僅有一千人口的小鎮(zhèn)上罢荡,藏有一家米其林 | 甜品鬼才 7132 Silver

原文首發(fā)于我的公眾號(hào):山浮StFloats

遠(yuǎn)山遮月影,寥星隱碧光对扶;

獨(dú)酌銀火畔区赵,風(fēng)送清蘭香。

詩送給Silver餐廳的大落地窗浪南,文送給Silver仍有回響的美味笼才。

介紹7132?Vals的時(shí)候提到,入住酒店的時(shí)順便摘了7132?Silver這家的米其林星星络凿。這是一家米其林二星餐廳骡送,米其林指南對(duì)它的定義是創(chuàng)意菜昂羡,Vals小鎮(zhèn)上的當(dāng)?shù)夭穗壬钍芤獯罄蛫W地利影響,所以頗為國際化和融合化摔踱。

▲Silver虐先,風(fēng)格非常超現(xiàn)實(shí),擁有全景落地窗

原先這家餐廳的米其林二星是由前主廚Sven Wassmer獲得派敷,他是非常獨(dú)特的一位奇才廚師赴穗。別人可能會(huì)覺得他有點(diǎn)過分執(zhí)著,尤其當(dāng)他在小鎮(zhèn)附近山頭親自采摘野莓和蘑菇的時(shí)候膀息,又或是當(dāng)他特意步行3公里去探訪他的牛群的時(shí)候般眉。

年輕卻經(jīng)驗(yàn)豐富,自由奔放卻又懂得自我約束潜支,瓦爾斯小鎮(zhèn)?VS?全世界甸赃。在?Wassmer?的宇宙里面似乎所有看似背道而馳的特質(zhì)都可聯(lián)系在一起。像是訴說著故事冗酿,喚醒人們舊的的回憶埠对,創(chuàng)造新的記憶,這就是Wassmer一直想要做到的裁替,簡(jiǎn)單又深刻地去平衡懷舊和前衛(wèi)项玛。?很是具有矛盾美學(xué)的代表性,滿身散發(fā)著瑞士奇人共有的特質(zhì):“只堅(jiān)持我所堅(jiān)持的”

▲前主廚Sven Wassmer

所以在僅僅十個(gè)月的時(shí)間里弱判,這位年輕廚師已憑著他自己創(chuàng)立的一種全新烹飪風(fēng)格而在2016?年被授予GaultMillau?Discovery?of?the?Year且獲得?GaultMillau?17/20?分襟沮,這是第一位首次亮相就能獲得這么高分?jǐn)?shù)的廚師。同年他取得他廚師生涯的米其林首星昌腰,一年后开伏,第二顆星星也落入囊中。

2018年5月Wassmer離開后遭商,他的弟子德國廚師米嘉·比羅(Mitja?Birlo)接任了主廚位置固灵。Mitja?Birlo和Wassmer一樣,自從Silver餐廳2014年開業(yè)就在這里工作劫流。?繼承了Wassmer的傳統(tǒng)巫玻,Mitja?Birlo主張利用當(dāng)?shù)匦迈r食材:來自阿爾卑斯湖的魚、7132飼養(yǎng)的牛和雞祠汇,Vals小鎮(zhèn)居民自家生產(chǎn)的蔬菜....

▲米嘉·比羅(Mitja Birlo)

靈感來自于自然本身仍秤,他的菜單特色是將來自Vals山谷的天然食材結(jié)合來自世界各地的食材。用最高品質(zhì)的原材料和最有創(chuàng)意的方式來滿足人們的味蕾座哩。




言歸正傳徒扶,我的初衷是呈現(xiàn)一份真實(shí)專業(yè)的摘星日記,然而對(duì)于經(jīng)驗(yàn)尚淺的我根穷,全靠在學(xué)酒店管理和在廚房實(shí)習(xí)的那點(diǎn)破基礎(chǔ)硬撐姜骡。坦白言之:記錄美食這回事导坟,三分靠“吃掉盤子里每一種元素”,三分靠“邊吃邊拍邊記筆記”圈澈,剩下全靠想象和胡謅惫周。

其實(shí)未必可惜,“吃完就忘”是我充分享受了這頓長(zhǎng)達(dá)四個(gè)半小時(shí)的10道式晚宴后的最好結(jié)局康栈。而最終殘留的印象就是它最精華的部分?——?當(dāng)之無愧的甜品鬼才Silver递递。

餐廳每周三至周日提供晚餐,不提供a?La?Carte菜單啥么,只有10道式的Surprise?Menu登舞,價(jià)格275瑞郎(約1850人民幣)。加上開胃小吃的部分整整有15道悬荣,我們從7點(diǎn)吃到了11點(diǎn)半2っ搿!

