雅舍談吃

梁實秋

110個想法

韭菜簍

>> 羼

筍

>> 蘇東坡是吃筍專家，他不排斥苦筍，有句云：“久拋松菊猶細(xì)事，苦筍江豚哪忍說已球？”他對苦筍還念念不忘呢。黃魯直曾調(diào)侃他：“公如端為苦筍歸，明日春衫誠可脫智亮∫淠常”為了吃苦筍，連官都可以不做阔蛉。我們在臺灣夏季所吃到的鮮筍弃舒，非常脆嫩，有時候不善挑選的人也會買到微帶苦味的馍忽。

何不

>盍

>> 竹的地下莖，在土中深淺不一燕差，離地面約十公分所生竹筍遭笋，其尖（芽）端已露出土壤，筍籜呈青綠徒探。離地面約尺許所生竹筍瓦呼，冬天尚未露出土表，觀地面隆起测暗，布有新細(xì)縫者央串，即為竹筍所在。用鋤挖出碗啄，筍籜淡黃质和。若離地面一尺以下所生竹筍，地表無跡象稚字，殊難找著饲宿。要是掘筍老手，觀竹枝開展胆描，則知地下莖方向瘫想，亦可挖到竹筍。至春暖花開昌讲，雨水充足国夜，深土中竹筍迅速伸出地面，即稱春筍短绸。實際冬筍春筍原為一物车吹，只是出土有先后规辱，季節(jié)不同歧强。所有竹筍未出地面都較好吃，非獨孟宗竹為然笨腥。

>> 竹的地下莖目尖，在土中深淺不一馒吴，離地面約十公分所生竹筍，其尖（芽）端已露出土壤，筍籜呈青綠饮戳。離地面約尺許所生竹筍豪治，冬天尚未露出土表，觀地面隆起扯罐，布有新細(xì)縫者负拟，即為竹筍所在。用鋤挖出歹河，筍籜淡黃掩浙。若離地面一尺以下所生竹筍，地表無跡象秸歧，殊難找著厨姚。要是掘筍老手，觀竹枝開展键菱，則知地下莖方向谬墙，亦可挖到竹筍。至春暖花開经备，雨水充足拭抬，深土中竹筍迅速伸出地面，即稱春筍侵蒙。實際冬筍春筍原為一物造虎，只是出土有先后，季節(jié)不同纷闺。所有竹筍未出地面都較好吃累奈，非獨孟宗竹為然〖钡”

醬菜

>> 保定府澎媒，三宗寶，鐵球波桩、醬菜戒努、春不老

茄子

偏愛長茄子，南方人

>我來到臺灣镐躲，見長的茄子储玫，試做燒茄，竟不成功萤皂。因為茄子水分太多撒穷，無法炸干，久炸則成爛泥裆熙《死瘢客家菜館也有燒茄禽笑，燒得軟軟的，不是味道蛤奥。

蘿卜湯的啟示

>> 文字而擲地作金石聲佳镜，固非易事，但是要做到言之有物凡桥，不令人覺得淡而無味蟀伸，卻是不難辦到的。少說廢話缅刽，這便是秘訣啊掏，和湯里少加蘿卜少加水是一個道理。

關(guān)于蘋果

真是被騙了啊衰猛，初中英語老師還教過這句諺語迟蜜，卻不曾想還有背后的故事

>蘋果產(chǎn)量太多，所以商人就捏造了一句箴言“日食蘋果一個腕侄，醫(yī)生不需看我”小泉，上口合轍芦疏，居然騰播于眾人之口冕杠。其實這只是商業(yè)廣告的噱頭，毫無事實根據(jù)酸茴。

核桃酪

這個真有興趣一學(xué)

>把米漿分预、核桃屑、棗泥和在一起在小薄銚里煮薪捍，要守在一旁看著笼痹，防溢出。很快地就煮出了一銚子核桃酪酪穿。放進(jìn)一點糖凳干，不要太多。

栗子

>> 不是干炒被济，是用沙炒救赐，加上糖使沙結(jié)成大大小小的粒，所以叫作糖炒栗子只磷。

>> 杭州西湖煙霞嶺下翁家山的桂花是出名的经磅，尤其是滿家弄，不但桂花特別的香钮追，而且桂花盛時栗子正熟预厌，桂花煮栗子成了路邊小店的無上佳品。徐志摩告訴我元媚，每值秋后必去訪桂轧叽，吃一碗煮栗子苗沧，認(rèn)為是一大享受。有一年他去了犹芹，桂花被雨摧殘凈盡崎页，他感而寫了一首詩《這年頭活著不易》。

炸活魚

>> 君子遠(yuǎn)庖廚腰埂，聞其聲不忍食其肉飒焦！今所謂“炸活魚”，乃于吃魚肉之外還要欣賞其死亡喘息的痛苦表情屿笼，誠不知其是何居心牺荠。禁之固宜。

醋熘魚

>> 醋熘魚當(dāng)然是汁里加醋驴一，但不宜加多休雌，可以加少許醬油，亦不能多加肝断。汁不要多杈曲，也不要濃，更不要油胸懈，要清清淡淡担扑，微微透明。上面可以略撒姜末趣钱，不可加蔥絲涌献，更絕對不可加糖。如此方能保持現(xiàn)殺活魚之原味首有。

兩做魚

>> 全國各地皆有漁產(chǎn)燕垃，松花江的白魚、津沽的銀魚井联、近海的石首魚卜壕、松江之鱸、長江之鰣烙常、江淮之鲴轴捎、遠(yuǎn)洋之鯧……無不佳美，難分軒輊军掂。

