但凡初到北京的人帝际，幾乎沒有不想去嘗嘗北京烤鴨的。
但講究起來饶辙，烤鴨還真不是什么時候吃都合適蹲诀。不過也不必太在意，夏季一收尾弃揽，烤鴨的季節(jié)就到了脯爪。
最早的時候，烤鴨并不是北京的大菜矿微，也不叫烤鴨痕慢，隨著明成祖朱棣遷都，一并從南京搬到了北京冷冗，那個時候守屉，它的名字還叫做“南爐鴨”。之所以這么叫蒿辙，是跟制作工藝有關(guān)拇泛，當時采用燜爐烤法，講究鴨子不能被明火炙烤思灌。
注意到那個爐子的門了嗎俺叭？在烤好之前，這門是不能打開的泰偿。
這燜爐法特別考驗大師傅的功力熄守，方法是先用秫秸等火力壯的燃料把青磚砌成的爐子烘熱，熄火后再把鴨子放進去烘熟耗跛。這中間是萬萬不能打開爐門的裕照，熱氣一散了，這鴨子就白白浪費了调塌。要說在里多呆會兒不就好了嗎晋南？就當時工藝來說，多呆一會肯定就不暄嫩了羔砾。
烤鴨從燜爐演變成今天常見的掛爐负间，是滿漢全席的功勞。在清朝為了團結(jié)各民族而特設(shè)的滿漢全席上姜凄，烤鴨是和燒小豬放在一起的政溃，合稱“雙烤菜”，那時它叫做“燒鴨子”态秧。
烤好的乳豬整只端上來董虱，覺得有點可怖，還是選了這么個脆皮乳豬的圖申鱼，大家知道是什么就好了愤诱。
相對而言藏鹊，滿族人是更喜歡吃豬肉的，御膳房為了照顧漢族官員的喜好转锈，也為了追求口味的一致性，特意采用燒小豬的方法來制作鴨子楚殿，就是要先燙皮撮慨、漿糖色、晾坯脆粥、掛爐燒烤砌溺，上桌時再片成柳葉片，擺上各種醬料和清口的果蔬一起吃变隔。這道雙烤菜是否寓意著滿漢各民族的求同存異尚未可知规伐，但乾隆爺就此愛上這燒鴨子倒是真的，清朝文獻中就有乾隆有連續(xù)八天吃燒鴨子的記載匣缘。
看清楚哦猖闪，這是堪稱完美的一只烤鴨，色澤紅亮肌厨，形體飽滿培慌。
燜爐烤鴨并未就此失傳，便宜坊給繼承了下來柑爸，并在當時的前門外做起了燜爐烤鴨的生意吵护。直到清末，前門外肉市胡同有位做熟食生意的楊掌柜表鳍，看到便宜坊生意興隆馅而，特意找到了在宮里當過差的人，合伙做起了燒鴨子的生意譬圣，用的就是雙烤菜中的方法瓮恭。但因為楊掌柜以前做過干果生意，也跟果園子有來往胁镐，便想到了用果木作為燃料來烤鴨子偎血。這樣烤出的鴨子帶有淡淡的果香，就此名聲大噪盯漂，也成就了今天聞名世界的全聚德颇玷。這時候的烤鴨，名字依然叫做“燒鴨子”就缆。
烤成這樣的鴨子帖渠，都塌了，不僅賣相不行竭宰，肯定它吃到嘴里也不會太酥脆空郊。
燜爐和掛爐的工藝有差別份招，口感上的差別也是有的。燜爐烤鴨因為爐膛內(nèi)的濕度比較大狞甚，鴨肉會更暄嫩锁摔，鴨皮也不會太焦酥；而掛爐烤鴨要跟明火打交道哼审，盡管隨時可以查看烤炙的狀況谐腰，但鴨皮不可避免會走油，為了使鴨肉不柴涩盾，會在鴨子腔內(nèi)注滿開水十气，實際上是內(nèi)煮外炙。兩種方法經(jīng)過上百年的不斷改進春霍，實現(xiàn)的效果已經(jīng)都差不多了砸西，但由于本源的不同，口味上的些微差異還是有的址儒，具體喜歡哪一種芹枷，就要看個人喜好了。
吃烤鴨大家都會莲趣，但有時候也會出現(xiàn)一些疑惑杖狼，例如：上來三盤片好的鴨肉，怎么就有一盤全是皮呢妖爷？怎么在醬料之外會有一碟果醬或者白砂糖蝶涩？還有些店里為什么會端上一只鴨頭，上邊還有兩條一指寬的鴨肉絮识？還有端上一碟醬油蒜泥的又是什么吃法绿聘？
如果你在一家店里遇到了上述中任兩種情況，那還真得恭喜你有眼光次舌，選的地方不錯熄攘。首先這一盤純鴨皮，就是很貴氣的吃法彼念，松脆的鴨皮蘸著白砂糖或者果醬空口吃挪圾，源自舊時大宅子里的貴婦和小姐們，最好吃的部分就這么吃了去逐沙，鴨肉就交給愛大口吃肉的爺們兒吧哲思。蘸著醬油蒜泥是非常傳統(tǒng)，也是非常清口的吃法吩案，現(xiàn)在給上這種蘸料的店已經(jīng)幾乎沒有了棚赔，只有特別會吃的食客會要求來上這么一份。
至于那只鴨頭，估計大多人都要嘀咕靠益，這烤得焦黃的鴨頭怎么吃丧肴？其實這是烤鴨的禮儀，您大可不必費勁去啃它胧后。那兩片一指寬的肉來自烤鴨的里脊芋浮，和鴨頭放在一起端上來放在貴客面前，表示這桌宴席有頭有尾壳快，沒見一般都是在宴席快要結(jié)束的時候才端上來嗎途样？
回到吃烤鴨的季節(jié)，真不是養(yǎng)生方面的原因濒憋，鴨子性涼，貌似夏季吃才是陶夜。實際上夏天的鴨子會掉膘凛驮，一般烤鴨都用6斤2兩的北京填鴨，夏天肯定要稍微瘦一些条辟，吃起來會比其他季節(jié)稍稍發(fā)柴黔夭。
轉(zhuǎn)眼間，秋天就這么來了羽嫡，最好的烤鴨季節(jié)也到了本姥，還要讓那只烤鴨等你多久呢？
