說(shuō)明：本系列文章概不配圖。

從小喜食豆制品雇初，幾乎所有的豆制品都喜歡拢肆，豆干、豆筋抵皱、豆乳善榛、豆?jié){、豆豉呻畸、豆腐移盆、豆花、腐皮伤为，被稱(chēng)為黑暗料理的老北京豆汁兒雖然還沒(méi)嘗過(guò)但也有興趣一試咒循。最中意的豆制品當(dāng)屬豆花据途，而最好吃的豆花是我外婆手磨的豆花。

外婆是重慶人叙甸，重慶人喜食豆花颖医，它比豆腐要嫩，比豆腐花要韌裆蒸，配一碗白米飯熔萧，再佐一小碟自家調(diào)制的辣椒醬，當(dāng)?shù)胤Q(chēng)之為豆花飯僚祷。對(duì)于四川大大小小的蒼蠅館子來(lái)說(shuō)佛致，豆花飯幾乎是店里必備的一種料理，也是巴蜀地區(qū)最家常的一種美食辙谜，剛從麻將桌上走出來(lái)的食客們拉開(kāi)凳子緩緩坐下俺榆，叫上一大碗豆花，配著辣椒醬装哆，迅速將幾碗米飯咕咕哄下肚罐脊，巴適得很。

這里所說(shuō)的豆花不是指我們常見(jiàn)的豆腐蜕琴，更不是指豆腐花（也稱(chēng)豆腐腦）萍桌。論材料構(gòu)成上，豆花與豆腐以及豆腐花其實(shí)是一樣的奸绷，只不過(guò)制作過(guò)程上有時(shí)間先后之分以及采用的凝固劑各有不同梗夸。三者之中，豆腐腦是最先登場(chǎng)号醉，滑滑嫩嫩反症，用筷子夾不起來(lái)，只能用勺舀著吃畔派。豆腐腦再凝固一點(diǎn)就是豆花铅碍，比豆腐腦稍微勁道一些，但質(zhì)地依舊很嫩很軟线椰，口感上更為飽滿胞谈，豆花放入模具里面壓實(shí)更加凝固之后就是豆腐了，壓得無(wú)比緊實(shí)憨愉、韌勁十足的是老豆腐烦绳。對(duì)于一個(gè)對(duì)川菜有著特殊感情的人來(lái)說(shuō)，豆花的地位是任何一種豆制品都不能代替的配紫。

我家有個(gè)不大的石磨径密，是外婆從重慶帶過(guò)來(lái)的，很重躺孝，平時(shí)就放在陽(yáng)臺(tái)上享扔。磨豆腐前一天晚上取適量的干黃豆泡發(fā)好底桂，磨前再?zèng)_洗幾遍，就可以上磨子了惧眠。外婆向來(lái)喜歡創(chuàng)新籽懦，用全是黃豆磨出來(lái)的豆腐是米白色的，若是摻入一些剝好的毛豆進(jìn)去氛魁，豆腐就帶著青色暮顺，若是摻了黑豆，便又泛著灰色呆盖，做出來(lái)的豆花吃起來(lái)帶有不同豆類(lèi)的清香拖云。最后用濾布過(guò)濾掉豆渣，把磨好的汁液倒進(jìn)大鍋里燒開(kāi)就成了豆?jié){应又，喜食甜的可捏一點(diǎn)白糖放入，但什么都不放乏苦，空口喝起來(lái)足夠香濃美味株扛。比市場(chǎng)上拿粉沖泡出來(lái)的所謂豆?jié){不知道美味多少倍。不怕麻煩的話汇荐，還可以把花生磨成漿過(guò)濾掉渣洞就，只把花生汁倒入豆?jié){中，做出來(lái)的豆花帶有一股花生的濃香味掀淘。

