麻辣味汁
【配方】（配制20份菜）
紅油海椒30克（或紅油100克）牧抵，花椒粉20克，紅醬油30克（如老抽需加水稀釋?zhuān)┣劝眩}30克犀变，雞粉20克，白糖30克秋柄，料酒50克获枝，姜末20克，小麻油等味料加開(kāi)水750克（或鮮湯）調(diào)制而成骇笔。
【配制說(shuō)明】本配方味重省店，口感麻辣、咸鮮笨触、略帶回甜懦傍，屬四川口味÷樱可調(diào)制成味汁澆淋涼菜粗俱，也可將以上調(diào)料直接拌制肚絲、鹵牛肉等虚吟。此味型紅油寸认、花椒粉（或花椒油）要重。
紅油味汁
【配方】（配制20份菜）
紅油100克串慰，醬油50克偏塞，雞粉20克，白糖30克邦鲫，料酒75克灸叼，蒜泥50克，精鹽約20克掂碱，姜末20克怜姿，五香粉15克等味料加開(kāi)水750克（或鮮湯）調(diào)制而成。
【配制說(shuō)明】本配方屬四川口味疼燥，以咸鮮香辣味為主沧卢，紅油味較重，略帶回甜醉者〉粒可調(diào)制成味汁澆淋涼菜披诗，也可直接拌入鹵牛肉片，夫妻肺片等涼菜中立磁。
五香味汁
【配方】（配制30份菜）
八角10克呈队，桂皮5克，丁香2克唱歧，草果2克宪摧，甘草2克，香葉2克颅崩，沙仁2克几于，山奈2克，小茴3克沿后，精鹽約20克沿彭，料酒50克，醬油50克尖滚，白糖10克喉刘，雞粉10克，姜末20克漆弄，小麻油100克等睦裳。
【制法】將以上香料加清水或鮮湯1200克，小火燒開(kāi)5分鐘后加入味料并倒入容器中撼唾，用小麻油封汁燜泡15分鐘后即可使用推沸。
【配制說(shuō)明】本配方以五香咸鮮味為主，可直接淋入切好的涼碟中券坞，也可將香料渣去掉鬓催，將汁直接拌入鹵菜，另外可適量加入紅油恨锚。一般適宜拌肉類(lèi)鹵制品宇驾。
棒棒味汁
【配方】（配制15份菜）
芝麻醬50克，生抽100克猴伶，白醋50克课舍，精鹽20克，紅油30克他挎，蔥花5克筝尾，雞粉15克，小麻油20克办桨，花椒油10克筹淫，白糖10克。
【制法】將以上調(diào)料入碗碟調(diào)勻即成呢撞，如口味過(guò)重可適當(dāng)兌入清水损姜，調(diào)勻后淋入涼菜中或拌入肚絲饰剥、雞絲中即成。
【配制說(shuō)明】棒棒味近似怪味摧阅，特點(diǎn)是芝麻醬味略濃汰蓉，可拌雞絲、肚絲棒卷、白肉等顾孽，口感香辣酸甜。
蒜泥味汁
【配方】（配制30份菜）
蒜泥250克比规，精鹽50克岩齿，雞粉50克，白糖30克苞俘，料酒50克，白胡椒20克龄章，色拉油100克吃谣，小麻油50克。
【制法】將以上調(diào)料加入清湯或涼開(kāi)水750克攪拌均勻做裙，然后放入色拉油及小麻油拌均即成岗憋。
【配制說(shuō)明】此配方汁可直接淋入裝盤(pán)的雞絲、肚絲锚贱、拌白肉等涼菜中仔戈，也可拌入原料然后裝盤(pán)。蒜泥味汁一般多用于白煮類(lèi)涼菜拧廊，所以不用醬油监徘，其口味特點(diǎn)是蒜香濃郁，咸鮮開(kāi)味吧碾。
茄汁味汁
【配方】（配制20份菜）
