我們來說說三叉神經(jīng)觸覺所感受到的兩種體驗，澀和辛辣瓢谢。
澀——單寧類
如前面所說，澀是一種干而不爽滑的粗糙口感降允，引起澀感的物質(zhì)一般是單寧恩闻，也叫做鞣酸，屬于酚類化合物剧董。這類物質(zhì)有3到5個碳環(huán)構(gòu)成幢尚，大小恰好可以圍住兩個或兩個以上的唾液蛋白分子，并與之結(jié)合翅楼，讓不相連的蛋白質(zhì)黏結(jié)成團尉剩，粘附在食物顆粒上和各處的表面，提高表面摩擦力毅臊，我們便感受到澀理茎。
單寧也是植物界的防御化學(xué)物質(zhì)，單寧最常見于未熟的果實蚯撩，目的是防范種子在沒有發(fā)芽能力時就遭取食础倍，果實的外皮通常也含有大量的這類物質(zhì)，以保護果實胎挎，不至于很快地感染霉菌而腐敗沟启。
辛辣——含硫化合物類
觸覺所能感受到的另外一種，是辛辣犹菇。能引發(fā)辛辣感的食品德迹，包括辣味香料和辣味蔬菜，都含有較高活性的辛辣物質(zhì)揭芍，并分別以不同方式發(fā)揮作用胳搞。比如說，大蒜中的辣，和辣椒中的辣肌毅，就不一樣币厕。下面分別講述。
大蒜辣：酶和底物的反應(yīng)
大蒜中的辣芽腾，是只有在組織受損時旦装，平常不相接觸的酶和作用底物兩相混合時才會產(chǎn)生防御物質(zhì)，與此類似的摊滔，比如芥菜和洋蔥阴绢、辣根和山葵。由于酶在加熱時活性會降低艰躺，因此呻袭，加工能降低這類食物的辛辣度。這種防御物質(zhì)都是含硫化合物一類腺兴，多半屬于細小輕盈的疏水分子左电，約10到20顆原子所組成。這種分子一旦隨食物入口就很容易飄散布滿口腔和鼻腔页响，他們會刺激口鼻的神經(jīng)末梢篓足，接著神經(jīng)便向腦部發(fā)送痛覺訊息。
說到這種辛辣感，我們一定要提到百合科蔥屬没陡，這個屬下的植物都相當有個性涩哟，這家子里的洋蔥、蒜和韭菜完全不是一個味道盼玄。
完整的洋蔥細胞只有風(fēng)味前體物質(zhì)烷基半胱氨酸硫氧化物贴彼，目前發(fā)現(xiàn)種類有四種，存在于在細胞質(zhì)中埃儿，而酶在液泡中器仗，所以洋蔥表面看起來很溫和，但切洋蔥時蝌箍，細胞受損青灼，液泡中的酶與風(fēng)味前體物接觸暴心，并將其水解成硫代丙醛-S-氧化物妓盲，該化合物就是催淚因子，能令人流淚专普，同時還有熱辣悯衬、灼燒感。
而百合科蔥屬中的大蒜，在中國美食調(diào)料界的江湖地位筋粗，那絕對是名不虛傳策橘。從表面上看，比洋蔥還溫潤如玉娜亿，但是丽已，入嘴一嚼，無色無味的風(fēng)味前體物質(zhì)（學(xué)名叫做S-烯丙基-半胱氨酸亞砜买决，洋蔥風(fēng)味前體的一種）就在酶的催化下沛婴，產(chǎn)生大蒜素，這一物質(zhì)雖辛辣且有奇臭督赤，但令人難舍難棄嘁灯，回味無窮。
另外還有蕓苔屬植物躲舌，比如甘藍丑婿，芥菜，芽菜等没卸，他們的防御前體物質(zhì)是硫代葡萄糖苷羹奉。硫代葡萄糖苷有別于洋蔥的前體物，除了硫之外還含有氮约计，因此產(chǎn)生的風(fēng)味化合物主要是異硫氫酸鹽尘奏，這類風(fēng)味前體物和產(chǎn)物也有辛辣味和苦味。
硫代葡萄糖苷前體物有多種類別病蛉，他們的組合又各具特色炫加。所以甘藍和芥菜的滋味相仿，又獨具風(fēng)味铺然。
辣椒的辣：儲備好的防御物質(zhì)
而辣椒中的辣俗孝，是植物組織中儲備好的防御成分，組織受損或者烹調(diào)不能提高或降低其辛辣程度魄健，與此類似的赋铝，比如，姜沽瘦，黑胡椒和花椒革骨。這類化學(xué)物質(zhì)是烷基酰胺。這類分子又大又重析恋，大概含40到50顆原子良哲，因此一般不會從食物中揮發(fā)出來調(diào)教我們的鼻腔，而是多半在口腔中發(fā)生作用助隧。
這些物質(zhì)能夠與感覺神經(jīng)元的受體結(jié)合筑凫，受體激活后所傳遞的是灼熱感，所以吃辣椒的時候，感受到的是一種燒灼的感覺巍实。
哺乳動物特別是食草動物原环，對辣椒素過敏挠唆，但是鳥類則不敏感，所以辣椒可以被鳥吃掉嘱吗，然后傳播種子玄组。
靠這種方法谒麦，辣椒在南美的山中繁衍了幾千萬年俄讹，可惜這個防御機制遇到了人類，準確說绕德，是四川人患膛，就成了一種特殊的吸引。