餐前幫我們上了開胃酒和開胃茶氯迂。我們?nèi)诉x了三種口味香檳践叠;開胃茶是熱蘋果茶,將蘋果密封燜煮了四小時(shí)后壓制而成嚼蚀。清甜可口禁灼。

▲餐前開胃酒和開胃茶


SNACKS?

一共5道小吃,分別由5位大廚親自端上來給我們做介紹轿曙,也順便和我們打招呼弄捕。這個(gè)舉動(dòng)很有效的增加了好感,我能看到鮮活的大廚本人拳芙,能知道我接下來所吃之物出自何人之手察藐。

Choux Pastry | Fennel | Chive

酥皮 | 茴香 | 細(xì)洋蔥

蔥味兒脆脆,青洋蔥拌有爽口的醬汁舟扎。


Cheese Puff | Elderflower

奶酪泡芙 | 接骨木花

酸酸甜甜的奶酪球,白色接骨木花更增加了微微酸味悴务。


Beetroot | Eggyolk | Tapioca

甜菜根 | 蛋清 | 木薯

甜菜根脆脆睹限,菜名非常直接了,上中下三層皆為甜菜根所制讯檐,口感充滿層次羡疗。


Valser Duck | Potato

瓦爾瑟鴨 | 土豆

鴨肉脆脆卷,這終于是一道咸口小吃别洪。蛋卷兒一樣叨恨,里面塞的是細(xì)嫩的鴨肉和土豆泥,卷上滴有檸檬汁挖垛,味道非常融洽痒钝。


Duck Liver “Berliner“ | Orange

“柏林那”鵝肝 | 橙

鵝肝脆脆球秉颗,也是咸口,經(jīng)典的鵝肝配橙子送矩,比上一道清爽蚕甥,調(diào)整好我們的味蕾迎接正餐。


▲5道小吃全家福



?BREAD?


“Charlotte“ Potato from Mels | Sour CreamButter

來自梅爾斯的“夏洛特”土豆 | 酸奶油黃油

面包面團(tuán)里加入了瑞士Mels地區(qū)的土豆栋荸。為了不浪費(fèi)食材菇怀,土豆皮被烤成了脆脆,鋪在盒子里晌块。黃油也是廚房每天現(xiàn)做的爱沟,取材于本地。


熱騰騰地端上來匆背,之后幫我們完全切開呼伸。我和母親都是面包控,根本抵擋不住這個(gè)香味靠汁。


土豆皮也是格外好吃蜂大,上海有些酒吧也有這樣的做法,整個(gè)晚宴過程中我不安分的手一直在抓土豆皮往嘴里塞蝶怔。


?10 COURSE MENU?


Chawanmushi | Vals Jerusalem Artichoke |“Kaviari” Kristal Caviar

茶碗蒸 | 瓦爾斯耶路撒冷洋薊 |?“卡維亞里“水晶魚子醬

第一道菜竟然是日式的茶碗蒸奶浦,確實(shí)沒有想到。淡淡的味增口味踢星,蒸蛋口感非常水嫩剔透澳叉,入口滑潤。上面一大坨魚子醬沐悦,據(jù)介紹說是大廚尋遍了全球最好吃的魚籽醬成洗。

撒上了一種脆片,名為“瓦爾斯耶路撒冷洋薊”藏否,增加口感的硬度和跳躍感瓶殃。還配有筍類的蔬菜絲做點(diǎn)綴,無知的我沒有吃出來具體是什么副签,只覺得熟悉內(nèi)心很是捉急遥椿。


Lettuce | Surselva Mountain Seabuckthorn | Mustard

生菜 | 蘇爾塞瓦山沙棘 | 芥末

第二道意料之內(nèi)是道素菜,也往往是我最期待的一道淆储,畢竟把蔬菜做出花樣更有難度冠场。

盤子里的是半整顆娃娃生菜、蘑菇醬本砰,綠色的芥末在顏色和口味上都是亮點(diǎn)碴裙。沙棘本身不提供明顯的香味,但是豐富了種子的顆粒口感舔株,切一口在嘴里沙棘和菜根一起嘎吱嘎吱脆莺琳。


