肥美的誘惑——扣肉
文/芒果君爺爺
十年前疾宏，荊州一家食品企業(yè)后添，委托我司協(xié)力其生產(chǎn)的扣肉（預(yù)包裝食品）至跨國連鎖超巿售賣黍特。應(yīng)允以后蛙讥，遂通知各區(qū)域經(jīng)理市場調(diào)查。信息不日反饋灭衷，各地皆有當?shù)禺a(chǎn)品次慢，詳細明目發(fā)送公司。視野進一步延展，情報接踵而至迫像。廣東有梅菜扣肉劈愚，廣西有香芋扣肉，四川有冬菜扣肉闻妓，福建有豆豉扣肉菌羽，江蘇、浙江亦是梅菜扣肉由缆，江西方面報告市售除南昌扣肉外注祖，還有井岡山扣肉。夠了均唉！夠了是晨！看來扣肉并非荊楚特產(chǎn)噢√蚣可見富庶與貧脊地域罩缴，慣例與習俗各異，卻終擋不住扣肉肥美的誘惑限嫌，扣肉靴庆，縱橫南方諸省，名符其實放之四海而皆準怒医。失落粉碎了我強烈的地域主義，一絲淡淡的的失望掠過心中奢讨，真乃五味雜陳稚叹，悵然若失。
扣肉食材是五花肉。亦稱肋條肉描沟。層次分明飒泻，紅白相間，肥瘦參半頗受紅案青睞吏廉。
五花肉可做各色菜肴泞遗，與家庭均可料理的粉蒸肉、回鍋肉緊密相連席覆，扣肉更是標配史辙。至于五花肉做臘肉，尤其是果殼、柏枝熏制后的風味臘肉聊倔，那滋味晦毙，唉，口舌生津了耙蔑，以后我會專文談及见妒，在此不再贅述。
其實纵潦，荊州亦有風格迥異的扣肉徐鹤，當然它的別具一格則是配料鲊辣椒，其它皆大同小異邀层。盡管諸省皆有本土制造返敬，我們?nèi)圆环了鰹榍G楚特產(chǎn)進入超市的貨櫥。
舊體制時寥院，荊州聚珍園是一家國有酒樓劲赠。門前醒目的黑色生漆楹聯(lián)鐫刻鏤金大字“遼沈無雙味，荊楚第一園”秸谢。題詞者是中國末代皇帝愛新覺羅．溥儀之胞弟溥杰凛澎。不知時年溥杰品嘗了聚珍園的佳肴，是否觸動了對前清皇室的回憶估蹄，欣然抑或是悲戚地留下了詩句塑煎。舊時，遼沈偽滿州國所轄臭蚁，遼沈滿清遺族之正宗皇室風味皆稍遜荊楚最铁？可見荊楚扣肉仍有可圈可點之處。
荊州聚珍園的扣肉因其切片細薄曰之“千張扣肉”垮兑，可惜酒樓已辟為大型購物中心冷尉，坐在酒肆品評“千張扣肉”已成歷史。惟一慶幸是尚有工業(yè)產(chǎn)品可替代系枪，但經(jīng)高溫高壓滅菌雀哨，失去現(xiàn)蒸熱賣的鑊氣，風味略顯不足私爷。
我兒時的兜兜朋友雾棺，幼稚園玩尿泥的同窗，荊州魚糕非遺傳承人張積華先生当犯，70年代下鄉(xiāng)插隊垢村，我們同居一室。四年后嚎卫，我從軍豫南嘉栓，積華先生從業(yè)于聚珍園宏榕，經(jīng)名師教誨得其真?zhèn)鳎暤脧N藝高強侵佃，數(shù)次蒞寓我國駐外使領(lǐng)館主廚麻昼，游歷歐亞，集中外廚藝于一身馋辈。
本人居家下廚抚芦，張大師多有指點，扣肉操作更是不厭其煩迈螟。
扣肉肥碩豐膄叉抡，卻不膩人。五花肋條業(yè)經(jīng)水煮答毫，油烹褥民，煎炸，蒸制洗搂，油脂大量浸出消返，僅余軟糯肥美。奉行“身體主義”者也可無慮甘油三酯之虐耘拇。
