現(xiàn)代人一般很少吃咸菜，主因就是咸菜中“富含”亞硝酸鹽任连，深恐因此令健康受損蚤吹。我雖然不胖，但工作以后應(yīng)酬漸多课梳，飯店里的菜總是大魚大肉、濃油赤醬暮刃，吃多了便不知不覺變得口重跨算，脂肪肝、高血壓也不請(qǐng)自來椭懊。體檢時(shí)大夫特意關(guān)照诸蚕，一定要控制食鹽攝入量，我只好刻意少吃太咸太辣的飯菜氧猬，兒時(shí)常吃的咸菜更是輕易不敢再吃了背犯。
小時(shí)候父母工資很低，但對(duì)我卻是百般疼愛盅抚，尤其是在飲食方面漠魏，總是盡可能地滿足我的要求，兩塊錢一斤的紅富士蘋果從來沒斷過妄均，每頓飯都盡可能有葷腥柱锹。半大小子哪自，吃窮老子，我吃得好了禁熏，父母自然就得節(jié)衣縮食壤巷，從牙縫里把錢省給我，餐桌上的好飯好菜緊著我吃瞧毙，他們就只能就著咸菜啃煎餅胧华、喝糊涂，還總是騙我說胃淺宙彪，不喜歡吃肉矩动。農(nóng)家飯桌上的咸菜，一年到頭就那么幾種您访，我也跟著父母吃了多年铅忿，到現(xiàn)在還能掰著指頭數(shù)得清清楚楚。
老家腌制咸菜灵汪，用的都是裝米裝面或盛水用的粗陶大缸檀训，口小肚大，一輩輩傳承下來享言，也不知用了多少代人峻凫，缸里的腌菜水都已呈紅褐色，還漂著一層黃白色的浮沫览露，聞起來一股刺鼻的酸咸氣味荧琼。可不要小看這一缸咸水差牛，要想咸菜腌得好吃地道命锄，還非得用這種缸這種水不可。各種青菜收獲的季節(jié)偏化，把芥菜脐恩、蘿卜等清洗干凈，撒上一層精鹽面兒侦讨，還要用手反復(fù)地揉搓驶冒，讓鹽面兒滲入到腌菜中，然后浸沒到腌菜缸的咸水里韵卤，用臉盆蓋住骗污，再壓上兩塊大石頭，等上十天半個(gè)月沈条，就可以撈出來吃了需忿，非常方便。平日里吃得最多的就是“辣疙瘩”，這是我們當(dāng)?shù)貙?duì)腌大頭菜的稱呼贴谎，因?yàn)槌云饋碛蟹N芥末的辣味汞扎，又是一個(gè)大疙瘩，這個(gè)稱謂的確恰如其分擅这。大頭菜本來是青綠色的，在腌缸中泡了半個(gè)多月景鼠，已經(jīng)變成了黃褐色仲翎，皮肉也由脆嫩變得柔韌，淋淋漓漓地?fù)瞥鰜眍趵欤馗伤炙菹悖谐山z、拌上香菜浓恶，再滴兩滴香油玫坛，就是一盤鮮艷的佐餐小菜。辣疙瘩吃起來香韌脆爽包晰，自帶的辣味也被調(diào)和得更加柔和湿镀，如果再拌上辣椒絲，又香又辣伐憾，那就更下飯了勉痴，就著辣疙瘩就可以吃兩三個(gè)饅頭。下地干活的時(shí)候树肃，也可以直接切一塊辣疙瘩帶著蒸矛，中午在地頭休息時(shí)，兩個(gè)饅頭就著一塊咸菜胸嘴，再呼嚕呼嚕喝一罐糊涂雏掠，方便又管飽。辣疙瘩可以直接生吃劣像，也可以炒著吃乡话，炒的時(shí)間不能太久，否則菜絲軟趴趴的驾讲，沒了看相蚊伞，炒熟的辣疙瘩口感更韌，多了油香的浸潤吮铭，嚼起來唇齒留香时迫。
排在辣疙瘩之后的，要數(shù)蘿卜家族了谓晌，青蘿卜和胡蘿卜也是腌菜缸里的陈尤客。青蘿卜又叫水蘿卜纸肉，我們那兒一直都有“冬吃蘿卜夏吃姜溺欧，不用醫(yī)生開藥方”的說法喊熟，蘿卜開胃通氣，深受老百姓歡迎姐刁，自然也就想通過腌制的辦法多吃些時(shí)日芥牌。腌制的方法和辣疙瘩如出一轍，無需多說聂使，腌好的水蘿卜和胡蘿卜切成條壁拉，泡在醬油醋調(diào)成的醬汁里，咬一口咯嘣脆柏靶，汁濃味美弃理，令人胃口大開。和腌水蘿卜口感類似的屎蜓，還有一種野生塊莖痘昌，老家都叫“洋姜”，學(xué)名菊芋炬转，這種野生植物常見于田間地頭辆苔，繁殖速度特別快，無需人工種植返吻，它的地下莖就是洋姜姑子，挖出來清洗干凈，和生姜很像测僵，但是卻有生姜不具備的脆甜口感街佑。同樣在腌菜缸中泡個(gè)澡，之后就可以取出瀝干捍靠，切成薄片兒沐旨，清甜爽脆。
