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民以食為天扣草，肉為食之先了牛。
古人將六畜和江河湖海中魚類收入國人肉食鏈中人類繁衍的歷史離不開肉食颜屠。到了唐朝，肉類在唐人日常飲食中出現(xiàn)頻率越來越多鹰祸，肉的種類也越來越廣泛甫窟，肉食隨之成為唐朝食肆和家庭餐桌上中不可缺失的“硬菜”。從肉食結(jié)構(gòu)看福荸，唐人食用最多的肉食是羊肉蕴坪。
很多現(xiàn)代人沒有想到的是，我們偏愛的且價(jià)格超貴豬肉在唐朝不太受歡迎敬锐，平時(shí)零星解饞的羊肉是唐人最愛的肉食；與此同時(shí)呆瞻，現(xiàn)代人人偶爾吃的生魚片在唐朝深受歡迎台夺。
很多人非常好奇，唐人的餐桌上肉食美味究竟是什么樣的呢痴脾？
唐人不喜歡吃豬肉
宋朝以前的歷史颤介，可以說是一部豬肉和羊肉餐桌肉食的“爭(zhēng)寵”史。
豬肉赞赖，又被稱為彘肉滚朵、豚肉。秦漢時(shí)期前域，豬肉是人們?nèi)粘５氖秤萌忸愒！妒酚洝へ浿沉袀鳌分杏小皾芍星ё沐椤钡日f法匿垄，有人在水邊養(yǎng)了250頭豬移宅。“澤”是水聚集地方椿疗，這便是古人有水的地方養(yǎng)豬的風(fēng)俗漏峰。這些描述或能側(cè)面說明了秦漢時(shí)期的養(yǎng)豬業(yè)有了一定規(guī)模。規(guī)模養(yǎng)殖為人們食用豬肉提供穩(wěn)定肉食供應(yīng)來源届榄。與此同時(shí)浅乔，在秦漢出土文物中靖苇，也常出現(xiàn)陶瓷豬等物件攻晒，佐證了那段時(shí)期豬已普遍存在的史實(shí)顾复。
魏晉到南北朝時(shí)期，豬的飼養(yǎng)規(guī)模逐漸下降鲁捏，已然落到羊的后面芯砸，羊肉在與豬肉爭(zhēng)寵歷史中站穩(wěn)了腳跟，繼而統(tǒng)治其后的幾百年的肉食歷史假丧。北朝時(shí)期楊炫之說“羊者是陸產(chǎn)之最双揪，魚者乃水族之長(zhǎng)” 陸上的羊肉最美味包帚，水中的魚最為鮮美渴邦，這段記載側(cè)面說明了豬飼養(yǎng)規(guī)模的不如羊飼養(yǎng)規(guī)模疯趟。
據(jù)后世分析，唐人不喜歡吃豬肉與詩人杜牧有一定關(guān)系谋梭。杜牧有位特別愛吃豬肉朋友信峻，名叫邢群，邢群一天要吃兩三頓豬肉瓮床。對(duì)邢群愛吃肉這件事杜牧實(shí)在看不下去了盹舞，于是寫信勸阻邢群。杜牧告訴邢群說隘庄，吃豬肉對(duì)身體不好踢步，容易“能閉血脈、弱筋骨丑掺、壯風(fēng)氣获印，嗜之者必病風(fēng)”。解釋下吼鱼，杜牧口中所述“病風(fēng)”蓬豁，與我們現(xiàn)代人常見的慢性病——高血壓是一回事。稍有一點(diǎn)健康的常識(shí)人們知道菇肃，高血壓與長(zhǎng)期飲食油膩有直接關(guān)系地粪，從健康角度看，杜牧的說法有一定道理琐谤。后來蟆技，邢群確實(shí)因病去世。我們無法從史料中得知吃豬肉是誘發(fā)去世的直接原因斗忌，但杜牧卻堅(jiān)持認(rèn)為吃豬肉是他的朋友發(fā)病和死亡的誘因质礼，于在邢群的碑文上，杜牧把前因后果說了一通织阳。就這樣唐人和后世了解到眶蕉，吃豬肉容易得“病風(fēng)”。這篇碑文叫做《唐故歙州刺史邢君墓志》唧躲，讀起來非常有趣造挽，這是與唐朝名人杜牧相關(guān)的不吃豬肉猜測(cè)碱璃。
