喜歡烘培的同學(xué)對(duì)于蛋白霜一定都不陌生张惹。蛋清加一點(diǎn)糖，就可以像變魔術(shù)一樣地變幻出各種美味來(lái)：舒芙蕾岭洲、慕斯宛逗、馬卡龍、戚風(fēng)蛋糕盾剩、天使蛋糕雷激。。告私。
看似簡(jiǎn)單屎暇，但究竟如何判斷蛋白霜算是打好了呢？濕性發(fā)泡驻粟、中性發(fā)泡還是干性發(fā)泡根悼？
做了一個(gè)小視頻來(lái)分享我關(guān)于打發(fā)法式蛋白霜的一些心得體會(huì)，希望對(duì)大家有所啟發(fā)蜀撑。
打發(fā)要點(diǎn)
1）關(guān)于容器
蛋白霜打完的體積會(huì)增大7 - 8倍挤巡，要選用足夠大的容器。
蛋白霜非常敏感脆弱酷麦，混入一丁點(diǎn)的油份都會(huì)影響到蛋白霜的打發(fā)程度矿卑，要確保打發(fā)的容器和蛋抽都十分干凈、干爽沃饶、沒(méi)有任何油漬母廷。不銹鋼和玻璃的容器是首選。
小于4個(gè)蛋清的量绍坝，用大的臺(tái)式廚師機(jī)較難充分打發(fā)徘意，最好是徒手打，也可以用手持電動(dòng)打蛋器轩褐。
2）關(guān)于蛋清
首先椎咧，越新鮮的雞蛋，蛋清的堿性越強(qiáng)，越不容易打發(fā)勤讽，但是打發(fā)出來(lái)的蛋白霜穩(wěn)定性也越強(qiáng)蟋座。一種流行的說(shuō)法是要用老化的蛋清來(lái)打蛋白霜。事實(shí)上脚牍，我們一般從超市買(mǎi)到的雞蛋都不是剛剛生出來(lái)的 “新鮮” 雞蛋向臀，并沒(méi)有必要為了打蛋白霜去特意去老化蛋清。不過(guò)诸狭，如果你有做其他美食多余下來(lái)的蛋清券膀，就千萬(wàn)不要浪費(fèi)了，裝在密閉的容器中冷藏或冷凍驯遇，需要的時(shí)候用來(lái)打蛋白霜就再合適不過(guò)了: )
其次芹彬，冰箱里剛?cè)〕龅牡扒逑鄬?duì)不易打發(fā)，但據(jù)說(shuō)打發(fā)出來(lái)的蛋白霜會(huì)更穩(wěn)定些叉庐。一般而言舒帮，如果希望可以最大程度地打發(fā)蛋白霜，最好是用回到室溫的蛋清陡叠。
3）關(guān)于糖
打發(fā)蛋白霜的時(shí)候加入糖玩郊，可以使之更穩(wěn)定，不易消泡枉阵。但是過(guò)早地加入译红，則會(huì)影響到發(fā)泡的速度，延長(zhǎng)打發(fā)的時(shí)間岭妖。在打到起泡階段之后临庇，接近于濕性發(fā)泡前，慢慢地撒入是比較好的做法昵慌。切忌一下子倒入假夺，蛋白霜容易消泡。
4）關(guān)于酸
打發(fā)蛋白霜的時(shí)候加入微量的食用酸斋攀，可以調(diào)節(jié)蛋清的酸堿度已卷，有利于蛋白霜的打發(fā)和穩(wěn)定性。Cream of Tartar (塔塔粉）使用方便淳蔼，可謂首選侧蘸。一般而言，每個(gè)蛋清最多可以加1/8 Tsp的塔塔粉鹉梨。
打發(fā)階段
1）起泡階段(Foamy Stage)
一開(kāi)始用中低速將蛋清中的蛋白質(zhì)打散讳癌，起大泡，直到所有流動(dòng)的蛋清都變成細(xì)密的小泡存皂。
此時(shí)適于加入塔塔粉晌坤。
進(jìn)一步打發(fā)逢艘，泡沫會(huì)變得越發(fā)細(xì)密，蛋抽開(kāi)始留下淺淺的劃痕骤菠，此時(shí)可以慢慢撒入白砂糖它改。
2）濕性發(fā)泡(Soft Peak)
蘸取少量蛋白霜后，提起蛋抽倒置商乎，可以形成彎鉤央拖，大約10點(diǎn)鐘的角度。蛋白霜的流動(dòng)性仍然很強(qiáng)鹉戚。
3）中性發(fā)泡(Medium Peak)
蘸取少量蛋白霜后鲜戒，提起蛋抽倒置，可以形成相對(duì)堅(jiān)挺的尖峰崩瓤，大約11點(diǎn)鐘的角度袍啡。攪拌蛋白霜踩官，會(huì)留下花朵一樣清晰的花紋却桶。
4）干性發(fā)泡(Firm/Stiff Peak)
蘸取少量蛋白霜后，提起蛋抽倒置蔗牡，可以形成非常堅(jiān)挺的尖峰颖系，接近12點(diǎn)鐘的角度。
同時(shí)辩越，容器中的蛋白霜也會(huì)很容易形成彎鉤嘁扼，倒置也完全不會(huì)倒出。
4）打發(fā)過(guò)度(Broken Stage)
達(dá)到干性發(fā)泡后黔攒，一不留神趁啸，就很容易打過(guò)頭。打過(guò)的蛋白霜無(wú)法形成尖峰督惰，而全部粘附于蛋抽上不傅。
同時(shí)，蛋白霜會(huì)迅速消泡赏胚，失去閃亮光滑的質(zhì)感访娶，變得干硬粗燥、支離破碎觉阅。
寫(xiě)在最后
關(guān)于打發(fā)的起峰階段崖疤，流傳著不同的說(shuō)法，常常令人困惑典勇。有些分類(lèi)法劫哼，只有濕性和干性?xún)蓚€(gè)階段。有些食譜所說(shuō)的干性發(fā)泡割笙，其實(shí)就是中性發(fā)泡而已权烧。
事實(shí)上，蛋白霜的打發(fā)是一個(gè)漸變的奇妙過(guò)程。由清澈的蛋清逐漸起泡豪嚎，漸漸變得稠密緊致搔驼，像美麗的云朵一樣，直至最后打過(guò)分離侈询。
希望今天的視頻可以帶給大家更加直觀的認(rèn)識(shí)舌涨。建議剛剛開(kāi)始的時(shí)候，不妨試著少量徒手打發(fā)扔字，是可以讓自己最快找到感覺(jué)的方式囊嘉。
