上一篇：康樂餐館
【知·食】的目的廉沮，是將準(zhǔn)確的颓遏、真實(shí)的、純粹的飲食內(nèi)容推給真正喜愛吃食的你滞时。
我是裸食叁幢，愿你喜歡。
裸食說
大約是三十年前坪稽，一群日本人組團(tuán)來到中國曼玩，對北京、上海窒百、廣東和四川這四地的名菜名店一一探訪黍判。有趣的是，當(dāng)時(shí)的日本人可能不知道川菜的存在篙梢，在準(zhǔn)備上飛機(jī)前顷帖，被四川人拉住，才得以讓這今天威名遠(yuǎn)揚(yáng)的菜系被收錄其中渤滞。
在一部關(guān)于川菜的紀(jì)錄片里贬墩，知道了這套書。立馬搜索并找到了日文版妄呕，無奈不懂日文陶舞，只得放下。
某天绪励，找了個(gè)日文翻譯肿孵，看能否翻譯一下唠粥。這翻譯的朋友也真心負(fù)責(zé)，竟然跑來說：“這套書有臺灣版的停做∥罾ⅲ”
當(dāng)下真的感激不盡。畢竟雅宾，翻譯這套書的金錢亦或時(shí)間成本都實(shí)在高昂养涮。幾經(jīng)波折，中文版終于到手眉抬，雖然外殼相比日文版那是不堪入目贯吓，但好歹也是珍品了。
【河南飯莊】
【題記】
美食最能治愈蜀变。
沒有什么是一頓杞憂烘皮肘解決不了的事悄谐。
如果不行，就天天吃库北！
《知·食》推出《中國名菜集錦》專題爬舰，以名店、名菜為主題寒瓦。用今天的語言和閱讀習(xí)慣情屹，重新編撰這套三十年前的巨著！不忘初心盡綿薄之力杂腰，以期能以此回顧曾經(jīng)中國的名店名菜垃你、地方風(fēng)味、飲食文化喂很、烹調(diào)藝術(shù)……
鐵鍋蛋惜颇，只能用湯匙掬著吃，滑溜溜的少辣、帶點(diǎn)焦香味凌摄，好吃得簡直停不下來。
河南飯莊的招牌漓帅，自然是河南風(fēng)味锨亏。
鐵鍋蛋、糖醋瓦塊魚焙面忙干、英雄三吃魚……
都是河南飯莊的名菜屯伞。
這家店，是1930年代北京有名的大餐館豪直，當(dāng)時(shí)位于繁華的前門外大柵欄。
店中以獨(dú)特的河南鄉(xiāng)土風(fēng)味自居珠移。尤其以熊掌弓乙、鹿筋末融、猴頭菇等山珍海味最為出名。
裸食注：此段落僅為暇韧，對此菜品的介紹勾习，不代表認(rèn)同對野生動(dòng)物的傷害行為，特此告知懈玻！No Business巧婶，No Kill！
河南飯莊名菜的烹調(diào)技術(shù)涂乌，重在扒艺栈、烤。
對炸湾盒、熘湿右、燴、燜罚勾、燒毅人、炒、蜜汁等烹調(diào)技術(shù)尖殃，也有很有研究丈莺。
最興旺的時(shí)候，全國聞名送丰。在天津缔俄、上海、西安蚪战、哈爾濱牵现、青島、南京邀桑、昆明等城市都有分店瞎疼。
食材大多選用河南地區(qū)的特產(chǎn)。比如：
英雄三吃魚壁畸，用味道鮮美的黃河鯉魚贼急，肉質(zhì)肥嫩、無土腥味捏萍。
鹿邑試量狗肉太抓，用河南省鹿邑的黃犬肉，滋味濃郁令杈、風(fēng)味獨(dú)特走敌。
【鐵鍋蛋】
雞蛋 火腿 海米（蝦米） 干貝 海參 蝦子 雞肉 熟白肉 荸薺 熟豬油 紹興酒 醬油 高湯 鹽