還有一個(gè)說法是，古人養(yǎng)豬饭入，豬圈和廁所是靠一起的嵌器，甚至相通，這風(fēng)俗在當(dāng)下的一些農(nóng)村依然保持谐丢。人們將豬和不干凈聯(lián)系到一起爽航，所以泰鸡，在唐朝吃豬肉那是底層人民群眾的事沉删，達(dá)官貴人等有身份的人不會(huì)吃豬肉的。
以上兩種說法或能幫助我們了解到唐人少吃豬肉的原因毁菱。從歷史發(fā)展趨勢(shì)來看饭耳，我們認(rèn)為最關(guān)鍵的原因是彼（羊）長(zhǎng)此（豬）消串述，到了唐朝，羊肉的供給量遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于豬肉寞肖。魏晉朝以后，草原民族入主中原衰腌，中原地區(qū)進(jìn)入了中國歷史上一個(gè)非常重要的民族融合時(shí)期新蟆，在這段時(shí)間里，匈奴右蕊、羯琼稻、氐、羌饶囚、鮮卑等北方少數(shù)民族向中原大量遷徙帕翻，漢族人民和少數(shù)民族人們開始了逐步雜居的生活，生活方式萝风，社會(huì)經(jīng)濟(jì)嘀掸，政治等方面也出現(xiàn)了融合和相互借鑒等情況，而民族融合客觀上推動(dòng)了畜牧業(yè)長(zhǎng)足發(fā)展规惰。唐朝宰相張說在《大唐開元十三年隴右監(jiān)牧頌德碑》說道睬塌，開元年間，在隴右地區(qū)一開始飼養(yǎng)有羊十一萬二千口歇万，這些年已達(dá)二十八萬六千口揩晴。從隴右地區(qū)畜牧快速增長(zhǎng)情況程度，大致可以推斷出贪磺，唐朝養(yǎng)羊產(chǎn)業(yè)呈現(xiàn)大發(fā)展硫兰、規(guī)模化趨勢(shì)寒锚。
唐朝養(yǎng)羊產(chǎn)業(yè)的繁榮劫映，供應(yīng)鏈規(guī)奈バⅲ化，這些都帶來了唐人餐桌上的變化苏研，豐富的羊肉原材料再上豬肉不受達(dá)官貴人和富貴人家的歡迎等浊，羊肉水到渠成成為肉食“新寵”。
雖然摹蘑，豬肉失去了餐桌的肉食主導(dǎo)地位筹燕，但因?yàn)榻?jīng)濟(jì)拮據(jù)等原因，仍有民眾食用豬肉補(bǔ)充肉食需求衅鹿。那時(shí)期人們吃豬肉方式以蒸為主撒踪。“饋以蒸豚頭大渤，食之甚美”制妄，這是唐人蒸豬頭的吃法”萌《北戶錄》還記載了一種唐人做豬肉方法：他們將帶皮豬肉切成五寸左右耕捞，燉熟后，再放一升豬油烫幕、二升酒俺抽、三升鹽小火煮半天，再把豬肉放甕里较曼，待想要吃時(shí)再用用水煮一下磷斧。唐朝沒有鐵鍋，炒豬肉的烹飪方法唐人是享受不到的捷犹。
順便提一下弛饭，豬肉從宋朝開始受到歡迎。蘇東坡自創(chuàng)的“東坡肉”讓豬肉有被人們重新認(rèn)識(shí)萍歉。到了明末清初侣颂，從封建達(dá)官貴人的飲食中，可以看到翠桦，豬肉的消耗量開始增加横蜒，把羊肉給拋在后面，據(jù)記載销凑，乾隆年間的除夕宴會(huì)丛晌，豬肉65斤，羊肉20斤左右斗幼，可見豬肉重新奪回了餐桌肉食的寵愛澎蛛，擁有重要地位。到了我們現(xiàn)代社會(huì)蜕窿，豬肉價(jià)格上漲已上升到影響民生的層次了谋逻，豬肉對(duì)民眾的生活極其重要呆馁。
羊類肉食材是唐朝肉食扛把子
