? ? ? ? ? ? ? ? 水溶性維生素
維生素B族
維生素B 復(fù)合體(B族)包括：泛酸、煙酸点楼、生物素、葉酸白对、維生素B1（硫胺素）掠廓、維生素B2（核黃素）、吡哆醇（維生素B6）和氰鈷胺（維生素B12）甩恼。有人也將膽堿蟀瞧、肌醇、對(duì)氨基苯酸（對(duì)氨基苯甲酸）条摸、泛酸（乙酰輔酶A）悦污、肉堿、硫辛酸包括在B復(fù)合體內(nèi)钉蒲。構(gòu)成輔酶并與生化代謝密切相關(guān)的維生素切端。
一、維生素B1（硫胺素）抗腳氣病因子顷啼，抗神經(jīng)炎因子
（一）理化性質(zhì)：怕熱踏枣，對(duì)熱非常敂感，溫度↑钙蒙，硫胺素破壞↑茵瀑，怕堿，在堿性介質(zhì)中加熱易分解躬厌。怕二氧化硫和亞硫酸鹽马昨，糧庫(kù)存放，不怕光或酸，對(duì)光不敏感鸿捧，在酸性條件下穩(wěn)定屹篓。硫胺素和其它水溶性維生素一樣，在水果蔬菜的清洗笛谦、整理抱虐、燙漂和瀝濾期間均有所損失。在谷類碾磨時(shí)損失更大饥脑。硫胺素酶恳邀，維生素B1鮮魚(yú)和甲殼類體內(nèi)有，此酶可被熱鈍化灶轰，食前應(yīng)加熱處理谣沸。“肉香味”來(lái)自維生素B1代謝產(chǎn)物笋颤，硫胺素經(jīng)降解反應(yīng)生成硫乳附、硫化氫、呋喃伴澄、噻吩赋除、 二氫噻吩等物質(zhì)，是烹調(diào)食品中“肉香味”產(chǎn)生的原因非凌。
（二）吸收與代謝：分布：共25~30mg举农， 以肌肉為主（50%），其次是心臟敞嗡、大腦颁糟、肝臟和腎臟。以TPP喉悴、TTP棱貌、TDP和TMP形式存在。半衰期：9~18天箕肃，故缺乏1~2周時(shí)含量明顯下降婚脱。排泄：在肝臟代謝，主要由尿排出突雪。少數(shù)由汗液排出起惕。空腸和回腸吸收咏删，影響維生素B1吸收的因素：1.乙醇（-）惹想，2.大量飲茶（-），3.攝入量增加督函，吸收率下降嘀粱，4.生食淡水魚(yú)及貝類激挪，破壞維生素B1。
（三）生理功能：維生素B1的活性形式是焦磷酸硫胺素（TPP）锋叨，TPP是維生素B1主要的輔酶形式垄分。1.維生素B1在糖代謝（有氧氧化）中起重要作用，TPP是 “丙酮酸脫氫酶復(fù)合體”的一部分（輔酶）娃磺，丙酮酸→→乙酰輔酶A薄湿；α-酮戊二酸→→琥珀酰輔酶A，促進(jìn)糖代謝偷卧，為細(xì)胞豺瘤，尤其是神經(jīng)細(xì)胞提供能量。TPP是轉(zhuǎn)酮醇酶的輔酶听诸，參與磷酸戊糖途徑坐求。2.Vit B1抑制膽堿酯酶的活性，保持神經(jīng)正常傳導(dǎo)功能晌梨； 促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)桥嗤，增加消化液的分泌，因而能促進(jìn)食欲仔蝌。臨床上用于治療消化不良和便秘泛领。
（四）維生素B1缺乏病：腳氣病Beriberi敛惊，常見(jiàn)原因：攝入不足师逸，如長(zhǎng)期細(xì)糧，加堿破壞（煮粥加堿）豆混，需要量增加，如哺乳动知，吸收或利用障礙皿伺，如慢性腹瀉、酗酒盒粮、肝腎疾病鸵鸥。腳氣病常見(jiàn)類型：1.干性腳氣病，2.濕性腳氣病丹皱，3.Wernick‘s-Korsakoff綜合征 （腦型腳氣捕恃ā），4.嬰兒腳氣病摊崭。
安全性：毒性非常低讼油，一般不會(huì)引起過(guò)量中毒，150mg/d以上出現(xiàn)頭痛呢簸、頭暈矮台、心率失常等乏屯。食物來(lái)源：谷類（表皮+胚芽），豆類瘦赫，堅(jiān)果辰晕，肉類。出粉率越高确虱，B1含量越高含友。
