天分享最新行業(yè)報(bào)告）

食物浪費(fèi)不僅僅意味著扔掉了大量的食物，更意味著生產(chǎn)這些被食物所投入的大量水铺坞、能源起宽、土地以及生產(chǎn)資料等的無效消耗，以及溫室氣體額外的大量排放济榨。另外坯沪，處理這些餐廚垃圾也給廣大城市帶來了巨大的環(huán)境壓力。我國國情已經(jīng)無法支撐這種揮霍式的食物消費(fèi)方式擒滑。建立以節(jié)儉為核心的資源節(jié)約腐晾、環(huán)境友好、生態(tài)循環(huán)丐一、安全健康的綠色消費(fèi)模式藻糖，勢在必行。

報(bào)告摘要

食物浪費(fèi)日益成為一個(gè)全球性問題库车。食物浪費(fèi)不僅僅意味著食物本身的浪費(fèi)巨柒，更意味著生產(chǎn)這些食物所投入的水、土地、能源以及其他生產(chǎn)資料的無效消耗洋满，以及由此導(dǎo)致的環(huán)境污染和溫室氣體的大量排放晶乔。

隨著我國經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展和城市化不斷推進(jìn)，居民收入水平穩(wěn)步提高牺勾，食物浪費(fèi)問題日益凸顯正罢，在餐飲領(lǐng)域的食物浪費(fèi)問題尤為突出。我國的資源驻民、環(huán)境和生態(tài)基礎(chǔ)弱翻具、底子薄，當(dāng)前社會這種揮霍式的食物消費(fèi)及其所帶來的資源環(huán)境壓力已經(jīng)成為制約我國社會經(jīng)濟(jì)健康持續(xù)發(fā)展的重要瓶頸回还。

本報(bào)告重點(diǎn)從消費(fèi)者視角裆泳，即通常所謂的“餐桌浪費(fèi)”視角，對我國城市餐飲消費(fèi)領(lǐng)域（包括餐館和學(xué)校食堂）的食物浪費(fèi)現(xiàn)象開展研究和分析懦趋。報(bào)告數(shù)據(jù)來源于項(xiàng)目組 2015 年在北京晾虑、上海、成都仅叫、拉薩 4 座城市進(jìn)行的大樣本實(shí)地調(diào)研，

通過食物稱重糙捺、問卷調(diào)查诫咱、人員訪談等多種調(diào)查方式，對我國城市餐飲業(yè)的食物浪費(fèi)現(xiàn)狀洪灯、驅(qū)動因素等進(jìn)行深入分析坎缭，報(bào)告研究發(fā)現(xiàn)：對四個(gè)城市（北京、上海签钩、成都和拉薩）餐飲業(yè)調(diào)查的統(tǒng)計(jì)結(jié)果顯示掏呼，人均食物浪費(fèi)量約為每餐每人 93 克，浪費(fèi)率為 12%铅檩。人均食物浪費(fèi)量因城市憎夷、餐館類型、就餐目的等因素的不同而存在顯著差異昧旨。

中小學(xué)校園食物浪費(fèi)問題值得關(guān)注拾给。調(diào)研結(jié)果顯示：某大型城市中小學(xué)生的食物浪費(fèi)量明顯高于城市餐飲業(yè)的平均水平。各種供餐方式中兔沃，盒飯食物浪費(fèi)最為嚴(yán)重蒋得，浪費(fèi)量高達(dá)每餐每人 216 克，約占食物供應(yīng)量的 1/3乒疏。學(xué)生對校園餐飲的滿意度較低额衙，良好飲食習(xí)慣和食育教育的缺失是造成食物浪費(fèi)的主要原因。

