1.青椒皮蛋

原料/調(diào)料：皮蛋4只候引，青椒150克，醬油2茶匙从媚，香油適量炭懊。

制作流程：

①將皮蛋剝?nèi)セ覛ぃ诶溟_(kāi)水中洗凈拂檩。將青椒(選用老嫩適宜的皮蛋及小青椒)用一根竹簽穿上侮腹，在火上燒熟，用干凈的沙布抹凈稻励，去蒂去籽父阻，用刀剁細(xì)備用。

②將每個(gè)皮蛋對(duì)剖兩瓣望抽，每瓣改成4小瓣加矛，擺入碟中，放上剁細(xì)的青椒煤篙，將味精斟览、香油、醬油調(diào)勻辑奈，淋在皮蛋上即可苛茂。

2.涼拌菠菜

原料：菠菜、琥珀花生

做法:菠菜2斤鸠窗，洗凈后妓羊，切段。用爐子上沸水焯一下稍计，待用躁绸。

作料: 食鹽,味精少許，蒜粉，香油净刮，一起攪拌均勻剥哑。最后可以放點(diǎn)琥珀花生仁⊥ス澹可以上桌啦星持，省時(shí)省事，營(yíng)養(yǎng)豐富弹灭，爽口督暂，是夏天的可口涼菜，

提示：菠菜一定要洗干凈穷吮，喜歡芥末的可放芥末油逻翁。

3.干煸四季豆

用料：

四季豆1斤、絞肉1兩捡鱼、蝦米1大匙八回、冬菜2兩，蔥末3大匙驾诈、姜末1茶匙缠诅、蒜末1茶匙，酒1茶匙乍迄、麻油1茶匙管引、糖1/4茶匙、味精1/8茶匙闯两、鹽1/4茶匙褥伴、醋1/4茶匙。

制作方法：

1.四季豆摘洗凈漾狼，瀝干水分重慢。蝦米用水泡軟，切末逊躁。冬菜洗凈似踱，亦剁末。

2.鍋中燒熱3杯油稽煤，用大火炸四季豆核芽，炸至外皮微皺即撈出。

3.倒出炸油念脯，留油1大匙，放入蝦米弯淘、冬菜绿店、蒜末、姜末及絞肉，炒干假勿。

4.加入四季豆與其他調(diào)味料借嗽，待炒拌入味后，起鍋置入盤中转培。

注意：

在干煸時(shí)恶导，火候要小心掌握，不要將四季豆燒焦了浸须！

特點(diǎn)：

干煸是川菜中相當(dāng)普遍的一種作法惨寿，主要是將菜材用油慢慢煸干而衍生出一種特別的滑嫩腴香，清新爽口

4.肉末茄子

【材料】

茄子500克删窒，肉餡50克裂垦，大蒜2瓣，姜2片肌索，蔥蕉拢、紅辣椒各1根

調(diào)味料

A料：豆瓣醬1大匙

B料：鹽、糖各半小匙诚亚，醬油1小匙

C料：香油小半匙

【作法】

1.材料除肉餡外全部洗凈晕换；茄子去頭、尾站宗，切3厘米長(zhǎng)段闸准；姜、大蒜去皮并切末份乒；蔥切花恕汇；紅辣椒切薄片。

2.鍋中倒入1杯油燒熱或辖，放入茄子炸軟瘾英，撈出。

3.鍋中留1大匙油燒熱颂暇，放入A料和姜缺谴、大蒜、蔥炒香耳鸯，加入肉餡炒熟湿蛔，再加入B料和茄子炒勻，盛起前加入紅辣椒片县爬、淋上C料即可端出阳啥。

【小秘訣】

茄子本身清淡無(wú)味，極易吸收醬汁和辛香料味道财喳，烹調(diào)前可先略炸一下察迟，以免顏色變黃

5.老干媽回鍋肉

原料：五花肉1塊500克斩狱，青蒜一小把（阿蘇沒(méi)買到，用蒜薹代替了）扎瓶，老干媽豆豉香辣醬2大勺所踊，糖2茶勺，醬油1湯勺概荷，鹽適量秕岛。

做法：1、先把肉放在放了蔥误证、姜继薛、花椒的開(kāi)水里焯一下，焯成8成熟即可撈出

2雷厂、將蒜薹切成小斷惋增。

3、煮好的肉晾涼后片成5mm的片(肉片大小不限.但太小了不能卷起來(lái)改鲫，即不能太厚也不要太薄,厚了不好吃诈皿，薄了容易炒焦)