維生素B2（核黃素）最容易缺乏的維生素之一
（一）理化性質(zhì)：1.黃色，2.怕堿校辩，在酸性介質(zhì)中穩(wěn)定窘问，堿性介質(zhì)中不穩(wěn)定；3.怕光： 對(duì)光非常敏感召川，在光照下轉(zhuǎn)變?yōu)楣恻S素和光色素南缓，并產(chǎn)生自由基。 【新生兒黃疸光照療法荧呐，膽紅素被破壞汉形，B2也被破壞，可引起新生兒B2缺乏】倍阐，4.不怕熱和氧氣概疆。B2對(duì)光非常敏感，光黃素是一種強(qiáng)氧化劑峰搪。破壞抗壞血酸（VC）岔冀， 牛奶“日光異味”。
（二）吸收和代謝：分布于各組織概耻，但以肝臟使套、腎臟和心臟含量較高。體內(nèi)總量不明鞠柄，但據(jù)估計(jì)能維持機(jī)體2~6周代謝需要侦高。影響維生素B2吸收的因素：1.吸收率，動(dòng)物性食物＞植物性食物厌杜；2.胃酸和膽汁（膽鹽）（+）奉呛；3.抗酸藥物（-）；4.乙醇（-）夯尽；5.鋅瞧壮、銅、鐵離子（-）匙握。
（三）生理功能：FAD和FMN是維生素B2的是活性形式咆槽。體內(nèi)活性形式為黃素單核苷酸(FMN)，黃素腺嘌呤二核苷酸(FAD)肺孤，F(xiàn)MN和FAD是體內(nèi)氧化還原酶的輔基罗晕，F(xiàn)MN及FAD是體內(nèi)氧化還原酶(如脂酰CoA脫氫酶济欢、琥珀酸脫氫酶、黃嘌呤氧化酶等）的輔基小渊，主要起氫傳遞體的作用法褥。參與能量代謝、蛋白質(zhì)代謝和核酸代謝酬屉。FMN及FAD還參與維生素B6和 煙酸的代謝半等。FAD是谷胱甘肽還原酶的輔酶，參與抗氧化系統(tǒng)呐萨。FAD與細(xì)胞色素P450結(jié)合杀饵，參與藥物代謝。
（四）維生素B2缺乏裁痢：眼炎：視力模糊切距、怕光、流淚惨远、視力減退谜悟、眼易疲勞、角膜充血北秽；口角炎：口角濕白葡幸、口角裂開(kāi)、出血贺氓、糜爛蔚叨、結(jié)痂；舌炎：舌腫脹辙培、裂紋蔑水、疼痛、萎縮扬蕊、舌苔厚肤粱、“地圖舌 ”；唇炎：嘴唇發(fā)干厨相、裂、腫脹鸥鹉、出血蛮穿、潰瘍；皮膚癥狀：引起脂溢性皮炎毁渗，鼻翼兩側(cè)践磅、臉頰、前額及兩眉之間灸异。關(guān)于維生素B2缺乏：1.最常見(jiàn)府适；2.食譜搭配不平衡羔飞；3.常與其他營(yíng)養(yǎng)素缺乏同時(shí)發(fā)生；4.補(bǔ)充B2時(shí)應(yīng)聯(lián)合補(bǔ)充多種微量營(yíng)養(yǎng)素檐春。5.B2在各種食物中廣泛存在逻淌，但均不突出。故藥物補(bǔ)充是有效方法疟暖。6.試驗(yàn)性治療卡儒。
（五）機(jī)體營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)：1.紅細(xì)胞谷胱甘肽還原酶活性系數(shù)（EGRAC），2.尿負(fù)荷試驗(yàn)俐巴，3.尿中維生素B2和肌酐比值骨望，食物來(lái)源：廣泛但都不突出，綠葉蔬菜欣舵、酵母擎鸠、黃豆；動(dòng)物的肝和心缘圈、蛋黃劣光、奶類；腸中細(xì)菌可以合成維生素B2准验，但量不夠赎线。
煙酸、維生素PP糊饱、尼克酸垂寥、維生素B3、抗癩皮病因子