蕃茄醬200克凰盔，白糖300克，精鹽15克倦春，白醋50克户敬，蒜泥30克，姜末10克睁本，色拉油200克尿庐。
【制法】將色拉油入鍋燒熱后下蒜泥及蕃茄醬炒香，再加入清水500克及以上調(diào)料炒勻即成呢堰。
【配制說(shuō)明】此茄汁可淋澆魚(yú)絲抄瑟、里脊絲等絲狀涼菜中，如遇馬蹄枉疼、魚(yú)條锐借、藕條則將原料炸制后再入鍋中同茄汁炒入味问麸，炒制時(shí)不能勾芡，要以茄汁自芡為主钞翔。味型酸甜严卖、蒜香。
陳皮味汁
【配方】（配制30份菜）
陳皮50克布轿，碎干椒20克哮笆，花椒末15克，碎八角15克汰扭，精鹽30克稠肘，白糖15克，料酒30克萝毛，姜片15克项阴，蔥白15克，紅油100克笆包。
【制法】將陳皮剁成碎末环揽，與以上香料放入鍋中略炸后加入清水750克燒開(kāi)。將鹵汁倒入容器并淋入紅油庵佣，燜泡30分鐘后去掉碎渣物即成歉胶。
【配制說(shuō)明】本味汁可直接拌入或淋入裝盤(pán)的涼菜中。而陳皮牛肉巴粪、陳皮白肚丁等涼菜可直接在鍋中收汁上味通今，但要注意炒出紅油味。味型特點(diǎn)是麻辣鮮香肛根，陳皮味濃辫塌。
糖醋味汁
【配方】（配制15份菜）
白糖250克，大紅浙醋150克派哲，精鹽8克璃氢，蒜泥20克，姜末10克狮辽，醬油10克一也，色拉油50克，小麻油50克喉脖。
【制法】將以上調(diào)料加清水250克在鍋中熬化后淋入小麻油即成椰苟。
【配制說(shuō)明】此糖醋汁常用于涼菜中的糖炙骨、熏魚(yú)等树叽，一般是將腌制入味的原料炸熟后用糖醋汁在鍋中收上鹵舆蝴，出菜時(shí)再淋入此汁，糖醋汁在鍋中熬制時(shí)一定要有濃稠感為佳。
姜汁味汁
【配方】（配制20份菜）
去皮凈姜250克洁仗，白醋100克层皱，精鹽50克，白胡椒15克赠潦，雞粉25克叫胖，色拉油100克，小麻油50克她奥。
【制法】將凈姜剁成姜茸瓮增，加涼開(kāi)水750克及以上調(diào)料攪拌呈姜汁狀后調(diào)入色拉油和小麻油即成。
【配制說(shuō)明】此姜汁最好在食品攪拌器中攪成茸汁哩俭，如澆淋涼菜可只用其汁绷跑，如拌制雞絲、肚絲凡资、口條等砸捏，可連姜茸一起拌均勻。味型特點(diǎn)是開(kāi)味解膩隙赁，略帶辛香味垦藏。
果汁味汁
【配方】（配制15份菜）
果醬100克，棉白糖200克鸳谜，白醋50克，酸梅醬50克式廷，精鹽5克咐扭，檸檬香精1克。
【制法】將以上調(diào)料加少許果汁飲料調(diào)拌均勻即成滑废。如拌水果丁用可不加果汁飲料蝗肪，因水果透水。如制魚(yú)球蠕趁、魚(yú)點(diǎn)薛闪、肉丁等涼菜，可將原料掛糊炸熟俺陋，然后在鍋中收汁豁延。
【配制說(shuō)明】果汁味常用于春夏季涼菜，并多制為無(wú)腥膩的水果黃瓜腊状，一般不加蒜泥诱咏，如需作收汁類(lèi)的魚(yú)球、魚(yú)點(diǎn)等可適當(dāng)加入姜末缴挖。味型特點(diǎn)是酸甜袋狞、解油膩、果香濃郁。
魚(yú)香味汁
【配方】（配制15份菜）
