魔芋是天南星科魔芋屬的總稱薛夜，栽培學(xué)上屬于薯芋類作物。

魔芋喜溫暖濕潤(rùn)曲管，適溫為20～30℃却邓，25℃為最適溫度，適宜相對(duì)濕度為80%～90%院水，即魔芋喜適溫期長(zhǎng)而不適酷暑腊徙、干燥的地方。早在3000年前我國(guó)就已經(jīng)開(kāi)始栽培和利用魔芋檬某，在我國(guó)南方各省丘陵地區(qū)撬腾、秦嶺大巴山地區(qū)、四川盆地恢恼、云貴高原民傻、滇南和臺(tái)灣等地有著豐富的魔芋資源。早在《本草圖經(jīng)》场斑、《本草綱目》等古書(shū)中就有記載漓踢，魔芋性寒、味平漏隐，入窯刻消腫去毒喧半，主治癰瘡、腫毒青责、瘰疬等癥挺据。

魔芋含有豐富的碳水化合物，熱量低脖隶，蛋白質(zhì)含量高于馬鈴薯和甘薯扁耐，微量元素豐富，還含有維生素A产阱、維生素B等婉称，特別是葡甘聚糖含量豐富，具有減肥、降血壓王暗、降血糖榨乎、排毒通便、防癌補(bǔ)鈣等功效瘫筐。

利用價(jià)值較高的魔芋有花魔芋、白魔芋铐姚、田陽(yáng)魔芋策肝、西盟魔芋、攸樂(lè)魔芋和勐海魔芋六個(gè)種隐绵。中國(guó)和日本大面積種植魔芋之众。

中文學(xué)名

魔芋

別稱

蒟蒻、磨芋依许、蒻頭棺禾、鬼芋、花梗蓮峭跳、虎掌

二名法

界

植物界

門

被子植物門

主要成分

主要含多糖類膘婶，如葡萄甘露聚糖（glucomannan），甘露聚糖（mannan）等蛀醉。有機(jī)酸類悬襟，如枸櫞酸（citric acid），桂皮酸（cinnamic acid）拯刁，二十一碳烯（heneicosene）等脊岳。苷類成分，如3垛玻，4-二羥基苯甲醛葡萄糖苷（3割捅，4-dihydroxybenzaldehyde D-glucoside）等。此外帚桩，尚含多種氨基酸亿驾、粗蛋白等成分。

魔芋因品種不同其主要營(yíng)養(yǎng)成分有所差異朗儒，如白魔芋中葡甘聚糖含量較高颊乘，干物質(zhì)中葡甘聚糖可達(dá)60%以上，而淀粉含量則較低醉锄；疣柄魔芋含葡甘聚糖量極低乏悄，淀粉含量卻高達(dá)77%。以100克干重計(jì)恳不，魔芋干物質(zhì)含量一般為20克左右檩小，葡甘聚糖30～60克，淀粉10～50克烟勋，可溶性糖1.5～10克规求。

魔芋食品

魔芋膠

魔芋膠來(lái)源于植物魔芋的塊莖筐付。魔芋主要生長(zhǎng)在中國(guó)大陸南方和西南各省。魔芋中含低熱量阻肿、低蛋白瓦戚、高膳食纖維，是理想的減肥食品丛塌。魔芋膠是由D-甘露糖與D-葡萄糖連接而成的多糖较解。D-甘露糖與D-葡萄糖的比為1:1.6。魔芋膠能溶于水赴邻，形成高黏度的假塑性溶液印衔，它經(jīng)堿處理后形成彈性凝膠，是一種熱不可逆凝膠姥敛。利用魔芋膠能形成熱不可逆凝膠的特性奸焙，可制作多種食品，如魔芋糕彤敛、魔芋豆腐与帆、魔芋粉絲以及各種仿生食品(如蝦仁、腰花墨榄、蹄筋鲤桥、海參、海蜇皮等)渠概。

凝膠類食品

葡甘聚糖是魔芋富含一種高分子植物多糖茶凳，羥基（-OH）豐富，具有很強(qiáng)的吸水膨脹性播揪、乳化性贮喧、增稠性和凝膠性等，受酸猪狈、鹽的影響較小箱沦，穩(wěn)定性好，將其用于食品加工雇庙，可改善食品的物理性狀谓形、賦予食品柔滑的口感、增加食品的凝膠性疆前。凝膠類食品是魔芋加工中較廣泛的一類食品寒跳，其中魔芋豆腐、魔芋粉絲竹椒、魔芋蛋糕是常見(jiàn)的魔芋加工品童太；其次，還有魔芋軟糖、果脯书释、魔芋酸奶翘贮、魔芋冰淇淋、魔芋珍珠奶茶等爆惧。