（一）理化性質(zhì)：尼克酸(nicotinic acid)：煙酸另锋，尼克酰胺(nicotinamide)：煙酰胺滞项，主要形式。體內(nèi)活性形式：煙酸胺腺嘌呤二核苷酸(NAD+夭坪，輔酶I)文判，煙酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸(NADP+ ，輔酶II)室梅。煙酸是所有維生素中最穩(wěn)定的戏仓，對(duì)熱、光亡鼠、酸赏殃、堿、氧穩(wěn)定间涵；在酸性或堿性條件下煙酰胺能轉(zhuǎn)化為煙酸仁热，但活性不失。
（二）吸收和代謝：食物中的煙酸均以NAD和NADP形式存在勾哩，經(jīng)消化后以煙酸的形式吸收抗蠢，在肝臟重新轉(zhuǎn)化為NAD和NADP举哟。成年人體內(nèi)的煙酸可以由色氨酸轉(zhuǎn)化而來(lái)。效率大致是60:1迅矛，且需要維生素B1妨猩、B2和B6（最重要）的參與。 但轉(zhuǎn)換能力因人而異诬乞，晚期孕婦轉(zhuǎn)換能力3倍于正常婦女册赛。結(jié)核病大劑量異煙肼，拮抗維生素B6震嫉，引起癩皮病森瘪。以玉米為主要食物的地區(qū)，易發(fā)生癩皮病票堵。在一些植物（如玉米扼睬、高粱等谷物）中的尼克酸，與大分子物質(zhì)結(jié)合悴势，不能被吸收利用窗宇。用堿（小蘇打、石灰水等）處理可使之游離出來(lái)特纤，可以吸收军俊。
（三）生理功能：1.NAD+及NADP+是體內(nèi)多種脫氫酶（如蘋(píng)果酸脫氫酶、乳酸脫氫酶）的輔酶捧存，起傳遞氫的作用粪躬，參與物質(zhì)和能量代謝。2.與核核酸合成有關(guān)（參與磷酸戊糖途徑）昔穴；3.降低血膽固醇 大劑量1兑宇、2g煙酸（不是煙酰胺）鸭巴，原理不清牧挣，效果有限 副作用是肝損害鸠按，高尿酸，加重糖尿病等宙搬，4.組成葡萄糖耐量因子（GTF） 鉻+煙酸+谷胱甘肽笨腥。
（四）缺乏病： 癩皮病勇垛，“三D”癥狀 ：1.皮炎dermatitis扇雕；2.腹瀉diarrhoea；3.癡呆dementia窥摄，皮膚癥狀：對(duì)稱性色素斑皮疹（與曬斑相似），繼之皮膚折疊部分也發(fā)生皮炎础淤，發(fā)炎部位皮膚變?yōu)榘导t色戒棕色崭放，色素沉著哨苛，有脫屑現(xiàn)象，幵發(fā)感染可發(fā)生糜爛币砂〗ㄇ停口、舌部癥狀：口腔黏膜潰瘍及楊梅舌决摧，幵伴有燒灼感和疼痛亿蒸。胃腸道的變化： 食欲丌振、消化丌良掌桩、嘔吏边锁、腹痛、腹瀉戒便秘波岛。神經(jīng)系統(tǒng)癥狀： 失眼茅坛、頭痛、抑郁则拷、淡漠贡蓖、疲勞及並失記憶力，癡呆癥煌茬。
（五）機(jī)體營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)斥铺，尿中2-吡啶酮/N-甲基煙酰胺的比值，尿負(fù)荷實(shí)驗(yàn)坛善，N-甲基煙酰胺與肌酐比值晾蜘，紅細(xì)胞NAD含量
（六）參考攝入量（DRIs2013）：一部分色氨酸在體內(nèi)可轉(zhuǎn)化為尼克酸，敀RNI采用尼克酸毫克當(dāng)量（mgNE）作為單位浑吟，mgNE=尼克酸（mg） +1/60色氨酸（mg）笙纤。
食物來(lái)源：廣泛存在于動(dòng)物和植物性食物中，其良好的來(lái)源為酵母组力、肉類（包括肝）省容、魚(yú)、全谷燎字、堅(jiān)果腥椒。蛋類和奶類煙酸含量低，但色氨酸含量高候衍。玉米笼蛛、高粱等谷物中的尼克酸，與大分子物質(zhì)結(jié)合蛉鹿，不能被吸收利用滨砍。用堿（小蘇打、石灰水等）處理可使之游離出來(lái)，可以吸收惋戏。