>> 豫菜以開封為中心轮蜕，洛陽亦差堪頡頏。到豫菜館吃飯蝗锥，柜上先敬上一碗開口湯跃洛，湯清而味美。點菜則少不得黃河鯉终议。

>> 炸魚要用豬油汇竭，炸出來色澤好葱蝗，用菜油則易焦。

>> 炸魚要用豬油细燎，炸出來色澤好两曼，用菜油則易焦。

瓦塊魚

>> 厚德福的瓦塊魚便是一絕玻驻。一塊塊炸黃了的魚悼凑，微微彎卷作瓦片形，故以為名璧瞬。上面澆著一層黏稠而透明的糖醋汁户辫，微撒姜末，看那形色就令人饞涎欲滴嗤锉。

>> 裹蛋白芡粉渔欢，不可裹面糊。溫油瘟忱，炸黃奥额。做糖醋汁，用上好藕粉访诱，比芡粉好看垫挨，顯著透明，要用冰糖盐数，趁熱加上一勺熱油棒拂，取其光亮伞梯，澆在炸好的魚片上玫氢，最后撒上姜末，就可以上桌了谜诫。

>> 漾峡；醋熘魚（即五柳魚）是南宋宋五嫂五柳居的名菜，流風(fēng)遺韻一直保存在杭州西湖喻旷。

黃魚

>> 黃魚生逸，或黃花魚，正式名稱是石首魚且预，因為頭里有兩塊骨頭其硬如石槽袄。

>> 黃魚有一定的汛季，在平津一帶锋谐，春夏之交是黃魚上市的時候遍尺。

>> 黃魚曬干了就是白鲞。黃魚的鰾曬干就是所謂“魚肚”涮拗。魚肚在溫油鍋里慢慢發(fā)開乾戏，在涼水里浸迂苛，松泡如海綿狀，“蟹黃燒魚肚”是一道名肴鼓择。

魚翅

>> 魚翅就是鯊（鮫）的鰭三幻，脊鰭、胸鰭呐能、腹鰭念搬、尾鰭。外國人是棄置不用的廢物摆出，看見我們視為席上之珍锁蠕，傳為笑談。尾鰭比較壯大懊蒸，最為貴重荣倾，內(nèi)行人稱之為“黃魚尾”。

>> 北平的“譚家菜”與譚組庵無關(guān)骑丸，譚家菜是廣東人譚篆青家的菜舌仍。

>> 魚翅產(chǎn)自廣東以及日本、印度等處通危，但是臺灣也產(chǎn)魚翅铸豁。大家只知道臺灣地區(qū)的前鎮(zhèn)與茄萣兩漁港是捕獲烏魚加工的地方，不知也是魚翅的加工中心菊碟。

鮑魚

>> 辒

>> 鮑魚是石決明的俗稱节芥。亦稱為鰒魚。鰒實非魚逆害，乃有介殼之軟體動物头镊，常吸著于海水中的礁石之上，賴食藻類為生魄幕。殼之外緣有呼吸孔若干列成一排相艇。我們此地所謂“九孔”就是鮑魚一類。

生炒鱔魚絲

>> [插圖]

鱔為我國特產(chǎn)纯陨。正寫是鱓坛芽，鱔為俗字。一名曰[插圖]翼抠×《山海經(jīng)·北山經(jīng)》:“姑灌之山，湖灌之水出焉阴颖，其中多[插圖]活喊。”鱔魚各地皆有生產(chǎn)膘盖，腹作黃色胧弛，故曰黃鱔尤误，淺水泥塘以至稻田，到處都有结缚。

鱔魚的樣子有些可怕损晤，像蛇，像水蛇红竭，遍體無鱗尤勋，而又渾身裹著一層黏液，滑溜溜的茵宪，因此有人怕吃它最冰。我小時看廚師宰鱔魚，印象深刻稀火。鱔魚是放在院中大水缸里的暖哨，鱔魚一條條在水中直立，探頭到水面吸空氣凰狞，抓它很容易篇裁，手到擒來。

>> 羼

>> 懷想不置

海參

>> 餐館里有一道名菜“紅燒大烏”赡若。大烏就是黑色的體積特大的海參达布，又名“烏參”。上好的海參要有刺逾冬，又叫“刺參”黍聂。

>> 海參煮過冷卻，切成長長的細(xì)絲身腻，越細(xì)越好产还，放進(jìn)冰箱待用。另外預(yù)備一小碗三合油（即醬油霸株、醋雕沉、麻油）集乔，一小碗稀釋了的芝麻醬去件，一小碟蒜泥，上桌時把這配料澆在海參上拌勻扰路，既涼且香尤溜，非常爽口，比里脊絲拉皮好吃多了汗唱。

佛跳墻

>> 壇子就是瓦缽宫莱，有蓋，平常做儲食物之用哩罪。壇子不需大授霸，高半尺以內(nèi)最宜巡验。肉及作料放在壇子里，不需加水碘耳，密封壇蓋显设，文火慢燉，稍加冰糖辛辨〔段妫抗戰(zhàn)時在四川，冬日取暖多用炭盆斗搞，亦頗適于做壇子肉指攒，以壇置定盆中，燒一大盆缸炭僻焚，坐壇子于炭火中而以灰覆炭允悦，使徐徐燃燒，約十小時后炭未盡成燼而壇子肉熟矣虑啤。純用精肉澡屡，佐以蔥姜，取其不失本味咐旧，如加配料以筍為最宜驶鹉，因為筍不奪味。

蟹

>> 蟹肉可以腌后收藏起來铣墨，是為“蟹胥”室埋，俗名為“蟹醬”，這是我們古已有之的美味伊约∫ο《周禮·天官·庖人》注：“青州之蟹胥”。青州在山東屡律，我在山東住過腌逢，卻不曾吃過青州蟹胥，但是我有一位家在蕪湖的同學(xué)超埋，他從家鄉(xiāng)帶了一小壇蟹醬給我搏讶。打開壇子，黃澄澄的蟹油一層霍殴，香氣撲鼻媒惕。一碗陽春面，加進(jìn)一兩匙蟹醬来庭，豈止是“清水變雞湯”妒蔚？

