做人難司志，做一只人喜歡的雞更難！今天我們來做一只有味的雞……
（原創(chuàng)） 文丨愛你菜降宅，圖丨C.H. &愛你菜
關(guān)于雞味的眷戀
愛你菜來自吃雞之鄉(xiāng)骂远，小時候，家鄉(xiāng)院子里信步閑庭的走地雞腰根，入鍋煮熟斬塊激才，點沙姜醬油，便是人間美味额嘿。離開家鄉(xiāng)后瘸恼，大城市里，人多册养、雞多钞脂，但有味的好雞真的不多，要吃點兒好雞捕儒，真的不太容易，要吃點兒帶濃濃雞味兒的白切雞邓夕，已經(jīng)變得越來越奢侈刘莹。
離開家鄉(xiāng)后，發(fā)現(xiàn)人們在吃這件事兒上焚刚，真的有著無窮無盡的智慧点弯，除了濃濃雞味兒的湛江白切雞，還有很多讓雞變得更有味兒的方式矿咕。干鍋雞就是其中的一種抢肛！
第一次吃干鍋，是在龍口西小巷子的小餐館里碳柱，廣西人做的干鍋雞捡絮，吃得滿頭大汗，卻深感酣暢淋漓莲镣，后來每回工作壓力山大的時候福稳，便央求同事陪我去吃干鍋，久而久之瑞侮，吃干鍋雞便成了解乏的圆、提勁兒，緩解壓力的有效方式半火。
再后來越妈，回去找那干鍋雞，已經(jīng)換了老板钮糖，雞再大不如從前梅掠，頓覺雞不再有味兒！才深深的體會到，世人千百種做雞的方式瓤檐，有千百種滋味赂韵，世上千百人做同一種雞，也是千百樣味道……但這千百樣滋味里挠蛉，能讓人戀戀不舍祭示，縈繞腦海鼻尖的，卻往往只有一二谴古。越是遇上這樣讓人眷戀的滋味质涛，當某一天消失時，更是不愿再試掰担，我對干鍋雞如此汇陆，我家老饕對員村的雞煲也是如此。
淘食材带饱，淘來的美味靈感
我家老饕自從學會網(wǎng)購毡代，在尋覓鄉(xiāng)間食材這件事情上嘗到甜頭以后，每晚睡前總要翻一輪淘寶勺疼，每回翻著翻著教寂，總要把自己饞到口水嘀嗒、饑腸轆轆方肯罷休执庐。深更半夜的酪耕，起來整一頓是不能的，于是饞蟲或許就在他腦海里滋長轨淌，第二天入手食材迂烁，到手后便有的新的杰作上餐桌。
上周在外談事兒递鹉，愣是被他的一道辣子雞勾了回家盟步，趕到后，盤里只剩三兩塊梳虽，吃得是吊胃口的死饞址芯，于是一通猛追問做法，才知道原來是新淘回來的貴州糍粑辣椒帶來的靈感窜觉，這辣子雞跟重慶辣子雞還不太一樣谷炸，味道更厚，比青椒雞（青辣椒的清香）味道更厚禀挫。
辣子雞旬陡，不僅重慶做得好，在貴州也是道有名的黔味美食语婴，沒有糍粑辣椒是做不出正宗的味道的描孟。不同的是驶睦，重慶辣子雞，一般雞過油炸后用很多干辣椒爆炒匿醒，而且一般用的是二金條干辣椒场航，不會太辣，吃起來更多是辣椒的干香廉羔；而貴州的辣子雞更多是用糍粑辣椒炒溉痢，但飯館一般也是要過油炸，吃起來除了干香憋他，還帶點兒糯孩饼，味道會厚一些。
愛你菜家的辣子雞竹挡，老饕玩起來更有點兒混搭的意味镀娶，而且大火烹煮替代了油炸，也更適合家常的做法揪罕。
關(guān)鍵之一大火烹煮更入味
關(guān)鍵之一是煮梯码，大火煮十幾分鐘，把香味煮進去好啰，用煮的方式比油炸更容易入味忍些、更香，而且味道也更霸道坎怪，因為相比炸而辣在表面而言，煮入味是浸潤到肉里廓握，辣在里面搅窿，味道更厚。
同樣的方法做羊肉隙券，有點兒類似干鍋的做法男应，把香味往里面做了，羊肉烹煮的時間不長娱仔，大約三四十分鐘沐飘，吃起來口感很好。
關(guān)鍵之二糍粑辣椒