4、在鍋里加少量油,將蔥姜末放入略微爆香像棘，然后將肉片放入鍋中小火煸炒稽亏，將肥肉中的油煸出去，煸炒至稍有金黃色缕题、肥肉稍焦即可截歉。

5、然后加入蒜薹炒熟烟零，最好炒軟一點(diǎn)

6瘪松、加入老干媽香辣豆豉醬、糖锨阿，醬油和適量鹽宵睦，翻炒均勻即可出鍋。

小貼士：炒回鍋肉最好用青蒜墅诡，阿蘇沒(méi)買到采用蒜薹代替的壳嚎，雖然味道也很好，但是比青蒜的還是略遜一籌末早。如果用青蒜烟馅，就最后再放免得炒軟了。

6.鹽煎肉

主料：豬后腿肉50克然磷，青蒜150克

配料：郫縣豆瓣40克郑趁，甜醬10克，化豬油75克姿搜，醬油10克寡润，料酒15克

鹽煎肉做法：

1.將肥瘦相連的去皮肉缺脉，切撐厘米長(zhǎng)，2.5厘米寬的薄片悦穿。清算擇洗干凈，切盛.3厘米長(zhǎng)的節(jié)业踢。

2.鍋內(nèi)油燒至五成熱栗柒，放入肉片，煸炒至剛熟知举，烹料酒瞬沦，下豆瓣醬，豆豉雇锡，炒出紅色逛钻，加醬油，甜醬锰提，青蒜炒勻曙痘。青蒜熟時(shí)起鍋，裝盤即成立肘。

豆瓣要炒出紅色边坤，肉味才香辣。青蒜下鍋不宜久炒谅年，要快速起鍋茧痒，方能保持翠綠色。

7. 回鍋肉

【原料】

豬后腿的二刀肉370克融蹂，青蒜(青椒旺订、黃蒜臺(tái)亦可)70克，大油25克超燃，面醬12克区拳，醬油，料酒各12克淋纲，白糖5克劳闹，豆瓣醬、蔥各5克洽瞬，味精3克本涕。

【制作過(guò)程】

1、將肉切成4厘米寬的條伙窃，用開(kāi)水煮熟改切成片菩颖，青蒜切成寸段。

2为障、將白肉先下入熱油中煸炒至肉出油卷起晦闰，即加入豆瓣醬放祟、面醬炸出味后下青蒜和其它各種調(diào)料，再翻炒幾下即成呻右。

【特點(diǎn)】

鮮香跪妥，家庭口味(此菜在四川不用糖和醬油，而用甜紅醬油)声滥。

其他做法介紹:

