前一段時間說了幾道菜。今天我也想輕松一些寇损，自己做了一道菜，也和大家聊聊“勺里拌”裳食。
這道菜我第一次吃到是三年前了矛市。一次世界中餐業(yè)聯(lián)合會在天津做一個活動，我和眾多好友欣然前往诲祸。上午開會浊吏，結(jié)束后我們幾位要好的朋友就想，既然到了天津救氯，就別著急回去找田。就在天津吃一吃地方風(fēng)味再回北京也不遲。說話間健一公館耿總着憨，孔乙己馬總墩衙，梅楠酒店梁大師我們一起就湊了一伙。我對天津熟悉甲抖，帶領(lǐng)大家直奔紅橋區(qū)天津老字號紅旗飯莊漆改。
趕上當(dāng)天運氣好，到了紅旗飯莊惧眠，滿坑滿谷的客人中剛剛空出來一桌籽懦，我們趕緊就坐。我熟我點菜氛魁，照例第一輪點了“罾蹦鯉魚暮顺，炒青蝦仁，蝦仁獨面筋秀存，老爆三”這四道當(dāng)家菜捶码。
我出門吃飯點菜，如果是至親好友或链，不用客套的惫恼，我都有我自己點菜的方法。如果大家本身就不喝酒澳盐，又沒有特別突出的涼菜祈纯，我基本上就把涼菜部分省略了。當(dāng)然叼耙，在川菜館吃成都菜除外腕窥。因為成都菜很多涼菜都是熱菜涼吃，制作工藝比一般熱菜還要復(fù)雜筛婉。有的時候我甚至專門點一桌涼菜吃簇爆。否則，我就把好胃口直接留給熱菜。同時點菜的時候也不要一次點齊入蛆，否則現(xiàn)在飯館講究上菜快响蓉，菜單一下去，二十分鐘不到哨毁，一大桌菜全上齊了枫甲，您吃一個半小時的飯，一個多小時都在吃涼的扼褪。吃飯的后半截感覺都像是在吃剩菜言秸。花錢買難受迎捺，這是自找的。
這點的四道菜是紅旗飯莊的看家菜查排。灶上師傅準(zhǔn)備充分凳枝，手也熟，不一會就上齊了跋核。我們每人一碗米飯岖瑰，圍著四道菜就開吃。天津菜量大實惠味道足砂代！吃起來滿足感特別強蹋订。除了大家吃第一口菜每人說了一句“好吃”之外，都是把碗里的飯吃完了才抬頭刻伊。過了一會露戒，我看頭一輪吃得差不多了，就張羅著第二輪捶箱。
幾年前天津紅旗飯莊還是打印菜單插在塑料冊頁里的那種智什。除了打印的，還有一張手寫的菜單丁屎。我順著手寫的那一頁看下去荠锭，忽然看到一個名字“勺里拌”。
勺里拌這個詞本身是烹飪的一個手法晨川。在做炒菜或者爆菜的時候如果有細嫩易熟的材料证九，不能和主料一同下鍋，就在炒好后出鍋前共虑，把鍋撤火愧怜，加入細嫩的材料進行攪拌，利用鍋里的余溫催熟增香看蚜。比如前一段在聚德樓吃炒胡蘿卜絲一道菜叫搁，胡蘿卜絲顏色艷紅，炒出來色彩太單一，就在里邊摻幾根香菜梗渴逻。一來翹一下色疾党，二來香菜的清香能夠增加胡蘿卜味道的層次。但香菜實在是細嫩惨奕，禁不起翻炒雪位。就在胡蘿卜絲出鍋前加進去撤火攪拌。同樣吃他家的清醬肉絲梨撞，肉絲滑油后撈出雹洗，鍋里先炒醬，等把醬頂出香氣卧波，把肉絲下去翻炒时肿，根根肉絲掛上醬，這時候撤火港粱，把切好的眉毛蔥下到鍋里螃成，攪拌均勻。這就是勺里拌查坪。
但紅旗飯莊這道菜是怎么回事呢寸宏？按說我可以先問問飯莊服務(wù)員。但老國營飯莊服務(wù)員天生帶有三分傲氣偿曙，加上我這個人性格又有點靦腆氮凝，琢磨了幾秒鐘，干嗎問別人望忆？干脆點一次不就知道了嗎罩阵？我對自己說。所以直接點了它和另外幾道菜炭臭。
