黃油可以說是烘焙界里比較特別的一樣材料了，雖然是動物脂肪锌订，但卻有著香草奶油般的氣息竹握，光是一塊簡單的黃油聞起來就很香了，更別提把它放入面包蛋糕通過高溫烘烤了辆飘。
即使知道黃油熱量高啦辐，但它的濃香與獨特口感，以及與面包蜈项、土豆等完美搭配之后芹关，實在讓人欲罷不能。
要我放棄黃油紧卒？
臣妾做不到哇侥衬！
今天，
我們就來聊聊關(guān)于黃油的那些事跑芳。
吃過AKOKO曲奇的小伙伴們都知道轴总，AKOKO曲奇入口酥軟、奶香濃郁博个，如果讓小編來形容好吃的程度怀樟，我只能說：“好吃到感覺自己吃不到AKOKO曲奇就會抑郁！”
而其中黃油的選用是至關(guān)重要的坡倔，AKOKO曲奇的御用黃油就是：法國總統(tǒng)黃油漂佩！
AKOKO作為總統(tǒng)黃油的大客戶脖含，挪威生命科學(xué)大學(xué)的食品專業(yè)碩士 - 小花（AKOKO的創(chuàng)始人之一）受邀參觀法國總統(tǒng)黃油工廠，工廠內(nèi)從奶源到成品包裝幾乎都是自動化投蝉。
“可惜內(nèi)部不允許拍照养葵，機械化程度令人驚嘆〈窭拢”小花說关拒。
小花（?圖左二?）
有點小嬌羞的小花
（?圖左一 ）
總統(tǒng)黃油是烘焙圈內(nèi)公認的高品質(zhì)黃油，不僅奶源品質(zhì)優(yōu)良庸娱，而且黃油工藝和澳洲不同着绊，黃油經(jīng)過凝練之后會噴射入特定的發(fā)酵菌種，經(jīng)過15天的低溫發(fā)酵（類似于酸奶的過程）才會熟化出廠熟尉，經(jīng)過發(fā)酵的黃油風(fēng)味更為醇厚归露，為高品質(zhì)的曲奇提供了奶味的源泉。
這些是我們可愛的奶源輸出~
接下來我們就細細談?wù)劷锒瑥谋举|(zhì)上開始分析剧包，到底為什么黃油辣么貴？身價辣么高的理由是啥往果？
黃油是什么疆液？
黃油的主要成分是牛奶脂肪（80%），其余15%是水陕贮，5%的牛奶固體堕油。
受冷凝固成不透明的黃色堅固物體，受熱則融化成半透明的液體肮之。當(dāng)脂肪和黃油的其他成分分離時掉缺，加熱至200度時才會起煙，如此讓黃油成為最高級的料理材料戈擒。
但黃油并不能過度加熱攀圈，否則會變黑變苦澀。
黃油分類名詞分析
有鹽黃油vs無鹽黃油
黃油中要不要添加鹽峦甩，有著2種分別赘来。
第一個是風(fēng)味。同時也提醒著你凯傲，黃油有了咸味犬辰，那接下來的操作中，你可能要少放些鹽了冰单。
第二個是儲存幌缝。這個道理同腌咸菜和腌肉，是自古就有的儲存方法诫欠。雖然添加鹽能延長黃油的壽命涵卵，但無鹽的黃油更新鮮浴栽、更甜，烘焙效果更好轿偎。
人造黃油
同奶油一樣典鸡，黃油也有人造的。人造黃油俗稱麥淇淋坏晦，也算是起酥油萝玷。由各種加氫動物脂肪和蔬菜、調(diào)味料昆婿、乳化劑球碉、色素等成分調(diào)制而成。對于脂肪仓蛆、水和其他固質(zhì)的比例睁冬，與天然黃油相同，所以并不是說使用人造黃油看疙，就可以不怕發(fā)胖了痴突。
人造黃油對于油脂的成分沒有強制約束，所以有些人造黃油中會添加植物油合成狼荞，這也降低了黃油的成本。有的人造黃油甚至幾乎不含水分帮碰，所以非常適合用作餐桌食物上的涂抹相味。
與天然黃油相比，人造黃油雖然沒有其獨特的香味和純正的油脂殉挽，但它更穩(wěn)定丰涉，不會說熱就化，說冷就硬斯碌；并且可以大批量生產(chǎn)一死，成本低廉，非常適合商業(yè)用途傻唾。
澄清黃油
澄清黃油是最高級的料理油投慈，要到很高的溫度才會冒煙。
它的制作原理是低溫融化黃油冠骄，燒掉黃油中的水份伪煤，去掉漂浮在表面的黃油固體，剩下的就是干凈無雜質(zhì)的“澄清”黃油凛辣。
澄清黃油多用作高溫烹燒食物抱既，比如煎魚煎肉，煮馬鈴薯和蝦扁誓，不用做烘焙當(dāng)中防泵。
褐色黃油
雖然在澄清黃油中蚀之，黃油當(dāng)中的固體物質(zhì)是礙眼的絆腳石，但并不代表它一無是處捷泞。當(dāng)經(jīng)過加熱處理時足删，黃油中的固體就會變褐微焦，散發(fā)出堅果般的香氣肚邢，是淀粉類食物最好的伴侶壹堰。
在燒菜時，使用褐色黃油骡湖，可以讓褐色的固體物質(zhì)沾在食物上贱纠，更添風(fēng)味，尤其是隨后從上往下淋油的時候响蕴。
黃油的作用
前面說到黃油有80%含量的脂肪時谆焊，好多小伙伴都驚了，但其實真的不用怕黃油發(fā)胖浦夷，只要你適量食用辖试。
無論是玩烘焙還是燒菜煮飯，油脂都是必不可少的能賦予食物深度味道和汁水（就是歪果仁常說的juicy~）的精華材料劈狐。
黃油的作用有很多：柔軟罐孝、濃郁、提味肥缔、開酥莲兢、延長保質(zhì)期。
在烘焙當(dāng)中续膳，要著重說說黃油的以下兩點作用改艇。
起 酥
任何脂肪在烘焙中都能縮短面筋的長度，乳化產(chǎn)品坟岔。這就是“起酥”谒兄。但比起其他油脂，黃油的起酥能力更強社付，尤其是在做酥皮點心時承疲。
面包之所以有韌勁，要多虧了面粉中的“筋”鸥咖。大部分面包是不含油脂的纪隙，所以它們外皮硬脆，內(nèi)里柔韌扛或，比如法棍绵咱、鄉(xiāng)村面包。而酥皮點心和派皮這樣的東西，它們的特質(zhì)就是“酥得掉渣”悲伶，因此并不需要強勁的筋艾恼，所以用黃油非常合適。
暗戳戳地說一句：點心皮越酥證明用油越多……
發(fā)酵蓬松
當(dāng)酥皮點心變得酥脆麸锉、入口即化后钠绍，同樣的，它的輕盈膨發(fā)感花沉，也是黃油的功勞柳爽。諸如牛角面包、丹麥起酥和泡芙碱屁，包含油脂的面團經(jīng)過多次揉疊磷脯，高溫烘烤，最終成型的面皮層層疊疊娩脾，清晰可見赵誓。這是被揉進面團里的空氣包裹著融化的黃油，在烘焙時變成細小的粒子擴散柿赊。
最后需要提一下俩功，黃油很容易吸收替他物體的味道，所以一定要密封好放入冰箱冷藏碰声，不然串了味的黃油還有何魅力可在诡蜓？