葉酸领追、維生素B9、維生素Bc响逢、維生素M
（一）理化性質(zhì)绒窑，葉酸(folic acid)又稱蝶酰谷氨酸，體內(nèi)活性形式為四氫葉酸(FH4)舔亭，烹調(diào)時(shí)的穩(wěn)定性些膨，1.怕光（在水中），2.怕酸钦铺，3.在食物儲(chǔ)存和烹調(diào)中一般損失50%~70%订雾，有時(shí)可達(dá)90%。
（二）吸收和代謝职抡，天然食物中的葉酸是以“多個(gè)（7）谷氨酸結(jié)合” 形式存在的葬燎，需要水解為“單個(gè)谷氨酸葉酸吸”才能吸收，生物利用度較低(平均約50%) 缚甩。有的高一些（如豆類96%）谱净，有的低一些（如萵苣25%）。人工合成的葉酸是喋酰單谷氨酸（一個(gè)谷氨酸） 溶解度和吸收性均比天然葉酸好擅威，生物利用度在85%壕探。影響葉酸吸收的因素：維生素C（+），乙醇（-）郊丛，口服避孕藥（-）和抗驚厥藥（-）李请，鋅缺乏（-）。體內(nèi)葉酸的存在：人體內(nèi)葉酸儲(chǔ)存量為5~10毫克（一半在肝臟）厉熟， 可供2导盅、3月消耗。胎兒通過(guò)臍帶從母體獲取葉酸揍瑟。
（三）生理功能：FH4是一碳單位轉(zhuǎn)移酶的輔酶白翻，參與一碳單位（甲基、亞甲基绢片、甲趼蒜桑基）的轉(zhuǎn)移。N5底循、N10 是一碳單位的結(jié)合位點(diǎn)巢株。葉酸參與核酸（DNA）的嘧啶和嘌呤的合成。對(duì)正常紅細(xì)胞的形成熙涤、生長(zhǎng)和發(fā)育阁苞、成熟有促進(jìn)作用困檩，亦有促進(jìn)造血的功能。那些快速生長(zhǎng)增殖的組織那槽，如造血細(xì)胞窗看、胚胎細(xì)胞（胎兒）等，核酸（DNA）的合成非尘氤矗活躍。所以软瞎，葉酸缺乏首先影響這些組織逢唤。腫瘤細(xì)胞也增殖快，抗葉酸治療（化療藥“甲氨喋呤”）涤浇。葉酸可促進(jìn)各種氨基酸間的相互轉(zhuǎn)變鳖藕，如 使絲氨酸轉(zhuǎn)變成甘氨酸， 使苯丙氨酸形成酪氨酸只锭， 組氨酸形成谷氨酸著恩， 同型半胱氨酸轉(zhuǎn)化為甲硫氨酸等。葉酸通過(guò)甲硫氨酸代謝影響磷脂蜻展、肌酸喉誊、神經(jīng)遞質(zhì)的合成。
（四）葉酸缺乏沧莨恕：1.胎兒神經(jīng)管畸形：無(wú)腦兒和脊柱裂伍茄，神經(jīng)管：在胚胎發(fā)育的早期（受精卵著床后的1~3周）出現(xiàn)的結(jié)構(gòu)。孕婦補(bǔ)充葉酸的實(shí)踐：2009-2011年中央財(cái)政投入3.2億元施逾，在全國(guó)農(nóng)村地區(qū)實(shí)施增補(bǔ)葉酸預(yù)防神經(jīng)管缺陷項(xiàng)目敷矫，有2356萬(wàn)名農(nóng)村育齡婦女免費(fèi)服用了葉酸。神經(jīng)管缺陷發(fā)生率明顯下降汉额，2011年全國(guó)神經(jīng)管缺陷發(fā)生率為4.5/萬(wàn)曹仗，較2000年下降了62.3%，其中農(nóng)村下降幅度達(dá)到72.7%蠕搜。2009-2011年我國(guó)農(nóng)村地區(qū)神經(jīng)管缺陷發(fā)生率的平均下降速率為17.8%【補(bǔ)充葉酸】怎茫，其中2011年的下降速率為22.4%【補(bǔ)充葉酸力度最大】，明顯高于2000-2009年的年平均下降速率9.6%【未補(bǔ)充葉酸】讥脐。孕婦補(bǔ)充葉酸要點(diǎn)：1.孕前（3個(gè)月）開(kāi)始遭居，2.劑量是400—600微克。