這時(shí)候用來(lái)點(diǎn)豆腐的“膽巴”（音譯）登場(chǎng)旬蟋，這是只有四川才有的一種特殊的堿，可幫助凝固革娄。本來(lái)是冰糖狀的大塊晶體倾贰，澆一點(diǎn)點(diǎn)水便立刻化開(kāi)為淡黃色的透明液體。取適量“膽巴”放入大勺中拦惋，一點(diǎn)一點(diǎn)放入鍋中匆浙，一邊放一邊攪拌鍋中的豆?jié){。待鍋中的豆?jié){開(kāi)始結(jié)成片狀時(shí)取一只筲箕來(lái)（一種篩子狀的圓形淺淺竹筐厕妖，用細(xì)竹篾絲編織而成首尼，上面有許多細(xì)條小槽，這是用來(lái)幫助豆花成型言秸，壓制出多余的水分）软能。一手拿著筲箕小心得壓在還只是片狀的豆花上，力度從輕到重举畸，不放過(guò)鍋中任何一片區(qū)域查排，另一只手不斷得舀出筲箕上形成的大片“湖泊”，多余的水分被舀得差不多后俱恶，使筲箕坐與之上雹嗦，不一會(huì)兒豆花成型范舀，這時(shí)候縱橫各劃幾刀，一只只搖頭晃腦的白胖子就壓軸登場(chǎng)了了罪。

接下來(lái)锭环，用來(lái)蘸豆花的辣醬才是整道菜的精華所在，缺了它泊藕，豆花是沒(méi)有靈魂的辅辩。如同家家制作的泡菜壇子一樣，每家每戶(hù)的辣椒醬味道因人而異娃圆，各有不同章贞。依然記得小學(xué)時(shí)候看外婆制作辣椒醬的過(guò)程，極為用心嗓化。在市場(chǎng)里挑選上好的干辣椒睡扬，用干凈的濕布抹干凈，把蒂摘掉悦屏，留下辣椒籽节沦，放入鐵鍋中反復(fù)翻炒，不放一滴油础爬，蒸發(fā)干凈最后的水分甫贯，這個(gè)過(guò)程稱(chēng)為“kang”（第四聲），這時(shí)候出鍋的辣椒噴香至極看蚜，再放入搗蒜臼中舂碎叫搁，拌入曬干的花椒、姜末供炎、生蒜渴逻、鹽巴，鍋中把菜籽油煎熟了倒入攪拌均勻的各式調(diào)料中碱茁，“嗞嗞”幾聲裸卫，略帶攻擊性但又頗具誘惑力的辣椒香便迅速抵達(dá)鼻腔，彌漫整間屋子纽竣。

雖然作為主角的豆腐還是那一盆豆腐墓贿，作為蘸料的辣醬還是那一罐辣醬，但每個(gè)人面前的調(diào)料碟卻可因個(gè)人的喜好變幻好幾種：外婆口味重蜓氨，好麻辣聋袋，她的辣醬碟里會(huì)拌入花椒油以及少量味精；我與母親不食味精穴吹，通常在辣醬里加一點(diǎn)醬油進(jìn)去幽勒，增添一點(diǎn)鹽味的同時(shí)又減少了辣度；我弟吃不了辣港令，他的蘸碟唯有醬油啥容。最后再取一小把蔥切成極細(xì)的蔥末锈颗，灑在各個(gè)蘸碟里，蘸碟調(diào)得恰當(dāng)咪惠，自然就不會(huì)辜負(fù)那一盆極為誘人的豆腐击吱。