鐵鍋蛋原本是宮廷菜，相傳是河南廚師為慈禧太后做的一道好菜逗噩。
后來傳入民間掉丽，成為河南名菜跌榔。早在80多年前，北京的河南飯莊這道鐵鍋蛋捶障，就已經(jīng)遠(yuǎn)近聞名了僧须。
做這道菜并不用普通的鐵鍋，而是特質(zhì)的鐵鍋项炼。這種鍋?zhàn)雍芎竦Ｆ剑透邷兀匦砸埠芎枚Р俊０训八湃脒@種特質(zhì)鐵鍋里暂论，加火后瞬間就能膨脹。
把雞蛋打入鐵鍋中空免，加入用干貝（水泡過）空另、海米、火腿末蹋砚、海參（水泡過）扼菠、雞肉、熟白肉坝咐、荸薺丁循榆、蝦子、熟豬油墨坚、醬油秧饮、酒、湯和鹽拌勻入味泽篮。
加火盗尸，將鍋中的食材拌勻。等鍋?zhàn)舆吘壠鹦∨菝背牛澳痰臅r(shí)候泼各，立即放入高溫的烤爐。
烤爐的火候尤其重要亏拉。
強(qiáng)火扣蜻，會(huì)破壞膨脹的狀態(tài)。
弱火及塘，蛋又膨脹不起來莽使。
總之，要烤的恰當(dāng)笙僚，才連鍋上桌芳肌。
這道菜風(fēng)味獨(dú)特，色澤鮮潤，細(xì)嫩膨脹亿笤。只能用湯匙掬著吃檬嘀，入口滑溜溜地，帶點(diǎn)焦香味责嚷，好吃得簡直停不下來。
【田單復(fù)齊】
牛里脊肉 荸薺 火腿 玉蘭片 雞肉 面粉 雞蛋 面包渣 鹽 紹興酒 油菜葉 花生油
田單復(fù)齊這道菜掂铐，那可是有點(diǎn)來歷的罕拂。
公元前279年戰(zhàn)國時(shí)代，齊全陨、燕兩國交戰(zhàn)爆班。
齊國有70多座城池被燕國所奪，情勢非常緊迫辱姨。
齊國大將田單柿菩，為了抵抗燕國大軍，派人偽裝投降雨涛，埋伏在燕國的將士中枢舶。
在一個(gè)月黑風(fēng)高的夜晚，使出了厲害到飛起的火牛陣替久。
在千余頭牛的角上綁著刀凉泄，牛尾上綁著澆了油的蘆草。
點(diǎn)上火后蚯根，驚慌失措的牛群后众，狂奔燕國營房。
齊國的五千勇士颅拦，也趁勢打敗燕軍蒂誉，奪回失去的城池。
全勝的田單距帅，因此被齊襄王任命為宰相右锨，封為安平君。
把牛里脊肉锥债，切成長方形的薄片陡蝇。在牛肉片中，加入酒和鹽調(diào)味哮肚，再用牛肉卷住荸薺登夫、火腿、和玉蘭片絲允趟。
將雞肉剁成泥狀恼策，加入蛋和面粉拌勻。將雞肉泥裹上面包渣，用150-160°的溫度油炸涣楷。
把油菜葉切成細(xì)絲分唾，油炸成油菜松，與炸肉卷一起裝盤即可狮斗。
田單復(fù)齊的主材料绽乔，是牛里脊肉，做成的菜肴如熊熊烈火在燃燒碳褒，就像火牛折砸，因此得名。
【三絲燕菜卷】
燕窩 雞胸肉 冬筍 海參 火腿 青菜葉 雞蛋皮 鹽 紹興酒 太白粉 高湯 雞油 雞蛋清
三絲燕菜卷中的“三絲”沙峻，是火腿絲睦授、鮑魚絲和筍絲。
燕菜卷摔寨，把雞胸肉剁成茸狀去枷，再加入蛋清調(diào)成糊狀。然后用燕窩是复，將雞胸肉茸卷起删顶。
燕窩的烹調(diào)有很多，但河南飯莊用燕窩卷雞胸肉佑笋，搭配海參翼闹、火腿、冬筍的菜蒋纬，卻不多見猎荠。
最初燕窩的正確打開方式是：煮粥，煲湯蜀备，或與冰糖一起蒸关摇，都是簡單的食療法。
后來碾阁，貴重的燕窩成為宴席的精華输虱，烹調(diào)方法也更加繁復(fù)多變。比如：名菜芙蓉燕菜脂凶、蜜汁燕窩……