熗青蛤

>> 先是浸蛤于水，過一晝夜而泥沙吐盡。聽人說肴盏，水里若是滴上一些麻油科盛，則沙吐得更快更干凈。

>> 哿

>> 易牙之術(shù)

>> 英文中沒有相當(dāng)于“炒”的字菜皂，目前一般翻譯都作stir fry（一面翻騰一面煎）土涝。

干貝

>> 干貝應(yīng)作乾貝，正式名稱是江珧柱幌墓，亦作江瑤柱但壮。

>> 用水發(fā)不如用黃酒發(fā)。最好頭一天發(fā)常侣，可以發(fā)得透蜡饵。大的干貝好看，但不一定比小的好吃胳施。小的干貝往往味醇而濃溯祸。

學(xué)習(xí)！哪天試著做一下

>我母親做干貝舞肆，揀其大小適度而勻稱者焦辅，墊以火腿片、冬筍片椿胯，及兩寸來長的大干蝦米若干個筷登，裝在一大碗里，注入上好紹興酒哩盲，上籠屜蒸兩小時前方，其味之美無可形容。

>> 我母親做干貝廉油，揀其大小適度而勻稱者惠险，墊以火腿片、冬筍片抒线，及兩寸來長的大干蝦米若干個班巩，裝在一大碗里，注入上好紹興酒嘶炭，上籠屜蒸兩小時抱慌，其味之美無可形容。

狗肉

>> 甘毳

>> 史記記載樊噲“以屠狗為事”旱物，言其為市井無賴之輩遥缕。后漢書二十八將傳論謂屠狗者為“輕猾之徒”。屠狗不是體面的事宵呛，吃狗肉當(dāng)然也就不是高雅的事。傳說鄭板橋嗜狗肉夕凝，饗以狗肉則求字求畫皆不拒宝穗。這究竟是文人怪癖户秤，可資談助。

>> 其實中國人祭宗廟逮矛，奉“羹獻(xiàn)”的時候鸡号，西方人尚在茹毛飲血，羹獻(xiàn)即是犬牲须鼎。

>> 據(jù)說金華火腿之所以含有異香鲸伴，緣有狗腿一只腌于缸內(nèi)。我的舅父在金華高院任職甚久晋控，查證其事不虛汞窗。名之為戌腿，為非賣品赡译。

不吃狗肉仲吏，誰要騙我是朋友都沒得做

>據(jù)說金華火腿之所以含有異香，緣有狗腿一只腌于缸內(nèi)蝌焚。我的舅父在金華高院任職甚久裹唆，查證其事不虛。名之為戌腿只洒，為非賣品许帐。曾取得一只見貽，家君以其難得毕谴，設(shè)觴大宴賓客舞吭。席間以清蒸戌腿一方上，而未言其所以析珊∠叟福客人品嘗之余，亦未言有異味忠寻，有人嫌其太瘦而已惧浴。事后家君宣告此名肴之所自來，客有欲嘔而不得者奕剃。我當(dāng)時躬逢盛餞衷旅，未敢下箸。

烤羊肉

>> 抗戰(zhàn)軍興纵朋，友朋星散

火腿

>> 席間上清蒸火腿一色柿顶，盛以高邊大瓷盤，取火腿最精部分操软，切成半寸見方高寸許之小塊嘁锯，二三十塊矗立于盤中，純由醇釀花雕蒸制熟透，味之鮮美無與倫比家乘。

>> 砉

白肉

get

>煮肉的時候如果先用繩子把大塊的肉五花大綁蝗羊，緊緊捆起來，煮熟之后冷卻仁锯，解開繩子用利刃切片耀找，可以切出很薄很薄的大片，肥瘦凝固而不散业崖。肉不宜煮得過火野芒，用筷子戳刺即可測知其熟的程度∷唬火候要靠經(jīng)驗狞悲，刀法要看功夫。要橫絲切雄家，順絲就不對了效诅。白肉沒有咸味，要蘸醬油趟济，要多加蒜末乱投。

>> 煮肉的時候如果先用繩子把大塊的肉五花大綁，緊緊捆起來顷编，煮熟之后冷卻戚炫，解開繩子用利刃切片，可以切出很薄很薄的大片媳纬，肥瘦凝固而不散双肤。肉不宜煮得過火，用筷子戳刺即可測知其熟的程度钮惠∶┟樱火候要靠經(jīng)驗，刀法要看功夫素挽。要橫絲切蔑赘，順絲就不對了。白肉沒有咸味预明，要蘸醬油缩赛，要多加蒜末。