傳統(tǒng)的四川女人極為勤勞能干，外婆自然是制作辣醬的一把好手遥昧，我家冰箱里最上面一層里放滿了各式各樣的辣椒醬覆醇，材料上，有干辣椒炭臭、鮮辣椒永脓，有紅辣椒、青辣椒鞋仍，形狀上常摧，有辣椒段、辣椒圈凿试、辣椒末排宰。搭配上，有香蔥那婉、有蒜末、有姜絲党瓮。味道上详炬，這大大小小的瓶瓶罐罐風(fēng)味各有千秋，無(wú)論是拌面寞奸、拌飯呛谜，還是作為炒菜的點(diǎn)睛之筆，都是最佳搭檔枪萄。這還只是辣椒醬隐岛，更別談還有自制的豆腐乳、拌酸菜瓷翻、辣豆豉聚凹，以及外婆的那幾個(gè)泡菜壇子，腌菜齐帚、腌蘿卜妒牙、腌豆角、腌姜对妄、腌蒜...不過(guò)腌漬的食品雖然下飯湘今，卻要少吃。吃遍了各類(lèi)辣椒醬剪菱，嘴刁的不得了摩瞎，這也難怪朋友們平日里總笑我評(píng)價(jià)一家館子的好壞常以辣椒醬是否美味作為評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)拴签。

豆花做的多常會(huì)有剩，聰明的外婆總會(huì)有辦法不會(huì)浪費(fèi)了它旗们。加入切碎的番茄以及蔥末和豆花一起在鍋中翻炒蚓哩，加辣醬或不加辣醬分成兩份，就成了餐桌上最快被“掃蕩”完的菜品蚪拦。過(guò)濾時(shí)留下的豆渣自然也逃不過(guò)外婆的手掌杖剪，不放任何作料，放入盆中壓實(shí)驰贷，蒙上一層保鮮膜捂好放入冰箱盛嘿，等聞得到香味時(shí)便可打開(kāi)，這是自然發(fā)酵的過(guò)程括袒，去除四周的豆渣次兆，只取中間的部分，放入鍋中炒干多余的水分锹锰，放鹽芥炭、油，或鮮辣椒或辣椒醬或辣椒粉恃慧，調(diào)勻開(kāi)后裝盤(pán)蒸熱后就是一道下飯小菜园蝠。另外，在豆花成型時(shí)壓制時(shí)留下的青黃色透明狀的豆腐水痢士，稱(chēng)為gao（第三聲）水彪薛，可食用，且?guī)в星逑阄兜□澹谴篝~(yú)大肉后的解膩佳品善延，但由于富含堿，不可多喝城侧，拿來(lái)清除鍋碗盆瓢上的油漬倒非常合適易遣，既比洗潔精洗得干凈而且沒(méi)有化學(xué)殘留物質(zhì)，綠色環(huán)保嫌佑。

手磨豆腐吃起來(lái)雖然格外美味豆茫，但畢竟費(fèi)事。如今歧强，我家也早早得將那口具有年代感的石磨封存澜薄，而采用機(jī)器代替石磨打成豆?jié){再按照上面的流程制作豆花，既節(jié)省時(shí)間摊册，又免去辛苦肤京，用心去做，做出來(lái)的食物一樣得美味。

為何要寫(xiě)吃忘分？

談到吃棋枕，汪曾祺老先生算是我寫(xiě)美食類(lèi)文章的啟蒙者，他這位吃遍了大江南北美食的作家不但擅長(zhǎng)吃妒峦，更擅長(zhǎng)寫(xiě)吃重斑。汪老眾多作品中，我獨(dú)愛(ài)讀他關(guān)于寫(xiě)美食的文章肯骇，如《汪曾祺談吃》窥浪、《吃食和文學(xué)》、《四方飲食》笛丙、《故鄉(xiāng)的食物》漾脂。

第一次讀汪老的作品是初中時(shí)候?qū)W的一篇散文《端午的鴨蛋》，我至今仍能記得文中高郵的咸鴨蛋蛋白柔嫩胚鸯，質(zhì)細(xì)而油多骨稿，筷子一扎，吱——紅油就冒出來(lái)了姜钳。

沒(méi)有過(guò)硬的文字功底坦冠，更沒(méi)有超強(qiáng)的邏輯思維，無(wú)法駕馭那些長(zhǎng)篇大論哥桥，加之腦子不夠靈光辙浑，只能寫(xiě)些貼近生活的小散文，以此舒心而已拟糕。