上文提到了羊肉成為唐人餐桌上肉食擔(dān)當(dāng)，可以這樣說毁兆，到了唐朝浙滤，羊肉在北方已成為從皇宮貴族到升斗小民偏愛的主要餐桌肉食∑椋《齊民要術(shù)》中記載了不少以羊肉為主料或者配料的肉食加工方法纺腊，如肉醬法、脯臘法茎芭、羹揖膜、奧肉法、糟肉法梅桩、苞肉法等壹粟，因沒有較為詳實(shí)的史料描述，我們只能從文字推測(cè)宿百，唐人在羊肉吃法上方式較多趁仙。具體記載上，唐人有幾種流傳于世的做法垦页，包括：“紅羊枝杖”幸撕、“渾羊歿忽”、“過廳羊”外臂、“緋羊”和“古樓子”等，創(chuàng)意非常多律胀。
唐中宗景龍年間宋光，長(zhǎng)安城的世家子弟韋巨源在自己家中宴請(qǐng)?zhí)浦凶冢粝乱粌?cè)《燒尾宴食單》炭菌，這張宴食單中有一味菜叫做 “紅羊枝杖”罪佳，“枝”有支持之意，“杖”有扶持一說黑低。四只羊蹄支撐羊的軀體赘艳，寓意較為正能量。這可能就是我們現(xiàn)代人喜歡吃的“烤全羊”吧克握。
晚唐人盧言在《盧氏雜說·御廚》中提到在唐朝較為流行的“渾羊歿忽”的做法蕾管，這是比烤全羊更復(fù)雜的羊肉吃法：取與客人人數(shù)等同的童子鵝，用開水燙童子鵝后去毛菩暗，取出鵝的五臟掰曾，這時(shí)往鵝肚里填上肉和糯米飯，再用各種佐料調(diào)好停团。以上事情準(zhǔn)備好后旷坦，再將一頭一羊剝皮去毛掏熬，取出羊的五臟，將已做好準(zhǔn)備童子鵝放入羊的肚中并縫合好秒梅，在火上烤旗芬。待羊肉烤熟將羊剝?nèi)ィ〕鲅蚋怪械耐御Z分給眾人捧在手中吃捆蜀。
唐朝曾有一種叫做的“過廳羊”的羊肉吃法相比較“渾羊歿忽”的奢侈顯得更加精致和貼心疮丛。后唐馮贄在《云仙雜記》中記載道，有一叫熊翻的人漱办，他每次請(qǐng)客時(shí)會(huì)宰殺一頭羊这刷，并請(qǐng)客人根據(jù)自己的喜好割下指定位置的羊肉，且用彩帶系好作為記號(hào)后送入廚房蒸熟娩井，再端到廳堂后暇屋，由客人認(rèn)領(lǐng)自己剛才指定位置的羊肉，用刀切而食之洞辣。據(jù)說咐刨，這種吃法在唐朝文人圈里非常盛行。
不過要論吃羊肉工藝的精細(xì)程度扬霜，要數(shù)“緋羊”的做法定鸟。這在宋陶穀撰寫的《清異錄》這樣記載：“以紅曲（即酒糟）煮肉，緊卷石鎮(zhèn)著瓶，深入酒骨淹透联予，切如紙薄，乃進(jìn)材原》芯茫”唐人使用酒糟燉肉，然后卷成卷余蟹，并使用石頭壓著肉卷胯，這樣才能將酒味兒壓到肉里吃時(shí)將壓好的肉切成像紙一樣的薄片，類似好似火鍋店的羊肉卷威酒。紅曲窑睁，又名赤曲，它通常以秈稻葵孤、粳稻担钮、糯米等稻米為原料發(fā)酵，是酒糟的一種佛呻，這酒糟可以“主治消食活血裳朋，健脾燥胃” ，如此說來，唐朝的“緋羊”還真有保健作用鲤嫡。
羊肉還有與大餅結(jié)合的吃法送挑。唐朝的一些豪門，把一斤羊肉放至胡餅中暖眼，再放一種叫做椒豉的調(diào)料惕耕，然后將它放在爐火中燒，待肉半熟就可以吃了诫肠。唐人將餅和羊肉結(jié)合的餐食叫做“古樓子”司澎。
羊肉吃法繁多，極受唐人歡迎栋豫。在封建王朝中官員的飲食情況是當(dāng)時(shí)主流社會(huì)的風(fēng)向標(biāo)挤安，所以，我們找到了唐朝廷福利清單看看朝廷每年都給官員準(zhǔn)備的福利是什么丧鸯。據(jù)《唐六典》記載蛤铜，唐朝廷每個(gè)月要向親王以下至五品官供給肉料：給親王“每月給羊二十口，豬肉六十斤丛肢，魚三十頭”围肥，每頭羊按算30斤計(jì)算，每月提供羊肉得600斤蜂怎，豬肉才60斤穆刻，羊肉供給是豬頭的10倍。