12道經(jīng)典川菜做法精選 水煮魚] 材料：3斤左右的白鰱1條居触，豆芽，大蔥老赤，干辣椒轮洋，泡椒，花椒抬旺，姜弊予，蒜，雞精开财，豆粉汉柒，料酒，鹽责鳍，豆瓣 做法： 1碾褂、將魚殺好洗凈，片成魚片历葛，魚排剁成塊狀正塌。 2、將魚片用少許鹽恤溶、料酒乓诽、生粉拌勻，碼味30分鐘宏娄。 3问裕、鍋內倒入少量植物油，將豆芽炒至7成熟孵坚，起鍋粮宛，鋪在碗底，備用卖宠。 4巍杈、用一個小鍋，燒一鍋水扛伍，把碼好味的魚倒入筷畦，大火煮1-2分鐘起鍋。 5、把煮好的魚輕輕的放在豆芽上面鳖宾，倒入湯吼砂，蓋住4/5的魚即可，在上面撒上適量雞精鼎文。 6渔肩、在干凈的鍋中加平常炒菜三倍的油，油熱后拇惋，放入適量豆瓣周偎、爆香，加剁碎的泡椒撑帖、姜蓉坎、蒜、花椒粒中小火煸炒胡嘿，出味后加入干辣椒蛉艾，加繼續(xù)翻炒片刻后，加蔥節(jié)衷敌，翻炒幾下伺通，倒入鋪好魚的碗中。 [回鍋肉] 主料：豬肋條肉（五花肉）400克 輔料：青椒紅椒黃椒100克 豆干適量 調料：豆瓣醬25克,甜面醬10克,醬油10克,料酒5克,鹽3克,味精2克,植物油20克,大蒜適量 做法： 1. 將肥瘦相連的帶皮豬肉刮洗干凈逢享，放入湯鍋內罐监，煮10分鐘，至八成熟時撈出晾涼瞒爬，切成5 厘米長弓柱、4 厘米寬、0.2 厘米厚的片侧但； 2. 將彩椒擇洗干凈矢空，斜刀切成形； 3. 郫縣豆瓣醬剁成蓉禀横。 4. 炒鍋置中火上屁药，放油燒熱，放入姜片蒜片香干爆炒柏锄，然后下肉片略炒（炒到那個燈盞窩的狀態(tài)最好了）酿箭； 5. 倒出多余的油，再加入青椒趾娃、郫縣豆瓣醬缭嫡、甜面醬、料酒抬闷、精鹽妇蛀、味精、醬油顛翻炒斷生即可。 回鍋肉的制作要訣： 1. 精選肥瘦相連帶的豬腿肉评架，煮肉時以斷生眷茁、肉熟皮軟為度，不宜過爛纵诞。 2. 炒肉片時要旺火熱鍋蔼卡，加少許精鹽才能使肉片炒至吐油、四周微卷挣磨，呈燈盞窩狀。 [魚香肉絲] 材料：肉荤懂、姜茁裙、蔥、蒜末节仿、冬筍絲晤锥、木耳絲、剁椒 做法： 1.肉切絲廊宪，切好絲后用酒矾瘾、鹽、淀粉箭启、糖腌制15分鐘壕翩。用花生油把腌制好的豬肉絲炒散，別炒太熟傅寡。 2.豬肉6成熟就可以放剁椒放妈，翻炒一下，然后放姜蔥蒜末荐操，最好放筍絲與木耳絲芜抒。 3.當再次煮開就馬上放醬油、醋托启、酒宅倒、雞精。 4.最后一定要用淀粉勾芡屯耸，這很重要拐迁，出來的效果要想油光發(fā)亮，就必須做這一步驟疗绣。 [ 糖醋排骨] 材料：豬精排唠亚，大蔥，生姜持痰，白糖灶搜，料酒，精鹽，保寧醋割卖，植物油前酿，高湯。 做法： 1.將排骨剁成兩三公分的小塊兒鹏溯，加大蔥罢维、生姜、料酒丙挽、精鹽碼味約30分鐘肺孵。 2.上籠蒸約20分鐘。將鍋置于中火并加入植物油待油熱后加適量白糖颜阐。