獅子頭

>> 鼎鼐之道

炸丸子

>> 要炸得外焦里嫩有一個訣竅撰糠。先用溫油炸到八分熟酥馍，撈起丸子，使稍冷卻阅酪，在快要食用的時候投入沸油中再炸一遍旨袒。這樣便可使外面焦而里面不至變老汁针。

>> 要炸得外焦里嫩有一個訣竅。先用溫油炸到八分熟峦失，撈起丸子扇丛，使稍冷卻术吗，在快要食用的時候投入沸油中再炸一遍尉辑。這樣便可使外面焦而里面不至變老。

魚丸

>> 做魚丸的魚必須是活魚较屿，選肉厚而刺少的魚隧魄。像花鰱就很好，我母親叫它厚魚隘蝎，又叫它紋魚购啄，不知這是不是方言。剖魚為兩片嘱么，先取一片釘其頭部于木墩之上狮含，用刀徐徐斜著刃刮其肉，肉乃成泥狀曼振，不時地從刀刃上抹下來置碗中几迄。兩片都刮完，差不多有一碗魚肉泥冰评。加少許鹽映胁，少許水，擠姜汁于其中甲雅，用幾根竹筷打解孙，打得越久越好，打成糊狀抛人。不需要加蛋白弛姜，魚不活才加蛋白。下一步驟是煮一鍋開水妖枚，移鍋止沸廷臼，急速用羹匙舀魚泥，用手一抹盅惜，入水成丸中剩，丸不會成圓球形，因為無法搓得圓抒寂，連成數(shù)丸结啼，移鍋使沸，俟魚丸變色即是八九分熟屈芜，撈出置碗內(nèi)郊愧。再繼續(xù)制作朴译。手法要快，沸水要控制得宜属铁，否則魚泥有入水渙散不可收拾之虞眠寿。煮魚丸的湯本身即很鮮美，不需高湯焦蘑。將做好的魚丸傾入湯內(nèi)煮沸盯拱，撒上一些蔥花或嫩豆苗，即可盛在大碗內(nèi)上桌例嘱。當(dāng)然魚丸也可紅燒狡逢，究不如清湯本色，這樣做出的魚丸嫩得像豆腐拼卵。

寫得是真好奢浑，唯有國人最懂吃

>做魚丸的魚必須是活魚，選肉厚而刺少的魚腋腮。像花鰱就很好雀彼，我母親叫它厚魚，又叫它紋魚即寡，不知這是不是方言徊哑。剖魚為兩片，先取一片釘其頭部于木墩之上嘿悬，用刀徐徐斜著刃刮其肉实柠，肉乃成泥狀，不時地從刀刃上抹下來置碗中善涨。兩片都刮完窒盐，差不多有一碗魚肉泥。加少許鹽，少許水，擠姜汁于其中链快，用幾根竹筷打帽氓，打得越久越好温算，打成糊狀。不需要加蛋白，魚不活才加蛋白。下一步驟是煮一鍋開水嗽交，移鍋止沸，急速用羹匙舀魚泥颂斜，用手一抹夫壁，入水成丸，丸不會成圓球形沃疮，因為無法搓得圓盒让，連成數(shù)丸梅肤，移鍋使沸，俟魚丸變色即是八九分熟邑茄，撈出置碗內(nèi)姨蝴。再繼續(xù)制作。手法要快肺缕，沸水要控制得宜左医，否則魚泥有入水渙散不可收拾之虞。煮魚丸的湯本身即很鮮美搓谆，不需高湯炒辉。將做好的魚丸傾入湯內(nèi)煮沸豪墅，撒上一些蔥花或嫩豆苗泉手，即可盛在大碗內(nèi)上桌。當(dāng)然魚丸也可紅燒偶器，究不如清湯本色斩萌，這樣做出的魚丸嫩得像豆腐。

>> 做魚丸的魚必須是活魚屏轰，選肉厚而刺少的魚颊郎。像花鰱就很好，我母親叫它厚魚霎苗，又叫它紋魚姆吭，不知這是不是方言。剖魚為兩片唁盏，先取一片釘其頭部于木墩之上内狸，用刀徐徐斜著刃刮其肉，肉乃成泥狀厘擂，不時地從刀刃上抹下來置碗中昆淡。兩片都刮完，差不多有一碗魚肉泥刽严。加少許鹽昂灵，少許水，擠姜汁于其中舞萄，用幾根竹筷打眨补，打得越久越好，打成糊狀倒脓。不需要加蛋白撑螺，魚不活才加蛋白。下一步驟是煮一鍋開水把还，移鍋止沸实蓬，急速用羹匙舀魚泥茸俭，用手一抹，入水成丸安皱，丸不會成圓球形调鬓，因為無法搓得圓，連成數(shù)丸酌伊，移鍋使沸腾窝，俟魚丸變色即是八九分熟，撈出置碗內(nèi)居砖。再繼續(xù)制作虹脯。手法要快，沸水要控制得宜奏候，否則魚泥有入水渙散不可收拾之虞循集。煮魚丸的湯本身即很鮮美，不需高湯蔗草。將做好的魚丸傾入湯內(nèi)煮沸咒彤，撒上一些蔥花或嫩豆苗，即可盛在大碗內(nèi)上桌咒精。當(dāng)然魚丸也可紅燒镶柱，究不如清湯本色，這樣做出的魚丸嫩得像豆腐模叙。

燒鴨

>> [插圖]

北平烤鴨歇拆，名聞中外，在北平不叫烤鴨范咨，叫燒鴨故觅，或燒鴨子，在口語中加一“子”字湖蜕。

《北平風(fēng)俗雜詠》嚴(yán)辰《憶京都詞》十一首逻卖，第五首云：

憶京都·填鴨冠寰中

爛煮登盤肥且美，加之炮烙制尤工昭抒。

此間亦有呼名鴨评也，骨瘦如柴空打殺。

嚴(yán)辰是浙人灭返，對于北平填鴨之傾倒盗迟，可謂情見乎詞。

>> 北平苦旱熙含，不是產(chǎn)鴨盛地罚缕，唯近在咫尺之通州得運河之便，渠塘交錯怎静，特宜蓄鴨邮弹。佳種皆純白黔衡，野鴨、花鴨則非上選腌乡。鴨自通州運到北平盟劫，仍需施以填肥手續(xù)。以高粱及其他飼料揉搓成圓條狀与纽，較一般香腸熱狗為粗侣签，長約四寸許。北平的鴨子師傅抓過一只鴨來急迂，夾在兩條腿間影所，使不得動，用手掰開鴨嘴僚碎。以粗長的一根根的食料蘸著水硬行塞入猴娩。鴨子要叫都叫不出聲，只有眨巴眼的份兒听盖。塞進(jìn)口中之后胀溺，用手緊緊地往下捋鴨的脖子，硬把那一根根的東西擠送到鴨的胃里皆看。填進(jìn)幾根之后，眼看著再填就要撐破肚皮背零，這才松手腰吟，把鴨關(guān)進(jìn)一間不見天日的小棚子里。幾十百只鴨關(guān)在一起徙瓶，像沙丁魚毛雇，絕無活動余地，只是盡量給予水喝侦镇。這樣關(guān)了若干天灵疮，天天扯出來填，非肥不可壳繁，故名填鴨震捣。