2.巨幼紅細(xì)胞性貧血旬渠，巨幼紅細(xì)胞性貧血俱萍，由于血細(xì)胞DNA合成障礙所致的一種貧血， 骨髓中紅細(xì)胞和髓細(xì)胞系出現(xiàn)“巨幼變”常見(jiàn)原因：葉酸或維生素B12缺乏告丢。臨床表現(xiàn)： 貧血癥狀枪蘑、食欲不振损谦、舌炎、體重下降岳颇、低熱照捡、 四肢遠(yuǎn)端麻木等。
3.高同型半胱氨酸血癥话侧，血液中同型半胱氨酸濃度異常升高（甲硫氨酸循環(huán)見(jiàn)后）1.動(dòng)脈粥樣硬化的獨(dú)立危險(xiǎn)因素之一栗精。2.↑高血壓風(fēng)險(xiǎn)。3.↑血栓形成風(fēng)險(xiǎn)瞻鹏。4.對(duì)孕婦胎兒亦有不良影響悲立。
4.增加某些癌癥風(fēng)險(xiǎn)，結(jié)腸癌新博，前列腺癌薪夕，宮頸癌，富含葉酸的食物降低這些癌癥的風(fēng)險(xiǎn)赫悄。
（五）機(jī)體營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)原献，血清葉酸含量（近期攝入情況）；紅細(xì)胞葉酸含量（肝臟儲(chǔ)存情況）埂淮；血漿同型半胱氨酸含量（大于16umol/L為缺乏）姑隅；組氨酸尿負(fù)荷實(shí)驗(yàn)。
（六）參考攝入量及食物來(lái)源：美國(guó)(FNB)1998年報(bào)告同诫， 葉酸攝入量用膳食葉酸當(dāng)量（dietary folate equivalent,DFE）表示粤策，膳食葉酸當(dāng)量(DFE)的計(jì)算公式為： DFE＝膳食葉酸＋（1.7×葉酸補(bǔ)充劑），食物葉酸的生物利用率僅為50%误窖，而葉酸補(bǔ)充劑與膳食混合時(shí)生物利用率為85%叮盘，為單純來(lái)源于食物的葉酸利用率的1.7倍。
食物來(lái)源：肝臟霹俺、腎臟柔吼、蛋、柑橘丙唧、香蕉愈魏、蠶豆、綠豆想际、堅(jiān)果培漏、芹菜、花椰菜胡本、萵筍牌柄、腸道菌群亦可合成， 但利用很差侧甫。臨床應(yīng)用：抗癌藥物氨蝶呤和氨甲蝶呤結(jié)構(gòu)與葉酸相似珊佣， 抑制二氫葉酸還原酶活性蹋宦，使四氫葉酸合成減少。 迚而抑制體內(nèi)咒锻，尤其是癌細(xì)胞內(nèi)DNA合成冷冗，起到抗癌作用。
維生素B12惑艇、鈷胺素蒿辙、甲鈷胺
Ｂ族維生素中發(fā)現(xiàn)最晚的，最初發(fā)現(xiàn)服用全肝可控制惡性貧血癥狀滨巴，經(jīng)20年研究须板，到1948年才從肝臟中分離出一種具有控制惡性貧血效果的紅色【鈷的顏色】晶體物質(zhì)，定名為維生素B12兢卵。1963年確定其結(jié)構(gòu)式。1973年完成人工合成绪颖。181個(gè)原子秽荤，在空間呈魔氈狀分布，性質(zhì)極為脆弱柠横，受強(qiáng)酸窃款、強(qiáng)堿、高溫的作用都會(huì)分解牍氛，人工合成困難極大晨继。
（一）理化性質(zhì)：體內(nèi)活性形式為甲基鈷胺素（甲鈷胺）和 5-脫氧腺苷鈷胺素。1.淺紅色的針狀結(jié)晶搬俊，易溶于水和乙醇紊扬。2.在弱酸（pH值4.5～5.0）條件下最穩(wěn)定，強(qiáng)酸或堿性溶液中分解唉擂。3.遇強(qiáng)光或紫外線易被破壞餐屎。4.遇熱可有一定程度破壞，但短時(shí)間的高溫消毒損失小玩祟。5.普通烹調(diào)過(guò)程損失量約30%腹缩。