河南飯莊的三絲燕菜卷宪睹，味道清爽，鮮美可口蚕钦。
【糖醋瓦塊魚焙面】
活鯉魚 白糖 醋 雞蛋 太白粉 面粉 醬油 蒜末 花生油 高湯
清末亭病，為了躲避八國聯(lián)軍，慈禧太后逃離西安嘶居。在返回北京的途中罪帖，曾經(jīng)路過河南開封。
聽說慈禧太后喜歡甜酸的滋味，當(dāng)?shù)孛麖N就用黃河鯉魚整袁，做出了這道糖醋瓦塊魚焙面菠齿。
鯉魚肉質(zhì)柔嫩，湯汁濃郁坐昙、酸甜開胃绳匀，讓慈禧太后贊不絕口。
糖醋瓦塊魚炸客，需要用活鯉魚襟士。先去除鯉魚的魚鱗和內(nèi)臟，洗凈嚷量。然后把魚頭、魚尾切斷逆趣。將魚肉切片蝶溶，加入太白粉水，用花生油猛炸后撈出宣渗，裝盤抖所。
另起鍋，加入少許油加熱痕囱。再加入白糖田轧、醬油、醋鞍恢、蒜末和湯拌勻傻粘。湯汁煮熟后做成糖醋，將糖醋汁淋到炸鯉魚上即可帮掉。
焙面
在面粉中加入雞蛋弦悉，將面團(tuán)摶好，壓成薄圓形蟆炊。將面團(tuán)切成細(xì)條稽莉，高溫油炸后裝盤。因?yàn)槊鏃l非常細(xì)涩搓，所以叫做龍須面污秆。
傳說的做法是，把切細(xì)的面絲放入鍋內(nèi)昧甘，用弱火焙成良拼。
更簡單快捷的方法，是油炸疾层。油炸后味道更好将饺，但名稱仍然沿用舊稱焙面。
糖醋瓦塊魚和焙面的巧妙組合，先品嘗糖醋鯉魚的美味予弧。再把剩下的湯汁刮吧，拌著焙面吃，味道格外的香掖蛤。是河南飯莊甜酸適口杀捻、很開胃的一道名菜。
【英雌三吃魚】
活鯉魚 豬肥肉 火腿 豆瓣醬 玉蘭片 雞蛋 紹興酒 醬油 白糖 醋 蔥絲 姜絲 蒜片 太白粉 高湯 花生油 花椒鹽
把活鯉魚蚓庭，去鱗致讥、去內(nèi)臟，洗凈器赞。然后垢袱，將鯉魚從頭到尾縱切為二。再將魚頭港柜、魚身和魚尾请契，分切成三部分，單獨(dú)烹飪夏醉。
將一部分魚身干燒爽锥。用菜刀在魚身上，劃出縱橫的刀痕畔柔，然后下鍋油炸氯夷。再加入豬肥肉丁、豆瓣醬靶擦、蔥絲腮考、姜絲、蒜片玄捕、酒秸仙、醋、醬油桩盲、白糖和湯調(diào)味寂纪，用弱火把湯燒干入味。
將另一部分魚身清蒸赌结。同樣在魚身上捞蛋，劃出縱橫的刀痕。然后放進(jìn)熱水中柬姚，快煮過拟杉。再加入火腿片、玉蘭片量承、豬肥肉丁搬设、蔥絲穴店、姜絲和酒調(diào)味。再用強(qiáng)火蒸20分鐘拿穴，除去蔥泣洞、姜和豬肥肉。
將魚頭和魚尾干炸默色。把魚頭和魚尾球凰，用酒腌制去腥后，裹上蛋清和淀粉調(diào)成的面衣腿宰。然后放入150-160°的熱油里炸呕诉，炸到黃褐色的時(shí)候，撈去濾油吃度。
把干燒甩挫、清蒸、干炸的魚椿每，一起裝盤擺好捶闸，撒上花椒鹽，上桌即可拖刃。這道三吃魚，把一條魚切成三部分贪绘，做成味道各異的三種菜兑牡。
干燒的濃郁、干炸的酥香税灌、清蒸的嫩滑……色均函、香、味不相同菱涤，是一道富有層次感的好菜苞也。
【杞憂烘皮肘】
豬肘 枸杞子 大棗 銀耳 黑豆 花生仁 白糖 冰糖 紹興酒
杞憂烘皮肘，是一道河南名菜粘秆。