一眉撵、主料：豬肉(瘦) 250克

輔料：青椒 45克青蒜 30克

調(diào)料：甜面醬 20克豆瓣辣醬 10克白砂糖 10克味精 5克植物油 30克各適量

制作工藝

1. 肉沖凈，整塊放入冷水中約煮20分鐘落塑；

2. 用筷子試插纽疟，如無(wú)血水滲出即已熟透，撈出憾赁，待冷卻后切成薄片備用污朽；

3. 青椒洗凈，去蒂去籽龙考，切成3厘米見(jiàn)方的小塊蟆肆；

4. 青蒜去干皮，切段晦款；

5. 炒鍋入油颓芭，先倒下肉片爆炒；

6. 見(jiàn)肥肉部分收縮柬赐，再放入青椒炒數(shù)下亡问，先行盛出；

7. 用鍋中余油肛宋，將甜面醬州藕、辣豆瓣醬炒香，加高湯酝陈、糖床玻、味精勻；

8. 再倒回肉片沉帮、青椒一起翻炒锈死；

9. 起鍋前加青蒜同炒，待香味散出穆壕，即可盛盤食用待牵。

二、用料:五花肉(肥:瘦=3:2喇勋、帶匹)缨该、郫縣豆瓣、料酒川背、花椒等

配菜：蒜苗/青椒

1贰拿、將鮮肉煮至八成熟

2蛤袒、將煮過(guò)的肉切片

3、燒油

4膨更、油開(kāi)后妙真，下郫縣豆瓣，用大火炒至有香味溢出

5荚守、下切好的肉片炒至肥肉部分變小隐孽、打卷

8.糖醋脆皮魚

主料：草魚一尾（傳統(tǒng)做法用鯉魚）

配料： 調(diào)料：蔥花50克、紅椒絲50克健蕊、蔥絲50克、姜末10克踢俄、蒜末10克缩功、生抽25克、糖20克都办、醋10克嫡锌、料酒5克、鹽5克左右琳钉、濕淀粉10克势木、香油2.5克、肉湯50克（沒(méi)有用清水也可以）歌懒、油1000克（實(shí)耗100克）啦桌、濕淀粉適量。及皂，番茄醬適量甫男。

糖醋脆皮魚做法：

1、魚收拾干凈后验烧，瀝干水用紙擦干板驳，先直刀，切到魚骨碍拆，然后與魚骨平行若治，在魚身兩面隔2.5厘米左右各斜切一刀（先立切1厘米深，再在原刀縫上平切2.5厘米深感混。（從尾部向魚頭方向剞入端幼，每刀間隔三指寬左右），）弧满，魚身兩面各刻6-8刀静暂。用胡椒粉和少許鹽以及料酒（魚身、片開(kāi)的縫谱秽、魚肚子）腌漬15分鐘洽蛀；

2摹迷、將調(diào)料調(diào)成糖醋汁待用；糖郊供、醋峡碉、生抽、料酒驮审、鹽鲫寄、香油、清水疯淫，混合成一碗糖醋料汁地来。糖：醋：生抽：清水的比例是1：1：0.7：2，其他料酒熙掺、鹽未斑、香油都是放少許。如果

不加清水的話湯汁的味道就太濃了币绩。再準(zhǔn)備一包番茄醬用三分之二的量

家常菌類菜譜 轉(zhuǎn)載自 海洋

蓋燒小蘑菇

主料：口蘑

輔料：小白菜蜡秽、肉餡、蔥姜絲缆镣、紅椒

調(diào)料：鹽芽突、味精、白糖董瞻、醬油寞蚌、水淀粉、泡辣椒醬

烹制方法：

1钠糊、將口蘑切片睬澡，過(guò)開(kāi)水焯燙撈出，小白菜洗凈切段備用眠蚂；

2煞聪、坐鍋點(diǎn)火倒油，將小白菜放入翻炒逝慧，加鹽昔脯、白糖炒熟，加味精出鍋裝入盤中笛臣，鍋中再加少許油云稚，下入肉餡炒散，加蔥姜沈堡、泡辣椒醬静陈、口蘑翻炒均勻，放入醬油、鹽鲸拥、白糖調(diào)味拐格，加入紅椒，水淀粉勾芡刑赶，加味精出鍋捏浊，放在小白菜上即可。

特點(diǎn)：鮮咸微辣撞叨，營(yíng)養(yǎng)豐富金踪。

水晶慈菇燴海米

主料：慈菇

輔料：冬瓜、海米牵敷、玉米粒胡岔、青豆、蔥枷餐、姜

調(diào)料：鹽靶瘸、味精、水淀粉尖淘、胡椒粉、香油著觉、料酒

烹制方法：

1村生、將慈菇去皮切滾刀塊，冬瓜切條饼丘，放入水中煮熟趁桃，出鍋放入涼水中浸泡，干海米加水肄鸽、料酒卫病、蔥姜蒸制備用；

2典徘、鍋中加適量清水蟀苛，加入海米、慈菇略煮逮诲，再放入冬瓜帜平、玉米、青豆梅鹦，大火燒開(kāi)后小火燉制裆甩，調(diào)入鹽、胡椒粉齐唆，水淀粉勾芡嗤栓，淋香油、加味精出鍋即可箍邮。

