汪曾祺老先生擅長(zhǎng)寫美食形娇，尋常百姓的吃食在他筆下自有一份趣味，更有一份文化意蘊(yùn)筹误。汪老有一篇小文《咸菜和文化》桐早，把咸菜、醬菜和文化聯(lián)系起來(lái)厨剪，卻也務(wù)實(shí)接地氣哄酝。
“小說(shuō)要有濃郁的民族色彩，不在民族文化里腌一腌祷膳、醬一醬陶衅，是不成的……”
“與其考察太子丹請(qǐng)荊軻吃的是什么，不如追尋一下‘春不老’;與其查究楚辭里的‘惠肴蒸’直晨，不如品味品味湖南豆豉搀军；與其追溯斷發(fā)文身的越人怎樣吃蛤蜊，不如蒸一碗霉干菜抡秆，喝兩杯黃酒奕巍。”
我這等家庭煮婦就撇開(kāi)文化直接說(shuō)說(shuō)家鄉(xiāng)的咸菜儒士。
每年到了入冬天冷的時(shí)候的止，記憶里各家各戶都會(huì)開(kāi)始腌咸菜，如今我父母家已經(jīng)不再腌咸菜了着撩，每年阿姨家腌好會(huì)帶過(guò)來(lái)诅福。宜興人喜歡用芥菜和雪里蕻。咸菜有兩種拖叙，甕頭菜和大缸菜氓润，對(duì)應(yīng)的是干咸菜和水咸菜。
小時(shí)候鄉(xiāng)里到了腌咸菜的季節(jié)會(huì)有專門開(kāi)著車買菜的薯鳍，家里大人候好買菜的過(guò)來(lái)咖气，至少買上一兩百斤的菜，直接請(qǐng)人卸在井邊。吊水上來(lái)崩溪，倒在木制大浴盆里浅役，然后一棵一棵洗凈，洗的時(shí)候盡量不撕開(kāi)伶唯，這絕對(duì)是個(gè)大工程觉既，洗好之后會(huì)攤在竹匾里晾干，或者讓一棵棵菜騎在繩子上晾吹乳幸。人民群眾是最聰明的瞪讼，后來(lái)我媽媽會(huì)把洗凈的菜放進(jìn)洗衣機(jī)里甩干，不知道是不是她的發(fā)明粹断，反正這樣大大節(jié)省了晾干的時(shí)間符欠。腌菜的甕頭和大缸也會(huì)洗干凈，放在陽(yáng)光下曬著姿染，有時(shí)會(huì)提前幾天就洗好曬過(guò)背亥。當(dāng)然還有壓菜的大石頭。
天氣配合的話悬赏，晚上就可以腌菜了。
腌甕頭菜的要吹得更干一些娄徊，在燈下細(xì)細(xì)切碎闽颇。切好的菜放在大案板上或者大盆子里，灑上鹽寄锐，雙手用力如揉面般揉勻兵多，再放進(jìn)甕頭里￠掀停基本放到甕頭的三分之一剩膘，家里的男人用拳頭用力壓實(shí)，繼而用長(zhǎng)的搟面杖在甕頭里繞著圈頂壓盆顾。接著再放一層加鹽揉勻的菜怠褐，重復(fù)之前的工序。等到接近甕頭口時(shí)您宪，壓入提前用稻草編好的辮子奈懒，壓緊壓實(shí)。再以調(diào)好的黃泥封甕頭口宪巨。家里彌漫著雪里蕻的清香味磷杏，兩三個(gè)甕頭排在墻邊，像是醞釀著最鮮美的夢(mèng)捏卓。
腌大缸菜要簡(jiǎn)單些极祸，卻更隆重。媽媽會(huì)打來(lái)熱水讓爸爸洗腳，對(duì)遥金，要用腳浴捆，因此家鄉(xiāng)又講踏腌菜。一般都是男主人親自踏汰规，或者讓家里的小孩踏汤功，女人是不進(jìn)缸的。問(wèn)媽媽為什么溜哮，她總是說(shuō)你爸爸的腳鮮滔金。我想多半是有男尊女卑的老思想在作怪。媽媽圍著直徑兩三米的大缸把雪里蕻整齊地碼在缸里茂嗓，接著灑上厚厚一層鹽餐茵，那時(shí)候有粗鹽買，腌菜都用粗鹽述吸。爸爸就把褲腿高高挽起忿族，進(jìn)缸，圍著大缸蝌矛，一腳挨一腳地慢慢踩踏道批。走上一圈，有時(shí)走上兩圈入撒，媽媽會(huì)拿根扁擔(dān)架在大缸上隆豹，讓爸爸坐下來(lái)。她繼續(xù)碼菜茅逮，撒鹽璃赡，然后爸爸繼續(xù)踩踏。慢慢大缸里會(huì)有少量菜汁滲出來(lái)献雅，爸爸每踩一步都有咕唧的聲響碉考，特別有趣。我小時(shí)候也申請(qǐng)過(guò)和爸爸一起踏腌菜挺身，那滋味并不好受侯谁。粗鹽硌腳，腳一會(huì)兒就疼瞒渠，腳底是硌得疼良蒸，腳背是腌得疼；還有冷伍玖，但是多踩一會(huì)兒就全身發(fā)熱嫩痰，腳也木木不覺(jué)得冷了。最后爸爸要在踏好的菜上壓上好幾塊大石頭窍箍，這些石頭年年壓咸菜串纺，被菜汁浸得發(fā)綠色丽旅，媽媽老說(shuō)夏天看屋檐下壓菜的石頭就知道天會(huì)不會(huì)下雨，石頭出汗肯定有雨纺棺。
半個(gè)月后榄笙，腌好的菜直接吃都是鮮的。何況家鄉(xiāng)人有那么多讓咸菜和其他食物相得益彰的搭配祷蝌，愈加激發(fā)出鮮美的味道茅撞。比如雪菜（腌好的雪里蕻我們稱為雪菜），簡(jiǎn)直就是百搭神器巨朦。雪菜肉絲米丘、雪菜爆土雞、雪菜燒鵪鶉糊啡、雪菜爆田雞拄查、雪菜燒昂公魚、雪菜炒黃豆芽棚蓄，雪菜燒筍堕扶、雪菜豆瓣湯……哪怕就在飯鍋上蒸一碗雪菜淋點(diǎn)油都是下飯好菜。
大缸菜過(guò)不到夏天梭依，天一熱就會(huì)發(fā)酸稍算，甕頭菜卻是可以吃上一年。想想那時(shí)候生活艱苦役拴，平時(shí)早晚飯都是就咸菜邪蛔，不講究的人家直接大缸里拖兩棵咸菜，在大缸鹵里擺擺涮涮扎狱，擠干鹵水切切就吃。腌得好的勃教，真如汪老所言是“色如金釵股”淤击，雖然咸，但是的確鮮故源。講究點(diǎn)的人家會(huì)用清水泡除些咸氣炒炒吃污抬，加點(diǎn)百葉絲或豆腐，好吃得很绳军。
俗話說(shuō)印机，人間百味咸為首，單單一個(gè)咸菜就藏著人間至味门驾。