Norwegian Langoustine | Celeriac |Bergamote

挪威龍蝦 | 根芹 |香檸檬

第三道海鰲蝦,真是我的心頭愛督笆,讓我想起在廚房實(shí)習(xí)時(shí)對(duì)著海鰲蝦的香味流口水的日子芦昔。龍蝦做成卷裝,里面裹了根芹碎娃肿」径校可是慕斯?fàn)铨埼r湯醬汁還是太咸了一點(diǎn)兒,和這樸素的顏色很是反差料扰。凭豪。


Norwegian Scallop | Hokkaido Pumpkin | ValsElderflower

挪威扇貝 | 北海道南瓜 | 瓦爾斯接骨木花

第四道是低溫煎扇貝。這個(gè)挪威扇貝個(gè)頭非常大晒杈,端上來的時(shí)候被震驚到嫂伞。他告訴我,這是人工潛入深海挑選采集上岸的拯钻,只選取了大號(hào)的年老的那些帖努。

北海道南瓜削成薄薄的片,扇貝下面墊有南瓜醬粪般∑从啵看著非常心動(dòng)了!亩歹!


Atlantic John Dory | Swede | Almond Milk

大西洋海魴 | 瑞典蕪菁 | 杏仁奶

第五道是魚匙监,這海鮮三連發(fā)深得我心。海魴魚本身就鮮嫩多汁小作,杏仁奶做成的醬汁也有一點(diǎn)芥末的味道亭姥。配菜是瑞典蕪菁,類似蘿卜的一種植物顾稀;紅色的是甜菜根等酸酸甜甜达罗,還有一些花生碎,點(diǎn)睛之筆静秆!


Burgundy Pigeon | Chanterelles | Garlic

勃艮第乳鴿 | 雞油菌 | 蒜

▲完整的鴿子將被分為2道菜氮块,先拿來給我們過目


第六道應(yīng)該是鴿子,一眼看去完全沒看到鴿子诡宗。暗藏在紫甘藍(lán)和雞油菌的下面是異常嫩的鴿子腿兒~還有焦焦的蒜和面包脆,以及爽口的脆筍击儡。

看起來鴿子腿只是點(diǎn)綴塔沃,實(shí)則其他才是配菜,咀嚼到最后最有靈魂的還是那若有如無的鴿子腿肉絲兒


Burgundy Pigeon | Salsify | Red Cabbage

勃艮第乳鴿 | 婆羅門參 | 紅球甘藍(lán)

第七道是鴿子胸脯蛀柴,算是整套菜單中最硬的一道菜螃概。乳鴿是用迷迭香和蜂蜜烤制的,五分熟鸽疾,還是一個(gè)字嫩吊洼!

圓圈圈是土豆,中間是的紅球甘藍(lán)醬制肮,依然太咸了冒窍。白蘆筍上綻放的就是婆羅門參,也是未曾聽聞的食材豺鼻,吃著不像參综液,差點(diǎn)就被我當(dāng)成山藥片了。


Blauer Buffel Cheese | Pear | Lavender

Blauer Buffel芝士 | 梨 | 薰衣草

第八道儒飒!是個(gè)神奇的組合Cā!想象力爆棚W恕8矫薄!主角其實(shí)是這塊藍(lán)芝士井誉;搭配了一只梨蕉扮,梨去核后填入棗泥;還有白吉饃送悔。瑞士軍刀也是配角之一慢显,大廚說了,在瑞士就應(yīng)該用瑞士的工具欠啤,軍刀也是可以當(dāng)做餐刀使用的荚藻。

藍(lán)芝士向來味道重,我沒敢多吃洁段,棗泥梨子涂抹在白吉饃上应狱,唔,還是沒有咱們國內(nèi)的大燒餅好吃祠丝。


Quince Sorbet | Sage | Monkey 47 Gin

溫柏雪葩 | 鼠尾草 | Monkey47金酒

第九道就開始進(jìn)入了甜點(diǎn)環(huán)節(jié)疾呻,這是一個(gè)現(xiàn)場(chǎng)制作的雪葩。一共使用的兩種溫柏果汁:一種呈橙色写半,已經(jīng)稀釋且稍微甜化岸蜗;一種呈黃色,來自奧地利叠蝇,野生山野里長(zhǎng)成經(jīng)由手工采摘后壓成汁璃岳,再放入葡萄酒瓶里陳化了25個(gè)月有余,但是不含酒精,含有少許檸檬汁。

接著加入了德國非常小眾的品牌,Monkey47的金酒沐绒,用液氮降溫,不斷攪拌洲鸠,直至液體呈冰沙狀。裝盤后馋缅,再滴上兩三滴自制的鼠尾草油就完成了扒腕。溫柏的味道介于梨和蘋果之間,作為第一道甜點(diǎn)它非常的解膩股囊!好吃袜匿!