拌鴨掌

三個都喜歡，尤愛鵝掌苦藠湯闹炉！

>雞爪蒿赢、鴨掌、鵝掌渣触，都可以吃羡棵。

>> 不是吃日本壽司那種綠芥末（山葵醬），也不是吃美國熱狗那種酸兮兮的芥末（黃芥末）嗅钻，是我們中國的真正氣味刺鼻的那種芥末（辣根）皂冰。

糟蒸鴨肝

>> 歠

>> 釃

>> 福州館子所做紅糟的菜是有名的店展。所謂紅糟乃是紅曲，另是一種東西秃流。是粳米做成飯壁查，拌以曲母，令其發(fā)熱剔应，冷卻后灑水再令其發(fā)熱睡腿，往復(fù)幾次即成紅曲。紅糟肉峻贮、紅糟魚席怪，均是美味，但沒有酒糟香纤控。

鍋燒雞

奧森里有一片地種著許多高大白皮的樹挂捻，不知是不是白樺樹，正是這樣有風(fēng)蕭蕭船万，無風(fēng)也蕭蕭

>窗戶外面有一棵不知名的大樹遮掩刻撒，樹葉很大，風(fēng)也蕭蕭耿导，無風(fēng)也蕭蕭声怔，很有情調(diào)。

芙蓉雞片

>> 我幼時侍先君飲于東興樓舱呻，因上菜稍慢醋火，我用牙箸在盤碗的沿上輕輕敲了叮當(dāng)兩響，先君急止我曰：“千萬不可敲盤碗作響箱吕，這是外鄉(xiāng)客粗魯?shù)谋憩F(xiàn)芥驳。你可以高聲喊人，但是敲盤碗表示你要掀桌子茬高。在這里兆旬，若是被柜上聽到，就會立刻有人出面賠不是怎栽，而且那位當(dāng)值的跑堂就要卷鋪蓋丽猬，真?zhèn)€地卷鋪蓋，有人把門簾高高掀起婚瓜，讓你親見那個跑堂扛著鋪蓋卷兒從你門前急馳而過宝鼓。不過這是表演性質(zhì)，等一下他會從后門又轉(zhuǎn)回來的巴刻∮拚。”跑堂待客要殷勤，客也要有相當(dāng)?shù)娘L(fēng)度。

>> 取雞胸肉沥寥，細(xì)切細(xì)斬碍舍，使成泥。然后以蛋白攪和之邑雅，攪到融合成為一體片橡，略無渣滓，入溫油鍋中攤成一片片狀淮野。片要大而薄捧书，薄而不碎，熟而不焦骤星。起鍋時加嫩豆苗數(shù)莖经瓷，取其翠綠之色以為點綴。如點上數(shù)滴雞油洞难，亦甚佳妙舆吮。

咖喱雞

>> 咖喱粉乃是幾種香料調(diào)味品混制而成。此物最初盛行于印度南部及錫蘭一帶队贱∩剑咖喱是curry的譯音，字源是印度南部坦米爾語的kari柱嫌，意為調(diào)味醬锋恬。咖喱粉的成分不一慎式，有多至十種八種者伶氢，主要的是小茴香（cumin）、胡荽（coriander）和郁金根（turmeric）瘪吏，黃色是來自郁金根。各種配料的成分比例不一致蜗巧，故各種品牌的咖喱粉之味色亦不一樣掌眠，有的很辣，有的很黃幕屹，有的很香蓝丙。

>> 咖喱粉乃是幾種香料調(diào)味品混制而成。此物最初盛行于印度南部及錫蘭一帶望拖∶斐荆咖喱是curry的譯音，字源是印度南部坦米爾語的kari说敏，意為調(diào)味醬鸥跟。咖喱粉的成分不一，有多至十種八種者医咨，主要的是小茴香（cumin）枫匾、胡荽（coriander）和郁金根（turmeric），黃色是來自郁金根拟淮。各種配料的成分比例不一致干茉，故各種品牌的咖喱粉之味色亦不一樣，有的很辣很泊，有的很黃角虫，有的很香。

由熊掌說起

>> 熊掌吃在嘴里委造，像是一塊肥肉戳鹅，像是“壽司”，又像是魚唇争涌，又軟又黏又爛又膩粉楚。高湯煨燉，味自不惡亮垫，但在觸覺方面并不感覺愉快模软，不但不愉快，而且好像難以下咽饮潦。我們沒有下第二箸燃异，真是辜負(fù)了堂倌為我們做賊的好意。如果我有選擇的自由继蜡，我寧舍熊掌而取魚回俐。