特點(diǎn)：色彩鮮艷茉帅，清淡爽口叨叙。

賽燕窩

主料：銀耳

輔料：海藻、枸杞

調(diào)料：冰糖

烹制方法：

1担敌、將銀耳用冷水泡發(fā)后切成細(xì)絲摔敛，鍋中加入適量清水，放入冰糖熬化全封，加銀耳絲煮至黏稠马昙，裝碗加入枸杞即可。

2刹悴、鍋中加適量清水行楞，放入冰糖熬化，海藻切碎后放入煮至黏稠即可土匀。

特點(diǎn)：口感爽滑子房，清甜營(yíng)養(yǎng)。

賽魚翅

主料：金針菇

輔料：黃花菜

調(diào)料：鹽就轧、味精证杭、料酒、老抽妒御、蠔油解愤、水淀粉

烹制方法：

1、將黃花菜泡發(fā)后控干水分乎莉，撕成細(xì)絲送讲，放入漏勺中用油炸至色澤變深，金針菇炸至松軟取出備用惋啃；

2哼鬓、鍋中加入適量高湯，調(diào)入蠔油边灭、料酒异希、醬油、鹽绒瘦、味精宠互，放入黃花菜、金針菇煮入味椭坚，出鍋碼放在盤子兩邊予跌，湯汁用老抽調(diào)色，水淀粉勾芡善茎，澆在黃花菜上券册，鍋中再加少許高湯，調(diào)入蠔油、料酒烁焙、鹽航邢、味精，水淀粉勾芡澆在金針菇上即可骄蝇。

特點(diǎn)：形似魚翅膳殷，風(fēng)味獨(dú)特。

賽鮑魚

主料：白靈菇

輔料：西蘭花九火、蘆筍

調(diào)料：鹽赚窃、味精、料酒岔激、蠔油勒极、醬油、白糖虑鼎、香油辱匿、淀粉

烹制方法：

1、將白靈菇修剪造型成鮑魚的形狀炫彩，鍋中油熱后放入炸至金黃撈出備用匾七；

2、鍋中加適量清水江兢，燒開(kāi)后依次加入蠔油昨忆、醬油、料酒划址、鹽扔嵌、味精限府、白糖調(diào)味夺颤，將炸好的白靈菇放入中火煲半小時(shí)，出鍋后與西蘭花胁勺、蘆筍裝盤世澜，湯汁勾芡澆入即可。

特點(diǎn)：形似鮑魚署穗，鮮嫩爽滑寥裂。

滑熘三鮮

主料：猴頭菇

輔料：木耳、雞胸肉

調(diào)料：鹽菠净、味精寂汇、白糖葱弟、料酒、香油诺舔、淀粉

烹制方法：

1、將猴頭菇切塊，雞胸肉切片低飒，鍋中加水许昨，放入鹽、蔥姜沸騰后放入猴頭菇煮5分鐘撈出褥赊；

2糕档、雞肉中加入料酒、鹽拌喉、味精速那、雞蛋、水淀粉司光、食用油拌勻腌制片刻后琅坡，放入沸水中滑熟備用；

3残家、坐鍋點(diǎn)火倒油榆俺，下入蔥姜蒜爆香，烹入料酒坞淮，沖少許清水茴晋，加鹽、味精回窘、白糖诺擅、水淀粉勾芡，依次放入木耳啡直、黃瓜烁涌、猴頭菇、雞肉酒觅，淋香油滑炒均勻即可撮执。

特點(diǎn)：鮮咸清淡，營(yíng)養(yǎng)豐富舷丹。

菠菜鮮蘑菇

主料：蘑菇

輔料：菠菜抒钱、河蝦仁、雞蛋

調(diào)料：鹽颜凯、味精谋币、白糖、香油症概、淀粉

烹制方法：

1蕾额、將蘑菇豎向切至五分之四處成蓑衣花刀，放入開(kāi)水中焯燙取出彼城，鍋中再加清水诅蝶，調(diào)入鹽逼友、味精、食用油秤涩，放入蘑菇燒煮入味備用帜乞；

