? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 論語
《論語》(lún yǔ)是春秋時期思想家、教育家孔子的弟子及再傳弟子記錄孔子及其弟子言行而編成的語錄文集，成書于戰(zhàn)國前期留凭。全書共20篇492章，以語錄體為主席揽，敘事體為輔血淌，較為集中地體現了孔子及儒家學派的政治主張矩欠、倫理思想、道德觀念悠夯、教育原則等癌淮。作品多為語錄，但辭約義富沦补，有些語句乳蓄、篇章形象生動。其主要特點是語言簡練夕膀，淺近易懂虚倒，而用意深遠，有一種雍容和順产舞、紆徐含蓄的風格魂奥，能在簡單的對話和行動中展示人物形象∫酌ǎ《論語》自宋代以后耻煤，被列為“四書”之一，成為古代學校官定教科書和科舉考試必讀書。
? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 1.細糧與粗糧
【經典原文】
食不厭精哈蝇，膾不厭細嘴办。
? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ——《論語.鄉(xiāng)黨第十》
【白話釋譯】
糧食舂(chōng)得越精越好，肉切得越細越好买鸽。
【化學解讀】
這句話的實質是食物制作越精細越好涧郊。按照糧食的精細程度，可以把糧食分為粗糧和細糧眼五。
細糧是指精細加工后的成品糧妆艘，一般指面粉與大米等食糧。細糧中主要的營養(yǎng)成分是蛋白質看幼、微量元素和礦物質批旺，還有一定的脂肪和碳水化合物（糖）。少年兒童和年輕人可以適當多吃些細糧诵姜。但經常吃細糧會營養(yǎng)過剩汽煮，導致身體適應能力下降，故細糧不適合長期使用棚唆。這時就需要吃適當的粗糧來進行調節(jié)暇赤。
粗糧一般是指未經過加工或只進行了簡單加工的糧食。粗糧主要包括谷類中的玉米宵凌、紫米鞋囊、高粱、燕麥瞎惫、蕎麥溜腐、麥麩以及各種干豆類，如黃豆瓜喇、青豆挺益、赤豆、綠豆等乘寒。粗糧中的營養(yǎng)成分主要是礦物質望众、氨基酸和一些能分解脂肪和蛋白的物質，這些物質對減肥和控制血壓血糖比較有幫助肃续，但是吃的過多也會影響腸胃功能黍檩。粗糧中還含有較多的纖維素。盡管人體中沒有水解纖維素的酶始锚，所以人體不能吸收纖維素刽酱，但纖維素可以加強腸胃的蠕動，促進食物殘渣盡早排出體外瞧捌，保證消化系統正常運轉棵里。
綜上所述润文，粗糧和細糧都不適合長期堅持食用。艱苦年代的貧苦大眾長期食用粗糧甚至吃糠咽菜導致營養(yǎng)不良殿怜，他們對細糧充滿了渴望〉潋颍現代的很多富豪吃膩了細糧，偶爾會吃吃粗糧調節(jié)一下头谜。這些行為的本質都是在追求營養(yǎng)攝入的均衡骏掀。
? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 2.食物腐敗變質
【經典原文】
食饐(yì)而餲(ài)，魚餒而肉敗柱告，不食截驮。
? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ——《論語.鄉(xiāng)黨第十》
【白話釋譯】
食物久置腐敗而變味，魚臭肉爛际度，不再食用葵袭。
【化學解讀】
新鮮的食物含有各種營養(yǎng)物質可以滿足人體的各種營養(yǎng)需要，但久置而腐敗變質的食物會通過化學反應產生各種有害的物質乖菱，從而對人體產生傷害坡锡。接下來我們來了解一下食物腐敗變質的相關知識。