在我國糧食供需緊平衡的時(shí)代背景下，食物浪費(fèi)問題成為保障糧食安全的重要威脅窍侧；除此之外追驴，食物浪費(fèi)對居民健康和社會風(fēng)氣也會產(chǎn)生不良的影響；更為嚴(yán)重的是疏之，食物浪費(fèi)意味著土地和水等資源的無效投入和溫室氣體的無序排放殿雪。解決目前我國突出存在的食物浪費(fèi)問題，實(shí)現(xiàn)食物的理性消費(fèi)锋爪，要從各利益相關(guān)主體出發(fā)丙曙，多管齊下，加強(qiáng)制定遏制食物浪費(fèi)的政策措施其骄、制定多方行動方案亏镰、提升公眾消費(fèi)理念，共同推動食物消費(fèi)模式向“安全拯爽、健康索抓、合理、綠色”的可持續(xù)模式轉(zhuǎn)變毯炮。

本研究報(bào)告表明逼肯，我國城市餐飲業(yè)食物浪費(fèi)問題非常嚴(yán)重，也具有一定的復(fù)雜性桃煎，迫切需要社會各方提高對餐飲食物浪費(fèi)的關(guān)注篮幢，從民眾到餐飲企業(yè)和政府相關(guān)部門需要攜手合作，切實(shí)減少食物浪費(fèi)为迈，逐步樹立并踐行綠色消費(fèi)模式和生活方式三椿。

食物損耗和食物浪費(fèi)的概念

聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）認(rèn)為：任何改變食物的可用性、可食性葫辐、有益于健

康的特性或質(zhì)量搜锰，從而減少了它的價(jià)值的現(xiàn)象統(tǒng)稱為食物損失；將消費(fèi)階段的食物損失定義為食物浪費(fèi)耿战。

上述食物損失與浪費(fèi)的定義目前使用較為普遍蛋叼，其明確地將食物“損失”和“浪費(fèi)”界定在食物供應(yīng)鏈的不同階段，易于理解也有利于在實(shí)踐中找到減少食物浪費(fèi)或損失的途徑昆箕。但這種界定忽略了目前食物在運(yùn)輸和倉儲等供應(yīng)環(huán)節(jié)同樣存在大量浪費(fèi)的事實(shí)鸦列。根據(jù)實(shí)際生產(chǎn)生活中，食物從生產(chǎn)鹏倘、加工薯嗤、再到消費(fèi)的流動過程中始終存在浪費(fèi)現(xiàn)象的情況，我們將食物浪費(fèi)的定義作如下界定：

首先纤泵，從成因來看骆姐，食物損失可分為食物損耗和食物浪費(fèi)镜粤。食物損耗是指食物（或原料）在儲運(yùn)、加工玻褪、流通環(huán)節(jié)中肉渴，因?yàn)榧夹g(shù)、設(shè)備等非主觀行為因素造成的食物（或原料）的損失带射；食物浪費(fèi)是由于人們不合理的消費(fèi)目的和行為同规，以及由于缺乏節(jié)約精神等主觀意識，造成的在現(xiàn)有的條件下本可以避免的一類食物損失窟社。這種損失可以區(qū)別于技術(shù)水平券勺、自然災(zāi)害、經(jīng)濟(jì)水平等因素造成的損失灿里。食物損失是描述食物供應(yīng)鏈中食物減少的一種結(jié)果关炼，食物浪費(fèi)則更多被認(rèn)為是一個(gè)道德范疇，是對消費(fèi)形式和食物損失的一種價(jià)值判斷匣吊，而不完全是經(jīng)濟(jì)或技術(shù)范疇（如圖 1-1 所示）儒拂。因此，從成因來看色鸳，食物損耗更強(qiáng)調(diào)客觀的因素和條件限制社痛，食物浪費(fèi)則具有明顯的主觀色彩。

食物結(jié)構(gòu)：蔬菜最高缕碎，水果和奶類最低

從浪費(fèi)的食物結(jié)構(gòu)來看褥影，蔬菜類人均浪費(fèi)量最高，約為每餐每人 27 克咏雌，占總浪費(fèi)量的 29%。第二大類為主食校焦，約為 23 克赊抖，占 25%，其中米飯和面食浪費(fèi)量較高寨典，分別占總浪費(fèi)量的 14% 和 10%氛雪，玉米和粗糧浪費(fèi)量相對較低，約占 1%耸成。