>> 所謂八珍，歷來的說法不盡相同稀并，《禮記》內(nèi)則提到的“淳熬仅颇、淳母、炮豚碘举、炮牂忘瓦、搗珍、漬珍引颈、熬珍耕皮、肝[插圖]”，描述制作之法蝙场，其原料不外“牛凌停、羊、麋售滤、鹿罚拟、麇、豕、狗舟舒、狼”拉庶，近代的說法好像是包括“龍肝、鳳髓秃励、豹胎氏仗、鯉尾、鸮炙夺鲜、猩唇皆尔、熊掌、酥酪蟬”币励。其中一部分好像近于神奇慷蠕，一部分聽起來就怪嚇人的。所謂珍食呻，全是動物性的流炕。我常想，上天雖然待人不薄仅胞，口腹之欲究竟有個限度每辟，天下之口有同嗜，真正的美食不過是一般色干旧、香渠欺、味的享受，不必邪魔外道地去搜求珍異椎眯。

>> 所謂八珍挠将，歷來的說法不盡相同，《禮記》內(nèi)則提到的“淳熬编整、淳母舔稀、炮豚、炮牂掌测、搗珍镶蹋、漬珍、熬珍赏半、肝[插圖]”，描述制作之法淆两，其原料不外“牛断箫、羊、麋秋冰、鹿仲义、麇、豕、狗埃撵、狼”赵颅，近代的說法好像是包括“龍肝、鳳髓暂刘、豹胎饺谬、鯉尾、鸮炙谣拣、猩唇募寨、熊掌、酥酪蟬”森缠。其中一部分好像近于神奇拔鹰，一部分聽起來就怪嚇人的。所謂珍贵涵，全是動物性的列肢。我常想，上天雖然待人不薄宾茂，口腹之欲究竟有個限度瓷马，天下之口有同嗜，真正的美食不過是一般色刻炒、香决采、味的享受，不必邪魔外道地去搜求珍異坟奥。

粥

小時候經(jīng)常吃树瞭！清香，而粥呈美麗異常的淡綠色爱谁，想念晒喷！

>若是粥煮好后取嫩荷葉洗凈鋪在粥上，粥變成淡淡的綠色访敌，有一股荷葉的清香滲入粥內(nèi)凉敲，是為“荷葉粥”。

對這個也挺有興趣寺旺，個人特別能欣賞粥的美好

>從前北平有所謂粥鋪爷抓，清晨賣“甜漿粥”，是用一種碎米熬成的稀米湯阻塑，有一種奇特的風(fēng)味蓝撇，佐以特制的螺絲轉(zhuǎn)兒、炸麻花兒陈莽，是很別致的平民化早點渤昌，但是不知何故被淘汰了虽抄。

面條

>> 要吃過水面，把煮熟的面條在冷水或溫水里涮一下独柑；要吃鍋里挑迈窟，就不過水，稍微黏一點忌栅，各有風(fēng)味车酣。

窩頭

>> 窩頭是窮苦的象征。到北平觀光過的客人狂秘，也許在北海仿膳吃過小窩頭骇径。請不要誤會，那是噱頭者春，那小窩頭只有一英寸高的樣子破衔，一口可以吃一個。據(jù)說那小窩頭雖說是玉米面做的钱烟，可是羼了栗子粉晰筛，所以松軟容易下咽。我覺得這是拿窮人開心拴袭。真正的窩頭是玉米做的读第，玉米磨得不夠細(xì)，粗糙得刺嗓子拥刻，所以通常羼黃豆粉或小米面怜瞒，稱之為雜和面。雜和面窩頭是比較常見的般哼。制法簡單吴汪，面和好，抓起一團蒸眠，蹺起右手大拇指伸進(jìn)面團漾橙，然后用其余的九個手指圍繞著那個大拇指搓搓捏捏使成為一個中空的塔，所以窩頭又名黃金塔楞卡。因為捏制時是一個大拇指在內(nèi)九個手指在外霜运，所以又稱“里一外九”。

>> 貧不足恥蒋腮。貧乃士之常淘捡，何況勞苦大眾。不過打腫臉充胖子是人之常情池摧，誰也不愿在人前暴露自己的貧窮案淋。貧賤驕人乃是反常的激憤表示，不是常情险绘。

>> 扃

酪

>> 我來美國住了一陣之后踢京，在我女兒文薔家里又喝到了酪，是外國做法宦棺，雖不敢說和北平的酪媲美瓣距，至少慰情聊勝于無。現(xiàn)在把制法簡述于下代咸，以饗同好蹈丸。一、新鮮全脂牛奶呐芥，一夸特可以做六飯碗逻杖。奶粉也行，總不及鮮奶思瘟。二荸百、奶里加酌量的糖及香料少許，杏仁精就很好滨攻，凡尼拉也行够话，不過我以為用甜酒調(diào)味（rum flavor）效果更佳。也有人說用金門高粱也很好光绕。三女嘲、凝乳片（rennet tablet）放在冷水里溶化，每片可做兩碗诞帐。這種凝乳片是由牛犢的胃內(nèi)膜提煉而成的欣尼，美國一般超級市場有售。四停蕉、牛奶加溫至華氏一百一十度愕鼓，不可太熱，如用口嘗微溫即可谷徙，絕對不可使沸拒啰，如太熱需俟其冷卻。五完慧、將凝乳劑傾入奶中谋旦，稍加攪和，俟冷放進(jìn)冰箱屈尼，冰涼即可食用册着。手續(xù)很簡便，不到一刻鐘就完成了脾歧，曾幾度持以待客甲捏，均食之而甘

水晶蝦餅

>> 飯莊的酒席上四小碗其中一定有燴蝦仁，羼一點荸薺丁鞭执，勾芡司顿，一切恰到好處芒粹。這一炒一燴，全是靠使油及火候大溜，灶上的手藝一點也含糊不得化漆。

我也有戒心了！

>水晶蝦餅是北平錫拉胡同玉華臺的杰作钦奋。和一般的炸蝦球不同座云，一定要用白蝦，通常是青蝦比白蝦味美付材。但是做水晶蝦餅非白蝦不可朦拖，為的是做出來顏色純白。七分蝦肉要加三分豬板油厌衔，放在一起剁碎璧帝，不要碎成泥，加上一點點芡粉葵诈，蔥汁裸弦、姜汁，捏成圓球作喘，略按成厚厚的小圓餅狀理疙，下油鍋炸，要用豬油泞坦，用溫油窖贤。炸出來白如凝脂，溫如軟玉贰锁，入口松而脆赃梧。蘸椒鹽吃。

