昨天看到簡(jiǎn)友分享了自己做腌菜的過(guò)程豺型，和我們徽州的做法有點(diǎn)不一樣仲智，一是用的菜不同，她是用大白菜姻氨，二是加的佐料不同钓辆，她是還要加白酒加水，徽州人做的腌菜不加這些肴焊。
我本北方人前联，來(lái)南方生活幾十年了，生活習(xí)慣早已被環(huán)境同化了娶眷，包括冬天腌制酸菜蛀恩。
黟縣這里的人家，每到冬季茂浮，家家戶戶基本都要腌制酸菜双谆，從前農(nóng)村人口多的可能腌一大缸，城里人口少的就腌上一小壇子席揽，似乎腌菜是冬天的標(biāo)配菜顽馋，歷史悠久，已經(jīng)深入人心了幌羞，就像劉勝老師在文章里分享的寸谜，他的岳父岳母是安慶人，早已經(jīng)跟著他們夫妻到法國(guó)生活了属桦，但一到冬天熊痴，他們家還是會(huì)腌制酸菜做臘肉的。
我原來(lái)也不會(huì)腌聂宾，是因?yàn)槭艿搅谁h(huán)境因素的影響果善，慢慢學(xué)著做的。
我的用料：
主菜料是長(zhǎng)桿菜系谐，這可能是我們黟縣這里這個(gè)季節(jié)的盛產(chǎn)菜巾陕，很多，價(jià)格也實(shí)惠纪他，一塊錢(qián)甚至六七八九毛一斤就能買(mǎi)到鄙煤，一捆差不多十幾二十幾斤左右，買(mǎi)回來(lái)后第一件事就是攤開(kāi)茶袒，放在陽(yáng)光下晾曬梯刚，太陽(yáng)大的話曬上半天就夠了，不用曬太干了薪寓。
收回來(lái)后亡资，洗干凈句喜，我是水龍頭下面，流動(dòng)水洗沟于，整棵洗，先不要把每片葉子分散了植康。
洗干凈后旷太，再晾起來(lái)，控下水份销睁，直到?jīng)]有濕塌塌的樣子就好了供璧。
接下來(lái)準(zhǔn)備調(diào)料，鹽冻记，十斤菜大約四兩鹽睡毒，大蒜子一斤，大約五六個(gè)骨斗冗栗，切片演顾，新鮮紅辣椒一斤左右，切大丁隅居，其他啥料都不需要了钠至。
接著就是切菜，有兩種做法胎源，一種是把菜葉子和菜桿子分別切碎棉钧，葉子切的碎一些，桿子切成半寸樣子的段涕蚤，分別用兩個(gè)大盆裝宪卿，再根據(jù)多少放鹽，大蒜子万栅，紅辣椒佑钾，戴上一次性手套，開(kāi)始攪拌揉搓烦粒，不一會(huì)兒次绘，就會(huì)攪拌均勻，就會(huì)搓出水來(lái)撒遣，菜桿子和菜葉子也分別放進(jìn)無(wú)油無(wú)水的干凈壇子里邮偎，不要裝太滿，面上最好再壓上幾塊合適的光滑的鵝卵石义黎，壇口再封上保鮮膜禾进，再蓋上蓋子，放置陰涼處廉涕，別放在陽(yáng)臺(tái)被陽(yáng)光直射就好泻云，半個(gè)月左右就差不多了艇拍。
菜葉子可以單獨(dú)炒一碗，也可以煮豆腐宠纯，徽州的名菜之一是腌鳮煮豆腐卸夕，就是用這樣的腌菜，這可是上的了臺(tái)面的網(wǎng)紅菜婆瓜。菜桿子可以單獨(dú)吃快集，可以炒肉片，炒水筍廉白，都好吃个初。
另外一種腌制方法，是把每棵菜的菜葉子從中間切掉猴蹂，菜桿是囫圇個(gè)的院溺，再?gòu)闹虚g切兩三刀，但不要切斷磅轻，把鹽辣椒大蒜子攪拌均勻珍逸，每棵菜腦里裝一些，橫著抓緊聋溜，來(lái)回揉搓弄息，之后再一棵一棵平放進(jìn)壇子里，用石頭壓緊勤婚，封口摹量，蓋上蓋子。菜葉子像上面一樣單獨(dú)腌制馒胆。
其實(shí)還有一種做法缨称，就是把菜桿子和菜葉子切成一樣的稀碎，和在一起祝迂，再放鹽紅辣椒大蒜子攪拌均勻睦尽，直到揉出水，再裝壇型雳。
我自己這幾年都不像往年腌的那么多了当凡，可能只腌幾棵菜，平時(shí)也經(jīng)常腌纠俭，用油冬青或者上海青沿量，小青菜，毛白菜冤荆，都是一樣的朴则，腌一瓶，吃完再腌钓简，夏天就放冰箱腌制乌妒，一樣可以吃到這樣的酸菜汹想。
徽州這邊人不太吃酸菜餃子，燉粉條啥的撤蚊，倒是可以做腌菜粿古掏，我家兒子小時(shí)候特別愛(ài)吃，現(xiàn)在我也經(jīng)常做侦啸，只是孩子已經(jīng)長(zhǎng)大成家在外地工作了槽唾。
徽州腌菜，是我們的家鄉(xiāng)土菜匹中，是我們冬天的情節(jié)菜，也是我們的開(kāi)胃小菜豪诲，無(wú)可替代的生活調(diào)味品顶捷。