炒至金黃色為止平窘。 3.加高湯及排骨入鍋，放白糖凳怨，保寧醋瑰艘，用文火燒至湯干、汁濃肤舞、起絲即可紫新。 4.盛盤，淋上熟油李剖，出鍋即可芒率。 [口水雞] 原料：雞肉 做法： 1.將雞肉先用少許鹽腌15分鐘左右，鍋內上冷水篙顺，放入整個的雞腿敲董，雞胸。注入冷水沒過雞肉表面慰安，加適量的鹽腋寨、一勺料酒，蔥姜煮熟化焕。 2.加蓋用大火煮開后萄窜，打去上邊的浮沫。 3.然后轉中火煮5-7分鐘撒桨，煮好后別揭開蓋子 就加蓋燜10分鐘 利用鍋里的蒸汽將雞肉全部蒸熟 這樣最大程度保證了雞肉的鮮嫩查刻。 4.雞肉燜好后 撈出 放進冰水里過涼 目的是讓雞肉緊縮 保持入口有彈性。 5.將醬油凤类、姜蒜汁穗泵、芝麻醬、花椒油谜疤、白糖佃延、醋现诀、味精、紅油履肃、麻油于碗中對成汁淋在雞條上仔沿，撒上芝麻、花生末尺棋、蔥花即成封锉。 [麻婆豆腐] 材料：豆腐500克 肉末150克 蒜苗50克 豆鼓20克 姜末、醬油膘螟、鹽成福、辣椒醬、辣椒面荆残、花椒面奴艾、水淀粉適量 做法： 1、鍋中放油燒至六成熱脊阴，倒入肉末炒散炒熟后起鍋裝碗里待用。 2蚯瞧、鍋中放油燒至六成熱嘿期，放辣椒醬、醬油埋合、辣椒粉备徐、豆豉炒紅炒香 3、加一碗高湯（水也可）甚颂，放豆腐蜜猾、肉末煮5分鐘。 4振诬、放入蒜苗蹭睡，翻炒幾下，勾欠 5赶么、起鍋撒上花椒面（喜愛香油滴朋友肩豁，可放4.5滴香油） 注意： 1.豆腐切塊后，用沸騰的淡鹽水焯水辫呻，可以除豆腥味清钥， 并保持豆腐口感細嫩，且不易碎放闺。 2.炒辣醬時祟昭，需要溫油下鍋，用中火炒怖侦，辣醬和辣椒面才不會炒糊 [宮保雞丁] 材料：雞胸肉 小紅椒和辣椒粉 炸花生米 蔥粒蒜 姜末 花椒 胡羅卜 青豆 調料：生抽篡悟，老抽谜叹，糖，醋恰力，雞粉叉谜，香油，鹽 踩萎，淀粉停局，料酒 做法： 1、把調料調成碗汁香府，把蒜和蔥先泡到汁里出味后取出不要董栽。這樣子做的時候不會有這些蔥姜蒜末在菜里，影響口感和美觀企孩。如果沒這些計較的話可以直接煸炒锭碳。 2、雞胸肉切1cm左右的丁勿璃，加入鹽擒抛，料酒和干淀粉抓均勻，腌制5分鐘补疑∑缁Γ花生炒熟，胡蘿卜紅椒切小丁莲组。 3诊胞、鍋燒熱，倒入油放入花椒锹杈，待花椒出香味撵孤，顏色略變深后把花椒盛出不要了，放入干辣椒粉煸出紅油竭望。 4邪码、放入雞丁炒至散變白后，將胡蘿卜粒放入咬清，翻炒幾下霞扬，倒入調好的碗汁，大火翻炒1分鐘后枫振，倒入事先煮熟的青豆粒和炸好的花生米即可喻圃。 [干煸四季豆] 材料：四季豆、肉末粪滤、黃酒斧拍、濕淀粉、辣椒段杖小、姜絲肆汹、花椒愚墓、蒜粒、老干媽辣醬昂勉、料酒浪册、雞精 做法： 1、四季豆洗凈岗照，掐段村象，瀝干水份；肉末加少許鹽攒至、黃酒厚者、濕淀粉抓勻 2、鍋熱放油迫吐，下四季豆翻炸一會兒库菲， 3、灑少許鹽志膀，蓋上鍋蓋燜炸一會兒熙宇，再打開蓋子，翻炸溉浙，直到表皮呈虎皮樣盛出 4烫止、另起鍋，放少許油放航，將肉末煸炒至變色出鍋 5烈拒、鍋里留少許油圆裕，燒熱后广鳍，放入辣椒段、姜絲吓妆、花椒赊时、蒜粒煸出香味 6、倒入四季豆行拢、肉末少許鹽祖秒、老干媽辣醬翻炒，最后放少許料酒和雞精翻炒幾下就可以出鍋了舟奠。 [水煮肉片] 材料：豬里脊肉竭缝、蒜苗、芹菜沼瘫、鳳尾抬纸。雞蛋、胡椒耿戚、 豆瓣醬湿故、 姜阿趁、 大蔥、辣椒(紅坛猪、尖脖阵、干)、 花椒墅茉、 料酒命黔、雞精、鹽躁锁、淀粉(豌豆)纷铣、植物油。 做法： 1. 將豬里脊肉切片战转，雞蛋清和淀粉搜立、鹽、味精槐秧、料酒調勻成糊啄踊，涂抹在肉片上； 2. 蒜苗刁标、芹菜颠通、鳳尾洗凈切片； 3. 將植物油入鍋膀懈，燒熱顿锰，倒入花椒、干辣椒慢火炸启搂，待辣椒呈金黃色撈出硼控； 4. 然后，將辣椒胳赌、花椒切成細末牢撼； 5. 用鍋中油爆炒豆瓣辣醬，然后將白菜葉疑苫、蔥白熏版、姜、肉湯捍掺、醬油撼短、胡椒粉、料酒挺勿、味精等調料放入曲横，略攪幾下，使之調勻满钟； 6. 蒜苗胜榔、芹菜胳喷、鳳尾放入鍋中焯燙片刻撈出裝入盤中 7. 隨即放入肉片，再燉幾分鐘夭织，肉片熟后吭露，將肉片盛起，將剁碎的干辣椒尊惰、花椒末撒上讲竿； 8. 用剩余的植物油燒開，淋在肉片上弄屡，使熱油把干辣椒题禀、花椒粉、肉片再炸一下膀捷，即可使麻迈嘹、辣、濃香四溢全庸。 [酸菜魚] 材料：大頭魚身一條秀仲，酸菜 調料：泡姜，泡辣椒壶笼，大蒜神僵，生姜，干辣椒段覆劈，花椒粒保礼，花椒粉（沒有可不放），鹽责语，料酒（或白酒）炮障，生粉，雞蛋一只鹦筹，味精铝阐，蔥段 做法： 1址貌、買大頭魚時可讓攤主幫忙把魚剖成三大片铐拐，回來洗凈后，先把魚骨切成段练对，然后把肚腹上的大排刺片下來.再把整塊魚肉皮朝下遍蟋，從尾部開始片成薄片，這樣全部片好備用,片好的魚片加上料酒和鹽先腌上 2螟凭、酸菜也片成片虚青，泡姜，幾顆大蒜螺男，生姜切較大粒棒厘，另外多些大蒜剁碎纵穿，泡紅椒剁碎 3、炒鍋放油奢人，下干辣椒段炒出香味撈起辣椒段備用 4谓媒、下花椒粒爆香后，倒入泡姜粒何乎，生姜粒句惯，大蒜粒炒香，再倒入酸菜翻炒幾下支救，加適量清水煮上 5抢野、趁煮酸菜湯時就把腌上的魚再加入雞蛋清，生粉拌勻 6各墨、酸菜湯煮出味道后指孤，可加適量鹽調味，再把魚骨和蛋黃放入（蛋黃煮出來好吃哦）贬堵，煮至顏色變白邓厕，魚肉用筷子一插就過，表明煮好了 7扁瓢、把魚骨和酸菜用漏勺撈起放在碗底 8详恼、再把魚片放入鍋內煮好撈起放在魚骨上，最后再調下湯的咸淡引几，加味精調味后倒入碗里 9昧互、炒鍋再加油燒熱后，把泡紅椒碎和大蒜碎炒香后鋪在魚肉面上伟桅，再撒上些花椒粉（也可不用）敞掘，撒上蔥段即可，美味的酸菜魚就做好了楣铁。