（二）吸收和代謝：胃粘膜細(xì)胞分泌的糖蛋白內(nèi)因子（IF）。內(nèi)因子缺乏導(dǎo)致維生素B12缺乏空扎，需用注射維生素B12治療藏鹊。影響維生素B12吸收的因素：老年人（-），胃炎转锈，胃酸過(guò)少（-）盘寡，內(nèi)因子缺失（胃切除） （-），鐵缺乏（-）黑忱，維生素B6缺乏（-）宴抚，胃切除勒魔，回腸疾病或切除（-），甲狀腺功能減低（-）菇曲，懷孕（+）冠绢，抗生素（-）。分布于儲(chǔ)存肝常潮、腎弟胀、骨髓等帶有B12特異性受體的組織。體內(nèi)儲(chǔ)存2~3mg喊式，主要儲(chǔ)存在肝臟孵户。重復(fù)利用： B12由膽汁排出后，大部分被回腸重吸收岔留。
（三）生理功能：VitB12缺乏夏哭， ↓甲硫氨酸合成（引起高同型半胱氨酸血癥） ↓四氫葉酸再生（引起巨幼紅細(xì)胞性貧血），Vit B12是N5-CH3-FH4轉(zhuǎn)甲基酶（甲硫氨酸合成酶）的輔酶献联，催化同型半胱氨酸甲基化生成甲硫氨酸竖配。5’-脫氧腺苷鈷胺素是L-甲基丙二酰CoA變位酶的輔酶，催化琥珀酰CoA的生成里逆。B12缺乏時(shí)进胯， L-甲基丙二酰CoA大量堆積，影響脂肪酸的正常合成原押。 后者影響神經(jīng)髓鞘質(zhì)的更新胁镐，造成進(jìn)行性脫髓鞘。 表現(xiàn)為神經(jīng)疾患诸衔。
（四）B12缺乏捕⑵：1.巨幼紅細(xì)胞貧血（即惡性貧血），2.神經(jīng)系統(tǒng)損害笨农， 精神抑郁宠能、記憶力下降、四肢震顫等神經(jīng)癥狀磁餐，3.高同型半胱氨酸血癥违崇。維生素Ｂ12的缺乏常見(jiàn)原因：1.胃切除、萎縮性胃炎（內(nèi)因子分泌不足）诊霹，2.慢性腹瀉羞延、寄生蟲(chóng)感染（吸收/再吸收不良）3.對(duì)氨基水楊酸、秋水仙堿等藥物（阻礙吸收）脾还，4.嚴(yán)格素食者（攝入不足）伴箩。
（五）機(jī)體營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)：1.血清維生素B12濃度；2.血清全轉(zhuǎn)鈷胺素Ⅱ鄙漏；3.血清全結(jié)合咕啉嗤谚；4.血清同型半胱氨酸棺蛛。
食物來(lái)源：動(dòng)物性食物提供B12， 肝巩步、魚(yú)旁赊、肉、蛋等富含B12 乳類較少椅野。植物性食物基本不含B12终畅。
維生素C
一、維生素C的理化性質(zhì)：1.VC顯酸性竟闪，含有連二烯醇結(jié)構(gòu)离福，極易溶于水。易從食物的切面等處流失炼蛤，例如果蔬燙漂妖爷、瀝濾時(shí)的損失。2.維生素C的異構(gòu)體理朋，比如D-型抗壞血酸（或D異抗壞血酸）赠涮，也叫紅酸。對(duì)壞血病無(wú)效或僅有很低（10%）抗壞血病活性暗挑， 但具有抗氧化作用，廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)斜友。主要用于肉制品炸裆，水果，蔬菜鲜屏，罐頭烹看，果醬，啤酒洛史，汽水惯殊，果茶，果汁也殖，葡萄酒等土思。在肉制品中：作為發(fā)色助劑，保持色澤忆嗜，防止亞硝鈉類形成己儒，改善風(fēng)味，切口不易褪色捆毫。