2、蝦仁中加入蛋清筐眷、鹽黎烈、味精拌勻，過(guò)油滑炒熟匀谣，菠菜焯熟取出切碎加少許水照棋，調(diào)入鹽、味精武翎、香油略煮勾芡出鍋烈炭，蘑菇擺盤上鍋整2分鐘后取出，澆入菠菜汁宝恶、河蝦仁即可符隙。

特點(diǎn)：清淡適口，造型美觀垫毙。

水煮鮮菌

主料：鮮蘑菇

輔料：豆芽霹疫、蔥、姜综芥、蒜

調(diào)料：鹽丽蝎、味精、醬油膀藐、料酒屠阻、豆瓣醬、干辣椒额各、花椒粉国觉、豆豉

烹制方法：

1、將平菇臊泰、雙孢蘑菇蛉加、雞腿菇切塊蚜枢，依次放入鍋中焯燙取出缸逃，豆芽焯熟備用；

2厂抽、坐鍋點(diǎn)火倒油需频，下入豆豉、豆瓣醬炒出紅油筷凤，再加干辣椒昭殉、蔥姜蒜炒香苞七，調(diào)入料酒、醬油挪丢、鹽蹂风，沖入適量開(kāi)水，放豆芽略煮取出裝入碗中乾蓬，加入蘑菇燒制入味惠啄，出鍋后撒上辣椒粉、花椒粉任内、香蔥末撵渡，澆上熱油即可。

特點(diǎn)：麻辣鮮香死嗦，鮮嫩爽口趋距。

百靈菇燉雞翅

主料：雞中翅

輔料：百靈菇、紅椒越除、香菜

調(diào)料：鹽节腐、味精、白糖摘盆、蠔油铜跑、醬油、料酒

烹制方法：

1骡澈、將雞翅中加入鹽锅纺、味精、醬油肋殴、蠔油囤锉、料酒、干淀粉拌勻腌制片刻护锤，百靈菇切塊備用官地；

2、將腌好的雞翅小火煎至兩面金黃烙懦，坐鍋點(diǎn)火倒油驱入，下蔥姜蒜爆香，加入百靈菇煸炒氯析，放入雞翅亏较，調(diào)入料酒，沖適量開(kāi)水掩缓，加鹽雪情、味精、白糖你辣、醬油巡通、蠔油調(diào)味尘执，中火燉10分鐘，出鍋前加入少許香菜根宴凉、紅椒炒勻即可誊锭；

特點(diǎn)：鮮香軟爛，營(yíng)養(yǎng)豐富弥锄。

三菇燴絲瓜

主料：絲瓜

輔料：雞腿菇炉旷、香菇、草菇叉讥、蒜窘行、蔥

調(diào)料：鹽、味精图仓、胡椒粉罐盔、香油、白糖

烹制方法：

1救崔、將絲瓜去皮切塊惶看，加少許鹽腌制片刻，再過(guò)油翻炒六孵，沖入適量清水略煮撈出備用纬黎；

2、坐鍋點(diǎn)火倒油劫窒，下蒜片本今、蔥末爆香，加入雞腿菇主巍、香菇冠息、草菇翻炒，將絲瓜放入孕索，燴幾分鐘逛艰，調(diào)入鹽、白糖搞旭、胡椒粉散怖、水淀粉勾芡，淋香油出鍋即可肄渗。