只從有了萬能的淘寶牲迫，找不到的食材就不用再發(fā)愁耐朴。糍粑辣椒是貴州人炒菜常用的調(diào)味品，也是制作油辣椒盹憎、火鍋底料的必備佐料筛峭，更是炒回鍋肉、燒辣子雞陪每、辣子排骨的提味關(guān)鍵影晓。它色鮮味香镰吵、糯性適中，因為制作好后有粘性挂签，一團一團的就像糯米糍粑一樣疤祭。
上好的糍粑辣椒要數(shù)貴州的"黔味"，最好選用辣而不猛饵婆、香味濃郁的花溪辣椒勺馆，或者既有辣度又還香的遵義辣椒。去蒂啦辐，淘洗干凈后用清水浸泡幾個小時谓传，加入適量洗凈的去皮生姜、大蒜一起放入擂缽中舂碎舂溶芹关。
買不到新鮮的花溪辣椒或遵義辣椒续挟，還可以用干辣椒。燒開一鍋水侥衬，將干辣椒倒入煮5分鐘诗祸，直到辣椒變軟，最（yi）好（ding）需要家中有一個"蒜泥攪拌器"轴总，將剝好的蒜頭直颅，洗凈的姜和煮好的辣椒放進攪拌器攪拌成泥；好多好多泥積起來就變成了好多好多糍粑辣椒了怀樟。
食材
整雞丨1只
貴州糍粑辣椒丨適量
干辣椒丨適量
湖南辣椒丨適量
蔥丨1小把
姜丨適量
大蒜丨適量
八角丨幾個
山奈丨幾片
草果丨一個
香葉丨適量
油丨一大勺
醬油丨適量
廣東米酒丨適量
愛你廚房丨干鍋雞
1功偿、雞肉洗好，斬小塊往堡，蔥械荷、干辣椒、湖南青辣椒切小段虑灰，大蒜拍好備用
2吨瞎、雞肉，放香葉穆咐、八角颤诀、山奈等香料炒香，入鍋放清水末過雞肉对湃，下香蔥煮大約十多分鐘崖叫，待汁收至七八分干先撈起備用；
3拍柒、下足量熱油归露，大蒜、姜斤儿、干辣椒爆香剧包，放入貴州糍粑辣椒恐锦、雞肉、適量醬油翻炒7~8分鐘疆液，
4一铅、放青辣椒和米酒炒4~5分鐘即可起鍋。
附丨佐酒小語
爭取做到每周一菜譜+佐酒堕油，由于深受地域的烙印潘飘，家常的美味總是帶有家鄉(xiāng)印記，愛你家的廚房掉缺，川粵居多卜录，從葡萄酒的角度來講，佐酒大同小異眶明，而川菜配酒寫過多次艰毒，不再贅述，否則難免有啰嗦之嫌搜囱。
今天我們換個口味丑瞧，試試精釀啤酒的搭配。精釀啤酒對于很多人來說蜀肘，還比較陌生绊汹，今年難得遇上臭味相投的朋友，帶我們?nèi)肓藗€門扮宠，正值酷暑西乖，家里老饕在不開葡萄酒的夜晚，或開葡萄酒之前坛增，總要拿上一兩瓶解暑浴栽。
啤酒佐餐，沒有葡萄酒那么講究轿偎，記得寫《條條入味銀牙黃金肉絲炒面》的時候，就提到餐酒配或不配被廓，沒有什么金科玉律坏晦，況且啤酒也算是起泡型的酒類，配菜潛力自然豐富嫁乘，那么這么個大熱天昆婿，來一盤有味的辣子雞，在口腔味蕾被強烈打開的同時蜓斧，喝一口精釀啤酒仓蛆，在那氣泡滑過舌苔，安撫的瞬間挎春，又能感受一下精釀所帶來的豐富層次看疙，與富有層次的香味豆拨，在回味那只有味的雞的瞬間，一同感受跟啤酒香甜的交融能庆，豈不也是件很美妙的事情嗎施禾？
不過，愛你菜精釀啤酒的老師機長Mong倒建議搁胆，如果用精釀啤酒搭配辣子雞的話則建議用Lager（一般酒瓶上會有標記）弥搞，因為Lager清爽，解辣渠旁！如果用修道院那種強Ale的話攀例，恐怕辣味會搶了酒的酒精度和復雜的層次感，lager清爽顾腊，然后新世界的比如像Broolyn lager或者Boston lager酒花的味也很香粤铭，要不就是德國的白啤也是不錯的選擇。我問他有沒有品牌推薦投慈，他隨手進酒柜給我拿了兩瓶出來……
當下承耿，我口腔的唾液就涌了出來，真想馬上回家炒一盤辣子雞伪煤，哈哈加袋！寫這篇文章的時候，機長說店里又新來了七八款抱既，邀請我和老饕一試职烧，好家伙，不如我們下次炒一盤辣子雞帶去一試如何防泵？
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