肉食類人均浪費(fèi)量約為每餐每人 16 克报亩，占總浪費(fèi)量的 18%，其中以豬肉和禽肉浪費(fèi)為主井氢，分別占總浪費(fèi)量的 8% 和 6%弦追。浪費(fèi)比例最低的是水果和奶類，只占 1%和 0.2%（圖 2-1）花竞。

通過比較四個(gè)城市劲件，食物浪費(fèi)結(jié)構(gòu)總體較為一致。四個(gè)城市食物浪費(fèi)都以蔬菜類、主食類和肉類為主零远，但在具體的食材種類上又各具特點(diǎn)苗分。如拉薩市豬肉的浪費(fèi)量明顯高于其他城市，占到浪費(fèi)食物總量的 13%（每餐每人13 克）牵辣；蔬菜類占食物浪費(fèi)總量的 34%（每餐每人 33 克）摔癣，而這一比例在上海僅為 25%（每餐每人 24 克）。水產(chǎn)品浪費(fèi)在上海占浪費(fèi)總量的 16%（每餐每人 16 克）纬向，為四個(gè)城市中最高择浊；在拉薩，這一比例僅為 5.8%（每餐每人 6 克）罢猪。這也體現(xiàn)了由于地理位置和海陸分布造成的飲食結(jié)構(gòu)差異近她，與食物浪費(fèi)結(jié)構(gòu)呈現(xiàn)顯著的相關(guān)性。

游客食物浪費(fèi)：總體多于當(dāng)?shù)鼐用袷澄锢速M(fèi)

本研究選取的四個(gè)城市都是全國聞名的旅游城市膳帕。通過調(diào)查粘捎，我們將消費(fèi)者大致劃分了兩類：游客和當(dāng)?shù)鼐用瘛Ｕ{(diào)查發(fā)現(xiàn)危彩，總體來看攒磨，四個(gè)城市游客人均食物浪費(fèi)量為每餐每人 103 克，明顯高于當(dāng)?shù)鼐用袷澄锢速M(fèi)量的每餐每人 88 克汤徽。

但具體來看娩缰，四個(gè)調(diào)研城市還存在一定差異：拉薩作為富有民族特色的高原旅游城市，游客食物浪費(fèi)量明顯高于當(dāng)?shù)鼐用袷澄锢速M(fèi)量谒府；上海游客食物浪費(fèi)量略高于當(dāng)?shù)鼐用袷澄锢速M(fèi)量拼坎；在北京和成都兩地，游客浪費(fèi)量則略低于當(dāng)?shù)鼐用袷澄锢速M(fèi)量（圖 2-3）完疫√┘Γ考慮到這四個(gè)城市代表了不同的菜品特色，這個(gè)結(jié)果可能與各地食物的烹飪特色和被民眾接受程度有關(guān)壳鹤，也可能與游客的就餐偏好或者餐廳食物的口味有一定的關(guān)系盛龄。

餐館類型：餐館規(guī)模越大食物浪費(fèi)程度越嚴(yán)重

根據(jù)調(diào)研結(jié)果發(fā)現(xiàn)，大型餐館的人均浪費(fèi)量最高芳誓，為每餐每人 132 克余舶，明顯高于整體平均水平 93 克；小型餐館人均浪費(fèi)量相對較少锹淌，為 69 克匿值；快餐的人均浪費(fèi)量不足整體平均水平的一半，僅為 38 克（圖 2-4）葛圃。

大型餐館食物浪費(fèi)量較高千扔，原因在于朋友聚會和公務(wù) / 商務(wù)聚會比較多憎妙。根據(jù)本次調(diào)研發(fā)現(xiàn)，大型餐館中朋友聚會和公務(wù) / 商務(wù)聚會比例分別為 38% 和 7%曲楚，中型餐館中朋友聚會和公務(wù) / 商務(wù)聚會比例為 34% 和 3%尊残，小型餐館中朋友聚會和公務(wù) / 商務(wù)聚會比例分別為 14% 和 1%擂啥，而這兩種就餐類型在點(diǎn)餐中往往更加注重“面子”而不是“肚子”仓坞；另外春哨，這類聚會在就餐過程中往往伴隨著大量的酒水飲用，減少了其他的食物的食用趟大，所以往往導(dǎo)致食物浪費(fèi)現(xiàn)象更為嚴(yán)重鹤树。在中小型餐館和快餐廳，這類聚會的比例較低逊朽，浪費(fèi)情況也就沒那么嚴(yán)重了罕伯。