特點(diǎn)：清淡爽口镇眷，營(yíng)養(yǎng)豐富。

蔥油金針菇

主料：金針菇

輔料：豆芽恳啥、枸杞偏灿、香蔥

調(diào)料：鹽丹诀、醬油钝的、醋翁垂、味精、香油

烹制方法：

1硝桩、將金針菇沿猜、豆芽分別過(guò)開(kāi)水焯熟取出過(guò)涼；

2碗脊、鍋中放入少許食用油啼肩，加入兩勺香油，燒至7成熱時(shí)澆在小蔥末中制成蔥油備用衙伶；

3祈坠、取一小碗，加醋矢劲、醬油赦拘、鹽、白糖芬沉、味精調(diào)成汁澆在金針菇里躺同，放入蔥油拌勻與豆芽一起裝盤，點(diǎn)綴枸杞即可丸逸。

特點(diǎn)：酸甜爽口蹋艺，蔥香濃郁。

銀耳水晶綠豆爽

主料：銀耳

輔料：綠豆黄刚、冬瓜捎谨、枸杞

調(diào)料：鹽、白糖憔维、蜂蜜

烹制方法：

1侍芝、將冬瓜切成丁，放入開(kāi)水中煮透埋同，再撈出放入涼水中浸泡州叠；

2、將泡發(fā)好的銀耳蒸熟凶赁，綠豆煮熟去皮備用咧栗；

2、鍋中加適量清水虱肄，燒開(kāi)后放入銀耳致板、綠豆、冬瓜丁咏窿、枸杞斟或，調(diào)入鹽、蜂蜜集嵌、白糖略煮即可萝挤。

特點(diǎn)：香甜爽口御毅，清涼解暑。

小雞燉蘑菇

主料：雞塊

輔料：紅蘑

調(diào)料：鹽怜珍、味精端蛆、醬油、料酒酥泛、干辣椒今豆、花椒、大料柔袁、香葉

烹制方法：

1呆躲、雞塊中加入料酒、鹽捶索、味精歼秽、醬油、蔥情组、姜攪拌均勻燥筷，腌制15分鐘備用。

2院崇、倒油肆氓，將腌好的雞肉下鍋炒勻；調(diào)入醬油底瓣、白糖谢揪、鹽，沖適量熱水捐凭；放入泡好的紅蘑拨扶，

加花椒、大料茁肠、香葉患民、干辣椒，燉20分鐘左右即可垦梆。

特點(diǎn)：鮮咸爽口匹颤，風(fēng)味獨(dú)特。

冰雪聰明

主料：銀耳

輔料：西蘭花托猩、荷蘭豆印蓖、胡蘿卜

調(diào)料：鹽、味精京腥、白糖赦肃、干奶酪

烹制方法：

1、將銀耳焯熟取出裝盤，撒少許白糖拌勻他宛，西蘭花船侧、荷蘭豆焯熟備用；

2堕汞、炸少許蔥油勺爱，將蔥取出后放入胡蘿卜片煸炒晃琳，調(diào)入鹽讯检、味精出鍋放入銀耳中，加入焯熟的荷蘭豆卫旱、西蘭花一起拌勻人灼，干奶酪擦成碎末撒在菜中即可。

特點(diǎn)：清淡爽口顾翼，營(yíng)養(yǎng)豐富投放。

銀杏雪耳燉鵪鶉蛋

主料：銀耳

輔料：枸杞、鵪鶉蛋适贸、銀杏灸芳、金橘

調(diào)料：鹽、南瓜汁拜姿、檸檬汁

烹制方法：

1烙样、將銀耳泡發(fā)完畢后蒸2個(gè)小時(shí)，銀杏過(guò)水焯燙備用蕊肥；

2谒获、鍋中加入適量清水，倒入南瓜汁壁却、銀耳批狱、銀杏、金橘展东、枸杞赔硫，調(diào)入鹽、檸檬汁盐肃，小火煮10-15分鐘卦停，再加入鵪鶉蛋煮熟即可。

特點(diǎn)：酸甜可口恼蓬，營(yíng)養(yǎng)豐富惊完。

茶樹(shù)菇炒年糕

主料：茶樹(shù)菇、年糕

輔料：牛肉粒处硬、蒜苗小槐、蔥、姜、蒜

調(diào)料：鹽凿跳、味精件豌、老抽、料酒控嗜、鮮味汁茧彤、醬油膏、X0醬

烹制方法：

1疆栏、將茶樹(shù)菇曾掂、年糕分別切成塊，茶樹(shù)菇過(guò)油炸成金黃備用壁顶；

2珠洗、年糕小火少油煎至表面變硬，牛肉粒小火煸熟備用若专；

3许蓖、鍋中再次加入油，下蔥姜蒜调衰、蒜苗膊爪，調(diào)入XO醬、料酒嚎莉、醬油膏米酬，加入年糕、茶樹(shù)菇萝喘、牛肉粒翻炒淮逻，調(diào)入白糖、老抽阁簸、鮮味汁爬早、味精翻炒均勻即可