自從我知道了水晶蝦餅里大量羼豬油豌熄。就不敢常去吃它授嘀。連帶著對一般館子的炸蝦球，我也有戒心了锣险。

>> 水晶蝦餅是北平錫拉胡同玉華臺的杰作蹄皱。和一般的炸蝦球不同，一定要用白蝦芯肤，通常是青蝦比白蝦味美巷折。但是做水晶蝦餅非白蝦不可，為的是做出來顏色純白崖咨。七分蝦肉要加三分豬板油锻拘，放在一起剁碎，不要碎成泥击蹲，加上一點點芡粉署拟，蔥汁婉宰、姜汁，捏成圓球芯丧，略按成厚厚的小圓餅狀芍阎，下油鍋炸，要用豬油缨恒，用溫油。炸出來白如凝脂轮听，溫如軟玉骗露，入口松而脆。蘸椒鹽吃血巍。自從我知道了水晶蝦餅里大量羼豬油萧锉。就不敢常去吃它。連帶著對一般館子的炸蝦球述寡，我也有戒心了柿隙。

烙餅

>> 鐺是鐵打的，相當(dāng)?shù)暮裰伥晷祝蝗菀谉裏豳餮拢墒菬裏崃艘膊蝗菀讻觯钸m宜于烙餅螟炫。

>> 烙餅需用熱水和面波附，不是滾開的沸水，沸水和面就變成燙面了昼钻。用熱水和面是取其和出來軟掸屡。

燒餅油條

qin hui

>秦檜

>> 橛

菜包

>> 取一頭大白菜，擇其比較肥大者然评，一層層地剝仅财，剝到最后只剩一個菜心。每片葉子上一半作圓弧形碗淌，下一半白菜幫子酌量切去盏求。弧形菜葉洗凈待用贯莺。準(zhǔn)備幾樣?xùn)|西：

>> 小肚兒是豬尿泡灌豬血芡粉煮成的风喇，作粉紅色，加大量的松子在內(nèi)缕探，有異香魂莫。醬肘子鋪有賣。

餃子

>> 做餃子第一面皮要好爹耗。店肆現(xiàn)成的餃子皮耙考，堿太多谜喊，煮出來滑溜溜的，咬起來韌性不足倦始。所以一定要自己和面斗遏，軟硬合度，而且要多醒一陣子鞋邑。蓋上一塊濕布诵次，防干裂。搟皮子不難枚碗，久練即熟逾一，中心稍厚，邊緣稍薄肮雨。包的時候一定要用手指捏緊遵堵。

煎餛飩

>> 可是我最激賞的是致美齋的煎餛飩，每個餛飩都包得非常俏式怨规，薄薄的皮子挺拔舒翹陌宿，像是天主教修女的白布帽子。入油鍋慢火生炸波丰，炸黃之后再上小型蒸屜猛蒸片刻壳坪，立即帶屜上桌。餛飩皮軟而微韌呀舔，有異趣弥虐。

爆雙脆

>> 北平的爆肚兒。肚兒是羊肚兒媚赖，口北的綿羊又肥又大霜瘪，羊胃有好幾部分：散淡、葫蘆惧磺、肚板兒颖对、肚領(lǐng)兒，以肚領(lǐng)兒為最厚實磨隘。館子里賣的爆肚兒以肚領(lǐng)兒為限缤底，而且是剝了皮的，所以稱之為肚仁兒番捂。爆肚仁兒有三種做法：鹽爆召庞、油爆潮酒、湯爆贤牛。鹽爆不勾芡粉碎乃，只加一些芫荽梗、蔥花，清清爽爽魄梯。油爆要勾大量芡粉桨螺，黏黏糊糊。湯爆則是清湯汆煮酿秸，完全本味灭翔，蘸鹵蝦油吃。

>> 燴銀絲也很可口辣苏。煮爛了的肚板兒切成細(xì)絲肝箱，燴出來顏色雪白。煮前一定要洗得干凈才成稀蟋。在家里自己煮羊肚兒也并不難狭园。除去草芽之后用鹽巴用力翻來翻去地搓，就可以搓得雪白糊治，而且可以除去膻氣。整個羊胃罚舱，一律切絲井辜，寬湯慢煮，煮爛為止管闷。東安市場及廟會等處都有賣爆肚兒的攤子粥脚，以水爆為限，而且草芽未除包个，煮出來烏黑一團刷允，雖然也很香脆，只能算是平民食物碧囊。

鍋巴

>> 口蘑有大有小树灶，愈小味愈濃，頂小的一種號稱口蘑丁糯而，大小略如紐扣天通，細(xì)小齊整，上面還帶著一層白霜熄驼，美觀極了像寒。

滿漢細(xì)點

高末與這缸撈異曲同工吧

>有所謂“缸撈”者，有人寫作“干酪”瓜贾，我不知究竟怎樣寫法诺祸。是圓餅子，中央微凸祭芦，邊微薄筷笨，無餡，上面常撒上幾許桂花，故稱“桂花缸撈”奥秆。探視婦人產(chǎn)后逊彭，常攜此為饋贈。此物松軟合度构订，味道頗佳侮叮，我一向喜歡吃。后來聽一位在外鄉(xiāng)開點心鋪的親戚說悼瘾，此物乃是聚集簸籮里的各種餑餑碎渣加水揉和再行烘制而成囊榜。然物美價廉不失為一種好的食品。