就餐時(shí)間：晚餐食物浪費(fèi)比午餐嚴(yán)重

從消費(fèi)時(shí)間來看，晚餐人均食物浪費(fèi)量為每餐 104 克叽讳，午餐人均食物浪費(fèi)量為每餐 89 克追他，晚餐人均食物浪費(fèi)量是午餐的 1.2 倍。晚餐食物浪費(fèi)量明顯高于午餐（圖 2-5）岛蚤。

就餐目的：朋友聚會和公務(wù) / 商務(wù)消費(fèi)食物浪費(fèi)量更高

朋友聚會和公務(wù) / 商務(wù)消費(fèi)食物浪費(fèi)量明顯高于其他形式邑狸，人均浪費(fèi)量分別為 106.7 克 / 人·餐和 101.5 克/ 人·餐；其次為家庭聚會涤妒，人均浪費(fèi)量為 95.1 克 / 人·餐单雾；無特定目的就餐食物浪費(fèi)量最低，僅為 67.4 克 /人·餐她紫。

中小學(xué)校食物浪費(fèi)：超過城市餐飲平均浪費(fèi)水平

通過學(xué)校餐廳的樣本獲取和測算得到硅堆，該城市中小學(xué)生人均食物浪費(fèi)量約為每餐 130 克，浪費(fèi)率為 22%贿讹。在浪費(fèi)的食物構(gòu)成上硬萍，主食和蔬菜為主要品種，分別占總量的 45% 和 30%围详；肉類和湯水分別占 15% 和 10%。中小學(xué)生的食物浪費(fèi)量已明顯高于城市餐飲的平均水平（圖 3-2）祖屏。以此為基礎(chǔ)推算助赞，該城市中小學(xué)生每學(xué)年校園餐飲的浪費(fèi)總量約達(dá) 7780 噸，折合經(jīng)濟(jì)損失 1.6 億元袁勺，而浪費(fèi)掉的這些食物所占用的耕地面積約為 28 萬公頃雹食，消耗虛擬水 1160 萬立方米。

校園餐飲滿意度低：學(xué)生食物浪費(fèi)的重要原因

校園餐飲質(zhì)量與學(xué)生浪費(fèi)行為密不可分期丰。在校園餐飲滿意度的調(diào)查中發(fā)現(xiàn)群叶，目前只有 14% 的學(xué)生對校園餐飲表示滿意吃挑，53% 的學(xué)生認(rèn)為有待提高，33% 的學(xué)生表示不滿意（圖 3-4）街立。

通過對中小學(xué)生日常就餐地點(diǎn)調(diào)查發(fā)現(xiàn)舶衬，與校園就餐相比，52% 的學(xué)生更傾向校外就餐赎离，用餐場所主要集中在大眾餐館（38%）逛犹、西式快餐店（27%）、中式快餐店（17%）梁剔、便利店（11%）和路邊攤（7%）（圖 3-5）

從調(diào)查結(jié)果來看虽画，食物選擇種類過少（39%）以及口味風(fēng)格欠佳（30%）是校園餐飲管理存在的主要問題。此外荣病，食物價(jià)格（10%）码撰、衛(wèi)生情況（7%）、菜量大懈雠琛（7%）脖岛、就餐氛圍（4%）以及餐具狀況（1%）均對其就餐滿意度產(chǎn)生一定影響（圖 3-6）。

學(xué)生就餐滿意度的降低砾省，不僅直接增加了學(xué)生的食物浪費(fèi)數(shù)量鸡岗，更促使部分學(xué)生傾向于校外就餐，導(dǎo)致其飲食行為不能得到有效監(jiān)督编兄，有可能帶來食品安全等一系列風(fēng)險(xiǎn)轩性。