L-抗壞血酸亦用于食品工業(yè)闪湾，VC與疏水化合物的結(jié)合使得抗壞血酸具有部分脂溶性，同時(shí)又具有水溶性绩卤，故還可用作乳化劑途样。同時(shí)具有抗氧化作用江醇。常用于含油食品、食用油何暇、動(dòng)植物油及高級(jí)化妝品中陶夜，也可用于各種嬰幼兒食品及奶粉中。3.VC穩(wěn)定性較差赖晶，破壞因素：堿（PH）律适、熱（溫度）、氧氣遏插、光照（紫外線）銅捂贿、鐵等金屬離子（破壞力很大）、VC氧化酶等（破壞力大）胳嘲、儲(chǔ)存（銅厂僧、氧等）。保護(hù)因素：酸（PH）了牛、生物類黃酮（多酚類颜屠、蘆丁等）、果膠鹰祸、淀粉甫窟、食鹽（減少溶解氧）。4.VC的氧化型和還原型蛙婴，抗壞血酸分子中C2和C3羥基可以氧化脫氫生成脫氫抗壞血酸粗井， 后者也可以加氫還原，具有抗壞血病活性街图。VC參與體內(nèi)氧化還原反應(yīng)浇衬。
破壞VC的酶主要有VC氧化酶、過(guò)氧化物酶餐济、多酚氧化酶耘擂、細(xì)胞色素氧化酶和漆酶（laccase）等5種。后4種都含有金屬銅絮姆。所有酶均不耐熱醉冤。在完整的水果中，酶與底物在細(xì)胞中是隔開(kāi)的篙悯，因此酶并不能產(chǎn)生作用冤灾；然而當(dāng)水果受機(jī)械損傷（包括榨汁）、腐爛或成熟會(huì)導(dǎo)致細(xì)胞組織破壞辕近，酶與底物接觸使維生素降解韵吨。用蒸汽熱燙法或加熱法可以鈍化蔬菜中的酶的活性；脫氣或在低溫下放置一段時(shí)間也可抑制酶的活性，因而可降低VC的損失归粉。由于亞硫酸鹽可與過(guò)氧化氫反應(yīng)椿疗，這樣就可以加入亞硫酸鹽保護(hù)VC的進(jìn)一步氧化；蘿卜糠悼、黃瓜届榄、白菜含有較多VC氧化酶。
二倔喂、VC的消化吸收和代謝：人體不能合成VC铝条，大部分動(dòng)物可利用葡萄糖合成VC。葡萄糖→葡萄糖醛酸→葡萄糖酸→L-古洛糖酸→L-葡乳糖（葡萄糖酸內(nèi)酯）→L-維生素C席噩。人類等靈長(zhǎng)類缺乏上述途徑中一步關(guān)鍵酶———古洛糖酸內(nèi)酯氧化酶(GLO)班缰，豚鼠、水豚悼枢、鮭魚(yú)埠忘、燕子和蝗蟲(chóng)等動(dòng)物也因缺乏該酶而不能合成VC。在小腸遠(yuǎn)端被主動(dòng)吸收馒索， 吸收率70%~100%莹妒。天然或合成VC均如此。大劑量攝入時(shí)绰上，未吸收的VC引起腹瀉（輕瀉作用）旨怠。內(nèi)臟組織含有較多VC。VC在人體內(nèi)可達(dá)到飽和狀態(tài)（大約1.5g）蜈块。 超過(guò)的部分直接通過(guò)尿液排出鉴腻。VC在體內(nèi)分解為草酸（5%~10%，必須)疯趟、 蘇糖酸、木糖谋梭、VC硫酸酯信峻、CO2等。
三瓮床、VC的生理功能：
（一）VC抗氧化盹舞，1.清除各種自由基或活性氧；2.防止血漿脂類與LDL的過(guò)氧化隘庄；3.防止DNA氧化損傷（突變）4.恢復(fù)E維生素的抗氧化活性（協(xié)同作用）5.恢復(fù)谷胱甘肽的抗氧化活性（保護(hù)巰基酶）6.保護(hù)類黃酮活性（互相保護(hù)）踢步。