汆煮帶皮五花肉旨在達到定型斷生的目的撵颊，此為首要步驟。然后起油鍋惫叛，油不宜過多倡勇，以煎帶炸處理皮層。五花肉經(jīng)水汆煮嘉涌，熱油遇水飛濺译隘，尤要謹防燙傷÷逍模可傾斜鍋蓋權(quán)當武士盾牌遮擋。好在處理皮層不甚耗時题篷，煎至色澤金黃即可關(guān)火词身。
炒糖色還是對皮層的再處理，諸君可以看出我等對五花肉皮的高度重視番枚。倘若有人用無皮五花做扣肉法严，固然可以省下繁復周章，但皮肉分離葫笼，肉成亂泥這樣的扣肉豈有風格深啤？
鍋內(nèi)留少許食油，舀二勺白糖（真的是白糖路星，不是筆誤）溯街，用小火焙炒。白糖經(jīng)高溫溶解為汁液，會發(fā)生由白至紅的化學反應(yīng)呈昔，此時可將煎炸的五花肉放入紅色糖液中挥等，關(guān)火，蓋上鍋蓋堤尾，躲避一側(cè)觀其噼啪作響肝劲。少頃，響聲終止郭宝，糖液略變金黃吸附于皮層上辞槐，亮麗如同琥珀。至此粘室，食材前期處理完畢榄檬。
有食譜書寫者對其難度評定為中級，更有初級之說育特，不知有人相信否丙号？我做菜無數(shù)，此等繁瑣缰冤，堪稱第一犬缨。
為求下刀有力，肉須稍事冰凍棉浸。分切肉片怀薛，又有爭議。我以為過于細薄五花肉片迷郑，怎能經(jīng)得住二小時沸水蒸騰枝恋，肉已化為粉齏。如蒸制過短嗡害，口如嚼膠焚碌，大倒味口。切片宜偏厚霸妹，粗獷豪放十电，亦能久蒸。對于誨人者“蒸制三十分鐘”之說叹螟，真的令我無語鹃骂。
用少量清水勾兌醬油調(diào)至滋汁均勻涂抹肉片罢绽，依切片序列碼入碗中畏线，皮層朝下。
華夏各地扣肉特色就此分庭抗禮良价。
梅菜寝殴，鹽菜蒿叠，冬菜，芽菜杯矩，豆豉栈虚，鲊辣椒等悉數(shù)登場，僅選其一史隆，蓋在肉面上魂务。再鋪上幾片姜塊，小塊桂皮泌射，干尖椒粘姜，蔥結(jié)等香辛物，也可以去掉此類香辛佐料熔酷，替換個人鐘愛口味孤紧，當然亦可不用任何辛料。
蒸鍋水量加至最高拒秘，大火不間斷蒸制号显，一小時后，必須續(xù)補蒸鍋水耗躺酒，再蒸勿停押蚤。如香氣四溢，食者急不可奈羹应，也可關(guān)火扣蓋揽碘。若心緒平和，再續(xù)水入甑园匹，兩小時后入口即化雳刺。
揭蓋，檢驗成果的時刻到來裸违！棄掉碗頂之香辛物掖桦，用濕巾墊盤扣住蒸碗，輕移碗底至槕沿右手接住供汛，左手壓住瓷盤底部滞详，極快翻轉(zhuǎn)，湯汁不落一滴紊馏。至此，寫的人困馬乏的五花肉蒲犬，就此秒扣朱监，始為扣肉矣。
有授藝者提出將汁液倒出再扣原叮，實際上是對翻扣碗盤這個極具刺激動作的膽怯赫编，以此法予于規(guī)避巡蘸，在講究鍋氣的今天，本欲一氣呵成反而分段進行悦荒，實在叫人嗤鼻，實在不足為訓蟀拷。
三小時大火蒸騰，殊為追求至真美味悦析，千萬不要吝惜天燃氣。
扣肉皮色軟糯紅亮骑歹，無須再添蔥綠擺件。畫蛇添足，平添俗氣羡宙。
用筷拈起扣肉虑省，肉塊微顫不斷熟丸，入口五秒即入胃腹绩鸣，方為臻品！倘若再配上米飯。只能說吃得不要太過量局服！
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