等菜一端上來永脓，大家立刻叫好。這道菜是肉絲炒粉皮拌黃瓜絲鞋仍。原來“勺里拌”這道菜是肉絲滑油后撈出常摧，再先炒粉皮，加上肉絲威创，烹醋后撤火落午，加上黃瓜絲和蒜泥進行翻拌。它的魅力在于它是介于涼菜熱菜之間的一道菜肚豺。有粉皮筋道的口感溃斋，有熱菜肉絲的濃香，同時又有涼菜黃瓜絲的清香吸申。事情過了好長時間梗劫，我和健一的耿總聊起這道菜享甸，還覺得味道在嘴里呢。
這道菜其實一直就有類似的肉絲炒拉皮梳侨，或者清真館子里的雞絲炒拉皮蛉威。印象最深的是在九十年代中期。在白塔寺路口西北角西來順請朋友吃飯走哺，點了個雞絲炒拉皮蚯嫌，肉絲滑嫩，粉皮晶瑩剔透丙躏，到現(xiàn)在也難忘择示。但這個純粹是一道熱菜，沒有最后勺里拌的工序晒旅≌っぃ回家后我照例尋找這道菜的菜譜和出處。粉皮一般都是涼拌废恋，或是肉絲炒剪菱。但是1980年哈爾濱烹飪大師盛英杰出了一本《家常菜譜》，里邊記載了一道類似的菜“勺拌皮”
這道菜主料肉絲和粉皮拴签，配料是各種青菜和海物。烹飪方法上類似旗们，肉絲炒粉皮蚓哩，加一些青菜，最后出勺之前撤火加海蜇和香菜上渴，烹醋點香油出鍋岸梨。從這個菜譜看來，紅旗飯莊的勺里拌其實就是簡易版的“勺拌皮”
今天我在家做飯稠氮。想起家里也有黃瓜曹阔，陽臺上存著河南干粉皮。為什么不做一個呢隔披？
河南粉皮泡開赃份，鍋里做水，加一勺鹽奢米，一片姜和少許醬油抓韩，水開后下粉皮，煮到透明時撈出過涼水鬓长，涼透后在案板上切成窄條谒拴，放在盆里加蔥油拌勻。
肉絲加醬油涉波，鹽英上，胡椒粉炭序，蛋清淀粉抓勻上勁，在上邊蒙上油苍日。
黃瓜一根切絲惭聂，大蒜四瓣拍爛剁成末。
坐油鍋易遣，四成熱的時候滑肉絲彼妻，劃散變色后撈出。重新坐油豆茫，下一半蒜末侨歉，炒出香味后烹醬油，醬油出香味后下肉絲揩魂，炒勻后下料酒幽邓，料酒揮發(fā)后下粉皮，粉皮拌勻火脉，加熱上色后加鹽找口牵舵，沿鍋邊烹米醋，迅速翻鍋關(guān)火倦挂，趁熱把黃瓜絲和蒜泥扔進鍋里掂翻出鍋畸颅。盛到盤子里后端上桌趁熱撒意大利白松露油。
這道菜對于專業(yè)廚師來說沒有什么難度方援。但是我個人在制作過程中有我個人的想法没炒。
一是粉皮煮透后切成窄條拌蔥油。一般情況下炒粉皮犯戏，粉絲或者粉條送火，煮透后都拌色拉油或者香油，我用蔥油拌勻后先匪，讓粉皮自帶蔥油的底味种吸，第二是我是用兩遍蒜，生蒜和熟蒜合在一起味道更香呀非，再有我出鍋前沒有打明油坚俗。而是上桌后加了意大利白松露油。豐富了這道菜的味道岸裙。
白松露油是西餐的調(diào)料坦冠。我近一段時間一直在家里嘗試在中餐中加入松露元素，用來豐富中餐的味道層次哥桥。
中餐發(fā)展這么多年來辙浑，已經(jīng)形成了完整的價值體系。但是近一些年的發(fā)展拟糕，從某種程度上來講已經(jīng)變得不倫不類判呕，中餐館的出品端上桌倦踢，完全丟掉了中餐原有的富麗堂皇氣質(zhì)，端上來的出品雖然顏色五彩繽紛侠草，但氣質(zhì)已經(jīng)變得如同小吃零食一樣辱挥。沒有模仿成別人，反倒丟失了自我边涕。想一想主要原因在于不知道自己文化的長處和沒有真正找到自己的缺失晤碘。
我們學(xué)習(xí)外來文化的目的不是為了讓自己變成外國人！是為了應(yīng)用于自我功蜓，彌補短處园爷，增強優(yōu)勢。做一個更強大更完美的中國人式撼！
就是這樣童社。
