學(xué)了一招順德的清蒸魚拂蝎，獨(dú)步江湖十余年穴墅，現(xiàn)在老饕又將它拔高了幾個檔。
(原創(chuàng)）文丨愛你菜温自，圖丨C.H. &愛你菜
一道清蒸魚,結(jié)了緣
作為一個生長于濱海城市玄货，從小吃魚長大的妹子，清蒸是再熟悉不過的做法悼泌。只是小時候不愛吃清蒸松捉，一來是小孩喜歡油煎的香味，二來實(shí)在是做法不講究難以對味覺形成勾引馆里。直到高中舅舅一家移居順德隘世。高考過后的暑假去玩，才從做得一手好菜的舅媽那里學(xué)到了蒸魚的方法鸠踪。
順德不靠海丙者，但桑基魚塘的養(yǎng)殖方式曾火遍天下营密。淡水魚養(yǎng)殖的發(fā)展械媒，加上廚出鳳城，順德人對吃喝的講究评汰，讓粵菜魚類的做法在這邊得到了極致的發(fā)揮纷捞。大學(xué)畢業(yè)，我不僅憑這道蒸魚的手藝?yán)卫蔚刈プ×水?dāng)年男友的胃被去，還收獲了很多同學(xué)朋友的認(rèn)可兰绣。
記得初識老饕，品嘗過他親手做的家宴后编振，有一次回請，我也親自下廚，面對這位強(qiáng)大的對手踪央，我上的其中一道就是蒸魚臀玄。老饕是有名的毒舌，雖然他從不承認(rèn)畅蹂，也總是打擊我的手藝健无，但回請的家宴確實(shí)拉近了我們的距離，結(jié)了一段緣液斜，也才有了今天的“愛你廚房”累贤。
學(xué)一門清蒸的手藝，玩轉(zhuǎn)百味
從小吃魚至今少漆，很多的魚都叫不出名字臼膏，翻開臺灣版的《菜市場魚圖鑒》，里提到魚就有兩百多種示损。因?yàn)榱?xí)慣用語的不同渗磅，很多魚的叫法跟國內(nèi)有很大區(qū)差別，比如我們最常見的紅杉魚检访，他們叫“金線連魚”始鱼。當(dāng)然，世界上的魚絕不僅僅只有兩百多鐘脆贵，加上各地海域的不同医清，種類也各不相同。不過卖氨，一般魚只要肉質(zhì)細(xì)嫩会烙，大多都比較適合清蒸。所以說双泪，學(xué)這門清蒸的手藝持搜，玩轉(zhuǎn)百味，獨(dú)步江湖真的不是大話焙矛。
說到最適合清蒸的魚葫盼，因?yàn)楹芏嘟胁怀雒郑€真的是沒辦法全然一一列舉村斟，不過去當(dāng)?shù)夭耸袌鲆粏栙u魚檔贫导，就清清楚楚了。在廣州蟆盹，從淡水魚類的鱸魚孩灯、鯇魚、鯽魚逾滥，到咸水的黃花魚峰档、馬頭魚、大眼雞、紅衫魚讥巡、白倉掀亩、石斑、龍躉欢顷，這些魚的肉質(zhì)通常都比較細(xì)致槽棍。淡水魚的肉質(zhì)軟一些，沒那么耐蒸抬驴，火候一過炼七，就不好吃了骚灸。海里的咸水魚則相對耐蒸一些撑帖。
所以，別以為蒸魚很簡單碴犬，在廚師界真的最考師傅的火功和刀功鳖链。
蒸魚前為了魚熟得均勻姆蘸，通常都要在魚身劃刀口。順德蒸魚中的做法芙委，薄身的魚要“起尾注”逞敷，也就是在魚尾劃一刀，讓全魚最薄的魚尾在蒸的時候遇熱翹起灌侣，避免蒸得太老推捐，這些刀的劃法，就全看師傅的經(jīng)驗(yàn)和功力了侧啼。
至于火功牛柒，說的是火候的把握，蒸魚的火力要開足痊乾，猛火快蒸皮壁，魚肉才嫩口。而且蒸的過程中哪审，最忌諱開蓋去看蛾魄，因?yàn)闀吡肆苏羝嚅_兩次湿滓，魚肉霉軟掉滴须，對于吃家來說，這條魚就廢了叽奥。從經(jīng)驗(yàn)來說扔水，蒸魚的時間要看魚的大小和厚薄，比如同是一斤的魚朝氓，比較薄身的多寶魚和左口魚最多就六七分鐘魔市，但像石斑或龍躉等肉質(zhì)比較緊實(shí)主届、厚身一點(diǎn)的起碼要8分鐘。