（二）VC是一些羥化酶的輔酶，1.VC與膠原蛋白合成（結(jié)締組織）丑掺，VC主要作用在粗面內(nèi)質(zhì)網(wǎng)“前α肽鏈”形成過(guò)程中获印。其部分脯氨酸及賴氨酸經(jīng)羥化酶作用形成“羥脯酰胺殘基”和“羥賴酰胺殘基”〗种荩【它們?cè)诩?xì)胞外將進(jìn)一步共價(jià)交聯(lián)】VC是上述羥化酶的輔助成分之一兼丰。膠原蛋白的合成：先在細(xì)胞內(nèi)粗面內(nèi)質(zhì)網(wǎng)上以mRNA為模板合成“前膠原”（前α肽鏈）玻孟；然后經(jīng)高爾基復(fù)合體從細(xì)胞中分泌出來(lái)，進(jìn)入細(xì)胞外并成為“原膠原”（α肽鏈鳍征，稍短）黍翎；最后，原膠原分子間共價(jià)交聯(lián)艳丛，形成韌性較大的膠原纖維（膠原蛋白）匣掸。缺乏VC，膠原蛋白合成不良的后果氮双。壞血才鲈汀： 毛細(xì)血管壁脆弱，通透性增加眶蕉，引起不同程度出血砰粹。傷口愈合延緩，皮膚老化松弛造挽，影響骨骼健康碱璃。2.VC參與膽固醇合成膽酸，膽固醇轉(zhuǎn)變?yōu)槟懼崆胺谷耄柘冗M(jìn)行羥化嵌器。維生素C是7α-羥化酶的輔酶；充足的VC供給谐丢，對(duì)降低血漿膽固醇水平有益爽航。3.VC具有解毒作用，一些脂溶性藥物在肝細(xì)胞內(nèi)微粒體酶系統(tǒng)作用下乾忱，進(jìn)行羥化和去甲基化讥珍，成為極性化合物后，易于從膽汁和尿中排出解毒窄瘟。VC影響微粒體酶系統(tǒng)的活性衷佃。VC對(duì)鉛、汞蹄葱、鎘氏义、砷等重金屬也有解毒作用！4.VC參與苯丙氨酸→酪氨酸→尿黑酸→黑色素的代謝图云。5.VC參與苯丙氨酸→酪氨酸→多巴→多巴胺→去甲腎上腺素→腎上腺素惯悠；以及色氨酸→5-羥色胺】⒖觯【這些均為神經(jīng)遞質(zhì)】
（三）促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)吸收利用克婶，鐵：當(dāng)鐵與VC重量比為1:5或1:10時(shí)，鐵的吸收率可達(dá)3~6倍。鈣鸠补；葉酸萝风。
（四）VC提高免疫力，影響單核吞噬細(xì)胞紫岩，影響補(bǔ)體规惰、抗體、細(xì)胞因子泉蝌、cAMP歇万，抗氧化作用。
（五）VC抗癌勋陪，1.VC阻止亞硝胺等致癌的亞硝基化合物形成贪磺。機(jī)制是VC與胺類競(jìng)爭(zhēng)，搶先與亞硝酸鹽反應(yīng)诅愚。條件是VC與亞硝酸鹽同時(shí)存在于胃中寒锚，其濃度是亞硝酸鹽的2倍。2.阻止聯(lián)苯胺违孝、萘胺的致癌作用（抗氧化）刹前。
四、VC缺乏病——壞血泊粕！：四肢無(wú)力喇喉、精神消退、煩燥不安校坑、皮膚紅腫拣技、肌肉疼痛、精神抑郁耍目。牙齦腫脹出血膏斤、鼻衄、皮膚下大片出血邪驮。嚴(yán)重時(shí)消化道出血莫辨、內(nèi)臟大腦出血等。貧血耕捞。骨骼癥狀衔掸，骨質(zhì)疏松烫幕。安全性：一次性口服2~8克可能出現(xiàn)腹瀉俺抽、腹脹，增加腎結(jié)石（草酸鈣結(jié)石）風(fēng)險(xiǎn)较曼。
五磷斧、VC營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)：1.尿負(fù)荷試驗(yàn)；2.血漿中VC含量測(cè)定（反映近期攝入）；3.白細(xì)胞中VC含量測(cè)定（反映儲(chǔ)存情況）弛饭。
VC的食物來(lái)源：蔬菜冕末，辣椒、番茄侣颂、油菜档桃、菜花、卷心菜等憔晒；水果藻肄，鮮棗、櫻桃拒担、草莓嘹屯、柑橘、檸檬从撼、柚子州弟、獼猴桃等；土豆低零，遠(yuǎn)勝其他薯類婆翔；豆芽，遠(yuǎn)勝其他大豆制品毁兆；動(dòng)物性食品中僅肝和腎含有少量浙滤， 肉、色气堕、禽纺腊、蛋更少。