姜末50克苟鸯，蔥白50克同蜻，泡紅椒末50克、蒜泥50克早处，精鹽15克湾蔓，白糖20克，香醋30克陕赃，生抽50克卵蛉，雞粉30克，紅油100克么库，小麻油50克傻丝。
【制法】將以上調(diào)料拌和均勻后再加入白煮的涼菜中，如熟雞片诉儒、肚片葡缰、毛肚、白肉絲等忱反。
【配制說(shuō)明】魚(yú)香味型咸鮮泛释、酸辣、回甜温算，并要重點(diǎn)突出姜蔥味怜校。
咸鮮味汁
【配方】（配制20份菜）
生抽500克，雞粉20克注竿，姜末 30克茄茁，碎八角15克，碎花椒5克巩割，料酒50克裙顽，白糖10克，色拉油50克宣谈，小麻油50克愈犹，蔥白30克。
【制法】將以上調(diào)料加清湯或開(kāi)水250克調(diào)拌均勻后浸泡15分鐘即成闻丑。如用老抽只需50克左右漩怎，另要多加約500克水或湯汁兌成。
【配制說(shuō)明】此味水多用于肉類(lèi)嗦嗡、雞鴨及腑臟鹵制涼菜的調(diào)味扬卷，如果澆淋白肚、白雞之類(lèi)涼菜酸钦，即可用白醬油調(diào)制而成怪得，亦稱(chēng)“白汁味”咱枉。
怪味味汁
【配方】（配制30份菜）
白醬油300克，姜茸30克徒恋，蒜茸30克蚕断，花椒粉10克，白糖15克入挣，香醋75克亿乳，蔥白30克，芝麻醬50克径筏，雞粉20克葛假，十三香粉（或五香粉）10克，小麻油75克滋恬，料酒50克聊训，紅油100克。
【制法】將以上調(diào)料加開(kāi)水250克調(diào)勻即成恢氯。此汁可直接澆淋涼拌菜也可拌制涼菜带斑。
【配制說(shuō)明】此配方有去腥、解膩勋拟、提味的作用勋磕，多適用于雞、鴨敢靡、野味類(lèi)鹵制品的調(diào)味挂滓。此味型可將原料在鍋中收汁，如肚丁啸胧、鴨丁赶站、口條丁、牛肉丁等吓揪。味型咸甜亲怠、麻辣所计、酸香兼?zhèn)洹?/p>
香糟味汁
【配方】（配制10~15份菜）
福建紅糟100克柠辞，紹興酒100克，精鹽20克主胧，雞粉20克叭首，花椒末5克，姜末10克踪栋，蔥白末20克焙格，白糖10克。
【制法】將以上調(diào)料加鮮湯200克在鍋中燒開(kāi)晾涼即可夷都，燒制時(shí)料酒眷唉、蔥白出鍋后再放入。
【配制說(shuō)明】此配方可直接澆入切好的涼菜中，如果為整塊白雞冬阳、白肉等蛤虐，可將原料用此味汁浸泡入味后再解刀裝盤(pán)。浸泡原料的味汁肝陪，可將花椒驳庭、姜、蔥等整塊放入氯窍。
麻醬味汁
【配方】（配制15份菜）
芝麻醬100克饲常，精鹽15克，雞粉15克狼讨，白糖10克贝淤，蒜泥15克，五香粉5克熊楼，色拉油50克霹娄，小麻油50克。
【制法】先將芝麻醬用色拉油調(diào)開(kāi)鲫骗，再將以上調(diào)料加入調(diào)勻即成犬耻。
【配制說(shuō)明】此配方常用于拌白肉、拌雞絲执泰、拌白肚枕磁、口條等腥味較小的動(dòng)物性鹵制品調(diào)味。味型特點(diǎn)是醬香术吝、咸鮮计济。
椒麻味汁
【配方】（配制15份制）
花椒30克（去籽），小蔥150克排苍，香醋30克沦寂，白醬油150克（如用鹽可加少量涼開(kāi)水將鹽化開(kāi)），雞粉15克淘衙，小麻油30克传藏，色拉油50克。