據(jù)說如迟，戰(zhàn)國時(shí)代的杞國（原書注：現(xiàn)在的河南省杞縣），有一位男子患了焦慮癥攻走。
他總是擔(dān)心天會(huì)掉下來殷勘，大地會(huì)裂開。
整日坐立不安昔搂，食不知味玲销，失眠多夢……
不久，身體就不行了摘符。
這是病贤斜，得治策吠！然而，那時(shí)候沒有心理門診瘩绒。
所幸他有一位好心的朋友猴抹，一邊開導(dǎo)他，一邊好吃好喝的招待他草讶。
男子吃了杞憂烘皮肘后洽糟，就忘了憂愁，食欲大振堕战。
果然坤溃，食物最能治愈。
沒有什么是一頓美食解決不了的事嘱丢。
如果不行薪介，就天天吃！
就營養(yǎng)價(jià)值來說越驻，這確實(shí)是一道滋補(bǔ)身體汁政、延年益壽的名菜。
枸杞子缀旁、大棗记劈、銀耳、黑豆……都是強(qiáng)身健體的食物并巍，據(jù)說能潤肺腑目木，補(bǔ)肝腎，強(qiáng)筋骨懊渡。
烹調(diào)時(shí)刽射，把這些食材與豬肘子，一起蒸到嫩熟的程度即可剃执。
【芙蓉猴頭】
嵩山猴頭菇 雞蛋清 紹興酒 鹽 蔥段 姜片 八角 太白粉 熟豬油 雞油
河南嵩山的特產(chǎn)猴頭菇誓禁，大小均勻、形狀一致肾档、色澤淡黃摹恰、質(zhì)地細(xì)嫩。
用河南嵩山猴頭菇怒见，做出的芙蓉猴頭戒祠，風(fēng)味尤其獨(dú)特。
把猴頭菇洗凈速种，摘除上部的黃毛姜盈。將猴頭菇切成大片，加入淀粉拌勻配阵。然后用150-160°的油快炸馏颂，撈出濾油示血。將炸過的猴頭菇，加入湯救拉、酒难审、八角、蔥段亿絮、姜片和鹽調(diào)味告喊，再用強(qiáng)火蒸熟。
在雞蛋清中派昧，加入適量的鹽黔姜，然后蒸熟。將蒸好的蛋白鋪在盤中蒂萎，再放上蒸好的猴頭菇秆吵。
另起鍋，用湯五慈、太白粉纳寂、鹽等勾芡，滴上雞油泻拦。最后將芡汁毙芜，淋入猴頭菇即可。
這道菜色澤清淡争拐，白如芙蓉腋粥。白凈的蒸蛋、透明的芡汁陆错，潤澤的蒸猴頭菇……是一道色香味俱全的佳肴。
【司馬懷府雞】
活嫩母雞 淮山藥（原書注：河南省懷慶府出產(chǎn)的山芋金赦，普通的山芋也行音瓷。） 蔥 姜 蜂蜜 砂仁 豆蔻 桂皮 八角 醬油 紹興酒 白糖 雞油 花生油 太白粉
據(jù)說，三國時(shí)代的司馬懿夹抗，最愛吃河南懷慶府（原書注：現(xiàn)在的河南省溫縣）的山藥绳慎。
懷慶府是司馬懿的故鄉(xiāng)，懷慶府產(chǎn)的山藥漠烧，肌理細(xì)致杏愤，就是遠(yuǎn)近聞名的淮山。
有一天已脓，司馬懿遠(yuǎn)征后回到懷慶府珊楼。廚師做了一道扒雛雞，用山藥做的餡一起呈上度液。司馬懿大喜厕宗，這就是我的菜画舌。
后來，這道菜便叫做司馬懷府雞已慢，成為河南一帶流傳的名菜曲聂。
司馬懷府雞，用1kg重的活嫩母雞最好佑惠。把活嫩母雞宰殺后朋腋，拔毛，取出內(nèi)臟膜楷，洗凈旭咽。在雞皮上抹上蜂蜜，放通風(fēng)處陰干把将。
將整只雞炸成黃褐色轻专，然后放入容器內(nèi)。再加入蔥絲察蹲、姜片请垛、砂仁、豆蔻洽议、桂皮宗收、八角、醬油亚兄、酒和白糖混稽，入籠蒸熟。