老饕的改良玩法待德，蒸魚更簡單
老饕愛吃愛琢磨岂膳，絕不堅信一種玩法。再說磅网，蒸魚各家有各家的玩法，順德蒸魚在廚師界鼎鼎大名筷屡，但家常的做法涧偷，還是各有法寶。單在廣東毙死，比如珠三角的豆豉蒸燎潮、欖角蒸，潮汕的黃豆醬古法蒸扼倘，順德清蒸确封，還有傳統(tǒng)漁民用咸蝦醬蒸咸水魚，有的放醬油再菊，有的不放醬油爪喘，真是各出妙招。
老饕曾經(jīng)在云南紅河州纠拔，靠近屏邊的地區(qū)吃燒烤秉剑，魚腌過后在肚子里塞了很多香料和姜蔥，吃起來實(shí)在是香稠诲。于是將廣東的清蒸結(jié)合了起來侦鹏，在蒸魚時往魚肚子里塞了足量的姜蔥，但不加其他香料臀叙，以更好地保留魚肉的原味和鮮味略水，在盤底墊香蔥，避免粘底和落在盤底的水汽泡到魚身影響口感劝萤，同時在魚身上的刀口加了姜片渊涝，又很好地去腥留香，最大限度地在原味和香稳其、鮮之間取得平衡驶赏。這樣的改良玩法，真的是可以應(yīng)用到多種魚類既鞠，非常百搭又簡單煤傍。
廢話少說，我們就直接現(xiàn)學(xué)現(xiàn)賣吧嘱蛋。
食材
新鮮魚丨2條
蔥丨3根
姜丨1塊
醬油丨適量
油丨適量
愛你廚房丨清蒸魚的做法
1.魚刮鱗去內(nèi)臟蚯姆，洗凈后以廚房用紙將水吸干五续，用刀在魚背兩面各劃上兩刀，用適量鹽抹全身龄恋；
2.姜蔥洗凈疙驾，蔥切斷鋪在盤底，姜切片入下圖夾到預(yù)備每個刀口處郭毕，余下和蔥一起塞進(jìn)魚肚子里它碎；
3.處理完畢冷水入鍋，開大火蒸8~10分鐘（水開后起算）显押；
4.蒸完后扳肛，取出，淋上適量醬油（因?yàn)閴|了蔥乘碑，加上大鍋蒸幾乎沒有反水現(xiàn)象挖息，所以這一步我們沒有倒盤底的水，直接淋上醬油兽肤，由于各家炊具差異套腹，如果蒸完盤底水蒸汽凝結(jié)過多，可以適當(dāng)?shù)沟粼倭茚u油）资铡；
5.在蒸好的魚上撒上蔥段电禀，另起一鍋熱油，油沸后立即均勻淋到蒸好的魚上即可上桌害驹。
秘訣：
1.魚的品種上文已有提及鞭呕，選魚很關(guān)鍵，沒有新鮮的適合蒸的魚宛官，一切都大打折扣葫松。
2.蒸的時間把握很關(guān)鍵，因?yàn)轸~的大小不一底洗，時間的把握需要經(jīng)驗(yàn)腋么，實(shí)在沒有把握的，蒸的時間差不多后開蓋觀察一下魚的眼睛亥揖，如果魚夠新鮮珊擂，蒸熟后魚眼會突出來，當(dāng)然费变，你還可以用筷子戳下魚背摧扇，如果已經(jīng)沒有骨肉相連，即為可以出鍋挚歧。
3.最后的熱油淋很重要扛稽，這樣可以把魚和蔥的香味爆出來，熱油淋過后滑负，讓魚在张、蔥和醬油香融合得更好用含。
附丨佐酒小語
蒸菜更注重食物的原味，因食材不同帮匾，配酒便不同啄骇。由于魚屬于海鮮類，搭配白葡萄酒最好瘟斜，因?yàn)檎趑~的肉質(zhì)通常都比較細(xì)嫩缸夹，所以搭配高品質(zhì)，中輕度螺句、清新爽口的白葡萄酒或香檳最好明未，像清爽的雷司令、白蘇維翁和灰皮諾等葡萄品種的白葡萄酒最好壹蔓，沒經(jīng)過橡木桶的清純雪當(dāng)利也不錯。
魚肉的鮮味是比較難搭配葡萄酒的猫态，而且魚肉帶有腥味佣蓉，跟葡萄酒中的單寧相遇，很容易出現(xiàn)明顯的鐵銹味亲雪，因此勇凭，配酒時盡量避免高單寧的紅酒，甚至少搭配紅葡萄酒义辕。
- End -
