在提前預(yù)約的情況下哆窿，場鎮(zhèn)上的紅鍋館子似乎也可以幫老主顧燉點(diǎn)菜链烈。《大波》中更耻，辛亥年测垛，夏之時（龍泉起義軍領(lǐng)袖）帶領(lǐng)的革命隊(duì)伍在樂至縣童家壩，一個不算大的鄉(xiāng)場上駐扎秧均。那里的一個飯館就應(yīng)一個郵差的要求食侮，特別為其做了兩斗碗白蓮藕燉肉∧亢“硬是白蓮藕锯七，硬是從天池分出來的，……今場誉己，許老二的肉也割得好眉尸。我說，是尤大爺燉藥的肉巨双，瘦不得噪猾，也肥不得。許老二說筑累，既這樣袱蜡。二刀腿子就好÷冢”不過坪蚁，這應(yīng)當(dāng)是例外，不但算不得主營镜沽，連兼營也算不得敏晤，它是老主顧的專屬福利，且是掌柜娘專門另做的缅茉，非一般食客可得嘴脾。
紅鍋館子的顯著特征是咄嗟可辦，在烹飪手法上以小煎小炒為主蔬墩。胡廉泉先生將小煎小炒的特點(diǎn)歸納為：急火短炒统阿，臨時兌汁，不過油筹我，不換鍋扶平，一鍋成菜。這樣的烹飪法蔬蕊，一是講究火候结澄，火力大小、油溫高低岸夯，時候的把握麻献，都需要很精準(zhǔn)，尤其是急火短炒猜扮，往往以秒計(jì)勉吻，所謂火中取寶是也÷糜火與時間的綜合藝術(shù)齿桃，把握得好惑惶，則收汁亮油、入口滑嫩短纵；把握得不好带污，則吐水脫芡，變色老硬香到，令人難以下箸鱼冀。二是講究用油。
胡廉泉在《細(xì)說川菜》中認(rèn)為悠就，小煎小炒“對油的用量千绪，要求一次放準(zhǔn)。烹飪川菜梗脾，不能炒到中途再加油荸型，更不能菜起鍋的時候搭明油”。李劼人在烹飪實(shí)踐中也認(rèn)為加明油不好藐唠。但筆者認(rèn)為帆疟，胡先生的說法針對的是今天我們“飽食終日”營養(yǎng)過剩的情形，李劼人認(rèn)為加明油不好也是當(dāng)時“小布爾喬亞”的主張宇立。他筆下的吳鳳梧的想法或許更符合當(dāng)時社會大眾的訴求踪宠，“他是跑慣濫灘的人，熟知弄這些東西妈嘹，鄉(xiāng)鎮(zhèn)上的紅鍋飯鋪還優(yōu)于成都省的紅鍋飯鋪柳琢。火同樣旺润脸，鍋同樣辣柬脸，但在炒菜起鍋時，鄉(xiāng)鎮(zhèn)上的紅鍋飯鋪所淋的明油毙驯，卻比成都省的紅鍋飯鋪舍得倒堕。原因是鄉(xiāng)鎮(zhèn)上的豬油，不但與豬肉同價爆价，而且買豬肉的人多垦巴，買豬油的人少”。我們且不討論明油的得失铭段，但在川菜的形成和發(fā)展期間骤宣，厚味與重油有很好的群眾基礎(chǔ)。
我們今天認(rèn)為川菜要改掉重油的毛病序愚，以利于食客的健康憔披，當(dāng)然是正確的，但不可用今天的標(biāo)準(zhǔn)去強(qiáng)求古人。一個月都見不著油葷芬膝，連吳鳳梧這樣的下層軍官尚且僅有豆腐乳下飯望门，重油哪里還是個缺點(diǎn)呢？