比起辣疙瘩榨婆、蘿卜和洋姜磁携，咸雞蛋在腌菜缸里待的時(shí)間要更久一些，大概得一個(gè)月以上良风。在我小時(shí)候谊迄，雞蛋是很重要的滋補(bǔ)品，誰家也不舍得天天早上煮著吃烟央，或者在面條里打個(gè)荷包蛋统诺，一般都留給了孕婦、孩子疑俭、老人和病號(hào)粮呢，還有一些就做成咸雞蛋，當(dāng)成菜慢慢品嘗。咸雞蛋的原材料啄寡，得是最新鮮的生雞蛋豪硅，要確保外殼沒有裂痕，否則腌制過程中就會(huì)發(fā)臭挺物。腌制40天左右懒浮，就可以啟封撈出，擦干凈外殼煮熟食用了姻乓。最好吃的咸雞蛋嵌溢，外殼光潔無暇，剝殼不粘蛋白蹋岩，黃白分明，蛋白細(xì)嫩鮮咸学少，蛋黃呈橙黃色剪个，還不時(shí)滲出一顆顆油珠兒，用筷子挑起一小塊兒送進(jìn)嘴里輕輕嚼動(dòng)版确，咸香軟糯扣囊，口感和豆沙相仿，有一種細(xì)密的顆粒感绒疗。吃咸雞蛋通常有兩種方式侵歇，其一是用刀縱向一切兩半，其二是敲開一頭兒吓蘑，用筷子慢慢挑著吃惕虑。我從小就偏愛第二種吃法，而且每次都得從雞蛋的小頭兒剝開磨镶，因?yàn)檫@樣吃才感覺整枚雞蛋都屬于我自己溃蔫，可以愜意地細(xì)細(xì)品味，而且從小頭兒吃起琳猫，可以把最好吃的蛋黃留到最后伟叛，確保最后一口永遠(yuǎn)是最鮮美的味道。眼看著蛋白吃得差不多了脐嫂，蛋黃周圍的蛋白也都被我掏空了统刮，這時(shí)候再小心地用筷子戳破包裹蛋黃的那層薄膜，陶醉地欣賞蛋黃油緩緩地流出账千，一小口一小口地把蛋黃細(xì)嚼慢咽侥蒙，隨著最后一口蛋黃落了肚，只剩下一顆近乎完整的蛋殼蕊爵，總感覺這樣吃咸雞蛋辉哥，才是最完美的。
除了這些日常腌菜，父母還有兩樣拿手好菜：腌青椒和豆腐乳醋旦。腌青椒選用當(dāng)季的尖頭青椒恒水，不是朝天椒，也不是甜椒饲齐，用縫衣針在青椒尾部扎幾個(gè)針眼钉凌，浸到用醬油、醋捂人、糖御雕、鹽等調(diào)配好的鹵汁里，密封好半月后即可滥搭。腌好的青椒顏色變成深綠酸纲，口感也略覺軟韌，吸收了醬油的鮮咸瑟匆、醋的酸爽闽坡、糖的甜美，再加上原本的鮮辣味道愁溜，鮮疾嗅、辣、酸冕象、甜代承、咸五味俱全，腌青椒的鹵水則吸收了青椒的鮮辣渐扮，味道濃郁可口论悴，最適合澆到剛蒸好的米飯里和勻了吃，顆粒分明席爽、香氣撲鼻意荤，只需要兩個(gè)腌青椒，加上一大碗熱米飯只锻，就能讓我大快朵頤玖像、大呼過癮，吃得鼻尖冒汗齐饮、無比滿足捐寥。豆腐乳嚴(yán)格說起來不算腌菜，但也是作為咸菜來吃的祖驱，就一并推薦了握恳。冬天正是農(nóng)家自制豆腐乳的季節(jié)，用新買的老豆腐捺僻，洗凈晾干乡洼，切成兩公分見方的小塊兒崇裁，平鋪著整齊地碼放到蒸籠里，上面蓋上一層籠布束昵，蓋上蓋子放在陰涼的偏房里拔稳。一兩周之后，豆腐塊兒長出了白毛锹雏，散發(fā)出腐乳特有的氣味巴比，就可以打開蓋子，端到室外曬一兩天礁遵。之后就要做鹵汁轻绞，把蔥姜、茴香佣耐、花椒政勃、醬油、鹽放到清水中煮開兼砖，把佐料全部撈出稼病，剩下的就是豆腐乳專用的鹵汁。把鹵汁倒進(jìn)玻璃瓶里掖鱼，再把霉好的豆腐塊兒擱進(jìn)去，封好口兒援制，隔三兩天就可以開蓋戏挡。做好的豆腐乳是乳白色的，有一股特殊的臭味晨仑，經(jīng)過長時(shí)間的發(fā)酵褐墅，筷子一夾就碎了，但是比鮮豆腐粘乎洪己，又融合了鹵汁的香氣妥凳，其美味實(shí)在不可言喻。
過去沒有大棚蔬菜答捕，一到冬天就只有大白菜逝钥、土豆這兩種“看家菜”了，腌制的咸菜雖然不如新鮮蔬菜營養(yǎng)健康拱镐，但同樣美味可口艘款，把曾經(jīng)寒酸的生活調(diào)劑得有滋有味，也豐富了我兒時(shí)最美好的記憶沃琅。
李虎哗咆，2019年3月16日于濟(jì)寧