很明顯杠步，羊肉較豬肉氢伟、魚而言在唐官員肉類飲食中占據(jù)主導(dǎo)地位。有人據(jù)此推斷唐朝貴族是此豬肉的幽歼，但是越來越多史料認(rèn)為腐芍，這些豬肉主要是給親王奴婢食用。此外试躏，唐朝廷給三品官員至五品官員只供羊肉，三品官每月給羊十二口设褐，四品官和五品官每月給羊九口颠蕴。除以上的資料證明了羊肉成為福利待遇外，在唐朝養(yǎng)老福利政策中助析，朝廷經(jīng)常把羊作為賞賜給老人們犀被。據(jù)《舊唐書》記載，唐朝廷向百歲以上老人賞賜物品中有羊和酒外冀，即“百歲以上寡键，賜米五石，絹二匹雪隧，綿一屯西轩，羊员舵、酒……”
除了官場(chǎng)上流行發(fā)羊肉福利，我們也可以從售賣的場(chǎng)所了解到羊的受歡迎程度藕畔。在唐朝马僻，胡姬酒肆中有羊肉食品的販賣。唐詩人賀朝《贈(zèng)酒店胡姬》中寫到“胡姬春酒店注服，弦管夜鏘鏘韭邓。…………玉盤初膾鯉溶弟，金鼎正烹羊女淑。”有一個(gè)夜晚辜御，在一家胡姬酒店中鸭你，胡姬們向客人獻(xiàn)上“金鼎烹羊”胡人特色菜。因?yàn)楹Ь扑疗毡榇嬖谟谔瞥闹饕鞘兄形铱伲麄兊氖圪u帶動(dòng)了人們的吃羊肉的生活習(xí)俗苇本，當(dāng)然也說明了人們?nèi)粘Ｉ钇珢垩蛉狻?/p>
朝廷用羊作為福利，說明了在公務(wù)員和達(dá)官貴人圈對(duì)羊肉的認(rèn)可菜拓，那么瓣窄，民眾吃羊肉嗎？實(shí)際上纳鼎，聚餐時(shí)也以羊肉為主要的下酒菜俺夕。據(jù)《太平廣記》，很多道士在冬夜里暢想著吃羊肉喝酒贱鄙，“冬之夜劝贸，霞雪方甚，二三道士圍爐逗宁，有肥羚美醞之羨映九。”這說明了唐朝羊肉的普及度相當(dāng)高了瞎颗。
羊肉已成為上至朝廷件甥，下至百姓餐桌上主流肉食，從北方羊肉為大拓展到南方哼拔，形成唐人羊肉美食風(fēng)潮引有。南方的肉食中除了羊肉，還有哪些呢倦逐？
唐人愛吃生魚片
唐人愛吃羊肉的風(fēng)俗從北方逐漸南移譬正，在唐朝的南方人喜歡吃魚也逐漸北遷，形成南北肉食融合。
在唐朝南方曾我，詩人張籍寫的“秋田多良畝粉怕，野水多游魚”恰是描述了唐朝魚類豐富，全境星羅交錯(cuò)的水道為唐人提供了取之不盡的水類產(chǎn)品您单，魚成為唐人美食和攝取營養(yǎng)的另一種主要選擇斋荞。因取材方便和江河湖海魚類鮮嫩，魚類肉食在唐人餐桌上占有一席之地虐秦。 唐朝的食魚之風(fēng)上至朝廷下到民眾平酿，以至于在一些地區(qū)存有無魚不成宴的習(xí)俗，這習(xí)慣在中國南方現(xiàn)在仍有保留悦陋。在唐朝因?yàn)轸~業(yè)的發(fā)達(dá)蜈彼，朝廷中專門設(shè)有“魚師”的部門為皇室提供魚，并管理全國漁業(yè)俺驶；在民間幸逆，漁民是除了農(nóng)耕外，非常龐大和重要的一個(gè)工作群體暮现，漁民不用從事農(nóng)耕还绘，打魚就是他們的專職工作。
魚在唐朝是有社交屬性的栖袋，比如拍顷，皇帝賞賜魚來褒獎(jiǎng)他認(rèn)可的臣子，人與人之間也會(huì)把魚作為相互饋贈(zèng)的禮物塘幅。杜甫在《寄岑嘉州》中說“前所寄選何物昔案，贈(zèng)子云安雙鯉魚〉缦保”說的正是那時(shí)人們走親訪友送別送魚的風(fēng)俗踏揣。魚的社交禮儀就在這里體現(xiàn)了。
