釀酒主要就是三大技術環(huán)節(jié)：發(fā)酵暇藏、蒸餾橄抹、勾調靴迫。新手釀酒會遇到很多釀酒發(fā)酵中的難題，唐三鏡釀酒技術顧問潘悅接下來便跟各位分享生料釀酒發(fā)酵異常問題和解決方法楼誓。
一玉锌、發(fā)酵遲緩。
表現(xiàn)：投料后較長時間疟羹，醪面比較平靜主守，氣泡較少或沒有，醪液上下翻動和產(chǎn)生氣體的聲音微弱或者沒有榄融。
原因：加水量過大参淫；原料結快夾心，難以泡開愧杯；溫度(液溫涎才、室溫、品溫)過低力九；溫度過高;用曲量少耍铜；酒曲質量差，活化力弱畏邢；雜菌嚴重污染业扒。
措施：減少用水量，一般料水比在1∶2.8左右舒萎；選用優(yōu)質原料程储，除大米外蹭沛，其他糧食須粉碎過80目篩；掌握溫度章鲤，下料時水溫和室溫皆宜在25～35℃摊灭，并加強保溫或降溫管理；選用優(yōu)質酒曲败徊；做好發(fā)酵容器和用具的清潔衛(wèi)生及消毒殺菌帚呼。
二、發(fā)酵迅猛皱蹦。
表現(xiàn)：投料后很短時間內即有大量氣泡產(chǎn)生煤杀，醪液翻動劇烈;但持續(xù)時間不長即迅速減弱，呈前猛后弱態(tài)勢沪哺。
原因：液溫沈自、室溫和品溫高于40℃，造成酵母早衰辜妓；用曲量過大;溫度驟降枯途，溫差過大；雜菌感染嚴重籍滴。
措施：注意控制溫度酪夷，高溫時應采取措施降溫;溫度驟降時應及時升溫、保溫孽惰；適當減少用曲量晚岭；注意清潔衛(wèi)生，做好消毒殺菌工作灰瞻。
三腥例、醪液酸敗。
表現(xiàn)：醪液的酸度過大酝润，酸澀和餿味重燎竖，呈混濁狀態(tài)，糟液混雜不分離要销。
原因：大量醋酸菌和乳酸菌等感染繁殖构回，影響酵母菌的正常代謝。 措施：選用優(yōu)質原料疏咐，要求無霉爛纤掸、無腐變;
配用的糟液要新鮮、無污染浑塞；嚴格控制溫度借跪；做好器具、環(huán)境酌壕、人員的消毒衛(wèi)生工作;在醪液中加入青霉素殺菌掏愁，一般用量為100千克原料加80萬單位/克的青霉素0.25克歇由。
四、出酒率偏低果港。
表現(xiàn)：在同等條件下沦泌，對比出酒率下降或偏低。
原因：原料質量差辛掠；酒曲質量差谢谦；發(fā)酵管理不善，攪拌不均勻萝衩；時間不夠回挽，發(fā)酵不完全、不徹底猩谊；發(fā)酵時間過長厅各，酒分揮發(fā)。
措施：選用好原料;選用好酒曲预柒；加強發(fā)酵管理，醪液必須完全成熟袁梗；發(fā)酵成熟后最好及時用釀酒設備蒸餾宜鸯；密封好發(fā)酵容器，勿使酒分揮發(fā)遮怜。
五淋袖、酒質下降。
表現(xiàn)：酒中有明顯的酸锯梁、苦即碗、澀、糠等異雜味陌凳。
原因：原料質量差剥懒；原料單一；酒曲質量不好合敦，系過于單純初橘；發(fā)酵管理不善，產(chǎn)生酸敗充岛。
措施：選用優(yōu)質原料保檐；多糧發(fā)酵；選用優(yōu)質酒曲崔梗；加強發(fā)酵管理夜只。
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