>> 滿洲餑餑還有一品叫作“桌張”亥宿，俗稱“餑餑桌子”卸勺，是喪事人家常用的祭禮。半生不熟的白面餅子烫扼，稍加一些糖曙求，堆積起來一層層的有好幾尺高，放在靈前供臺上的兩旁映企。凡是本家姑奶奶之類的親屬沒有不送餑餑桌子的悟狱。可壯觀瞻堰氓，不堪食用挤渐。喪事過后，棄之可惜双絮，照例分送親友以及用人小孩浴麻。我小時候遇見幾次喪事，分到過十個八個這樣的餑餑囤攀。童子無知软免，稱之為“死人餑餑”，放在火爐口邊烤熟抚岗，啃起來也還不錯或杠，比根本沒有東西吃好一些。清人得碩亭《竹枝詞·草珠一串》有一首詠其事：[插圖]滿洲糕點樣原繁宣蔚，踵事增華不可言向抢。唯有桌張遺舊制，幾同告朔餼羊存胚委。

豆腐

>> 我最喜歡的是香椿拌豆腐挟鸠。香椿就是莊子所說的“以八千歲為春，以八千歲為秋”的椿亩冬。取其吉利艘希，我家后院植有一棵不大不小的椿樹硼身，春發(fā)嫩芽，綠中微帶紅色覆享，摘下來用沸水一燙佳遂，切成碎末，拌豆腐撒顿，有奇香丑罪。可是別誤摘臭椿凤壁，臭椿就是樗吩屹，本草李時珍曰：“其葉臭惡，歉年人或采食拧抖∶核眩”近來臺灣也有香椿芽偶然在市上出現(xiàn)，雖非臭椿唧席，但是嫌其太粗壯擦盾，香氣不足。

>> “雞刨豆腐”是普通家常菜淌哟，可是很有風(fēng)味厌衙。一塊老豆腐用鏟子在炒鍋熱油里戳碎，戳得亂七八糟绞绒，略炒一下，倒下一個打碎了的雞蛋榕暇，再炒蓬衡，加大量蔥花。養(yǎng)過雞的人應(yīng)該知道彤枢，一塊豆腐被雞刨了是什么樣子狰晚。

>> 鍋塌豆腐又是一種味道。切豆腐成許多長方塊缴啡，厚薄隨意壁晒，裹以雞蛋汁，再裹上一層芡粉业栅，入油鍋炸秒咐，炸到兩面焦，取出碘裕。再下鍋携取，澆上預(yù)先備好的調(diào)味汁，如醬油帮孔、料酒等雷滋，如有蝦子羼入更好。略烹片刻，即可供食晤斩。雖然仍是豆腐焕檬，然已別有滋味。

北平的零食小販

好不形象澳泵！

>北平人饞实愚。饞，據(jù)字典說是“貪食也”烹俗，其實不只是貪食爆侣，是貪食各種美味之食。美味當(dāng)前幢妄，固然饞涎欲滴兔仰，即使閑來無事，饞蟲亦在咽喉中抓撓蕉鸳，迫切地需要一點什么以膏饞吻乎赴。三餐時固然希望膏粱羅列，任我下箸潮尝，三餐以外的時間也一樣的想饞嚼榕吼，以鍛煉其咀嚼肌∶闶В看鷺鷥的長頸都有一點羨慕羹蚣，因為頸長可能享受更多的徐徐下咽之感，此之謂饞乱凿，“饞”字在外國語中無適當(dāng)?shù)淖挚梢源嫱缢兀灾v到饞，真“不足為外人道”徒蟆。

>> 北平人饞胁出。饞，據(jù)字典說是“貪食也”段审，其實不只是貪食全蝶，是貪食各種美味之食。美味當(dāng)前寺枉，固然饞涎欲滴抑淫，即使閑來無事，饞蟲亦在咽喉中抓撓姥闪，迫切地需要一點什么以膏饞吻丈冬。三餐時固然希望膏粱羅列，任我下箸甘畅，三餐以外的時間也一樣的想饞嚼埂蕊，以鍛煉其咀嚼肌往弓。看鷺鷥的長頸都有一點羨慕蓄氧，因為頸長可能享受更多的徐徐下咽之感函似，此之謂饞，“饞”字在外國語中無適當(dāng)?shù)淖挚梢源婧硗灾v到饞撇寞，真“不足為外人道”。

>> 北平人饞堂氯。饞蔑担，據(jù)字典說是“貪食也”，其實不只是貪食咽白，是貪食各種美味之食啤握。美味當(dāng)前，固然饞涎欲滴晶框，即使閑來無事排抬，饞蟲亦在咽喉中抓撓，迫切地需要一點什么以膏饞吻授段。三餐時固然希望膏粱羅列蹲蒲，任我下箸，三餐以外的時間也一樣的想饞嚼侵贵，以鍛煉其咀嚼肌届搁。看鷺鷥的長頸都有一點羨慕窍育，因為頸長可能享受更多的徐徐下咽之感咖祭，此之謂饞，“饞”字在外國語中無適當(dāng)?shù)淖挚梢源婺杪睿灾v到饞，真“不足為外人道”牺汤。

>> 菱角是小的好辽旋，所以北平小販賣的是小菱角，有生有熟檐迟，用剪去刺补胚，當(dāng)中剪開。很少賣大的紅菱者追迟。

>> 鏜

>> 北平“酸梅湯”之所以特別好溶其，是因為使用冰糖，并加玫瑰敦间、桂花之類瓶逃。信遠(yuǎn)齋的最合標(biāo)準(zhǔn)

>> 胡塵漲宇

點評

原來如此束铭！解了我木須肉之惑