看《黃小廚的春夏秋冬》荠割，黃磊教做餛飩粱锐。冬至這天哆致，北方有吃水餃的習(xí)俗删掀，部分地方也吃餛飩。黃氏餛飩的做法：和餡袁波，肉餡中加入切細(xì)的韭菜瓦阐。燉湯。裹餛飩（黃小廚炫技锋叨，現(xiàn)場(chǎng)演示幾種不同餛飩的包法）垄分。燒水，水沸娃磺，餛飩?cè)脲伇∈Ｈ∫恢煌耄邮[花偷卧、紫菜豺瘤、蝦皮，兌入滾燙的雞湯听诸。一碗薄皮大餡的大餛飩溫暖出爐坐求。
餛飩，我們這里多叫“抄手”晌梨，是一道簡(jiǎn)單樸素的小吃桥嗤。兒時(shí)须妻，冬天，兩只手插進(jìn)袖籠里泛领，拱到對(duì)方跟前：“來荒吏，請(qǐng)你吃一碗抄手≡ㄐ”
近年绰更，街面上時(shí)不時(shí)看到福建人開的名為“沙縣小吃”的小食店，除了黃燜雞米飯锡宋、蒸餃儡湾、燒賣之外，較出名的就是餛飩了执俩⌒炷疲看見過抄著一口福建口音普通話的店主演繹裹餛飩，取一張四方的皮（那皮似乎為特制的奠滑，比通常市場(chǎng)上售的要小且钡ぶ濉）妒穴，另一只手持一小竹片宋税，在碗邊一刮一趕，然后隨意地一捏讼油，一扔杰赛，一只成型的餛飩便穩(wěn)妥地落進(jìn)桌面的小竹籃里。但見她竹片翻飛矮台，須臾之間乏屯，竹籃子里就冒出一個(gè)小尖兒來。其間瘦赫，還要兼顧著收錢辰晕、找零，朝滾水里丟餛飩确虱，往碗里兌湯含友，盛餛飩等諸多繁瑣的步驟。
福建人的餛飩多是清湯校辩，湯里有紫菜和蝦皮窘问。餛飩個(gè)兒小，幾乎能一口一只宜咒，皮薄惠赫，透出里面肉餡粉紅的顏色。清淡故黑，但又有一股太過濃郁的雞精味道儿咱。
四川的抄手庭砍，大概是因?yàn)槠ご蟮木壒剩瑐€(gè)頭都不小混埠《和看見過小販裹抄手，也是以一小竹片岔冀，趕一丟丟的肉到皮中央凯旭，抄手皮對(duì)折覆裹住陷，成一小三角形使套，然后再一反折罐呼，一捏，一只像小船一般的抄手就包好了侦高。他們有那個(gè)本事嫉柴，讓每一只“小船”看起來都非常飽滿，哪怕里面或許并沒裹進(jìn)太多的肉奉呛。
抄手的口味分紅湯和原湯计螺。以醬油、紅油瞧壮、花椒油調(diào)味登馒，麻辣口感。原湯是用豬棒骨熬湯咆槽，或者雞湯陈轿，原汁原味。個(gè)人覺得還是紅湯比較符合口味秦忿。中午去吃了干拌抄手麦射，佐料以醬油調(diào)散一小勺芝麻醬或花生醬，加紅油灯谣、蔥蒜潜秋，一點(diǎn)點(diǎn)白糖和醋，不加湯水胎许，類似于素椒雜醬面的做法峻呛。味道濃郁。
抄手的餡料最為關(guān)鍵呐萨。肥瘦豬肉以三七分的比例杀饵，甚至四六分，剁細(xì)谬擦，加入雞蛋切距，蔥姜水，生抽惨远，淀粉谜悟，同方向使勁攪拌话肖，邊攪拌邊徐徐加水，直到肉餡漲發(fā)上勁葡幸，又沒有多余的水分溢出為佳最筒。每次攪拌餡料都在30分鐘以上，這分明是一種體力活嘛蔚叨。餡料中還可以加入各式蔬菜床蜘，豆兒喜歡香菇或紫菜蝦仁。也曾裹過薺菜肉餡的抄手蔑水。
記得年輕的時(shí)候邢锯，在靜雯家，中午時(shí)常自己裹抄手搀别、拌涼粉丹擎，作為午飯。自己裹的抄手才真是皮薄餡大歇父，一只一只地浮于滾水的鍋中蒂培，翻滾三五分鐘就熟了，取一只大碗榜苫，兌好佐料护戳，再燙一夾碧翠的豌豆苗，寬要湯单刁，味要麻辣灸异，還得燙。一碗抄手下去羔飞，要一邊“絲絲”地吸著涼氣，一邊挑一根涼粉檐春，去解那燙逻淌，喝一口煮抄手的水，去解那麻辣疟暖。
現(xiàn)在冰箱里時(shí)常凍有裹好的抄手卡儒，早上煮予豆兒吃，8俐巴、9只抄手骨望，配上雞蛋和青菜，也算是一頓營(yíng)養(yǎng)豐富欣舵、有滋有味的快手早餐擎鸠。豆兒喜抄手更甚餃子，我則相反缘圈。
黃磊列舉了不同地方餛飩的不同叫法劣光。比如我們這叫抄手袜蚕，廣東叫云吞，武漢叫包面绢涡。說起包面牲剃，豆爸老家，川東靠近川黔交接處雄可，也是這么叫的凿傅。還記得十多年前，在那個(gè)小縣城的那家毫無特色的小面館数苫，我一聲粗獷的“老板狭归，煮一碗包皮……”，語驚四座文判，收獲無數(shù)道犀利如刀的眼光过椎。