魔芋豆腐

魔芋豆腐作為一種傳統(tǒng)食品狸页，口感和風(fēng)味獨(dú)特，制作方法簡(jiǎn)單扯再，可操作性強(qiáng)肴捉，可用魔芋精粉和鮮魔芋制作[2]

魔芋粉絲

粉絲一般用淀粉含量較高的作物制作，其原料主要包括豆類如綠豆叔收、禾谷類如大米、薯類如紅薯傲隶、馬鈴薯等饺律，這些單一淀粉生產(chǎn)的粉絲通常存在易斷、易碎跺株、渾湯等問(wèn)題复濒。利用魔芋葡甘聚糖的膠凝、粘黏乒省、增稠巧颈、穩(wěn)定等特性，將魔芋粉與其他淀粉復(fù)配則可代替明礬提高粉絲的彈性和韌性袖扛。

魔芋蛋糕

魔芋蛋糕是利用魔芋葡甘聚糖的膠凝性砸泛、增稠性、穩(wěn)定性蛆封、持水性等特點(diǎn)唇礁，在傳統(tǒng)蛋糕的制作工藝上加入魔芋粉，通過(guò)優(yōu)化配方和改良工藝制作的蛋糕惨篱。

仿生食品

仿生肉制品

魔芋多糖具有高膨脹性盏筐、持水性、粘彈性砸讳、凝膠易成孔等特點(diǎn)琢融，加工成仿生肉制品，不僅口感好簿寂，入味也較徹底漾抬。

仿生果肉制品

利用魔芋精粉的凝膠性，在魔芋精粉中添加適量的堿常遂、海藻酸鈉奋蔚、濃縮果汁、香精、色素等泊碑，可制得彈性好坤按、咀嚼性強(qiáng)、外觀光潔透明的仿生果肉制品馒过，該仿生果肉制品可添加到大多數(shù)飲料中臭脓，賦予果肉飲料豐滿的口感。

其他食品及應(yīng)用

魔芋粉絲

粉絲一般用淀粉含量較高的作物制作腹忽，其原料主要包括豆類如綠豆来累、禾谷類如大米、薯類如紅薯窘奏、馬鈴薯等嘹锁，這些單一淀粉生產(chǎn)的粉絲通常存在易斷、易碎着裹、渾湯等問(wèn)題领猾。利用魔芋葡甘聚糖的膠凝、粘黏骇扇、增稠摔竿、穩(wěn)定等特性，將魔芋粉與其他淀粉復(fù)配則可代替明礬提高粉絲的

選購(gòu)指南

市售魔芋制品有魔芋塊少孝、魔芋絲继低、魔芋代餐粉等。

食譜

魔芋本身沒(méi)什么味道稍走，若想要讓魔芋更入味袁翁，可以像凍豆腐一樣采取冷凍的方式，冷凍后的魔芋增加了孔洞婿脸，更容易吸收湯汁梦裂，口感更佳。而加工之后的魔芋絲一般只需冷藏保存盖淡，吃的時(shí)候幾乎沒(méi)有腥味年柠，自然也就不用太重口味的調(diào)味搭配，可以用來(lái)煲湯等褪迟。

魔芋湯

絲瓜魔芋湯

主料：絲瓜1根冗恨，魔芋1塊。

輔料：姜適量味赃，鹽適量掀抹，胡椒粉適量。

步驟：將絲瓜去皮心俗，洗凈傲武，切成薄片狀蓉驹。將魔芋洗凈切成塊狀，姜切細(xì)絲揪利。鍋中加水态兴，將切好的姜絲加入鍋中。水燒開(kāi)后疟位，倒入絲瓜和魔芋瞻润，約煮10分鐘左右，起鍋前加入鹽和胡椒粉即可甜刻。

涼拌魔芋絲

先焯水一分鐘后撈出切絲绍撞，再將紫洋蔥和甜椒切絲，澆點(diǎn)醋和醬油拌勻即可食用得院。

注意事項(xiàng)

魔芋全株有毒傻铣，以塊莖為最，不可生吃祥绞，需加工后方可食用非洲。中毒后舌、喉灼熱就谜、癢痛、腫大里覆。