【制法】將花椒斬成粉末彤守，小蔥切末后與花椒粉同斬成茸毯侦，然后加入以上調(diào)料拌勻即成。
【配制說(shuō)明】此味汁多用于動(dòng)物性涼菜的拌制調(diào)味具垫，其干炸制品的涼菜則用于味碟侈离。味型特點(diǎn)是麻、香筝蚕、咸鮮卦碾。
芥末味汁
【配方】（配制15份菜）
芥末粉200克铺坞，精鹽30克，雞粉15克洲胖，白醋50克康震，料酒50克，白糖10克宾濒，小麻油50克腿短。
【制法】將芥末用熱水化開(kāi)，再加入以上調(diào)料攪拌后直接淋入原料中绘梦。
【配制說(shuō)明】芥末味汁常用于拌白肉橘忱、雞絲、肚絲等涼菜卸奉，并多在夏季使用钝诚。北方芥末常與芝麻醬配合調(diào)味，其味型特點(diǎn)是提神榄棵、解膩凝颇、開(kāi)味等。
蔥油味汁
【配方】（配制20份菜）
香蔥末150克（要蔥白）疹鳄，洋蔥末100克拧略，精鹽30克，雞粉20克瘪弓，白胡椒10克垫蛆，白糖10克，料酒50克腺怯，花生油200克袱饭。
【制法】將以上調(diào)料入容器中拌勻，再將花生油燒熱淋入調(diào)料中即成呛占。
【配制說(shuō)明】蔥油味汁常用于白雞虑乖、白肚絲、白肉絲的調(diào)味晾虑，其味型特點(diǎn)是蔥香疹味、咸鮮、解腥走贪、提味等佛猛，多用于春夏季節(jié)惑芭。
咖喱味汁
【配方】（配制20份菜）
咖喱粉75克坠狡，精鹽30克，洋蔥末100克遂跟，雞粉15克逃沿，料酒30克婴渡，花生油200克。
【制法】用花生油將洋蔥末略炸后再倒入咖喱粉及以上調(diào)料拌勻即成凯亮。
【配制說(shuō)明】用咖喱味汁可直接淋入熟制的動(dòng)物性原料涼菜边臼，如咖喱牛肉、咖喱雞絲等假消，也可將腌制的魚(yú)塊柠并、雞塊炸熟后收汁，其味型特點(diǎn)是咸辣富拗、鮮香臼予、開(kāi)味。
色拉味汁
【配方】（一）（配制10份菜）
色拉醬2支（塑料管裝啃沪，每支約50克）粘拾，卡夫奇妙醬約30克，煉乳30克同置碗內(nèi)攪拌均勻即成创千。
【配方】（二）（配制10份菜）
卡夫奇妙醬100克缰雇，蜂蜜30克共同攪拌均勻即成。
【配方】（三）（配制10份菜）
用生雞蛋黃4個(gè)追驴，色拉油150~200克械哟，白醋20克，白糖20克殿雪，芥末粉10克戒良，共置碗內(nèi)調(diào)制均勻即成。注意調(diào)制時(shí)將蛋黃置入碗中冠摄，先加少許色拉油糯崎，并用筷子攪拌，待蛋黃與油融合后再加油攪動(dòng)河泳，最后用白糖沃呢、白醋、芥末等調(diào)料攪拌均勻即成拆挥。
【配制說(shuō)明】以上（一）配方是在有色拉醬的情況下的調(diào)配方法薄霜；以上（二）配方粵菜中使用較多，但成本較高纸兔；以上（三）配方為傳統(tǒng)配制方法惰瓜，成本較低。
色拉味汁常用于各種水果丁汉矿，黃瓜丁崎坊，土豆丁（需除水）的拌味使用洲拇，能起到增味奈揍、增香曲尸、增鮮、增色的效果男翰。