食物腐敗的主要原因是氧化作用和微生物作用引起變質和產生毒素窒所。其中氧化作用包括大氣氧化和呼吸作用鹉勒。
大氣氧化是造成脂肪、糖墩新、蛋白質贸弥、維生素變質的主要因素。氧與脂肪作用生成過氧化物海渊，高溫生成聚合物、脂肪酸哲鸳、醛及烴類化合物臣疑。高溫氧化糖時，伴隨有脫水徙菠、分解成羥甲基糠醛讯沈，進而與氨基酸作用生成褐色物，常用于醬油等著色婿奔。加熱蛋白質后部分變性缺狠，但生化功能并未顯著改變，主要是溶解度減小甚至凝固萍摊。加熱會破壞雞蛋白中的卵黏蛋白及抗生物素蛋白和大豆中的抗胰蛋白酶及凝結血紅蛋白挤茄，從而消除了生蛋白毒性，但過度加熱冰木，氨基酸損失穷劈，與糖共存時損失更多笼恰。在空氣中加熱維生素會使各類維生素不同程度地被破壞。例如歇终，維生素A對熱相當穩(wěn)定社证，但易氧化成環(huán)氧維生素A，進而分解评凝；維生素B 雖經油炸幾無損失追葡，但文火燉煮，可破壞50%;維生素C本身對熱穩(wěn)定奕短，但因蔬菜中常含維生素C氧化酶宜肉，加熱時易被破壞，該酶分解后篡诽，維生素C分解減少崖飘。
呼吸作用也是氧化作用的一種。植物體在有氧情況下將體內有機物分解成二氧化碳杈女、水和釋放能量的過程為植物的呼吸作用朱浴。植物類食物如谷物、蔬菜达椰、水果等在存放期間會繼續(xù)其呼吸作用翰蠢。蘿卜放久了要空心，是因為呼吸作用分解了大量有機物啰劲。減少空氣中的氧氣與增加二氧化碳的濃度梁沧，可抑制蔬菜及果體的呼吸，降低其氧化分解蝇裤，以保持其鮮度廷支，稱為充氣貯藏法。
微生物作用可分酶酵解和細菌作用兩類栓辜。酶酵解指食物在酶的催化作用下的分解現象恋拍。生物體中本來含有多種酶（果蔬中較多），如氧化酶藕甩、過氧化酶施敢、酚酶等，特別是維生素C氧化酶分布甚廣狭莱，易使維生素C氧化失效僵娃，導致物質腐敗。細菌作用指在合適的濕度（10%～70%）和溫度（25C～40℃或10℃～60℃）以及不同的 pH條件下腋妙，細菌以食物為營養(yǎng)物質迅速繁殖的過程默怨，這個過程中會產生大量的對人體有害的物質。
食物的腐敗變質反應只能減緩辉阶，不可能絕對制止先壕。為了減緩食物的腐敗變質瘩扼，需要在食物貯存時掌握一定的方法。食物的貯存方法有物理方法和化學方法垃僚。
物理方法包括低溫冷藏（降低化學反應的速率）集绰、高溫殺菌、脫水或干燥谆棺、輻射殺菌栽燕、提高滲透壓、密封罐裝（隔絕氧氣）改淑“恚化學方法可以采用加防腐劑、抗氧化劑朵夏、脫氧劑等方式蔼啦。
防腐劑也稱保存劑仰猖、抗微生物劑捏肢、抗菌劑，應用于食物貯存時饥侵，其效果隨食品之pH鸵赫、成分、保存條件而異躏升。通常微生物在pH=5.5～8.0下最易繁殖辩棒，故可加入適量酸使pH低于5。防腐劑分無機和有機兩大類膨疏。常用無機防腐劑中一睁，有去色、殺菌作用的有亞硫酸鹽佃却、過氧化氫卖局、溴酸鉀等；有護色双霍、防腐作用的有硝酸鉀、硝酸鈉批销、亞硝酸鉀洒闸、亞硝酸鈉，使用量分別為0.5g/kg均芽、0.15g/kg丘逸。常用有機防腐劑有苯甲酸及其鹽、對羥基苯甲酸酯掀宋、山梨酸及其鹽等三大類深纲，其毒性大小為苯甲酸類>對羥基苯甲酸酯>山梨酸類仲锄。
抗氧化劑可阻止或延遲食品氧化。動湃鹊、植物原體中常含天然抗氧化劑儒喊，如沒食子酸、抗壞血酸币呵、黃色素類以及小麥胚芽中的維生素E怀愧、芝麻油中的芝麻油酚、丁香酚等余赢。人工抗氧化劑有L-抗壞血酸及其鹽芯义、丁基羥基甲苯（BHT）、丁基化羥基甲氧苯（BHA）妻柒、沒食子酸丙酯扛拨、維生素E等。當它們的用量為0.005%時即可以防止油脂酸敗举塔。