在魚的吃法上匾乓，唐朝形成多種烹制魚的方法捞稿，比如膾，蒸拼缝，煎括享，煮，炮等珍促，其中最有代表性的是“膾”，把魚細(xì)切成絲或片剩愧，換個(gè)說法大家就能理解了猪叙，唐人把吃生魚片叫做“膾”，制膾食膾就是想辦法制作生魚片。
生魚片深受唐人喜歡的原因穴翩，詩人白居易給出了答案犬第。他寫道，“膾鱗鮮仍細(xì)芒帕，莼絲滑且柔”歉嗓，這句話是白居易點(diǎn)出的生魚片的鮮、細(xì)背蟆、滑鉴分、柔的四大特點(diǎn)。吃過生魚片的現(xiàn)代人能理解這四點(diǎn)带膀，恰是生魚片吸引人之處志珍。
做生魚片的魚品種如何選擇呢？《酉陽雜俎》記載：“膾法垛叨，鯉一尺伦糯，鯽八寸”意思是說，做生魚片嗽元，原始材料最好是一尺長(zhǎng)的鯉魚敛纲，或者選擇八寸長(zhǎng)的鯽魚。唐朝楊曄在《膳夫經(jīng)手錄》中提到做生魚片的他認(rèn)為的魚品種建議剂癌，他說:“鲙淤翔，莫先于鯽魚，鳊珍手、魴办铡、鯛、鱸次之琳要，鱭寡具、味、魿稚补、黃童叠、竹五種為下】文唬” 楊曄寫的《膳夫經(jīng)手錄》成書于856年厦坛，在書中沒有提鯉魚，或與唐朝的避李姓國諱有關(guān)系乍惊。而《酉陽雜俎》的作者為晚唐時(shí)期人杜秸，對(duì)鯉魚避諱這事并不在意，從這些史料推測(cè)润绎，唐朝晚期對(duì)吃鯉魚并未嚴(yán)格限制撬碟。
在生魚片的做法上有一種叫做“金齏玉膾”诞挨。據(jù)《隋唐嘉話》記載，他們?cè)谏~片中加入佐料后呢蛤，再橙子撕成一條一條的惶傻，攪拌。王昌齡用“青魚雪落鲙橙齏”描述這種做法其障。
唐人愛吃生魚片银室，但生魚片吃多了不易消化，也容易產(chǎn)生寄生蟲励翼。吃生魚片蜈敢，可品嘗鮮美滿足味蕾感知，存在一定的健康風(fēng)險(xiǎn)抚笔。李時(shí)珍在《本草綱目》中警告世人說道扶认，吃生魚片，容易得痼疾等“為癥瘕殊橙，為痼疾辐宾，為奇病”難以治愈致死疾病。熟悉唐朝歷史的讀者或了解到膨蛮，痼疾在古代的各類病中致死率排前三叠纹。到了明清朝，隨著魚類烹飪技術(shù)的發(fā)展敞葛，熟魚已逐漸取代了生魚片吃法誉察，每每餐食無魚不歡，成為人們生活中不可或缺的部分惹谐。
對(duì)了持偏，差點(diǎn)忘了一個(gè)問題，現(xiàn)代人喜歡吃的牛肉氨肌，唐人喜歡吃嗎鸿秆？為什么文中不重點(diǎn)提到呢？答：唐朝能吃到牛肉的人少之又少怎囚，因?yàn)樘瞥⒔钩耘Ｈ馇溥础＾r(nóng)耕社會(huì)中，牛跟人一樣恳守，是非常重要?jiǎng)趧?dòng)力之一考婴。追溯到禁屠牛歷史來說，自漢代開始已開始禁屠牛催烘，唐朝嚴(yán)格執(zhí)行禁屠牛政令沥阱，有此禁令，人們大張旗鼓吃牛肉的可能性比較小了伊群，在此等大環(huán)境下考杉，牛肉雖好屁使，但仍無法成為唐人餐桌上的主流肉食。
簡(jiǎn)而言之奔则，羊肉和魚是唐人餐桌上的主要肉食，它們一北一南蔽午，逐漸融合易茬，滿足了唐人舌尖上的快感。現(xiàn)代人很少為肉食發(fā)愁及老，肉食供應(yīng)非常充足豐富抽莱，烹飪做法精彩紛呈，亞歷山大時(shí)骄恶，情緒不佳刻食铐，來一頓肉食不僅帶來營養(yǎng)，更能治愈情緒僧鲁，掃除不快虐呻。
以上內(nèi)容摘自浙江人民出版社《唐潮》，如能喜歡本文寞秃，歡迎到京東斟叼、當(dāng)當(dāng)自營下單支持！感恩春寿！
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