烘焙的基礎(chǔ)材料其實(shí)并不很多颠猴。
介紹過(guò)面粉关划、雞蛋、酵母翘瓮、增稠劑贮折、糖，卻貌似一直沒(méi)提過(guò)黃油资盅。
黃油可以說(shuō)是比較特別的一樣材料了调榄，雖然是動(dòng)物脂肪，但卻有著香草奶油般的氣息呵扛，光是一塊簡(jiǎn)單的黃油聞起來(lái)就很香了每庆，更別提把它放入面包蛋糕通過(guò)高溫烘烤了。
黃油是什么今穿？
黃油的主要成分是牛奶脂肪（80%）缤灵，其余15%是水，5%的牛奶固體蓝晒。
受冷凝固成不透明的黃色堅(jiān)固物體凤价，受熱則融化成半透明的液體。當(dāng)脂肪和黃油的其他成分分離時(shí)拔创，加熱至200度時(shí)才會(huì)起煙利诺，如此讓黃油成為最高級(jí)的料理材料。
但黃油并不能過(guò)度加熱剩燥，否則會(huì)變黑變苦澀慢逾。
黃油分類(lèi)名詞分析
有鹽黃油vs無(wú)鹽黃油
黃油中要不要添加鹽，有著2種分別灭红。
第一個(gè)是風(fēng)味侣滩。同時(shí)也提醒著你，黃油有了咸味变擒，那接下來(lái)的操作中君珠，你可能要少放些鹽了。
第二個(gè)是儲(chǔ)存娇斑。這個(gè)道理同腌咸菜和腌肉策添，是自古就有的儲(chǔ)存方法。雖然添加鹽能延長(zhǎng)黃油的壽命毫缆，但無(wú)鹽的黃油更新鮮唯竹、更甜，烘焙效果更好苦丁。
人造黃油
同奶油一樣浸颓，黃油也有人造的。人造黃油俗稱(chēng)麥淇淋，也算是起酥油产上。由各種加氫動(dòng)物脂肪和蔬菜棵磷、調(diào)味料、乳化劑晋涣、色素等成分調(diào)制而成仪媒。對(duì)于脂肪、水和其他固質(zhì)的比例姻僧，與天然黃油相同规丽，所以并不是說(shuō)使用人造黃油，就可以不怕發(fā)胖了撇贺。
人造黃油對(duì)于油脂的成分沒(méi)有強(qiáng)制約束赌莺，所以有些人造黃油中會(huì)添加植物油合成，這也降低了黃油的成本松嘶。有的人造黃油甚至幾乎不含水分艘狭，所以非常適合用作餐桌食物上的涂抹。
與天然黃油相比翠订，人造黃油雖然沒(méi)有其獨(dú)特的香味和純正的油脂巢音，但它更穩(wěn)定，不會(huì)說(shuō)熱就化尽超，說(shuō)冷就硬官撼；并且可以大批量生產(chǎn)，成本低廉似谁，非常適合商業(yè)用途傲绣。
澄清黃油
澄清黃油是最高級(jí)的料理油，要到很高的溫度才會(huì)冒煙巩踏。
它的制作原理是低溫融化黃油秃诵，燒掉黃油中的水份，去掉漂浮在表面的黃油固體塞琼，剩下的就是干凈無(wú)雜質(zhì)的“澄清”黃油菠净。
澄清黃油多用作高溫烹燒食物，比如煎魚(yú)煎肉彪杉，煮馬鈴薯和蝦毅往，不用做烘焙當(dāng)中。
褐色黃油
雖然在澄清黃油中在讶，黃油當(dāng)中的固體物質(zhì)是礙眼的絆腳石煞抬，但并不代表它一無(wú)是處。當(dāng)經(jīng)過(guò)加熱處理時(shí)构哺，黃油中的固體就會(huì)變褐微焦，散發(fā)出堅(jiān)果般的香氣，是淀粉類(lèi)食物最好的伴侶曙强。
在燒菜時(shí)残拐，使用褐色黃油，可以讓褐色的固體物質(zhì)沾在食物上碟嘴，更添風(fēng)味溪食，尤其是隨后從上往下淋油的時(shí)候。
黃油的作用
前面說(shuō)到黃油有80%含量的脂肪時(shí)娜扇，好多小伙伴都驚了错沃，但其實(shí)真的不用怕黃油發(fā)胖，只要你適量食用雀瓢。
無(wú)論是玩烘焙還是燒菜煮飯枢析，油脂都是必不可少的能賦予食物深度味道和汁水（就是歪果仁常說(shuō)的juicy~）的精華材料。
黃油的作用有很多：柔軟刃麸、濃郁醒叁、提味、開(kāi)酥泊业、延長(zhǎng)保質(zhì)期把沼。
在烘焙當(dāng)中，要著重說(shuō)說(shuō)黃油的以下兩點(diǎn)作用吁伺。
起酥
任何脂肪在烘焙中都能縮短面筋的長(zhǎng)度饮睬，乳化產(chǎn)品。這就是“起酥”篮奄。但比起其他油脂捆愁，黃油的起酥能力更強(qiáng)，尤其是在做酥皮點(diǎn)心時(shí)宦搬。
面包之所以有韌勁牙瓢，要多虧了面粉中的“筋”。大部分面包是不含油脂的间校，所以它們外皮硬脆矾克，內(nèi)里柔韌，比如法棍憔足、鄉(xiāng)村面包胁附。而酥皮點(diǎn)心和派皮這樣的東西，它們的特質(zhì)就是“酥得掉渣”滓彰，因此并不需要強(qiáng)勁的筋控妻，所以用黃油非常合適。
暗戳戳地說(shuō)一句：點(diǎn)心皮越酥證明用油越多揭绑。弓候。郎哭。
發(fā)酵蓬松
當(dāng)酥皮點(diǎn)心變得酥脆、入口即化后菇存，同樣的夸研，它的輕盈膨發(fā)感，也是黃油的功勞依鸥。諸如牛角面包亥至、丹麥起酥和泡芙，包含油脂的面團(tuán)經(jīng)過(guò)多次揉疊贱迟，高溫烘烤姐扮，最終成型的面皮層層疊疊，清晰可見(jiàn)衣吠。這是被揉進(jìn)面團(tuán)里的空氣包裹著融化的黃油茶敏，在烘焙時(shí)變成細(xì)小的粒子擴(kuò)散。
最后需要提一下蒸播，黃油很容易吸收替他物體的味道睡榆，所以一定要密封好放入冰箱冷藏，不然串了味的黃油還有何魅力可在袍榆？