脫氧劑绑警，也稱游離氧吸收劑或驅除劑。其是可吸收氧氣啤贩、減緩食品氧化作用的添加劑待秃，是食品保藏中正在采用的新產品。 它是一組易與游離氧或溶解氧起反應的化學混合物痹屹，把它裝在有一定透氣度和強度的密封紙袋中章郁，如同干燥劑袋那樣，在食品袋中和食品一起密封包裝志衍，能除去袋中殘留在空氣中的氧暖庄，防止食品因氧化變色、變質和油脂酸敗楼肪，也對霉菌培廓、好氧細菌和糧食害蟲的生長有抑制作用。脫氧劑根據其組成可分為兩種：一種是以無機基質為主體的脫氧劑春叫，如還原鐵粉肩钠。其原理是鐵粉在氧氣和水蒸氣的存在下，被氧化成氫氧化鐵暂殖。又如亞硫酸鹽系脫氧劑价匠，它是以連二亞硫酸鹽為主劑，以Ca(OH)2和活性碳為副劑呛每，在有水的環(huán)境中進行反應踩窖。另一種是以有機基質為主體，如酶類晨横、抗壞血酸洋腮、油酸等箫柳。抗壞血酸（AA）本身是還原劑啥供，在有氧的情況下悯恍，用銅離子作催化劑可被氧化或脫氫抗壞血酸（DHAA），從而除去環(huán)境中的氧滤灯，常用此法來除去液態(tài)食品中的氧坪稽。抗壞血酸脫氧劑是使用脫氧劑中安全性較高一種鳞骤。酶系脫氧劑常用的是葡萄糖氧化醇窒百，是利用葡萄糖氧化成葡萄糖酸時消耗氧來達到脫氧目的的。
綜上所述豫尽，食物腐敗變質主要是大氣氧化篙梢、呼吸作用和微生物三者一起作用引起的，而比較好的貯存方法主要有防腐劑美旧、抗氧化劑和脫氧劑三種渤滞，但長期過量食用防止食品腐敗的添加劑會對人體有害。因此榴嗅，為了人體的生命健康妄呕，久置的剩飯剩菜還是少食用為好。
? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 3.臘肉與美拉德反應
【經典原文】
子曰：“自行束脩以上嗽测，吾未嘗無誨焉绪励。”
? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ——《論語.述而第七》
【白話釋譯】
孔子說：“只要自愿拿著十余干臘肉為禮來見我的人唠粥，我從來沒有不給他教誨的疏魏。”
【化學解讀】
束脩晤愧，即十條干臘肉大莫。臘肉是經過鹽和各種香料腌制曬干或浸泡腌制,再加煙熏的肉。由于通常是在農歷的臘歲尾月進行腌制官份，所以稱作“臘肉”只厘，普通的暴腌咸肉，或所謂“家鄉(xiāng)肉”舅巷，不能算是臘肉懈凹。
臘肉的腌制過程中會涉及到一系列化學反應，其中最著名的反應是美德拉反應悄谐。美拉德反應（又稱羰胺反應）是廣泛存在于食品工業(yè)的一種非酶褐變，是指含游離氨基的化合物和還原糖或者羰基化合物在常溫或者加熱時發(fā)生的聚合库北、縮合等反應爬舰，經過復雜的過程们陆，最終生成棕色甚至是棕黑色的大分子物質類黑精或稱擬黑素。美拉德反應能賦予食品獨特的風味和色澤情屹，在食品烘培坪仇、咖啡加工、肉類加工垃你、香精產生椅文、制酒釀造等領域廣泛應用。而糖是美拉德反應中極為重要的一類物質惜颇，因此不能說無糖參與腌制過程的臘肉中就一定有美拉德反應的皆刺。
當然了，也有人質疑臘肉等煙熏類食品不健康凌摄，容易致癌羡蛾。的確如此，多環(huán)芳烴(PAHs)是燒烤以及煙熏肉制品加工過程中極易產生的一類具有致癌和致突變性的有機物锨亏。不過加工工藝痴怨、環(huán)境條件、肉制品特性等許多因素都會影響到肉制品加工過程中的PAHs的形成器予，甚至會影響到肉制品加工過程中PAHs的遷移和轉化浪藻。因此，我們要理性看待臘肉的健康問題乾翔。
