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? ? ? 那天在某飯店吃到一道油爆蝦，做得相當(dāng)不錯(cuò)鸳君，完全是傳統(tǒng)的蘇幫菜口味农渊，上口甜、蝦殼脆或颊，蝦肉嫩砸紊、回味鮮。我吃了一勺饭宾，再一勺批糟，還想再吃，控制自己停手了看铆。哪怕皇帝一個(gè)人吃御膳也有規(guī)矩徽鼎，再喜歡的菜也不能連吃三口。我不是皇帝，更要懂規(guī)矩否淤∏牡皇帝好菜不吃三口是不能讓別人知道喜好，草民事不過(guò)三是為別人留點(diǎn)口福石抡。這淺淺一盤(pán)油爆蝦檐嚣，我要是一勺一勺吃下去，別人還吃什么啰扛？吃品即是人品昂烤！反正明天就是星期天隐解，吃得不過(guò)癮鞍帝，明天買(mǎi)一斤蝦回家自己做，吃到過(guò)癮煞茫！
? ? ? ? ?現(xiàn)在難得吃到油爆蝦帕涌， 家里也是難得做，因?yàn)閷?shí)在是費(fèi)油費(fèi)料費(fèi)功夫续徽。到飯店里點(diǎn)油爆蝦蚓曼，那更是外行。飯店里的行規(guī)是把鮮活的蝦做鹽水蝦钦扭，瀕死的或者死掉了的才油爆纫版、美極、椒鹽土全。反正油里火里濃油赤醬滾一番捎琐，一般食客的舌頭是分辨不出來(lái)的。
? ? ? ? ? 星期天裹匙，買(mǎi)來(lái)一斤帶籽河蝦瑞凑，沖洗后剪去須腳。這第一道工序就是多出來(lái)的概页，鹽水蝦是不用去須直接下鍋的籽御。鍋里加色拉油，一般飯店里做油爆蝦是要開(kāi)大油鍋的惰匙，家里自制技掏，為了省油，我只放了大概半飯碗的油量项鬼。等到油燒燙哑梳，趕快把蝦放進(jìn)去炸。為了省油及方便操作绘盟，我把一斤蝦分成4次下鍋鸠真，少量下鍋可以保證蝦炸透悯仙。期間滾油飛濺，冒著燙傷手臂的危險(xiǎn)飛快地把炸透的蝦撈出來(lái)吠卷。 這也是技術(shù)活锡垄，要炸到蝦殼發(fā)脆，但是蝦肉又保證軟嫩祭隔，這個(gè)時(shí)間大概控制在2分鐘以內(nèi)货岭。這一鍋的蝦撈出后，鍋里的油再燒燙疾渴，再炸下一批蝦千贯。等到4批蝦全部炸好，把鍋里表面一層干凈的油倒在碗里備用程奠，鍋內(nèi)的焦屑底油棄之不用丈牢。
? ? 準(zhǔn)備好蔥姜絲、3勺冰糖屑瞄沙、2勺生抽、1勺老抽慌核。把剛才倒出來(lái)的油再利用起來(lái)距境，鍋內(nèi)加兩勺油，燒熱后加入蔥姜絲爆香垮卓，轉(zhuǎn)小火垫桂，加入冰糖、老抽粟按、生抽诬滩、半飯碗熱水，翻炒到冰糖融化后開(kāi)大火灭将，倒入炸好的蝦翻炒疼鸟，讓湯汁均勻包裹在蝦身上，這個(gè)過(guò)程大概在一二分鐘之內(nèi)庙曙，眼看湯汁收干空镜，馬上關(guān)火出鍋。
? ? ? ? ?油爆蝦適合冷吃捌朴，殼脆肉嫩吴攒，鹵汁都包含在炸空的蝦頭里，做冷菜下酒當(dāng)真是極好的砂蔽。