把山藥去皮后蒸熟审胚，搗碎做餡匈勋。將山藥泥鋪在盤中，上面再放蒸雞膳叨。
將蒸汁加芡粉勾芡洽洁，滴上雞油。將芡汁澆在雞身上即可菲嘴。
這道菜饿自，雞肉柔嫩、入口即化龄坪，香味醇厚昭雌，滋味濃郁。純白的山藥泥健田，焦褐色的雞皮烛卧，不僅色澤賞心悅目，更添獨(dú)特風(fēng)味妓局。
據(jù)《本草綱目》記載唱星，山藥是一種強(qiáng)壯健體的食物雳旅，多吃有益健康。
【蜜汁葫蘆】
面粉 雞蛋 酵面 熟豬油 白糖 蜂蜜 花生油
葫蘆间聊，是一種一年生草本植物攒盈，莖長，蔓藤哎榴，開白花型豁，結(jié)葫蘆形果實(shí)。
這道菜尚蝌，原本是河南廚師精工細(xì)做迎变，獻(xiàn)給慈禧太后的甜食。
在面粉中加入酵面少許飘言，然后加入熱開水?dāng)嚢枰滦巍Ｔ偌尤氲跋顾恰⑹熵i油拌勻缀拭。
將面團(tuán)做成小丸，放入150-160°滾油中慢炸坊萝。等面團(tuán)脹成葫蘆形后苛预，撈起濾干油句狼。
另起鍋，融化白糖热某，加入蜂蜜拌勻腻菇，做成甜餡。將餡塞入炸好的小丸昔馋，裹上飴糖即可筹吐。
油炸的蜜汁葫蘆，看起來就像葫蘆的形狀秘遏。
中空外脆丘薛，吃起來有甜蜜的味道。而且入口清爽垄提、甜得恰到好處榔袋，并不覺得黏周拐。
【鹿邑試量狗肉】
狗肉 鹽 蔥段 公丁香 白芷 桂皮 草果 蓽撥 良姜 豆蔻 肉桂 八角 陳皮 砂仁 花椒 生菜卷 櫻桃
白芷
多年生草本植物铡俐，葉可以做香料，根可以入藥妥粟。
蓽撥
多年生爬蔓植物审丘，穗狀果實(shí)可以入藥，也可當(dāng)調(diào)味使用勾给。
草果
也叫做草豆蔻滩报，多年生草本植物锅知，種子就像石榴子，有香味脓钾。
良姜
也叫做高良姜售睹、紅豆蔻，高良郡出產(chǎn)的最有名氣可训〔茫可以做調(diào)味料，也可以入藥握截。
砂仁
是陽春砂或海南砂的種子飞崖。有辣味，可以做調(diào)味料谨胞，也可以入藥固歪。
據(jù)說，西漢時(shí)代胯努，王莽篡位牢裳。劉秀（原書注：后來的東漢光皇帝）被追到河南省，藏在亂絲廟的神像后面康聂。
亂絲廟是座荒廟贰健，到處都是蜘蛛網(wǎng)，看起來荒無人煙的樣子恬汁。
王莽追到亂絲廟一看伶椿，這里如此荒涼。
想必劉秀也不可能藏在這里氓侧，就騎馬離開了脊另。
劉秀連忙趕到鹿邑，路上又渴又餓约巷、眼冒金星偎痛、兩腿發(fā)軟。
正好独郎，農(nóng)夫見路上有野狗踩麦。趕緊的，打了狗肉給劉秀吃氓癌。才僥幸撿回一命谓谦。
后來，當(dāng)?shù)厝司桶雅胫蟮墓啡馓巴瘢凶雎挂卦嚵抗啡狻?/p>
河南省鹿邑縣試量鎮(zhèn)的狗肉反粥，早已全國聞名。河南飯莊的這道名菜，用12味中藥草精心烹調(diào)而成才顿。
做好的菜肴莫湘，肉質(zhì)軟嫩、香氣濃郁郑气、味道獨(dú)特幅垮，讓人意猶未盡，還能強(qiáng)身健體尾组。
河南飯莊完
滑溜溜军洼、軟嫩嫩、焦香香的鐵鍋蛋演怎，
濃郁干燒匕争、酥香干炸、嫩滑清蒸的三吃魚爷耀，
白如芙蓉的芙蓉猴頭甘桑、清爽甜蜜的蜜汁葫蘆……
這么多河南風(fēng)味的菜肴，哪一道你覺得最治愈歹叮？