Carrot | Yeast Granite | Nigella

胡蘿卜 | 酵母花崗巖 | 黑種草

接下來,第十道繼續(xù)甜品稚疹,胡蘿卜冰淇淋居灯。這個(gè)非常非常驚艷!冰淇淋本體就是純正胡蘿卜味内狗,頂部是胡蘿卜脆片怪嫌,底部看似糖霜,實(shí)際是有著淡淡甜味的冰沙柳沙,仿佛下雪岩灭。以及那些個(gè)橙色顆粒是胡蘿卜果干,全都是胡蘿卜赂鲤!

雖然很好奇菜單上的酵母花崗巖扮演了什么角色噪径,但味道真的美妙絕倫。


Vals Milk | Vals Honey | Bees Wax

瓦爾斯牛奶 | 瓦爾斯蜂蜜 | 蜂巢

我原以為已經(jīng)要結(jié)束的時(shí)候数初,發(fā)現(xiàn)還有最后第十一道找爱,依然是甜品。甜品三重奏泡孩,令我十分驚訝车摄。這是一道牛奶冰淇淋,所使用牛奶自然也是來自于Vals本地仑鸥。蜂蜜為冰淇淋帶來了甜味吮播,蜂蜜脆片和蜂巢則是硬核口感擔(dān)當(dāng)。

然而特別之處在于眼俊,冰淇淋的味道不只是簡(jiǎn)單的牛奶味意狠,它介于牛奶和奶酪之間像是雙皮奶的奶皮疮胖;每一口我都在細(xì)細(xì)摸索真相摄职。大廚只給我留下了一個(gè)可能是德語的名詞“優(yōu)芭”作為答案誊役。


?PETIT FOURS?

Amarena Cherry | Chocolate | Almond

Amarena櫻桃 | 巧克力 | 杏仁

餐后我們點(diǎn)了兩壺中式茶,配套的茶點(diǎn)是櫻桃味的流心巧克力谷市。巧克力只有薄薄一層脆殼兒,一咬就破開击孩,里面包裹著櫻桃果汁和果肉迫悠。Amarena櫻桃是生長(zhǎng)在意大利北部的一種味苦色深的小櫻桃,和巧克力是絕配巩梢。




我已經(jīng)不知道怎么形容這頓飯的感受创泄,直到我完整的把它記錄下來我才真正沉浸在無窮的回味里。


像瓦爾斯山谷的風(fēng)括蝠,平淡鞠抑,自然,切切實(shí)實(shí)忌警。

像一場(chǎng)漫長(zhǎng)悠遠(yuǎn)的旅途搁拙,高潮永遠(yuǎn)是下一道。


雖然部分菜品醬汁口味偏重法绵,但比起法餐來箕速,佐味已經(jīng)非常簡(jiǎn)單清淡,很大程度的保留了食材的原風(fēng)味朋譬,充分體現(xiàn)山野美食的特點(diǎn)盐茎。

菜品數(shù)量繁多,所以在設(shè)計(jì)時(shí)避免了對(duì)味蕾侵略性過強(qiáng)的食材和調(diào)味徙赢,牛羊豬肉都沒有用到字柠。作為米其林二星,菜品數(shù)量分量和用料上誠意滿滿狡赐,完全對(duì)得起這個(gè)不算便宜的價(jià)格窑业。

甜點(diǎn)環(huán)節(jié)的層層深入絕對(duì)讓人驚嘆,也許是特別符合我的口味:微甜不膩阴汇,又有些奇奇怪怪数冬、非常規(guī)的元素存在。真是古靈精怪搀庶,鬼才一般的存在拐纱。

原本餐廳就沒有著裝要求,只言道希望客人能夠吃的輕松舒適哥倔。服務(wù)方面也很讓人放松秸架,不管是服務(wù)生還是大廚們,非常誠懇地和我們交流互動(dòng)咆蒿。

于我而言东抹,和7132的溫泉一樣蚂子,Silver也是接近完美的存在啊。大言不慚地說缭黔,它甚至勝于同在格拉賓頓州的那家瑞士第一古堡餐廳米其林三星的Schloss?Schauenstein.?


?- END -?



References:? ? 7132.ch,?viamichelin.com,?

? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?svenwassmer.com

Photography:? ?St.Floats

Writer:? ? ? ? ? ? ? St.Floats



?著作權(quán)歸作者所有,轉(zhuǎn)載或內(nèi)容合作請(qǐng)聯(lián)系作者
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